Общая характеристика менеджмента организации

Организационная структура предприятия является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника. Права и обязанности руководства определяются, исходя из потребности удовлетворения желаний клиентов через имеющиеся возможности и ресурсы.

Оперативные решения, обусловленные необходимостью удовлетворения потребностей клиентов, опираются на строго зафиксированную управленческую иерархию. Ответственность за принятие управленческих решений лежит на высшем звене управления. Подразделения являются функциональными звеньями, каждое из которых использует свою специфическую технологию, но все вместе они имеют одну цель - удовлетворение потребностей клиентов. Следует отметить, что предприятие имеет разветвленную структуру управления (Приложение 1).

Структура управления в кафе функциональная.

Основные преимущества структуры:

- высокая компетентность специалистов, отвечающих за осуществление конкретных функций;

- освобождение линейных менеджеров от решения многих специальных вопросов и расширение их возможностей по оперативному управлению производством;

- создается основа для использования в работе консультаций опытных специалистов, уменьшается потребность в специалистах широкого профиля.

Существуют определенные недостатки:

- трудности поддержания постоянных взаимосвязей между различными функциональными службами;

- длительная процедура принятия решений;

- отсутствие взаимопонимания и единства действий между функциональными службами;

- снижение ответственности исполнителей за работу в результате того, что каждый исполнитель получает указания от нескольких руководителей;

- дублирование и несогласованность указаний и распоряжений, получаемых работниками, поскольку каждый функциональный руководитель и специализированное подразделение ставят свои вопросы на первое место.

В кафе «Строк» руководство всей деятельностью осуществляет генеральный директор. Он же организует работу всех структурных подразделений.

Непосредственно директору будут подчиняться главный бухгалтер, начальник службы безопасности, заведующий производством, директор по маркетингу и администратор.

Управление производством

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в кафе «» зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления кафе «» заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием и его филиалами;

- технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

- технико-экономического планирования;

- учета и финансовой деятельности;

- технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей в кафе «» является меню. Его образно называют полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов.

При составлении меню учитывается следующая последовательность предложения блюд:

- фирменные блюда.

- закуски (холодные и горячие).

- супы.

- основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

- сладкие блюда.

- напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под ширинойпредложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта.

Финансовый менеджмент

Финансовая работа на предприятии организуется и выполняется финансовыми службами.

Под финансовой службой понимается организационная структура, на которую возложены функции разработки предложений по формированию финансовой политики предприятия, реализации ее в финансовом, кассовом и других планах, контроля за их исполнением и движением денежных потоков, своевременной их коррекции (исходя из текущей обстановки), составления отчетности о финансовых результатах.

Цель создания финансовой службы предприятия - обеспечение наиболее эффективного формирования и использования финансовых ресурсов предприятия, opганизации и контроля за этими процессами.

Деятельность финансовой службы направлена на достижение внешних и внутренних целей.

В соответствии со своими внешними целями финансовая служба должна организовать финансово-экономическое управление деятельностью предприятия как хозяйственной структурой, функционирующей и развивающейся в конкурентной динамической бизнес-среде.

В соответствии со своими внутренними целями финансовая служба в процессе развития должна сама технологически и организационно развиваться

Проведем анализ основных показателей ООО ПКФ «Строк» за 2010-2012 гг. на основании бухгалтерской отчетности.

Целью структурного анализа является изучение структуры и динамики средств предприятия и источников их формирования для ознакомления с общей картиной финансового состояния.

Структурный анализ носит предварительный характер, поскольку по его результатам еще нельзя дать окончательную оценку качества финансового состояния, для получения которой необходим расчет специальных показателей.

Таблица 5 - Структурный анализ активов ООО ПКФ «Строк» за 2010-2012 гг.

По данным табл. 5 видно, что среди активов ООО ПКФ «Строк»  значительный удельный вес занимают оборотные активы. 

В 2010 г. стоимость основных производственных средств составила 15359 руб. В 2011 г. произошел рост основных производственных средств по сравнению с 2010 г. на 4043 руб. (или 26,3%). В 2012 г. по сравнению с 2011 г. данный показатель сократился на 1627 руб. (или на 8,4%).

