Пример успешной карьеры шеф-повара

ВВЕДЕНИЕ

Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?

Цель настоящей работы – изучение индивидуального и карьерного плана работника ресторана: шеф-повара

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- Изучена историческая суть профессии шеф-повара

- Рассмотреныкомпетенциишеф-повара

- Выявлены какие ограничения существуют в работе шеф-повара

- В практическая части работы рассмотрены виды карьерного плана и аспекты его составления

- Изученопланированиекарьерышеф-повара

- Составлен индивидуальный план карьеры шеф-повара.

Предмет исследования – индивидуальный и карьерный рост.

Объект исследования – работа шеф-повара ресторана.

Методологическая база исследования – методические рекомендации кафедры, личный опыт работы, изучение доступных литературных источников.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.

Теоретические основы профессии шеф-повара

Должностные обязанности шеф-повара и его роль в развитии ресторана

Ресторан – это полноценное производство и организовать четкую и слаженную работу всех его механизмов – архиважно для любого ресторана, если он дорожит своей прибылью и репутацией. Всеобъемлющее руководство коллективом и всеми процессами на кухне входит в обязанности шеф-повара [14, c.65].

Шеф-повар – это руководитель ресторана. Он рулевой этого корабля и все, что происходит на кухне ресторана должно быть под его неусыпным контролем и вниманием. Поэтому на должность шеф-повара может претендовать не просто человек с профессиональным образованием, но он должен иметь еще опыт работы. Чтобы дорасти до уровня выполнения обязанностей шеф-повара, нужно очень-очень постараться.

Итак, обычно шеф-повар ресторана:

1. Составляет меню. Виды, которые существуют: а-ля-карт, банкетное меню, банкетное меню, фуршетное меню, детское меню, сезонное меню.

2. Обновляет меню ресторана. Меню ресторана обычно обновляют 3-4 раза в год.

3. Контролирует пришедшие от поставщика продукты. Если в ресторан пришли некачественные продукты, то хороший шеф их обязательно вернет поставщику

4. На основании поставленной задаче разрабатывает более рентабельные блюда. Задачу по себестоимости блюд должен ставить директор или собственник ресторана.

5. Проводит мастер классы для руководства в момент разработки нового меню

6. Обучает поваров

7. Самостоятельно готовит блюда

8. Контролирует выдачу готовых блюд

9. Обучает поваров правилам хранения и приготовления заготовок

10. Вносит идеи руководству о приобретении оборудования и инвентаря

11. Отбирает поваров после того, как они пришли на собеседование[11, c.87].

Что шеф-повар не должен делать?

1. Разработка концепции заведения. Это задача консультанта и собственников

2. Поиск поваров. Шеф-повар не должен давать объявления, посещать кулинарные училища и пр. в целях поиска персонала. Его задача – отобрать самых лучших поваров, после того, как они попали на собеседование.

3. Рекламу заведения. Это задача директора и управляющего.

4. Подбор поставщиков оборудования и заключение с ними договоров поставки. Далеко не всякий шеф-повар может грамотно провести тендер среди поставщиков и заключить выгодный для ресторана договор поставки со штрафными санкциями за срыв сроков поставки. Некоторые рестораторы, пытаясь сэкономить на ресторанном консалтинге, полностью доверяют выбор поставщика и заключение договора поставки шефу. Иногда это заканчивается тем, что оборудование приходит не вовремя и сроки запуска ресторана сдвигаются.

5. Поиск фотографа для съемки блюд.

6. Поиск фотографий блюд в Интернете. Мы сталкивались с тем, что на одном из объектов, собственник, не желая тратить средства на фотографа, дал задание шеф-повару «поискать похожие фотографии в Интернете».

7. Разработка технологического проекта. Технологический проект должен разрабатывать опытный технолог при участии собственника и консультанта.

8. Разработка калькуляционных карт. Это задача бухгалтера-калькулятора

9. Занесение товаров в программу учета. Лучше эту работу доверить технологу.

Что шеф-повар может делать совместно с кем-то?

1. Комплектация кухни оборудованием. В этом процессе должен участвовать консультант, собственник, технолог шеф-повар. От шеф-повара при подборе оборудования требуется сказать, какие единицы ему больше нравятся и с чем бы ему хотелось работать. Но полностью доверять выбор оборудования шефу не стоит. Ведь не все шефы считают деньги своих хозяев. Например, шеф-повар, не подумав, может вам предложить купить пароконвектомат на 10 уровней для 60 посадок, хотя можно обойтись и более дешевым 6-ти уровневым пароконвектоматом.

