Лабораторный контроль качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Установление приоритетных показателей контроля качества пищевых продуктов.

Вопросы для собеседования

К государственным аттестационным испытаниям выпускников по специальности «медико-профилактическое дело»

По дисциплине ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

1. Информационные показатели, объекты и факторы СГМ по разделу гигиена питания.

2. Установление причинно-следственных связей между показателями здоровья населения и фактором питания.

3. Лабораторный контроль качества пищевых продуктов и продовольственного сырья установление приоритетных показателей контроля качества пищевых продуктов.

4. Оценка пищевого статуса мероприятия по рационализации питания населения.

1.Информационные показатели, объекты и факторы СГМ по разделу гигиена питания.

2.Установление причинно-следственных связей между показателями здоровья населения и фактором питания.

3.Лабораторный контроль качества пищевых продуктов и продовольственного сырья установление приоритетных показателей контроля качества пищевых продуктов.

4.Оценка пищевого статуса мероприятия по рационализации питания населения.

Лабораторный контроль качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Установление приоритетных показателей контроля качества пищевых продуктов.

       Одним из направлений работы органов и учреждений Роспотребнадзора (Испытательный лабораторный центр «ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии»  является осуществление комплекса специальных мероприятий направленных на установление комплекса специальных мероприятий направленных на установление качества пищевых продуктов и возможности условий их реализации. Под качеством пищевых продуктов понимается совокупность показателей характеризующих пищевую и биологическую ценность данного продукта, а также его безопасность. Пищевая ценность обусловлена наличием в нем пищевых веществ: белков, жиров, углеводов; энергоёмкостью; потребительскими свойствами: перевариваемостью, усвояемостью, приедаемостью, насыщаемостью ассортиментом блюд, которые можно приготовить из данного продукта. Биологическая ценность обусловлена присутствием эссенциальных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей, вредных для здоровья нынешнего и будущих поколений определяются их соответствием гигиеническим нормативам, установленным СанПиН 2.3.2. 1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.

    Применение лабораторного контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья даёт возможность оценить соответствие пищевых продуктов показателям безопасности, пищевой и биологической ценности; получить объективные данные о санитарном состояния объекта (пищевого);

помогает выявить возможные пути распространения заразных заболеваний и своевременно разработать профилактические мероприятия. Заключения и рекомендации, составленные на основании лабораторных исследований будут более квалифицированными и убедительными, а работа по наведению должного санитарного порядка будет более целенаправленной и эффективной. Обоснованные рекомендации, как правило, воспринимаются руководителями организаций положительно и способствует более оперативному выполнению санитарных требований.

       Лабораторный контроль является неотъемлемой частью гигиенической экспертизы пищевых продуктов и продовольственного сырья. В плане работы лаборатории в первую очередь предусматривается контроль за качеством скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов: вареных колбасных изделий, кондитерских изделий с кремом, кулинарных изделий готовых к употреблению, молока и молочных продуктов и т.д. Гигиеническая экспертиза включает лабораторный контроль за соблюдением санитарного режима на пищевых предприятиях (достаточность пастеризации молока на молокозаводе, термической обработке блюд на предприятиях общественного питания, чистота оборудования и инвентаря, личная гигиена персонала). В порядке предупредительного санитарного надзора проводится лабораторный контроль за выпуском новых видов пищевых продуктов, использованием новых материалов для изделий и оборудования соприкасающихся с пищевыми продуктами, изменением рецептуры пищевых продуктов, введением новых добавок в пищевой продукт.

    Продуты с явно выраженными признаками порчи (резко выраженный запах, изменение консистенции глубокое и значительное поражение плесенью) могут быть на месте признаны непригодными к употреблению без лабораторного исследования. Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляют в лабораторию. Выемку образцов пищевых продуктов для проведения лабораторного исследования имеет право производить главный врач ЦГСЭН, его заместитель, санитарный врач, его помощник, лаборанты работающие в организациях и учреждениях СЭС.

К отбору проб предъявляют общие гигиенические требования:                    

1. на микробиологическое исследование отбирается проба не менее 200 г;

2 . на санитарно-химическое    - не менее 400 г;

3. пробы берут в двойном размере на случай арбитража;

4. образец должен отражать свойства всей партии.

    Пробы отбирают придерживаясь определенных правил: продукты жидкой консистенции предварительно перемешивают, а после отбирают пробу; выемку сыпучих продуктов нужно производить из различных мест одной упаковки (сверху, в середине, внизу) и на различной глубине; существует правило креста “ “ , буквы “Z”; овощи, фрукты - отбираются маленький, средний и крупный. Отобранные образцы продуктов (или средние пробы их) помещают в соответствующую чистую тару, сохраняющую их качество и свойства (стеклянная банка, бутылка, чистая бумага), маркируют, опечатывают и направляют в лабораторию с копией акта отбора проб. Для бактериологического исследования пробы помещают в стерильную тару. В сопроводительной документации должны быть указаны: место, дата, причина выемки образца, название, количество посылаемого образца, и цель исследования (объём анализа, что требуется определить).