Снижение стоимости основных производственных средств связана с продажей и амортизацией, что отрицательно влияет на производственную деятельность предприятия.

В 2011 г. сократилась стоимость запасов на 305 руб. (или на 0,9%), но в 2012 г. произошел рост данного показателя на 9607 руб. (или на 27,2%). Запасы занимают наибольший удельный вес в структуре активов: в 2010 г. - 63,6%, 2011 г. - 50,8%, 2012 г. - 55,8 %.

Произошел рост дебиторской задолженности в 2011 г. в 3,6 раза, в 2012 г. сокращение составило 1407 руб. (или на 33,0%). Дебиторская задолженность занимает наибольший удельный вес в структуре активов.

Размер денежных средств и денежных эквивалентов увеличился в 2,8 раза в 2011 г. и на 40,8% в 2012 г.

Таблица 6 - Структурный анализ пассивов ООО ПКФ «Строк»

за 2010-2012 гг.

Продожение табл. 6

Как свидетельствуют данные табл.6 за 2010-2012 гг. размеры уставного капитала остался без изменения. Добавочный капитал в 2011 г. увеличился на 10255 руб. (или на 61,4%), в 2012 г. - на 13721 руб. (или на 50,9%).

В 2011 г. непокрытый убыток увеличился на 3163 руб., в 2012 г. сократился на 6092 руб.

В 2010 г. наибольший удельный вес в структуре пассивов заняли краткосрочные обязательства (50,5%), в 2011-2012 гг. - капитал и резервы (59,15% и 60,5% соответственно).

В структуре краткосрочных обязательствах наибольший удельный вес в 2010 г. заняли краткосрочные займы и кредиты (25,4 %), в 2011-2012 гг. принадлежит кредиторской задолженности (21,1%, 21,3% соответственно).

В 2011 г. краткосрочные займы и кредиты возросли на 9462 тыс. руб. (или в 3,2 раза), в 2012 г. - на 965 руб. (или на 7,3%).

Кредиторская задолженность в 2011 г. увеличилась на 641 руб. (или на 4,6 %), в 2012 г. увеличение произошло на 2430 руб. (или на 16,5%) по сравнению с 2011 г.

Основной удельный вес в структуре кредиторской задолженности в 2010-2012 г. принадлежит поставщикам и подрядчикам (21,0%, 17,8% и 17,2% соответственно).

Основной признак предприятия - наличие в его собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленного имущества. Именно оно обеспечивает материально-техническую возможность функционирования предприятия, его экономическую самостоятельность и надежность. Без определенного имущества не могут осуществлять свою деятельность ни крупные, ни малые предприятия, ни индивидуальные предприниматели.

Таблица 7 - Показатели эффективности использования основных средств

ООО ПКФ «Строк» за 2010-2012 гг.

По данным табл. 7 в целом наблюдается увеличение основных показателей деятельности предприятия.

Выручка увеличилась в 2011 г. по сравнению с 2010 г. на 6600 руб., в 2012 г. данный показатель возрос на 41518 руб. и составил 359263 руб.

В 2011 г. увеличилась чистая прибыль предприятия с 10661 руб. до 13824 руб., в 2012 г. произошло сокращение на 6092 руб.

Себестоимость продаж в 2010 г. составила 246429 руб., в 2011 г. данный показатель возрос на 3101 руб., в 2012 г. себестоимость увеличилась по сравнению с 2011 г. на 36699 руб. и сотавила 286229 руб.

Среднемесячная зарплата работников с каждым годом увеличивалась, что положительно влияет на производительность труда.

Среднегодовая стоимость основных средств также имеет тенденцию к увеличению. В 2012 г. она увеличилась на 1208 руб. В 2011 г. среднегодовая стоимость основных средств увеличилась на 2021,5 руб. по сравнению с 2010 г.

Среднегодовая стоимость оборотных средств в 2012 г. увеличилась на 11004 руб., в 2011 г. - на 4746,5 руб. по сравнению с 2010 г.

Фондоотдача – показатель выпуска продукции, приходящейся на 1 рубль стоимости основных фондов. Данный показатель характеризует эффективность использования основных средств предприятия. В 2012 г. данный показатель увеличился 1 руб./руб. В 2011 г. наблюдается снижение фондоотдачи, показатель сократился на 2 руб./руб. по сравнению с 2010 г.