2. Разработка ТТК (Технико-технолгическая карта). Некоторые шефы делают эту работу, а некоторые нет. Очень часто ТТК шеф разрабатывает совместно с технологом. При этом технолог может быть приходящий, а может работать в штате в зависимости от размера заведения и объема работы.

3. Заключение договоров с поставщиками продуктов. Не для кого не секрет, что многие поставщики продуктов, в попытках заполучить клиента, предлагают возвратные бонусы. Поэтому лучше всего, заключение договоров с поставщиками продуктов и «выбивание скидок» с нашей точки зрения, оставить собственнику. От шеф повара в данном вопросе требуется сказать, хорошие у этого поставщика виды продуктов или не очень.

 В хороших ресторанах потребуют опыт не менее 3 лет и высшее образование или не менее 5 лет, если у повара имеется только среднее профессиональное образование. Конечно, тут все зависит от места, куда повар устраивается на работу. Одно дело – профессиональные обязанности шеф-повара в ресторане и совсем другое – на кухне столовой или пищеблока больницы. Не везде высшее образование будет необходимо, не всегда оно гарантирует стопроцентное устройство и не везде ставится в приоритет. Но его наличие у шеф-повара будет неплохим бонусом в его пользу и прибавит к базовой заработной плате некоторую сумму. Если вы опытный, или известный шеф повар, требования могут быть мягче. Если у вас уникальный опыт работы, это тоже будет играть определенную роль.

Пример успешной карьеры шеф-повара

Гордон Рамзи – именитый шеф-повар. Он – обладатель трёх звёзд Мишлена. Рамзи владеет множеством ресторанов, каждый из которых отмечен хотя бы одной звездой. Шеф не раз становился ведущим кулинарных телешоу, имевших немалый успех у зрителей.

Родина Гордона Рамзи – Шотландия. Он родился в городе Джонстоун. В семье было четверо детей. Отец часто менял работы, из-за чего все они были вынуждены часто переезжать из одного города в другой. Отец был в своё время и сварщиком, и владельцем магазина. Мама будущего шеф-повара работала медсестрой.

В Стартфорд-на-ЭйвонеРамзи переехали, когда Гордону исполнилось пять лет. С детства мальчик серьёзно увлекался футболом, к двенадцати годам он уже играл в юношеской команде Уорвикшира. У него были явные успехи, поэтому своё будущее Гордон тесно связывал с футболом. В 1984-ом году вместе с другими перспективными футболистами Рамзи пригласили на просмотр в шотландский клуб GlasgoRangers, который для молодого человека был самым любимым.

К сожалению, прямо во время тренировки начинающий футболист получил серьёзную травму мениска. До конца колено восстановить не удалось, поэтому о карьере в спорте можно было не мечтать. Несмотря на то, что в пятнадцатилетнем возрасте Рамзи подписал свой первый контракт, за главную команду он так ни разу и не играл.

Самостоятельную жизнь Гордон начал в шестнадцать лет. Он снял квартиру и поступил в технический колледж, где изучал управление отелем и рестораном. Решение поступить в этот колледж было спонтанным. Постепенно юноша втянулся в кулинарию и стал изучать искусство приготовления пищи.

Сначала Рамзи работал управляющим отелем, затем его пригласили в ресторан в Уикхэме шефом, однако из ресторана Гордона уволили по причине его романа с супругой владельца. Окончив колледж, Рамзи переехал в Лондон. Там его приняли на работу в ресторан «Harvey’s», считавшийся достаточно престижным. В то время руководил им Марко Пьер Уайт. Работа в этом ресторане была прекрасным началом карьеры будущего знаменитого шеф-повара. Рамзи занялся изучением французской кухни, после чего его пригласили в ресторан «LeGavroche».

По рекомендации шеф-повара Альбера РуРамзи отправился во французские Альпы, где трудился в отеле «Diva» вместе с Альбером. Уже после этого ценного опыта он поехал в Париж и там получил работу у Гая Савоя и Жоэля Робушона, которые к тому времени являлись обладателями мишленовских звёзд.

Три года Гордон работал и учился в Париже. Ещё год он трудился в качестве личного повара на Бермудских островах на частной яхте.

Получив колоссальный опыт, Гордон вернулся в Лондон. В Челси в ресторане «LaTanteClaire» он стал во главе кухни. Марко Пьер Уайт оказал Рамзи поддержку, так он стал одним из совладельцев ресторана в Россморе, который почти в то же время переименовали в «Aubergine». Всего через год это место удостоили первой звезды Мишлена, а в 1997-ом – второй звезды. Гордон в том же 1997-ом году ушёл из этого ресторана. Вместе с ним уволился весь персонал. Это событие стало толчком к развитию Гордона, как предпринимателя.

