Общие указания по выполнению контрольных работ.

Варианты контрольных работ по товароведению продовольственных товаров. (жиры)

( для студентов тнт).

Общие указания по выполнению контрольных работ.

   Тематика контрольных работ включает варианты вопросов, которые распределяются между студентами согласно списка группы. Например: 1 вариант соответствует студенту, стоящему в списке под № 1.

Каждый вариант контрольной работы содержит четыре теоретических вопроса и решение ситуационной задачи.

Литературными источниками при выполнении контрольных работ учебники, учебные пособия, справочники, журналы, нормативная документация.

В начале контрольной работы должен быть указан вариант. Контрольные работы , выполненные студентами по самостоятельно выбранным вариантам возвращаются без проверки.

Выполняя контрольную работу, студент обязан показать умение анализировать и обобщать изучаемый материал. Ответы должны полностью освещать поставленный вопрос, но излагаться конкретно и кратко. При ответе на вопрос “ Сравнительная характеристика…” необходимо сопоставлять основные признаки и показатели по указанным товарам, а не переписывать материал по каждому товару в отдельности. Возможно приводить данные в виде таблиц, а затем их анализировать. При решении ситуационной задачи следует использовать действующие стандарты.

Примерный объём работы- 24 страницы ученической тетради.

На титульном листе указывается: номер варианта, фамилия, имя, отчество студента, курс, специальность.

Страницы контрольной работы нумеруются в правом верхнем углу арабскими цифрами. В конце работы приводится список литературы, дата и подпись студента.

Описание использованных источников в списке литературы оформляется следующим образом: фамилия и инициалы автора в алфавитном порядке, точное название источника, место издания, название издательства, год издания, общее количество страниц для книг, конкретные страницы для статей из журналов и газет.

Варианты заданий к контрольным работам.

Вариант 1.

1. Строение , состав и пищевая ценность яиц. Классификация, хранение и возможные дефекты. Экспертиза качества яиц.
2. Общие сведения о сырьевой базе мяса в России. Мясная продуктивность основных пород свиней , крупного и мелкого рогатого скота. Значение мяса в питании, физиологические нормы потребления.
3. Живая товарная рыба. Условия и способы перевозки. Хранение в садке и аквариумах. Условия и сроки реализации. Основные болезни рыб и их отличительные признаки. Правила приёмки живой рыбы по количеству и по качеству.
4. В столовую поступила партия потрошённых цыплят- бройлеров 1 категории упитанности в количестве 10 ящиков. При проверке их качества оказалось, что мышцы развиты хорошо, имеются 2 разрыва кожи длиной 2 см каждый, отложения подкожного жира на спине и животе. Определите размер выборки. Соответствуют ли фактические показатели качества, указанным на маркировке?

Вариант 2.

1. Сравнительная характеристика молока заготовляемого и потребляемого по уровню качества, признакам идентификации. Возможные способы фальсификации, показатели безопасности и экспертиза качества.
2. Мясо, как важнейший источник белков животного происхождения в питании человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств.
3. Охлаждённая рыба. Факторы, влияющие на качество охлаждённой рыбы. Экспертиза качества и сроки хранения. Изменения в процессе хранения. Дефекты, возникающие при хранении и допустимые пороки.
4. При оценке качества консервов “ Шпроты в масле ” определены следующие фактические показатели качества: вкус и запах приятные, свойственные этому виду консервов, консистенция суховатая; рыба целая, правильно уложенная в банки, при выкладывании из банки не разламывается, в отдельных банках 20% рыбок с лопнувшими брюшками; в 2% проверяемых банок тушки рыб с лопнувшим брюшком и повреждённым кожным покровом свыше 30%, масло прозрачное над белковым настоем, в 10% банок незначительное наличие взвешенных частиц, головы удалены ровным срезом, хвостовые плавники удалены; в 10% банок есть рыбы с оставленными хвостовыми плавниками. Дайте заключение о качестве товара и обоснуйте исходя из требований стандарта.

Вариант 3.