Общая схема лабораторных исследований выглядит следующим образом:

    1. органолептическое исследование;

    2. санитарно-химическое;

    3. физические исследования;

    4. микробиологическое исследование.

1. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями внешнего вида, консистенции, цвета, запаха, вкуса характерными для каждого вида пищевой продукции. При оценке внешнего вида отмечается наличие посторонних включений, загрязнений, мути, осадка, налёта. Цвет определяется на поверхности и в толще пищевого продукта, обязательно при дневном свете и на белом фоне; отмечают ослабление или усиление цвета, неравномерность, пятна, посторонние оттенки не свойственные данному продукту. Консистенция твёрдых продуктов определяется путём надавливания пальцем и характеризуется как упругая, плотная, ослабленная. Консистенция сыпучих продуктов определяется путём растирания и характеризуется как комковатая рассыпчатая; жидких - определяется визуально, по стеканию жидкости по сосуду или стеклянной палочке. Характеризуется как жидкая, густая, вязкая. При определении запаха оценивают его количественную и качественную характеристику. Количество - это интенсивность запаха (отсутствие, слабовыраженный, слабый, ослабленный, хорошо выраженный, приятный, резкий и т.д.). Качество оценивается наличием посторонних оттенков (запах нефтепродуктов и т.д). На порчу указывает наличие затхлого, прокисшего запаха. Запах оценивается при комнатной температуре: жиры растираются между ладоней, жидкости подвергаются выдержке с закрытой пробкой, при изъятии которой определяются характеристики запаха; замороженные продукты размораживаются; запах твёрдых продуктов определяется пробой “ножа” или “шпильки”. Вкус оценивается только при отсутствии сомнений в его доброкачественности. Вкусовые оттенки: солёный, кислый, горький, сладкий. Вкус определяется комиссионно (не менее 3-х человек). Методом тайной дегустации.

2. Санитарно-химические исследования позволяют определить кислотность, удельный вес, ряд химических показателей (токсические элементы, пестициды, антибиотики, нитрозамины и т.д.).

3. Физические исследования дают возможность оценить данные о температуре, радиактивных веществ и т.д.

4. Пищевые продукты исследуются на микробиологические показатели:

1. показатель общей микробной обсеменённости - КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/гмл).

КМАФАнМ не нормируется для кисломолочных продуктов;

2. санитарно-показательные микроорганизмы ВГКП (бактерии группы кишечных палочек) к этой группе относятся E.coli; Serata; Klebsiella Enterabacter, Citrobacter).

Нормирование осуществляется по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек;

3. показатели условно-патогенной микрофлоры, к которым относятся S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus нормируется количеством пищевого продукта (г), в котором они должны отсутствовать;

4. показатель постоянной микрофлоры - при плановом исследовании определяются сальмонеллы, остальные (Listeria monocyfogenes, бактерии рода Yersinia и др.) по эпид.показаниям: нормируется количеством пищевого продукта, где они не должны обнаруживаться;

5. показатели микробиологической стабильности - дрожжи, плесневые грибы (микроорганизмы порчи), нормируется количеством колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г,мл).

По результатам лабораторных исследований оформляется протокол, состояний из трёх частей: описательный, результативной и заключения. Первые две - заполняются врачом-лаборантом. Заключения пишет врач по гигиене питания, где определяет категорию продукта, возможность и порядок его реализации. Учитывая то, что пищевые продукты разнообразны по своей природе; технологии их производства многочисленны и имеют особенности; страны, области, города производители отличаются экологической и эпидемиологической обстановкой, а также дозами и способами внесения химических веществ (нитратов, пестицидов и др) для получения желаемого результата; устанавливаются, так называемые, приоритетные показатели контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Так в продуктах животного происхождения контролируется остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных), лекарственных средств (в том числе антибиотиков) применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе и мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируется как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики-гризии, бацитрации, а так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии- антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйце продуктах - бацитрацин, АВ тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирин - в зерне, в конечных мясных и рыбных продуктах. В отдельных пищевых продуктах контролируется: содержание азотсодержащих соединений: гистамин-в рыбе; нитратов - в плодоовощной продукции; N - нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека. Приоритетными показателями контроля качества мяса и мясопродуктов являются определения наличия возбудителей паразитарных болезней: финны (цистерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты и токсоплазм; свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощей, фруктов и ягод наличие гельмитов и цист кишечных патогенных простейших и т.д.

Содержание микотоксинов - афлатоксина В₁, Т₂ - токсина, патулина, зеараленона, вомитоксина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М₁ - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых - дезоксиниваленол (вомитоксин); для орехов и семян масличных - афлатоксин В₁; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды. Приоритетность показателей контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе, фумигантов основывается на информации, представленной изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при её производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.