Рамзи открыл свой ресторан, который назвал «GordonRamsayatRoyalHospitalRoad». В 2001-ом это заведение получило три звезды. Гордон стал обладателем высочайшего рейтинга среди шефов-британцев. Вторым рестораном Рамзи стал «Petrus», который получил первую звезду, не проработав и одного года. В 2007-ом «Petrus» уже обладал двумя звёздами. На сегодняшний день предприниматель и шеф-повар Гордон Рамзи владеет десятью ресторанами. Каждый из них обладает не менее чем одной звездой. Империя Рамзи по приблизительным подсчётам оценивается в сумму сто шестьдесят три миллиона долларов. Гордону в этой империи принадлежат 69 %.

Гордономнаписананеоднакнигапокулинарии – это «Passion for Flavour», «A Chef for all Seasons», «Passion for Seafood», «Secrets», «Passion for Seafood», «Just Desserts» идр. Всего Рамзи написал двенадцать книг по кулинарии и две автобиографии. Гордон Рамзи со своей большой семьей

На телевидении в 1998-ом году вышла серия телеочерков о том, какое место в жизни Гордона занимают рестораны. В качестве ведущего был приглашён сам Гордон Рамзи. Шеф стал ведущим таких популярных шоу, как «Hell’sKitchen» и «Ramsay’sKitchenNightmares». Зрителями были люди, далёкие от кулинарии и ресторанного бизнеса. ЛИЧНАЯ ЖИЗНЬ ГОРДОН РАМЗИ Гордон женился в 1996-ом году. Его супругой стала школьная учительница. Её отец являлся управляющим и совладельцем ресторанного бизнеса Рамзи, однако в 2010-ом году они разорвали отношения, при этом не удалось избежать громкого скандала. В семье растут четверо детей, которые вместе с отцом снимались в нескольких сезонах кулинарных шоу. Супруги с детьми живут в районе Лондона Баттерси в собственном доме стоимостью девять миллионов долларов. Гордон занимается спортом, а именно – марафонским бегом. Известно, что в 2009-ом году он стал участником десятого в своей жизни Лондонского марафона.

Особенности разработки и выполнения вариантов индивидуального карьерного плана шеф-поваром

Составление индивидуального карьерного плана

В данной части работы мы проанализируем особенности работы шеф-повара в ресторане «Ginza».

Главную роль в потребительском поведении играет отношение потенциальных потребителей к организации, товару или торговой марке. Специалисты по маркетингу склонны подчеркивать важность данного отношения, так как оно определяет не только единичный выбор потребителей, но и его общую лояльность к организации [2, с. 12].

В связи с эти исследование отношения потребителей к организации, товару, услуге обусловлено определением мнений и чувств потребителей [1, с. 193].

Ресторан «Ginza» является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия [3].

С целью разработки путей улучшения отношения потребителей к ресторану «Ginza» было проведено маркетинговое исследование методом опроса 100 человек в возрасте от 25 до 65 лет. Объектом исследования стал ресторан ООО «Ginza», предметом – отношение потребителей к организации.

В результате был выявлен профиль потребителя ресторана «Ginza». В основном посетителями ресторана «Ginza» являются клиенты в возрасте от 31 до 40 лет (40%), немало представителей в возрасте от 41 до 50 лет (26%) и до 30 лет (20%), в равной степени представители женского и мужского пола, за исключением небольшого преимущества последнего (48% и 52% соответственно). Основная часть посетителей ресторана «Ginza» составляют предприниматели (38%), служащие (34%), представители рабочих профессий (18%).

92% респондентов ответили, что осведомлены о наличии ресторана «Ginza» и только 8% не знают о его существовании, что говорит о высокой популярности.

Основными конкурентами ресторана «Ginza» по мнению респондентов являются: рестораны «Круглый стол», «Бордо», «Искушение» и «Бульвар ДежаВю». Основным конкурентом является ресторан «Круглый стол» (55%), который, по мнению респондентов, отличается более изысканным интерьером и является главным рестораном для приезжих гостей города. Также существенную конкуренцию составляет «Бульвар ДежаВю» (23%), который отличается более изысканной кухней и является «Модным местом» города Набережные Челны. 11% респондентов в качестве основного конкурента отметили ресторан «Бордо», который славится тем, что находится в здании «RASSTAL SPA HOTEL», где останавливаются приезжие «звезды», поэтому уровень обслуживания находится на высочайшем уровне. 7% выбрали ресторан «Искушение», который славится романтичной, загадочной и интимной обстановкой. 4% считают, что у ресторана «Ginza» конкурентов нет. К основным преимуществам этого ресторана потребители относят: живое пиво собственного производства, немецкую кухню, спортивные трансляции, рок-музыку. 44% респондентов отметили, что основными конкурентными преимуществами конкурентов является внимательное обслуживание, 12% – качество блюд, 4% – более широкий ассортимент, 8% – более удобное расположение и низкие цены, при этом 24% – затруднились ответить на поставленный вопрос.