1. Сравнительная характеристика молока пастеризованного и стерилизованного по пищевой ценности, физическим свойствам. Требования к качеству и хранению.
2. Морфологический состав мяса. Мясо, как совокупность образующих его тканей. Соотношение тканей в мясе в зависимости от вида, породы, пола убойных животных и анатомической части туши.
3. Анатомические признаки, положенные в основу деления рыб на семейства и роды. Сравнительная характеристика семейства лососевых и осетровых. Отдельные представители. Особенности пищевого использования.
4. Дайте заключении о качестве масла Любительского и топлёного, если масло Любительское имеет чистый, но недостаточно выраженный вкус и запах, рыхлую консистенцию, крупные капли влаги, неоднородный цвет, а топлёное масло имеет пустой вкус и запах, слабо -салистый привкус, неоднородную консистенцию, неоднородный цвет. Возможна ли реализация масла, если в качественном удостоверении указано масло Любительское высшего сорта, масло топлёное 1 сорта.

Вариант 4.

1. Сгущённые и стерилизованные молочные консервы. Ассортимент и требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойных животных, термическому состоянию мясных туш. Использование указанных признаков для идентификации, их взаимосвязь с потребительскими свойствами мяса.
3. Сравнительная характеристика семейства скумбриевых, ставридовых и сельдевых. Отдельные представители. Особенности пищевой ценности и использование.
4. В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 шт в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с единичными точками, воздушная камера неподвижная, высотой 5 мм, 200 шт яиц с насечкой, 60 шт массой 45-50 гр, остальные яйца имели массу 55-57г. Определите категорию яиц? Возможна ли приёмка таких яиц? Ответ обоснуйте.

Вариант 5.

1. Отличительные особенности отдельных разновидностей простокваши, ацидофильных продуктов и продуктов смешанного брожения по составу закваски, требованиям к качеству, потребительским свойствам, хранению.
2. Показатели качества и безопасности мяса убойных животных и птицы. Органолептическая оценка, возможность использования инструментальных методов при экспертизе мяса для подтверждения свежести.
3. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по пищевой ценности, показателям качества, идентификации, условиям и срокам хранения.
4. При оценке качества консервов “ Шпроты в масле ” определены следующие фактические показатели качества: вкус и запах приятные, свойственные этому виду консервов, консистенция суховатая; рыба целая, правильно уложенная в банки, при выкладывании из банки не разламывается, в отдельных банках 20% рыбок с лопнувшими брюшками; в 2% проверяемых банок тушки рыб с лопнувшим брюшком и повреждённым кожным покровом свыше 30%, масло прозрачное над белковым настоем, в 10% банок незначительное наличие взвешенных частиц, головы удалены ровным срезом, хвостовые плавники удалены; в 10% банок есть рыбы с оставленными хвостовыми плавниками. Дайте заключение о качестве товара и обоснуйте исходя из требований стандарта.

Вариант 6.

1. Пищевая ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов. Классификация. Признаки идентификации, показатели безопасности.
2. Сравнительная характеристика пищевой ценности и потребительских свойств мяса основных видов говядины, баранины, свинины. Идентификация основных видов мяса.
3. Сравнительная характеристика осетровой и лососевой икры по пищевой ценности, признакам классификации, упаковке, маркировке и хранению.
4. Дайте заключение по стандарту о сорте Голландского брускового сыра, имеющего вкус с лёгкой горечью, аромат слабый, консистенцию нежную, пластичную, тесто без глазков, корку ровную без парафина и повреждений.

Вариант 7.

1. Сравнительная характеристика творога и кисломолочных сыров по пищевой ценности, составу закваски, требованиям к качеству и хранению.
2. Сырьё колбасного производства, взаимосвязь рецептур, ассортимента, уровня качества варёных колбас, показатели качества и безопасности. Наиболее характерные дефекты варёных колбас (допустимые и недопустимые). Экспертиза качества варёных колбас.
3. Балычные изделия. Товароведная характеристика. Классификация и признаки идентификации. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.
4. Дайте заключение о качестве консервов “ Говядина тушёная “, имеющих нормальный вкус и запах , мясо сочное , не разваренное, куски при осторожном извлечении не распадаются, содержание мяса и жира 58,5%.

