Тестовые задания для проведения ГИА( государственной итоговой аттестации) по специальности по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

№ п/п	Задание	Опора	Эталон
	Картофель загружают в котел для варки слоем …	а) не более 10 см б) не более 50 см в) не более 70 см	б) не более 50 см
	Аскорбиновая кислота лучше сохраняется при варке	а) очищенного картофеля б) неочищенного картофеля	б) неочищенного картофеля
	Для картофельного пюре картофель протирают …	а) остывшим б) горячим в) слегка теплым	б) горячим
	При припускании корнеплоды укладывают в посуду	а) не выше 10 см б) не выше 20 см в) не выше 30 см	б) не выше 20 см
	Для жарки овощей во фритюре используют	а) сливочное масло б) кулинарный жир в) рафинированное растительное масло	б) кулинарный жир в) рафинированное растительное масло
	Для приготовления лука фри его режут …	а) кольцами б) полукольцами в) крошкой	а) кольцами
	Для котлет морковных очищенную морковь шинкуют ______________		Соломкой
	Для запекания используют овощи _______, вареные, жареные, тушеные		Сырые
	Крокеты картофельные жарят	а) основным способом б) во фритюре в) на открытом огне	б) во фритюре
	Каротина в моркови тем больше, чем …	а) ярче ее цвет б) больше ее размер в) меньше ее размер	а) ярче ее цвет
11.	Основная составная часть рассольника ________, __________.		1. соленые огурцы 2. рассол
12.	При приготовлении грибного бульона соотношение сушеных грибов и воды должно быть	а) 1:5 б) 1:7 в) 1:9	б) 1:7
13	Какова продолжительность варки мясокостного бульона	а) 2-2,5 часа б) 3,5-4 часа в) 4-5 часов	б) 3,5-4 часа
14	Какой бульон является концентрированным? Соотношение полученного бульона и костей должно быть …	а) 1 л из 1 кг костей б) 2 л из 1 кг костей в) 5 л из 1 кг костей	а) 1 л из 1 кг костей
15	Для щей ленивых вместо мучной пассеровки можно использовать	а) уксус б) томат-пюре в) мятый картофель	в) мятый картофель
16	Кислотный гидролиз сахаров наблюдается при варке …	а) компотов б) мяса в) киселей г) помады	а) компотов в) киселей г) помады
17	Какая крупа входит в ленинградский рассольник?	а) перловая, рисовая б) ячневая, гороховая в) перловая, овсяная	а) перловая, рисовая
18	Чем заваривают суп из смеси сухофруктов?	а) пассерованной мукой б) крахмалом в) льехзоном	б) крахмалом
19	К борщу украинскому подают	а) пампушки с чесноком б) галушки в) расстегай	а) пампушки с чесноком
20	Первый тип денатурации происходит, если белка в продукте…	а) менее 5% б) более 5% в) если находится в студнеобразном состоянии	а) менее 5%
21	Денатурация желтка яйца начинается при температуре …	а) 55°С б) 35°С в) 70°С г) 85°С	в) 70°С
22	При варке жирные кислоты из воды присоединяют к себе соли К и Na и образуют …	а) гидролиз б) акролеин в) мыла г) слезоточивый газ	в) мыла
23	Какие из перечисленных способов тепловой обработки относятся к основным?	а) варка припусканием б) припускание в) жарка г) опаливание д) бланширование	а) варка припусканием б) припускание в) жарка
24	Процесс извлечения растворимых веществ из продуктов называется	а) набухание б) диффузия в) адгезия г) термо-массоперенос	б) диффузия
25	Способность продуктов поглощать жидкость, значительно увеличиваясь в объеме, называется …	а) набухание б) диффузия в) адгезия г) термо-массоперенос	а) набухание
26	Слипание поверхности двух разнородных тел называется …	а) набухание б) диффузия в) адгезия г) термо-массоперенос	в) адгезия
27	Перемещение влаги от нагретой поверхности продукта к центру изделия называется …	а) набухание б) диффузия в) адгезия г) термо-массоперенос	г) термомассоперенос
28	Способность белков проявлять кислотные и щелочные свойства называется …	а) амфотерность б) дегидратацией в) утилизацией г) пищевой ценностью	а) амфотерность
29	При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество …		Пектин
30	Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются …		Полноценными
31	Как называется глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов?	а) инверсией б) карамелизацией в) брожением г) декстринизацией	б) карамелизацией
32	Расщепление сахарозы в водных растворах под влиянием кислот на равные количества глюкозы и фруктозы?	а) инверсией б) карамелизацией в) брожением г) декстринизацией	а) инверсией