20% исследуемой аудитории в качестве основных факторов привлекательности ресторана «Ginza» отмечают качество блюд, 5% – внимательное обслуживание, 15% – доступные цены, 17% – наличие женского персонала наравне с мужским, 42% указало, что это – наличие дополнительных услуг. 46% респондентов в качестве основных факторов непривлекательности ресторана «Ginza» указывают неудовлетворительное обслуживание, 13% придерживаются мнения, что в ресторане «Ginza» преобладают высокие цены, и 3% не устраивает месторасположение ресторана «Ginza».

Доминирующими критериями при выборе ресторана «Ginza» являются: широкий ассортимент блюд (33%), доступные цены (26%), высокое качество блюд (22%), внимательное обслуживание (9%), удобное расположение (5%), дизайн ресторана «Ginza» (3%), график работы (2%).

12% имели определенные проблемы при посещении ресторана «Ginza», 10% отметили сложности с бронированием мест в ресторане, остальные отметили антисанитарию в туалетной комнате.

Большинство респондентов, а именно 76% ответили, что стали бы рекомендовать ресторан «Ginza» своим друзьям и знакомым.

Оценка факторов, влияющих на эффективность деятельности ресторана «Ginza» была проведена с помощью опроса экспертной группы, который проводился руководством ресторана в течении трех лет. Оценка факторов, влияющих на отношение потребителей к ресторану «Ginza» представлена в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 - Сравнительная оценка факторов выбора ресторана «Ginza»

Из таблицы следует, что наиболее весомыми факторами, формирующими отношение потребителей к ресторану «Ginza», являются: чистота помещений, условия платежа, внешний вид, профессиональная компетентность управляющего персонала и форменная одежда персонала.

Благоприятное впечатление оставляет опрятный внешний вид работников, порядок и чистота в помещениях. Выявление намерений покупателей заключается в определении их отношения к видам и другим признакам блюд. Эта операция выполняется персоналом ненавязчиво, в вежливой форме. При этом они обращают внимание на особенности отдельных видов блюд, предлагает взамен отсутствующих другие виды.

Из анализа деятельности и результатов оценки отношения потребителей к ресторану «Ginza» было выявлено, что данный ресторан является довольно успешным предприятием. При этом для повышения эффективности деятельности, у ресторана имеются дополнительные резервы, использовать которые можно, реализовав определенные мероприятия по улучшению отношения потребителей к ресторану «Ginza», которые включают в себя:

- расширение ассортимента блюд традиционными блюдами немецкой кухни;

- введение системы скидок и бонусов на продукцию и услуги;

- проведение рекламной кампании: реклама на транспорте и промо-акции;

- дегустации и презентации блюд;

- разработка системы мероприятий по совершенствованию качества обслуживания, которая включает проведение тренингов для персонала.

Все изложенное выше способствует привлечению клиентов в ресторан «Ginza» и, следовательно, увеличению выручки и повышению эффективности его работы.

Мечта, которую разделяют многие амбициозные повара, – достичь вершины кулинарной лестницы и получить должность шеф-повара. Шеф-повар может устанавливать своё собственное расписание, обладает творческой свободой следовать своему вдохновению и пускаться на кулинарные эксперименты при планировании меню, и получает общественное признание. Что за чудесная работа… если только не принимать во внимание, где она на самом деле начинается и когда заканчивается. В реальности, этот труд может прекрасно вознаграждаться, но не эквивалентно такой трудной работе. Специалист, который добивается должности главного или шеф-повара, сталкивается с многочасовой работой, значительная часть которой проходит за пределами кухни и шестидневной рабочей неделей.

Обычный рабочий день повара может длиться до 14 часов и выглядеть приблизительно так:

Утро

В промежуток с 8:00 и 9:30 часами утра шеф-повар ходит по ресторану и проверяет, чтобы все запасы были пополнены и находились в хорошем состоянии. Если каких-то продуктов не хватает или они не отвечают требованиям качества, шеф-повару необходимо связаться с поставщиками или посетить рынки, чтобы обеспечить ресторан необходимыми ингредиентами. Вскоре после прихода на работу шеф-повара на работе начинает появляться дневной кухонный персонал.

Шеф-повар ответственен за выполнение или составление очередности задач, например, запуск медленно нагревающихся или высоко интенсивных приборов, приготовление трудоёмких соусов и супов, нарезка овощей и смешение приправ. При наличии специального предложения дня, шеф-повар должен продемонстрировать персоналу кухни, как готовить и сервировать блюдо по тарелкам и приготовить образец блюда для них, чтобы они могли его увидеть, попробовать и описать посетителям.