Вариант 8.

1. Сравнительная характеристика традиционных и новых видов сливочного масла по технологии производства, пищевой ценности, уровню качества и хранению. Изменение качества масла при хранении. Особенности экспертизы качества масла.
2. Сырьё, используемое для производства полукопчёных колбас. Формирование ассортимента, качества, надёжности в хранении. Дефекты, обусловленные нарушением технологии производства и режима хранения. Экспертиза качества копчёных колбас.
3. Нерыбные водные продукты. Классификация. Характеристика. Ассортимент. Особенности обработки продуктов из нерыбного водного сырья. Требования к качеству и хранению.
4. В Латвийском сыре обнаружены дефекты: слабо-затхлый привкус, отсутствие глазков, повреждена корка. Какова бальная оценка этого сыра? Дайте заключение о качестве сыра.

Вариант 9.

1. Сравнительная характеристика групп твёрдых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания по технологии производства, структуре, уровню качества. Дефекты.
2. Свинокопчёности, классификация и характеристика современного ассортимента . Идентификация копчёностей по используемой анатомической части и особенностям термической обработки. Экспертиза качества свинокопчёностей.
3. Сырьё масличного производства. Способы извлечения, очистки растительных масел, их достоинства и недостатки.
4. Дайте заключение о качестве сельди солёной атлантической, неразделанной, с содержанием жира 10%, соли 11%, если в бочке (масса нетто 150 кг) обнаружено: рыба, имеющая подкожное пожелтение жира не проникшее в толщу мяса, слабый запах окислившегося жира, 20 кг рыб со слегка лопнувшим брюшком. Определите вид по содержанию жира и соли. Можно ли реализовать данную рыбу?

Вариант 10.

1. Пищевая и биологическая ценность сыров, значение в питании. Рекомендуемые нормы и фактическое потребление сыров. Современный рынок сыров. Классификация и экспертиза качества сыров.
2. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойных животных, термическому состоянию мясных туш. Использование указанных признаков для идентификации, их взаимосвязь с потребительскими свойствами мяса.
3. Сравнительная характеристика пищевой ценности подсолнечного, рапсового и оливкового масел. Показатели, пригодные для идентификации ( видовой принадлежности) масел, и показатели, характеризующие уровень качества.
4.  Дайте заключение о качестве тихоокеанской солёной сельди, если при проверке её качества обнаружены следующие дефекты, как лёгкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса.

Вариант 11.

1. Сухие молочные продукты для детского питания. Особенности состава, пищевая ценность, использование. Классификация и признаки идентификации. Экспертиза качества.
2. Сравнительная характеристика мясных полуфабрикатов по виду мяса, способу обработки, условиям и срокам реализации, требованиям к качеству.
3. Окислительные процессы в жирах при хранении. Влияние окислительной порчи на органолептические показатели жира. Объективные методы подтверждения протекания окислительных процессов. Вещества, носители прогорклого вкуса и запаха.
4. На мелкооптовую базу с Боровской птицефабрики поступили яйца- 40 картонных коробок по 360 штук в каждой. Согласно сопроводительных документов поступили яйца столовые 1 категории. В процессе приёмки выявлен один повреждённый ящик . Проверено соответствие яиц требованиям ГОСТ 27583. Сколько упаковочных единиц взято для составления выборки? Какое количество яиц отобрано для испытаний? Как определить массу 360 яиц и какова минимально допустимая масса для яиц 1 категории? Какие показатели качества контролируют для определения свежести яиц? Какие документы сопровождают партию яиц?

Вариант 12.

1. Строение , состав и пищевая ценность яиц. Классификация, хранение и возможные дефекты. Экспертиза качества яиц.
2. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойных животных, термическому состоянию мясных туш. Использование указанных признаков для идентификации, их взаимосвязь с потребительскими свойствами мяса.
3. Сравнительная характеристика пищевой ценности горчичного, кукурузного и оливкового масел. Показатели, пригодные для идентификации ( видовой принадлежности) масел, и показатели, характеризующие уровень качества.
4. В Латвийском сыре обнаружены дефекты: слабо-затхлый привкус, отсутствие глазков, повреждена корка. Какова бальная оценка этого сыра? Дайте заключение о качестве сыра.