Эффективность использования основных средств предприятия также можно охарактеризовать показателем фондоемкости. Фондоемкость – показатель обратный фондоотдаче. Увеличение фондоемкости (снижение фондоотдачи) означает снижение эффективности использования основных средств. В 2010 - 2012 гг. данный показатель оставался без изменения на ровне 0,1 руб./руб.

Фондовооруженность характеризует обеспеченность предприятия основными средствами и рассчитывается делением среднегодовой стоимости основных средств на численность работающих. В 2012 г. фондовооруженность увеличилась на 8,8 руб./чел., в 2011 г. - на 21,2 руб./чел. по сравнению с 2010 г.

Финансовое положение предприятия можно оценивать с точки зрения краткосрочной и долгосрочной перспектив.

В первом случае критерии оценки финансового положения - ликвидность и платежеспособность предприятия, т.е. способность своевременно и в полном объеме произвести расчеты по краткосрочным обязательствам.

Анализ показателей деловой активности хозяйствующего субъекта позволяет выявить, насколько эффективно предприятие использует свои средства.

К показателям, характеризующим деловую активность, относят коэффициенты оборачиваемости и рентабельности.

Коэффициенты оборачиваемости имеют большое значение для оценки финансового состояния предприятия, поскольку скорость оборота капитала оказывает непосредственное влияние на платежеспособность предприятия.

 Кроме того, увеличение скорости оборота капитала отражает повышение технического потенциала предприятия.

Таблица 8 - Коэффициенты деловой активности ООО ПКФ «Строк»

за 2010- 2012 гг.

Коэффициент общей оборачиваемости капитала показывает эффективность использования имущества, отражает скорость оборота. Коэффициент оборачиваемости оборотных (мобильных) средств показывает скорость оборота всех оборотных средств организации. Значения данных показателей за 2010-2012 гг. сократились, что неблагоприятно для ООО ПКФ «Строк» . В 2011 г. коэффициент сократился на 0,5 об., в 2012 г. - на 0,3 об.

Рост значения фондоотдачи в 2012 г. на 1,0 об. показывает эффективность использования основных средств.

Коэффициент отдачи собственного капитала показывает скорость оборота собственного капитала, в 2011 г. коэффициент сократился на 2 об., в 2012 г. - на 1,2 об.

Оборачиваемость материальных средств (запасов) в 2011 г. сократилась на 1,1 дней, в 2012 г. увеличилась на 0,1 дней. Оборачиваемость денежных средств в 2011 г.увеличилась на 124,8 дней, в 2012 г. - на 6,5 дней.

Коэффициент оборачиваемости средств в расчетах в 2011 г. сократился на 188,2 об., в 2012 г. - на 22,1 об., что означает снижение скорости.

Срок погашения дебиторской задолженности увеличился 2011 г. на 3,6 дня, в 2012 г. - на 2,2 дня.

В 2011 г. произошло уменьшение коэффициента оборачиваемости кредиторской задолженности на 3,9 об., в 2012 г. увеличился на 4,3 об.

Срок погашения кредиторской задолженности в 2011 г. остался на прежнем уровне, в 2011 г. сократился на 0,3 дней.

Финансовое положение предприятия можно оценивать с точки зрения краткосрочной и долгосрочной перспектив. В первом случае критерии оценки финансового положения - ликвидность и платежеспособность предприятия, т.е. способность своевременно и в полном объеме произвести расчеты по краткосрочным обязательствам.

Таблица 9 - Показатели ликвидности предприятия ООО ПКФ «Строк»

за 2010-2012 гг.

Баланс считается абсолютно ликвидным, если имеют место следующие соотношения: А1≥П1, А2≥П2, А3≥П3, А4≤П4.

Определим равенство

Как видно из расчетов, что на предприятии за 2010 - 2012 гг. неустойчивое финансовое состояние, это показывает первое и второе неравенства за все три периода.