Середина дня

Обычное время ленча может начаться в любое время между 11:00 и 12:00 часами дня. Начнут приходить посетители, и шеф-повару необходимо находиться поблизости, чтобы удостовериться, что каждое блюдо готовится и сервируется должным образом. Если шеф-повар является полным или частичным владельцем ресторана, он может также заниматься жалобами на блюда и претензиями посетителей. Это требует профессионального и дружелюбного поведения в стрессовых условиях.

Послеобеденное время

Когда пик ленча начинает спадать, для шеф-повара находятся другие занятия. Перед тем, как направиться в офис, чтобы заняться своими административными обязанностями, он должен дать кухонному персоналу указания убрать после ленча и приготовиться к подаче ужина. Дневные административные обязанности могут включать разбор проблем и потребностей штата, заказ дополнительных продуктов, планирование меню, анализ процентных затрат на продукты или присутствие на деловых встречах. Это также время, когда шеф-повар может поесть – один – два раза на рабочем месте.

Вечер

Перед тем, как начнется подача ужина, шеф-повару может потребоваться провести короткое собрание со всеми поварами, чтобы обсудить ожидаемые результаты и специальные предложения. У шеф-повара также может возникнуть необходимость собрать персонал, встречающий гостей и работающий в обеденном зале, чтобы убедиться, что каждый из них располагает верной информацией о специальных предложениях вечера.

Когда начинается подача ужина, шеф-повар, скорей всего, будет находиться рядом и дважды проверять каждое блюдо перед его «выходом».

Если какой-то сотрудник не может заступить в свою смену, шеф-повар будет разрываться между готовкой на конвейере и последней проверкой блюд перед подачей.

Если обеденное обслуживание клиентов начинает замедляться, шеф-повар может выполнять обязанности, имеющие больше отношения к его заместителю. Небольшие заведения, чтобы уменьшить затраты, могут держать на работе кухонных менеджеров с почасовой оплатой. Обычный день шеф-повара ресторана, в котором подают и ленч, и ужин, может закончиться между 10:30 и 11:30 часами вечера.

Шеф-повар в течение дня может сменить несколько амплуа и совсем немного времени провести на кухне непосредственно за приготовлением пищи на ежедневной основе. Однако многие повара, много лет проработавшие в этом бизнесе, процветают, интенсивно работая на кухне. Эта работа может также хорошо оплачиваться, и даёт простор для творчества креативным кулинарным специалистам. Амбициозным поварам, которые страстно увлечены тем, что делают, эта работа может принести огромное чувство удовлетворения, которое стоит долгих часов труда.

Таблица 2.1.2 - Индивидуальный план развития (ипр) сотрудника

Таблица 2.1.3 - Карта развивающих действий

Дата заполнения ____________________ Подпись сотрудника __________________

Вариантывыполнения индивидуального карьерного плана шеф-повара

Не будет преувеличением назвать шеф-повара сердцем любого заведения общепита. Должность эта престижная, дающая возможность самовыражения в профессии и проявления административных навыков. Шеф-повар ответственен за организацию бесперебойной работы кухни. В его компетенции находится разработка меню, составление технологических карт, контроль соблюдения рецептур, технологии и качества приготовления блюд. Шеф-повар принимает личное участие в приготовлении блюд, особенно для VIP-клиентов. Помимо творческой части работы, на шеф-поваре лежат и административные обязанности: обучение и аттестация сотрудников кухни, контроль за соблюдением правил и норм охраны труда, техники безопасности, санитарных норм и правил. Он отвечает за учет и калькуляцию продуктов, составление заказов для проведения закупок провизии, анализирует себестоимость блюд, ведет статистику продаж, формирует отчетность о производственной деятельности.

Шеф-повары московских заведений общепита зарабатывают около 60000 руб. в месяц. В Санкт-Петербурге их средний доход составляет 50000 руб., в Ростове-на-Дону и Уфе – 30000 руб. Данные по другим городам, участвовавшим в исследовании, представлены ниже (см. таблицы).

Современные реалии таковы, что даже вакансии, предлагающие невысокую зарплату, выдвигают требования к наличию у претендентов опята работы шеф-поваром от 2 лет. Достаточно лояльно работодатели относятся к образованию кандидатов: шанс трудоустроиться имеют выпускники профильных вузов, колледжей и профучилищ. Основные требования к специалистам касаются знаний правил ценообразования и калькуляции блюд, технологического оборудования, санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям общественного питания. Шеф-повары должны владеть специализированным ПО (программы R-Keeper, StoreHouse или другие), иметь опыт обслуживания банкетов, фуршетов. Зарплаты, предлагаемые специалистам, соответствующим вышеназванным характеристикам, в Москве составляют от 35000 до 45000 руб., в городе на Неве – от 28000 до 37000 руб., в Ростове-на-Дону – от 17000 до 23000 руб., в Уфе – от 18000 до 22000 руб.