Вариант 13.

1. Сравнительная характеристика молока заготовляемого и потребляемого по уровню качества, признакам идентификации. Возможные способы фальсификации, показатели безопасности и экспертиза качества.
2. Сырьё колбасного производства, взаимосвязь рецептур, ассортимента, уровня качества варёных колбас, показатели качества и безопасности. Наиболее характерные дефекты варёных колбас (допустимые и недопустимые). Экспертиза качества варёных колбас.
3. Гидролитические процессы, происходящие в жирах при хранении, их влияние на органолептические показатели жиров. Возможности объективного подтверждения глубины гидролиза. Роль органолептической оценки при экспертизе качества товаров.
4.  Дайте заключение о качестве тихоокеанской солёной сельди, если при проверке её качества обнаружены следующие дефекты, как лёгкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса.

Вариант 14.

1. Сравнительная характеристика молока пастеризованного и стерилизованного по пищевой ценности, физическим свойствам. Требования к качеству и хранению.
2. Показатели качества и безопасности мяса убойных животных и птицы. Органолептическая оценка, возможность использования инструментальных методов при экспертизе мяса для подтверждения свежести.
3. Сравнительная характеристика пищевой ценности животных жиров. Вещества, сопутствующие триглециридам в составе животных жиров, их влияние на свойства и пищевую ценность. Ассортимент животных топлёных жиров. Особенности экспертизы.
4. Какова масса отрубов 1, 2 сорта свиной туши в 90 кг, мясной категории упитанности.

Вариант 15.

1. Сгущённые и стерилизованные молочные консервы. Ассортимент и требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Мясо, как важнейший источник белков животного происхождения в питании человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств.
3. Майонез, формирование ассортимента и качества. Ассортиментные группы (по назначению и калорийности). Стабильность эмульсии и стойкость майонеза в хранении. Наиболее характерные дефекты майонеза, сопутствующие хранению. Номенклатура показателей качества и безопасности. Экспертиза качества.
4. В магазин поступила партия сосисок. При оценке качества в среднем образце массой 400 г обнаружено, что батончики перевязанные длиной 10-13 см в оболочке диаметром 20 мм , масса одной сосиски 40 г, сосиски чистые , без жировых отёков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, вкус и запах , свойственные, консистенция сочная, 2 сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию?

Вариант 16.

1. Отличительные особенности отдельных разновидностей простокваши, ацидофильных продуктов и продуктов смешанного брожения по составу закваски, требованиям к качеству, потребительским свойствам, хранению.
2. Общие сведения о сырьевой базе мяса в России. Мясная продуктивность основных пород свиней , крупного и мелкого рогатого скота. Значение мяса в питании, физиологические нормы потребления.
3. Сущность гидрогенизации и переэтерификации. Виды саломасов и жиры на их основе. Формирование ассортимента. Идентификация и экспертиза качества.
4. В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 шт в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с единичными точками, воздушная камера неподвижная, высотой 5 мм, 200 шт яиц с насечкой, 60 шт массой 45-50 гр, остальные яйца имели массу 55-57г. Определите категорию яиц? Возможна ли приёмка таких яиц? Ответ обоснуйте.

Вариант 17.

1. Пищевая ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов. Классификация. Признаки идентификации, показатели безопасности.
2. Сравнительная характеристика пищевой ценности и потребительских свойств мяса основных видов говядины, баранины, свинины. Идентификация основных видов мяса.
3. Сравнительная характеристика осетровой и лососевой икры по пищевой ценности, признакам классификации, упаковке, маркировке и хранению.
4. В магазин поступила партия сосисок. При оценке качества в среднем образце массой 400 г обнаружено, что батончики перевязанные длиной 10-13 см в оболочке диаметром 20 мм , масса одной сосиски 40 г, сосиски чистые , без жировых отёков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, вкус и запах , свойственные, консистенция сочная, 2 сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию?