Организация не обладает достаточным количеством наиболее ликвидных активов для своевременного погашения наиболее срочных обязательств, а также быстро реализуемых активов для погашения краткосрочных пассивов.  Для более качественной оценки финансового положения организации определим ряд финансовых коэффициентов.

Для более качественной оценки финансового положения организации определим ряд финансовых коэффициентов. Значения данных коэффициентов представлены в табл. 10.

Таблица 10 - Финансовые коэффициенты платежеспособности

 ООО ПКФ «Строк» за 2010-2012 гг.

Общий показатель платежеспособности в 2010 г. не удовлетворяет нормативу, в 2011-2012 гг. достиг нормативного значения, в 2011 г. показатель увеличился на 0,4 п., а в 2012 г. - на 0,1 п.

Удовлетворительный коэффициент абсолютной ликвидности показывает достаточное количество денежных средств на расчетном счете при одновременной, значительной задолженности по наиболее срочным обязательствам, что свидетельствует об устойчивом финансовом положении организации, т.е. организация может погасить свои срочные обязательства за счет наличных средств в данный момент. Данный показатель в 2010-2012 гг. соответствует нормативному значению. В 2011 г. показатель возрос на 0,23 п., а в 2012 г. произошло увеличение на 0,10 п.

Коэффициент промежуточной ликвидности («критической оценки») показывает, какая часть краткосрочных обязательств может быть немедленно погашена за счет денежных средств, средств в краткосрочных ценных бумагах, а также поступлений по расчетам. Коэффициент «критической оценки» за 2010-2012 гг. не соответствует нормативному значению. В 2011 г. произошло увеличение данного показателя на 0,34 п., а в 2012 г. - на 0,04 п.

Коэффициент текущей ликвидности показывает, какую часть текущих обязательств по кредитам и расчетам можно погасить, мобилизовав все оборотные средства. Данный показатель за 2010 г. не достигает нормативного значения, в 2011-2012 гг. показатель достиг нормативного значения. В 2011 г. показатель увеличился на 0,33 п., а в 2012 г. - на 0,20 п.

Коэффициент маневренности функционирующего капитала показывает, какая часть функционирующего капитала обездвижена в производственных запасах и долгосрочной дебиторской задолженности. Показатель в динамике в 2010-2012 гг. имеет тенденцию к уменьшению, что благоприятно для предприятия, в 2011 г. коэффициент сократился на 1,26 п., в 2012 г. - на 0,17 п.

Доля оборотных средств в активах в 2010-2012 гг. соответствует нормативному значению. В 2011 г. показатель сократился на 0,01 п., а в 2012 г. произошло увеличение на 0,06 п.

Коэффициент обеспеченности собственными средствами характеризует наличие собственных оборотных средств у организации, необходимых для ее текущей деятельности. Данный коэффициент в 2010-2012 гг. соответствует нормативному значению. В 2011 г. показатель увеличился на 0,13 п., а в 2012 г. - на 0,06 п.

Таблица 11 - Показатели финансовой устойчивости ООО ПКФ «Строк»  

за 2010-2012 гг.

Коэффициент капитализации показывает, сколько заемных средств организация привлекла на 1 руб. вложенных в активы собственных средств. Данный показатель в 2010 - 2012 гг. соответствует нормативному значению. В 2011 г. коэффициент капитализации сократился на 0,3 п., а в 2012 г. остался на прежнем уровне.

Коэффициент обеспеченности собственными источниками финансирования показывает, какая часть оборотных активов финансируется за счет собственных источников. Показатель в 2010-2012 гг. достиг нормативного значения. В 2011 г. коэффициент обеспеченности собственными источниками финансирования увеличился на 0,1 п., а в 2012 г. - на 0,1 п.

Коэффициент финансовой независимости (автономии) показывает удельный вес собственных средств в общей сумме источников финансирования. Данный показатель в 2010-2012 гг. соответствует нормативному значению. В 2011 г. коэффициент финансовой независимости увеличился на 0,1 п., а в 2012 г. остался на прежнем уровне.

Коэффициент финансирования показывает, какая часть деятельности финансируется за счет собственных, а какая - за счет заемных средств. Данный показатель в 2010-2012 гг. соответствует нормативному значению. В 2011 г. коэффициент финансирования увеличился на 0,5 п., а в 2012 г. остался на прежнем уровне.