Претендовать на более высокий доход вправе шеф-повары с опытом работы от 3-5 лет, изучившие все тонкости русской, европейской и восточной кухни. Мастерство приготовления блюд должно быть подтверждено соответствующими сертификатами. Соискатели также должны демонстрировать хорошие организационные и управленческие навыки, иметь опыт руководства коллективом от 10 человек. Вновь организуемые заведения заинтересованы в специалистах, имеющих опыт участия в открытии заведений общепита с "нуля". Такие специалисты в столице могут рассчитывать на доход до 75000 руб., в Санкт-Петербурге – до 62000 руб., в Ростове-на-Дону и Уфе – до 38000 руб.

На максимальный доход могут рассчитывать шеф-повары с высшим образованием и стажем работы в ресторанах высокого класса либо в отелях международного уровня. Нередко дополнительными пожеланиями к настоящим профессионалам становятся свободное владение иностранным языком, опыт работы или стажировки за рубежом либо у иностранных шеф-поваров. Зарплатные предложения для шеф-поваров высокого уровня в Москве достигают 150000 руб., в северной столице – 120000 руб., в Ростове-на-Дону – 70000 руб., в Уфе – 75000 руб.

Согласно исследованию рынка труда, большинство представителей профессии шеф-повара – мужчины средних лет со средним специальным образованием. Женщин среди соискателей должности шеф-повара всего 13%. Специалисты в возрасте до 30 лет составляют 32% от общего числа претендентов, в возрасте от 30 до 40 лет – 40%, в возрасте от 40 до 50 – 24%. Большинство шеф-поваров (61%) имеют среднее специальное образование.

Регионы исследования: гг. Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Нижний Новгород, Новосибирск, Ростов-на-Дону, Омск, Самара, Уфа.

Объект изучения: предложения работодателей и ожидания претендентов на позицию «Шеф-повар».

Типичный функционал:

- организация бесперебойной работы кухни;

- разработка меню, составление технологических карт;

- личное приготовление блюд;

- контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд;

- учет и калькуляция продуктов;

- контроль качества приготовленных блюд;

- обучение и аттестация сотрудников кухни;

- контроль за соблюдением правил и норм охраны труда и техники безопасности;

- контроль за соблюдением санитарных норм и правил;

- анализ себестоимости, ведение статистики продаж;

- составление заказов на продукцию, проведение закупок;

- проведение инвентаризации остатков продукции;

- формирование отчетности о производственной деятельности.

Требования к позиции: тип занятости - полный рабочий день.

Уровень оплаты труда специалиста определяется благосостоянием компании, перечнем должностных обязанностей, опытом работы по специальности, уровнем развития профессиональных навыков.

Таблица 2.2.1 - Анализ информации по уровням оплаты труда специалиста:
(без учета бонусов, дополнительных льгот и компенсаций)

Исследование массива данных о заработных платах в исследуемых регионах позволяет выделить несколько основных зарплатных диапазонов, каждый из которых характеризуется определенным типичным набором требований и пожеланий к кандидату. Каждый последующий зарплатный диапазон включает в себя требования, сформулированные для предыдущих.

Таблица 2.2.2 - Исследование массива данных о заработных платах в исследуемых регионах

Таблица 2.2.3 -Требования и пожелания к профессиональным навыкам

Статистические данные:

· Возрастной диапазон наиболее востребованных рынком шеф-поваров 25-50 лет; шеф-повара в возрасте до 30 лет составляют 32% от общего числа шеф-поваров; в возрасте от 30 до 40 лет – 40%, в возрасте от 40 до 50 – 24%;

· 87% шеф-поваров – мужчины;

· 48% шеф-поваров владеют английским языком на базовом уровне и на уровне, достаточном для чтения специализированной литературы; на разговорном и на свободном уровнях - 11%;

· 24% шеф-поваров имеют высшее образование, 16% - неполное высшее, 61% - среднее специальное;

· 57% шеф-поваров имеют водительские права категории «В».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Бытует предположение, что зачатки кулинарного дела появились еще в первобытные времена, когда доисторические люди заметили, что один из соплеменников лучше других справляется с приготовлением пищи и стали постоянно доверять ему выполнение этой социальной функции. Однако, в официальных письменных источниках, первые упоминание о поварах появились только в 2600 году до нашей эры. Так, для солдат греческой армии еду готовил нанятый мастер кулинарии, пользовавшийся, при этом, особыми специями и отборными продуктами.