Вариант 18.

1. Сравнительная характеристика творога и кисломолочных сыров по пищевой ценности, составу закваски, требованиям к качеству и хранению.
2. Морфологический состав мяса. Мясо, как совокупность образующих его тканей. Соотношение тканей в мясе в зависимости от вида, породы, пола убойных животных и анатомической части туши.
3. Нерыбные водные продукты. Классификация. Характеристика. Ассортимент. Особенности обработки продуктов из нерыбного водного сырья. Требования к качеству и хранению.
4.  В столовую поступила партия потрошённых цыплят- бройлеров 1 категории упитанности в количестве 10 ящиков. При проверке их качества оказалось, что мышцы развиты хорошо, имеются 2 разрыва кожи длиной 2 см каждый, отложения подкожного жира на спине и животе. Определите размер выборки. Соответствуют ли фактические показатели качества, указанным на маркировке?

Вариант 19.

1. Сравнительная характеристика традиционных и новых видов сливочного масла по технологии производства, пищевой ценности, уровню качества и хранению. Изменение качества масла при хранении. Особенности экспертизы качества масла.
2. Сырьё, используемое для производства полукопчёных колбас. Формирование ассортимента, качества, надёжности в хранении. Дефекты, обусловленные нарушением технологии производства и режима хранения. Экспертиза качества копчёных колбас.
3. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по пищевой ценности, показателям качества, идентификации, условиям и срокам хранения.
4. В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 шт в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с единичными точками, воздушная камера неподвижная, высотой 5 мм, 200 шт яиц с насечкой, 60 шт массой 45-50 гр, остальные яйца имели массу 55-57г. Определите категорию яиц? Возможна ли приёмка таких яиц? Ответ обоснуйте.

Вариант 20.

1. Сравнительная характеристика групп твёрдых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания по технологии производства, структуре, уровню качества. Дефекты.
2. Мороженые мясо птицы, субпродукты. Изменения, сопутствующие замораживанию. Влияние способов и скорости замораживания на обратимость процесса, надёжность в хранении и потребительские свойства продукции. Особенности экспертизы качества мороженого мяса птицы, субпродуктов.
3. Анатомические признаки, положенные в основу деления рыб на семейства и роды. Сравнительная характеристика семейства лососевых и осетровых. Отдельные представители. Особенности пищевого использования.
4. Дайте заключении о качестве масла Любительского и топлёного, если масло Любительское имеет чистый, но недостаточно выраженный вкус и запах, рыхлую консистенцию, крупные капли влаги, неоднородный цвет, а топлёное масло имеет пустой вкус и запах, слабосалистый привкус, неоднородную консистенцию, неоднородный цвет. Возможна ли реализация масла, если в качественном удостоверении указано масло Любительское высшего сорта, масло топлёное 1 сорта.

Вариант 21.

1. Пищевая и биологическая ценность сыров, значение в питании. Рекомендуемые нормы и фактическое потребление сыров. Современный рынок сыров. Классификация и экспертиза качества сыров.
2. Сырьё колбасного производства, взаимосвязь рецептур, ассортимента, уровня качества варёных колбас, показатели качества и безопасности. Наиболее характерные дефекты варёных колбас (допустимые и недопустимые). Экспертиза качества варёных колбас.
3. Сырьё масличного производства. Способы извлечения, очистки растительных масел, их достоинства и недостатки.
4. Дайте заключение о качестве сельди солёной атлантической, неразделанной, с содержанием жира 10%, соли 11%, если в бочке (масса нетто 150 кг) обнаружено: рыба, имеющая подкожное пожелтение жира не проникшее в толщу мяса, слабый запах окислившегося жира, 20 кг рыб со слегка лопнувшим брюшком. Определите вид по содержанию жира и соли. Можно ли реализовать данную рыбу?

Вариант 22.