Коэффициент финансовой устойчивости показывает, какая часть актива финансируется за счет устойчивых источников. Данный коэффициент в 2010 г. не достиг нормативного значения, в 2011-2012 гг. показатель достиг норматива. В 2011 г. коэффициент финансовой устойчивости увеличился на 0,1 п., а в 2012 г. остался на прежнем уровне.

Как видно из расчетов, что почти все показатели финансовой устойчивости достигли нормативного значения. Предприятие ООО ПКФ «Строк»  за 2010-2012 гг. обладает устойчивым финансовым положением.

Финансовые результаты деятельности предприятия характеризуются суммой полученной прибыли. Чем больше величина прибыли, тем эффективнее функционирует предприятие, тем устойчивее его финансовое состояние. Большое значение в процессе управления финансовыми результатами отводится экономическому анализу.

Проведем анализ динамики прибыли (табл. 12).

Таблица 12 - Показатели динамики прибыли ООО ПКФ «Строк»

за 2010-2012 гг.

(руб.)

Анализ абсолютных показателей приведенных в табл. 12 свидетельствует о том, что на ООО ПКФ «Строк»  выручка увеличилась в 2011 г. по сравнению с 2010 г. на 6600 руб. (или на 2,1%), в 2012 г. данный показатель возрос на 41518 руб. (или на 13,1%) и составил 359263 руб.

Себестоимость продаж в 2010 г. составила 246429 руб., в 2011 г. данный показатель возрос на 3101 руб. (или на 1,3%), в 2012 г. себестоимость увеличилась по сравнению с 2011 г. на 36699 руб. (или на 14,7%) и сотавила 286229 руб.

Валова прибыль в 2011 г выросла на 3499 руб. (или на 5,4%), в 2012 г. - на 4819 руб. (или на 7,1%).

Коммерческие расходы в 2011 г выросли на 1338 руб. (или на 2,7%), в 2012 г. - на 10858 руб. (или на 21,2%).

Приыбль от продаж в 2011 г выросла на 2161 руб. (или на 14,5%), в 2012 г. сократилась на 6039 руб. (или на 35,4%).

Прочие доходы в 2011 г. сократились на 750 руб. (или на 60,5%), в 2012 г. прочие доходы возросли на 610 руб. (или в 2,2 раза).

Прочие расходы в 2011 г. сократились на 1288 руб. (или на 37,4%), в 2012 г. прочие расходы возросли на 1077 руб. (или на 50,0 %) по сравнению с 2011 г.

В прочие расходы организации входят расходы по всем видам обязательного страхования имущества и некоторым видам добровольного страховании имущества.

Расходы на добровольное страхование имущества относятся страхование транспортных средств.

В 2011 г. увеличилась чистая прибыль предприятия с 10661 руб. до 13824 руб., т.е. на 3163 руб. (или на 29,7%), в 2012 г. произошло сокращение на 6092 руб. (или на 44,1 %).

Таким образом, можно отметь, что в 2012 г. финансовое состояние предприятия ООО ПКФ «Строк» улучшилось.

Управление маркетингом

Структура маркетинговой службы представляет собой одноуровневый отдел и включает следующих сотрудников

Рисунок 1 - Состав службы маркетинга кафе «Строк»

Сотрудники выполняют  следующие функции:

1. Товаровед по продуктам питания:

- анализирует качество продуктов на рынках;

- определяет оптимальные наборы продуктов для приготовления ассортимента блюд;

-  планирует новые блюда, исходя из требований посетителей.

2. Специалист по исследованиям рынка:

- исследует процесс продажи в ресторане;

- исследует конкурентов (на основе отчетов аналитика);

- исследует посетителей;

- проводит «устный» опрос;

-  проводит опросы техническими средствами;

-  совместно с руководителем определяет размер и направления расходования средств для проведения исследований;

-  исследует новые и перспективные товары.