33	Как называется процесс разрушения структуры крахмального зерна при сухом нагреве свыше 120°С?	а) инверсией б) карамелизацией в) брожением г) декстринизацией	г) декстринизацией
34	Процесс изменения вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы называется …		Денатурацией
35	К водорастворимым белкам относятся …	а) коллаген б) эластин в) миоген г) миоальбумин	в) миоген г) миоальбумин
36	Какие формы нарезки относят к простым?	а) брусочки б) соломка в) бочоночки г) кубики д) шарики е) спирали	а) брусочки б) соломка г) кубики
37	Какие формы нарезки относят к сложным?	а) брусочки б) соломка в) бочоночки г) кубики д) шарики е) спирали	в) бочоночки д) шарики е) спирали
38	Для предохранения шампиньонов от потемнения в воду добавляют …	а) соду б) лимонную кислоту	б) лимонную кислоту
39	Обработка очищенного картофеля 0,5-1% раствором бисульфита Nа называется …		Сульфитацией
40	В ПОП доброкачественность овощей проверяют ….способом		Органолептическим
41	В чем панируют тефтели?	а) в муке б) в яйце в) в сухарях	а) в муке
42	Изделие из котлетной массы приплюснуто-округлой формы	а) котлеты б) биточки в) зразы	б) биточки
43	Какую форму имеет тельное из рыбы?	а) шарообразную 3-4 см б) продолговатую 1-2 см в) овально-приплюснутую г) полумесяца	г) полумесяца
44	Какие способы разделки рыбы для приготовления котлетной массы?	а) филе без кожи и костей б) пластованная в) филе с кожей без костей	а) филе без кожи и костей а) филе без кожи и костей
45	Каковы условия и срок реализации изделий из котлетной массы?	а) t 10°С – 6 часов б) t 10°С – 24 часа в) t 4-8°С – 12 часов	в) t 4-8°С – 12 часов
46	Что входит в состав льезона?	а) яйцо, молоко, мука б) яйцо, молоко, соль	б) яйцо, молоко, соль
47	Для приготовления котлетной массы используют черствый ___1___ хлеб не ниже __2___ сорта		1. пшеничный 2. 1 сорта
48	Выбрать блюда, которые можно отнести к горячим сладким блюдам	а) каша гурьевская б) суфле яблочное в) желе г) крем ягодный д) шарлотка с яблоками	а) каша гурьевская б) суфле яблочное д) шарлотка с яблоками
49	Терпкий, вяжущий вкус чая обуславливают ________ вещества		Дубильные
50	На порцию чая нормальной крепости берут сухого чая (в гр)	а) 2 гр б) 4 гр в) 6 гр	а) 2 гр
51	Цвет зерен при обжаривании изменяется в результате _____ сахаров		Карамелизация
52	Кофе самого мелкого размола берут для напитка …	а) кофе по-восточному (по-турецки) б) кофе по-венски в) кофе-гляссе	а) кофе по-восточному (по-турецки)
53	К кофе по-восточному подают …	а) лимон б) молоко в) бокал холодной воды	в) бокал холодной воды
54	Кофе по-варшавски подают …	а) с пенкой от молока б) с лимоном в) с бокалом холодной воды	а) с пенкой от молока
55	При какой температуре подают компот?	а) 0-2°С б) 10-14°С в) 20°С	б) 10-14°С
56	Для приготовления салата столичного используют …	а) отварное мясо б) колбасные изделия в) филе жареной или вареной птицы	в) филе жареной или вареной птицы
57	Потемнение очищенного картофеля вызывает окисление аминокислоты ____1___ под действием кислорода воздуха и фермента ______2______		1. тирозин 2. полифенолоксидазы
58	Крепкое рыбное желе называют ___________		Ланспигом
59	Расстегаи имеют форму …	а) треугольника б) кирпичика в) елочки г) лодочки	г) лодочки
60	Чем смазывают изделия для образования румяной корочки	а) молоком б) маслом в) меланжем	в) меланжем
61	Сколько раз делают обминку теста, приготовленного безопарным способом?	а) 1-2 раза б) 2-3 раза в) 3-4 раза	б) 2-3 раза
62	Какие продукты входят в состав опары?	а) вода б) раствор дрожжей в) мука г) маргарин	а) вода б) раствор дрожжей в) мука
63	Время брожения опары	а) 1-2 часа б) 2,5-3 часа в) 5-6 часов	б) 2,5-3 часа
64	Какую муку используют для приготовления слоеного теста?	а) сильную б) слабую	а) сильную
65	Какую муку используют для приготовления песочного теста?	а) сильную б) слабую	б) слабую
66	Что представляет собой меланж?	а) смесь яиц и воды б) замороженная смесь белков и желтков	б) замороженная смесь белков и желтков
67	Яйца «всмятку» варят	а) 3-3,5 мин. б) 4,5-5,5 мин. в) 8-10 мин.	а) 3-3,5 мин.
68	Яйца «в мешочек» варят	а) 3-3,5 мин. б) 4,5-5,5 мин. в) 8-10 мин.	б) 4,5-5,5 мин.
69	Яйца «вкрутую» варят	а) 3-3,5 мин. б) 4,5-5,5 мин. в) 8-10 мин.	в) 8-10 мин.
70	Яичную кашку хранят на мармите при …	а) t 40°С б) t 60°С в) t 80°С	б) t 60°С
71	В натуральном виде рекомендуется использовать творог	а) нежирный б) полужирный в) жирный	в) жирный
72	Для приготовления горячих блюд рекомендуется использовать творог	а) нежирный б) полужирный в) жирный	а) нежирный б) полужирный
73	Для лучшего усвоения горячих блюд из творога его необходимо _________		протирать
74	Чем отличается пудинг от запеканки?	а) формой б) цветом в) вводят взбитые яйца	в) вводят взбитые яйца
75	Как солят яичницу-глазунью натуральную?	а) только белок б) только желток в) вообще не солят	а) только белок
76	Посуда для подачи яйца «всмятку»	а) пашотница б) порционная сковорода в) кокильница	а) пашотница
77	Состав драчены	а) омлетная масса, мука, сметана б) омлетная масса, колбаса вареная в) омлетная масса, овощи	а) омлетная масса, мука, сметана
78	При какой температуре варят и припускают рыбу?	а) 80-90°С б) 100-120°С в) 115-120°С	а) 80-90°С
79	При варке порционные куски рыбы укладывают …	а) кожей вверх б) кожей вниз	а) кожей вверх
80	Подобрать соус к отварной рыбе	а) соус томатный, красный майонез с корнишонами б) соус белый, паровой, сметанный в) соус паровой, томатный, рассол г) соус польский, голландский, томатный	г) соус польский, голландский, томатный
81	Подобрать соус к припущенной рыбе	а) соус томатный, красный майонез с корнишонами б) соус белый, паровой, сметанный в) соус паровой, томатный, рассол г) соус польский, голландский, томатный	в) соус паровой, томатный, рассол
82	Для предотвращения деформации рыбы при тепловой обработке необходимо на коже сделать _______		надрезы
83	Для улучшения вкуса при припускании рыбы в воду можно добавить …	а) уксус б) оливки в) огуречный рассол	в) огуречный рассол
84	Подобрать соус для запекания, если берем сырое филе рыбы	а) соус белый б) соус паровой в) соус сметанный	а) соус белый
85	Линия деления полутуши на четвертины проходит …	а) по последнему ребру б) по контуру задней ноги в) между последним шейным и первым спинным позвонками	а) по последнему ребру
86	Как называется полуфабрикат из тонкой части вырезки толщиной 1-1,2 см, нарезанный под острым углом, два куска на порцию	а) бифштекс б) антрекот в) лангет г) филе	в) лангет
87	Полуфабрикат, нарезанный из средней части вырезки, толщиной 4-5 см под прямым углом	а) бифштекс б) антрекот в) лангет г) филе	г) филе
88	Полуфабрикат, нарезанный из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3 см под прямым углом, слегка отбитый	а) бифштекс б) антрекот в) лангет г) филе	а) бифштекс
89	Ромштекс – изделие овальной формы, смоченное в льезоне, запанированное в сухарях	Да Нет	Да
90	Какие из перечисленных полуфабрикатов из говядины относятся к мелкокусковым	а) бефстроганов б) шашлык в) лангет г) поджарка д) антрекот	а) бефстроганов б) шашлык г) поджарка
91	Какие полуфабрикаты из говядины относятся к порционным	а) бефстроганов б) шашлык в) лангет г) поджарка д) антрекот	в) лангет д) антрекот
92	Какими компонентами шпигуют говядину?	а) лук б) морковь в) корень петрушки г) шпик	б) морковь в) корень петрушки г) шпик
93	В какой полуфабрикат добавляют шпик, нарезанный мелкими кубиками 5х5 см?	а) бифштекс рубленый б) котлеты н/р в) шницель н/р	а) бифштекс рубленый
94	Каковы потери при жарке мяса порционными кусками?	а) 38-40% б) 37% в) 20%	б) 37%
95	Каковы потери при варке мяса?	а) 38-40% б) 37% в) 20%	а) 38-40%
96	Соль добавляют при варке мяса …	а) в начале варки б) в конце варки	б) в конце варки
97	Для жарки используют следующие крупнокусковые полуфабрикаты	а) толстый и тонкий край б) вырезку в) лопаточную, подлопаточную часть	а) толстый и тонкий край б) вырезку
98	Котлеты пожарские панируют	а) в белом хлебе, нарезанном соломкой б) в белом хлебе, нарезанном кубиками	б) в белом хлебе, нарезанном кубиками
99	Назовите три способа подачи бифштекса натурального		а) с яйцом (по-гамбурски) б) с луком фри (по-деревенски) в) с зеленым маслом (натуральный)
100	Какие соусы используют для приготовления блюда «печень по-строгановски»	а) красный основной б) белый основной в) сметанный с луком г) южный	в) сметанный с луком г) южный

Последнее изменение этой страницы: 2018-05-30; просмотров: 124.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...