1. Сухие молочные продукты для детского питания. Особенности состава, пищевая ценность, использование. Классификация и признаки идентификации. Экспертиза качества.
2. Свинокопчёности, классификация и характеристика современного ассортимента . Идентификация копчёностей по используемой анатомической части и особенностям термической обработки. Экспертиза качества свинокопчёностей.
3. Майонез, формирование ассортимента и качества. Ассортиментные группы (по назначению и калорийности). Стабильность эмульсии и стойкость майонеза в хранении. Наиболее характерные дефекты майонеза, сопутствующие хранению. Номенклатура показателей качества и безопасности. Экспертиза качества.
4.  Какова масса отрубов 1, 2 сортов свиной туши в 90 кг, мясной категории упитанности

Вариант 23.

1. Сравнительная характеристика групп твёрдых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания по технологии производства, структуре, уровню качества. Дефекты.
2. Сырьё, используемое для производства полукопчёных колбас. Формирование ассортимента, качества, надёжности в хранении. Дефекты, обусловленные нарушением технологии производства и режима хранения. Экспертиза качества копчёных колбас.
3. Сравнительная характеристика семейства скумбриевых, ставридовых и сельдевых. Отдельные представители. Особенности пищевой ценности и использование.
4. Дайте заключение о качестве консервов “ Говядина тушёная “, имеющих нормальный вкус и запах , мясо сочное , не разваренное, куски при осторожном извлечении не распадаются, содержание мяса и жира 58,5%.

Вариант 24.

1. Сравнительная характеристика молока пастеризованного и стерилизованного по пищевой ценности, физическим свойствам. Требования к качеству и хранению.
2. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойных животных, термическому состоянию мясных туш. Использование указанных признаков для идентификации, их взаимосвязь с потребительскими свойствами мяса.
3. Сравнительная характеристика пищевой ценности животных жиров. Вещества, сопутствующие триглециридам в составе животных жиров, их влияние на свойства и пищевую ценность. Ассортимент животных топлёных жиров. Особенности экспертизы.
4. При оценке качества консервов “ Шпроты в масле ” определены следующие фактические показатели качества: вкус и запах приятные, свойственные этому виду консервов, консистенция суховатая; рыба целая, правильно уложенная в банки, при выкладывании из банки не разламывается, в отдельных банках 20% рыбок с лопнувшими брюшками; в 2% проверяемых банок тушки рыб с лопнувшим брюшком и повреждённым кожным покровом свыше 30%, масло прозрачное над белковым настоем, в 10% банок незначительное наличие взвешенных частиц, головы удалены ровным срезом, хвостовые плавники удалены; в 10% банок есть рыбы с оставленными хвостовыми плавниками. Дайте заключение о качестве товара и обоснуйте исходя из требований стандарта.

Вариант 25.

1. Сгущённые и стерилизованные молочные консервы. Ассортимент и требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.
2. Свинокопчёности, классификация и характеристика современного ассортимента . Идентификация копчёностей по используемой анатомической части и особенностям термической обработки. Экспертиза качества свинокопчёностей.
3. Сущность гидрогенизации и переэтерификации. Виды саломасов и жиры на их основе. Формирование ассортимента. Идентификация и экспертиза качества.
4. Идентифицируйте вид мяса, если оно характеризуется кирпично- красным цветом, тонкозернистое , мраморности нет, жировая ткань твёрдая, плотная не крошливая, матово- белого цвета.

Вариант 26.

1. Отличительные особенности отдельных разновидностей простокваши, ацидофильных продуктов и продуктов смешанного брожения по составу закваски, требованиям к качеству, потребительским свойствам, хранению.
2. Сравнительная характеристика мясных полуфабрикатов по виду мяса, способу обработки, условиям и срокам реализации, требованиям к качеству.
3. Сравнительная характеристика пищевой ценности подсолнечного, рапсового и оливкового масел. Показатели, пригодные для идентификации ( видовой принадлежности) масел, и показатели, характеризующие уровень качества.
4. Дайте заключение по стандарту о сорте Голландского брускового сыра, имеющего вкус с лёгкой горечью, аромат слабый, консистенцию нежную, пластичную, тесто без глазков, корку ровную без парафина и повреждений.