Люди то превозносили пищу до небес, наслаждаясь кулинарными изысками, то относились к еде с презрением, как к чему-то неприличному, глубоко плотскому, животному. С тех пор, поварское ремесло претерпело немало изменений: появилось множество особых столовых приборов и приспособлений, при готовке пищи стало принятым соблюдать санитарные нормы. Но суть всё та же: повар – человек, который должен готовить быстро, вкусно и сытно.

Повар должен обладать фантазией, даром импровизации, чувством прекрасного, тонким вкусом (в том числе и эстетическим). К тому же, кулинар обязан иметь безупречный глазомер, для точного смешивания ингредиентов и добавления в нужных пропорциях, а также не хуже мясника или хирурга владеть столовыми ножами, молотками, топориками и т.д. Более того, повар должен хорошо разбираться в диетологии, знать всё о калорийности тех или иных продуктов и их насыщенности витаминами и другими полезными микроэлементами. Повар должен знать, для кого какой блюда может быть вредным и, в зависимости от особенностей организма того или иного человека, уметь создать для него индивидуальное меню, которое будет не только вкусным, но и благотворно влияющим на здоровье. Кроме того, кулинару крайне необходимо уметь определять на вид, на ощупь и на запах свежесть продуктов, их пригодность.

Есть платные курсы поваров, есть кулинарные техникумы и даже ВУЗы – Московская государственная академия пищевых производств, например.

Приготовление блюд изучают в такой последовательности:

· Закуски и салаты.

· Супы и бульоны.

· Соусы.

· Вторые блюда, гарниры.

· Десерты

Кроме того, повар должен уметь проводить необходимые вычисления при помощи калькулятора и специальных весов, знать принципы ценообразования на блюда и грамотно оформлять документы. В кулинарных учебных заведениях, обычно, в первую очередь учат готовить «правильно», а уж потом вкусно. Повар должен уметь рассчитывать нужное количество продуктов на то или иное количество порций. Его блюда обязательно должны соответствовать строгим стандартам санэпиднадзора.

Важный момент – техническая составляющая: способы нарезки, работа с рецептурой и так далее.

Обязанности, обыкновенно, таковы:

Приготовление блюд на всех этапах: мойка и бланшировка продуктов, смешивание, жарка, запекание, варка, приготовление холодных закусок, блюд для шведского стола, запекание и жарка, готовка бульонов, супов и соусов.

· Декорирование блюд.

· Планировка меню.

· Изучение клиентских требований к качеству блюд.

· Проведение инструктажа для официантов и метрдотелей.

· Контроль уборки, дезинфекции и санобработки рабочих помещений, надлежащего вида спецодежды сотрудников.

· Изучение претензий и жалоб, поступающих от клиентов.

З/п «рядового» повара – от 18 до 30 000 рублей. Шеф повар получает не менее 30 000. Впрочем, многое зависит от заведения, в котором вы работаете. Разумеется, повара в детских садах и школах получают на порядок меньше, чем кулинары, работающие в элитных кафе и ресторанах.

Повар – профессия очень востребованная. Студентам на практику найти себе место работы на полставки – не проблема. В настоящее время, даже в не очень крупных городах функционирует множество заведений общепита. Поэтом, место на кухне для молодого специалиста найдется всегда. Поначалу, вы будете эдаким «подмастерьем» - «принеси, подай» и т.д. Будете мыть грязную посуду, заниматься нарезкой и измельчением ингредиентов, промывкой и разделкой мяса и рыбы, уборкой кухни. Со временем, если вы покажете себя исполнительным и надежным работником, шеф-повар начнет доверять вам приготовление некоторых блюд (поначалу, несложных). Наверняка, что-то его не устроит. Обязательно учитывайте замечания и в следующий раз, делайте все так, чтобы у шеф-повара не возникало повода делать их вам. Чем лучше вы будете справляться, чем заметнее будет рост вашей квалификации, тем меньше вам будет приходиться выполнять грязной и глупой работы. А со временем, шеф-повар может уйти на другое место и вас назначат старшим, вместо него. Либо, сам шеф порекомендует вас, как хорошего специалиста, кому-нибудь из знакомых.

Из анализа деятельности и результатов оценки отношения потребителей к ресторану «Ginza» было выявлено, что данный ресторан является довольно успешным предприятием. При этом для повышения эффективности деятельности, у ресторана имеются дополнительные резервы, использовать которые можно, реализовав определенные мероприятия по улучшению отношения потребителей к ресторану «Ginza», которые включают в себя:

- расширение ассортимента блюд традиционными блюдами немецкой кухни;

- введение системы скидок и бонусов на продукцию и услуги;

- проведение рекламной кампании: реклама на транспорте и промо-акции;

- дегустации и презентации блюд;

- разработка системы мероприятий по совершенствованию качества обслуживания, которая включает проведение тренингов для персонала.