3. Аналитик:

- проводит ежедневный сбор и анализ всех видов информации в том числе:

- внутренней первичной и вторичной информации (объемы продаж, ассортимент и т.д.);

- внешней первичной и вторичной информации (информация о конкурентах, новых товарах, о конъюнктуре рынка);

- приводит информацию в формализованный вид;

- формирует отчеты по следующим направлениям:

- оперативная информация;

- тактическая информация;

- стратегическая информация;

-  определяет размер и направления расходования средств для получения необходимой информации.

4. Специалист по рекламе и PR:

-  определяет цели и задачи рекламы в конкретных ситуациях;

- организует рекламную деятельность;

- определяет размер и направления расходования средств для осуществления рекламной деятельности;

-  выбирает средства и методы рекламы;

- готовит содержательную часть рекламы;

- координирует рекламную деятельность;

- измеряет и контролирует эффективность рекламы.

Управление инвестициями

Источниками финансирования инвестиционных вложений ООО ПКФ «Строк»  происходит за счет собственных и заемных средств. Наибольшую долю в общем объеме финансирования занимают краткосрочные и долгосрочные кредиты, прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия.

Рисунок 2 - Источники финансирования ООО ПКФ «Строк»

Рисунок 3 - Инвестиционный вариант финансирования

Управление персоналом

Кадры являются самой большой ценностью кафе «Строк». Кафе стремиться создать все условия, а кадры стремятся работать, наиболее эффективно.

Кафе «Строк» устойчиво функционирующее многие годы предприятие и первоначальный наём персонала производится несколько иначе ввиду того, что все участники работают и дополнительный персонал нужен для замены увольняющегося, открытия новых производств, на перспективу.

В кафе постоянно осуществляется процесс поиска новых сотрудников, отбор и найм персонала, адаптация новых сотрудников, обучение и аттестация персонала, формирование кадрового резерва, которым занимается отдел по работе с персоналом.

Таким образом, руководство планирует отбор и приём персонала не в пожарном порядке. Подбор работников производится по рекомендациям, личному знакомству. Объявлениям (в основном рабочих).

Первая беседа – консультация, просмотр трудовой книжки проходит в отделе кадров; если по квалификации (документально) кандидат устраивает фирму (отсутствие замечаний по трудовой дисциплине), то он направляется на участок для беседы с его руководителем и при положительном отзыве направляется на приём к генеральному директору, где объясняются правила внутреннего распорядка, система оплаты, льгот и др.

В кафе «Строк» всех работников принимает лично генеральный директор; что говорит об изначальном отношении к подбору кадров на предприятии.

При положительном решении вопроса о приёме на работу работник проходит медицинское обследование, инструктажи (вводной и на рабочем месте), производится ознакомление нового работника с должностной и производственной инструкцией.

После всех указанных процедур подписывается приказ о приёме на работу с трёхмесячным испытательным сроком, перед окончанием испытательного срока вопрос о целесообразности продолжения работы работника обсуждается между руководящими кадрами.

Из 8-и принятых на работу работников в 2012 г. только один не выдержал испытательного срока.

В целях повышения эффективности отбора практикуются многоуровневые собеседования. На первом уровне кандидат на вакантную должность проходит собеседование с начальником отдела по работе с персоналом (ОРП), затем, если кандидат по определенным параметрам (опыт работы, образование, возраст, семейное положение, внешний вид и т.д.) устраивает начальника ОРП, то он отправляется на собеседование с руководителем подразделения нуждающимся в сотруднике, который при согласовании с директором по персоналу принимает решение о приеме кандидата на работу

Эффективность тщательного отбора персонала в кафе «Строк» можно наглядно видеть, анализируя нижеприведённую таблицу.

Таблица 13 - Движение рабочей силы за 2008-2012 гг. по кафе «Строк»

Из данных таблицы видно, что количество уволенных работников в первые месяцы за 2008-2012 гг. составляет по рабочим – 12-14%, по АУП– 25%, что в 2-3 раза меньше, чем у любого предприятия общественного питания.

Проанализируем профессионально-квалификационную структуру предприятия. Численный состав и структура персонала по категориям представлены в табл. 14.

Таблица 14 – Профессионально-должностной состав ресторана

Численный состав и структура персонала по образованию представлена в табл. 15.

Таблица 15 - Численный состав и структура персонала по образованию

Из представленных данных видно, что в организации наблюдается тенденция роста численности числа работников, учащиеся в высших учебных заведениях.