Вариант 27.

1. Сухие молочные продукты для детского питания. Особенности состава, пищевая ценность, использование. Классификация и признаки идентификации. Экспертиза качества.
2. Сравнительная характеристика пищевой ценности и потребительских свойств мяса основных видов говядины, баранины, свинины. Идентификация основных видов мяса.
3. Окислительные процессы в жирах при хранении. Влияние окислительной порчи на органолептические показатели жира. Объективные методы подтверждения протекания окислительных процессов. Вещества, носители прогорклого вкуса и запаха.
4. Дайте заключение о качестве сельди солёной атлантической, неразделанной, с содержанием жира 10%, соли 11%, если в бочке (масса нетто 150 кг) обнаружено: рыба, имеющая подкожное пожелтение жира не проникшее в толщу мяса, слабый запах окислившегося жира, 20 кг рыб со слегка лопнувшим брюшком. Определите вид по содержанию жира и соли. Можно ли реализовать данную рыбу?

Вариант 28.

1. Строение , состав и пищевая ценность яиц. Классификация, хранение и возможные дефекты. Экспертиза качества яиц.
2. Мороженые мясо птицы, субпродукты. Изменения, сопутствующие замораживанию. Влияние способов и скорости замораживания на обратимость процесса, надёжность в хранении и потребительские свойства продукции. Особенности экспертизы качества мороженого мяса птицы, субпродуктов.
3. Балычные изделия. Товароведная характеристика. Классификация и признаки идентификации. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.
4.  Дайте заключение о качестве сельди солёной атлантической, неразделанной, с содержанием жира 10%, соли 11%, если в бочке (масса нетто 150 кг) обнаружено: рыба, имеющая подкожное пожелтение жира не проникшее в толщу мяса, слабый запах окислившегося жира, 20 кг рыб со слегка лопнувшим брюшком. Определите вид по содержанию жира и соли. Можно ли реализовать данную рыбу?

Вариант 29.

1. Сравнительная характеристика молока заготовляемого и потребляемого по уровню качества, признакам идентификации. Возможные способы фальсификации, показатели безопасности и экспертиза качества.
2. Свинокопчёности, классификация и характеристика современного ассортимента . Идентификация копчёностей по используемой анатомической части и особенностям термической обработки. Экспертиза качества свинокопчёностей.
3. Охлаждённая рыба. Факторы, влияющие на качество охлаждённой рыбы. Экспертиза качества и сроки хранения. Изменения в процессе хранения. Дефекты, возникающие при хранении и допустимые пороки.
4. На мелкооптовую базу с Боровской птицефабрики поступили яйца- 40 картонных коробок по 360 штук в каждой. Согласно сопроводительных документов поступили яйца столовые 1 категории. В процессе приёмки выявлен один повреждённый ящик . Проверено соответствие яиц требованиям ГОСТ 27583. Сколько упаковочных единиц взято для составления выборки? Какое количество яиц отобрано для испытаний? Как определить массу 360 яиц и какова минимально допустимая масса для яиц 1 категории? Какие показатели качества контролируют для определения свежести яиц? Какие документы сопровождают партию яиц

Вариант 30.

1. Сравнительная характеристика традиционных и новых видов сливочного масла по технологии производства, пищевой ценности, уровню качества и хранению. Изменение качества масла при хранении. Особенности экспертизы качества масла.
2. Показатели качества и безопасности мяса убойных животных и птицы. Органолептическая оценка, возможность использования инструментальных методов при экспертизе мяса для подтверждения свежести.
3. Живая товарная рыба. Условия и способы перевозки. Хранение в садке и аквариумах. Условия и сроки реализации. Основные болезни рыб и их отличительные признаки. Правила приёмки живой рыбы по количеству и по качеству.
4. В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 шт в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с единичными точками, воздушная камера неподвижная, высотой 5 мм, 200 шт яиц с насечкой, 60 шт массой 45-50 гр, остальные яйца имели массу 55-57г. Определите категорию яиц? Возможна ли приёмка таких яиц? Ответ обоснуйте.