Все изложенное выше способствует привлечению клиентов в ресторан «Ginza» и, следовательно, увеличению выручки и повышению эффективности его работы.

Мечта, которую разделяют многие амбициозные повара, – достичь вершины кулинарной лестницы и получить должность шеф-повара. Шеф-повар может устанавливать своё собственное расписание, обладает творческой свободой следовать своему вдохновению и пускаться на кулинарные эксперименты при планировании меню, и получает общественное признание. Что за чудесная работа… если только не принимать во внимание, где она на самом деле начинается и когда заканчивается. В реальности, этот труд может прекрасно вознаграждаться, но не эквивалентно такой трудной работе. Специалист, который добивается должности главного или шеф-повара, сталкивается с многочасовой работой, значительная часть которой проходит за пределами кухни и шестидневной рабочей неделей.

Обычный рабочий день повара может длиться до 14 часов и выглядеть приблизительно так:

Утро

В промежуток с 8:00 и 9:30 часами утра шеф-повар ходит по ресторану и проверяет, чтобы все запасы были пополнены и находились в хорошем состоянии. Если каких-то продуктов не хватает или они не отвечают требованиям качества, шеф-повару необходимо связаться с поставщиками или посетить рынки, чтобы обеспечить ресторан необходимыми ингредиентами. Вскоре после прихода на работу шеф-повара на работе начинает появляться дневной кухонный персонал.

Шеф-повар ответственен за выполнение или составление очередности задач, например, запуск медленно нагревающихся или высоко интенсивных приборов, приготовление трудоёмких соусов и супов, нарезка овощей и смешение приправ. При наличии специального предложения дня, шеф-повар должен продемонстрировать персоналу кухни, как готовить и сервировать блюдо по тарелкам и приготовить образец блюда для них, чтобы они могли его увидеть, попробовать и описать посетителям.

Середина дня

Обычное время ленча может начаться в любое время между 11:00 и 12:00 часами дня. Начнут приходить посетители, и шеф-повару необходимо находиться поблизости, чтобы удостовериться, что каждое блюдо готовится и сервируется должным образом. Если шеф-повар является полным или частичным владельцем ресторана, он может также заниматься жалобами на блюда и претензиями посетителей. Это требует профессионального и дружелюбного поведения в стрессовых условиях.

Послеобеденное время

Когда пик ленча начинает спадать, для шеф-повара находятся другие занятия. Перед тем, как направиться в офис, чтобы заняться своими административными обязанностями, он должен дать кухонному персоналу указания убрать после ленча и приготовиться к подаче ужина. Дневные административные обязанности могут включать разбор проблем и потребностей штата, заказ дополнительных продуктов, планирование меню, анализ процентных затрат на продукты или присутствие на деловых встречах. Это также время, когда шеф-повар может поесть – один – два раза на рабочем месте.

Вечер

Перед тем, как начнется подача ужина, шеф-повару может потребоваться провести короткое собрание со всеми поварами, чтобы обсудить ожидаемые результаты и специальные предложения. У шеф-повара также может возникнуть необходимость собрать персонал, встречающий гостей и работающий в обеденном зале, чтобы убедиться, что каждый из них располагает верной информацией о специальных предложениях вечера.

Когда начинается подача ужина, шеф-повар, скорей всего, будет находиться рядом и дважды проверять каждое блюдо перед его «выходом».

Если какой-то сотрудник не может заступить в свою смену, шеф-повар будет разрываться между готовкой на конвейере и последней проверкой блюд перед подачей.

Если обеденное обслуживание клиентов начинает замедляться, шеф-повар может выполнять обязанности, имеющие больше отношения к его заместителю. Небольшие заведения, чтобы уменьшить затраты, могут держать на работе кухонных менеджеров с почасовой оплатой. Обычный день шеф-повара ресторана, в котором подают и ленч, и ужин, может закончиться между 10:30 и 11:30 часами вечера.

Шеф-повар в течение дня может сменить несколько амплуа и совсем немного времени провести на кухне непосредственно за приготовлением пищи на ежедневной основе. Однако многие повара, много лет проработавшие в этом бизнесе, процветают, интенсивно работая на кухне. Эта работа может также хорошо оплачиваться, и даёт простор для творчества креативным кулинарным специалистам. Амбициозным поварам, которые страстно увлечены тем, что делают, эта работа может принести огромное чувство удовлетворения, которое стоит долгих часов труда.