Распределение по возрасту представлено в табл. 16.

Таблица 16 - Распределение персонала по возрасту

Анализ данных позволяет сделать вывод о тенденции к улучшению возрастного состава. Основной возрастной категорией предприятия является группа до 25 лет и от 25 до 35 лет.

Особое внимание придаётся обучению работников, выдвинутых на замещение должностей.

Во-первых, указанные кандидаты периодически и, обычно не один раз, замещают должности своих руководителей (во время их отпуска), сдают положенные экзамены, проводят обучение рабочего персонала.

В основном идёт подготовка специалистов и передвижка по служебной вертикали (повышение).

Обучение проводится в рабочее время за счёт предприятия (оплата по среднесдельному).

Таблица 17 - Обучение рабочего персонала за 2010 - 2012 гг.

Итак, профессиональное развитие персонала в кафе «Строк» направлено на: продвижение кадров, их переподготовку и обучение, повышение квалификации, кадровый резерв, регулирование карьеры и т.п. Всё это, так или иначе, связано с обучением.

Обучение – это процесс изменения поведения, в котором переплетаются интеллектуальный, психологический и физиологический аспекты.

Обучение в кафе, в основном, организовано в малых группах; в которых рассматриваются теоретические и проблемные вопросы с учётом опыта и наработок. Большое внимание уделяется самообучению, каждый обучаемый знает, что он может получить в результате обучения (мотивация); условия обучения, в основном, нормальные, хотя много ещё можно сделать. Обучение не носит разовый характер.

Аттестация персонала является важной составной частью управления персоналом. Это одна из наиболее эффективных форм оценки кадров. Целью аттестации руководящих работников и специалистов является:

- периодическая проверка уровня профессиональной подготовленности и соответствия занимаемой должности;

- оптимизация использования кадров;

- стимулирование роста их квалификации;

- повышения исполнительной деятельности;

- повышения ответственности руководящих работников и специалистов в области политики качества.

Аттестации подлежат все руководящие работники и специалисты предприятия, за исключением:

- лиц, проработавших в занимаемой должности менее 1 года;

- беременные женщины; - женщины, находящиеся в отпуске по беременности и родам;

- женщины, вышедшие после отпуска по уходу за ребенком и проработавшие менее 1 года.

В период пребывания в отпуске, командировке аттестация указанных категорий сотрудников осуществляется после возвращения из отпуска или командировки.

Порядок подготовки аттестации: Начальники отделов и служб составляют и передают в Отдел по работе с персоналом список сотрудников, подлежащих аттестации, далее готовится приказ о порядке проведения аттестации с приложением графика аттестуемых. Не позднее, чем за месяц до начала аттестации, менеджер отдела по работе с персоналом знакомит сотрудников, подлежащих аттестации, с данным приказом под расписку, также оформляется аттестационный лист на каждого сотрудника. Руководители служб и отделов предоставляют в Отдел по работе с персоналом отзыв (характеристику) на аттестуемого специалиста за 2 недели до проведения аттестации. Отзыв (характеристика) содержит полную, всестороннюю и объективную оценку профессиональных, деловых и личных качеств аттестуемого работника, отражает конкретные результаты его работы в данной должности за предшествующий аттестации период. Аттестуемый сотрудник должен быть ознакомлен руководителем подразделения с отзывом (характеристикой) не позднее, чем 2 недели до начала проведения аттестации. Далее созывается аттестационная комиссия, которой предоставляются аттестационные листы и члены которой путем опроса по технологии работы специалиста решает, продлить аттестацию или ввести сотрудника в должность. Таким образом, аттестация персонала базируется на комплексной оценке персонала, определяемой по результатам его деятельности и соответствия деловых и личностных качеств требованиям рабочего места.

Активизация и стимулирование - функции управления в кафе «», регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда.

Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Необходимость повышения эффективности деятельности организации побуждает руководителей уделять большое внимание своему персоналу, ведь для работника наиболее значимым является степень удовлетворения своих потребностей на сегодняшний день, работая на этом предприятии и перспектива удовлетворения их в будущем. Для построения системы мотивации кафе «» ставит три основные задачи: