СКЛАДЫ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ЭКСПЕДИЦИЯ

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

На тему: ознакомление с особенностями производства и изучение выпускаемой продукции Хлебзавода № 5

Студентка

ФЭУТ, 3 курс, ДГХ – 1

_______________

(подпись) (дата)

К.А.Матиевская

Руководитель,

Ассистент кафедры товароведение прод.товаров

(подпись) (дата)

МИНСК 2011

М.А.Ломономов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Хлебозавод №5 введен в эксплуатацию в 1967 году. Руководил строительством бывший генеральный директор КУП «Минскхлебпром» Ю. А. Степенко. Первым директором был назначен Н. С. Попкович. Площадь, занимаемая хлебозаводом, составляет 2,5 га.

По проекту производственная мощность завода составляла 65 тонн в сутки, однако в процессе строительства были внесены изменения, после которых мощность увеличилась до 100 тонн. На этом заводе, одном из первых в республике, были смонтированы и освоены тоннельные печи импортного производства.

На территории хлебозавода №5 находятся два производственных здания. В одном расположен хлебный участок, склад БХМ, складские помещения для основного и дополнительного сырья, вспомогательное и административно-бытовое хозяйство.

Второе здание было сдано в эксплуатацию в августе 1973 года. Оно имеет три этажа и включает три производственных участка: булочный, кондитерский и бараночно-картонажный, а также складские и административно-бытовые помещения.

Все годы существования завод постоянно совершенствовался: внедрялись новые виды оборудования, комплексно-механизированные линии по производству хлеба, батонов, мелкоштучных булочных изделий, заварных пирожных, тестоприготовительные агрегаты. В 2006 году в кондитерском цеху установили новую линию для производства пирожных серии «Эклер» с различными наполнителями.

Сегодня хлебозавод №5 один из лучших в КУП «Минскхлебпром». Здесь высок уровень механизации производственных процессов, созданы прекрасные условия труда.

Производственная мощность завода по выработке хлебобулочных изделий составляет до 100 тонн, булочных – 10 тонн, кондитерских – до 5 тонн в сутки. На заводе функционирует бараночный участок. Он выпускает 3 тонны готовых изделий в сутки.

На предприятии есть свой физкультурно-оздоровительный комплекс, столовая, стоматологический кабинет, работает магазин «Горячий хлеб».

Общая характеристика предприятия

Предприятие ООО «Хлебозавод № 5» находится в первомайском районе города Минска. Основным видом деятельности ООО «Хлебозавод № 5» является производ-ство и реализация хлебопродуктов, кондитерских изделий; оказание услуг населению и осуществление коммерческой деятельности.

 На территории завода расположены: административно – бытовой корпус; производственное здание, которое включает в себя: хлебобулочный цех, кондитерский цех, мини-пекарню, сырьевой склад и склад готовой продук-ции, слесарное отделение, технологические и бытовые комнаты; котельная; гараж с механической мастерской. Территория завода и подъездные пути к нему заасфальтированы.

 Общую структуру деятельности ООО «Хлебозавод № 5» составляет про-мышленная , вместе с торговой.

 Промышленная структура включает в себя производство основных видов продуктов:

 - кондитерские изделия (торты, пирожные, рулеты, кексы, печенья) хлебо-булочные (хлеб, булки, батоны, баранки, сушки, бублики.

На хлебном участке находятся шесть хлебных линий для выработки хлеба. На линиях №1– производят батон «столичный». На 2-ой линии – хлеб «столичный», «боровой»,3-ий –батон «домашний», 4-ый –«молодежный» хлеб, «заславский», 5-ая – «майский», 6-ая – хлеб «столичный», «боровой».

Хлебозавод выпускает хлебобулочные изделия в упакованном виде (в пакетах, в термопленке, в пропиленовой, полиэтиленовой пленке). Для упаковки на предприятии установлены упаковочные машины как автоматические, так и полуавтоматические для упаковки в термопленку. Также выпускаются нарезанные хлебобулочные изделия, для чего на участках установлены хлеборезки. Нарезанные изделия упаковывают в термопленку на полуавтоматических упаковочных машинах.

Сегодня производственная мощность хлебозавода по выработке хлебобулочных изделий свыше 50 тонн.

Общая численность работающих 546 человек.

Хлебозавод №5 работает в трехсменном режиме по четырехбригадному графику. Продолжительность рабочей недели 40 часов, рабочей смены 8 часов: 1-ая смена -7.30 – 15.30; 2-ая – 15.30 – 23.30; 3-ая- 23.30 – 7.30.

Хлебзавод №5 работает с такими странами как Россия, Дубаи. В основном предприятие поставляет бараночные изделия.

Хлебзавод №5 поставляет свою продукцию в такие столичные магазины как «зарена», «Гиппо», «Рублевский», «Постторг», «Озарение», «Простор», «Алми» и т.д. хлебобулочными изделиями обеспечены более 600 торговых точек, сдобными примерно 350, а кондитерскими изделиями – 210-220 точек.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

СкладЫ СЫРЬЯ

Мука. Склад муки на хлебозаводе №5 подразделяется на тарный и склад бестарного хранения муки (СБХМ).

На хлебозавод №5 мука поставляется бестарно автомуковозом с мелькомбината №5 по заранее составленному графику с суточным потреблением муки. Взвешивание муки осуществляется на проходной – загруженная машина взвешивается на автовесах. При помощи сжатого воздуха, вырабатываемого компрессором автомуковоза, мука через приемный щиток ХЩП-2 принимается по мукопроводу в силоса. При выезде машина еще раз взвешивается, и по разнице масс определяют количество муки, поступившей на хлебозавод. В операторской с помощью тензодатчиков, встроенных в производственные бункера, ведется учет муки, поступающей на производство.

На поступившие партии муки ведется документация, производится запись в журналах: журнал учета поступления муки на склад БХМ, журнал учета муки по силосам (приход, расход, остаток).

Бестарный склад включает в себя 7 силосов марки ХЕ вместимостью 23 тонны каждый для хранения и отлежки муки. Мука на завод поступает трех видов: ржаная сеянная (3 силоса), пшеничная высший сорт (1 силос), пшеничная первый сорт (3 силоса).

Соль поступает на завод в мешках массой по 50 кг с ОАО «Мозырьсоль». На складе соль хранится как тарно, так и в виде солевого раствора (мокрым способом). При хранении мокрым способом соль из мешков высыпается в первую секцию трехсекционного солевого бассейна, куда подается вода. При переходе из секции в секцию соль растворяется. В первых двух секциях происходит растворение соли, в третьей – хранение солевого раствора. При переходе в третью секцию раствор фильтруется. Плотность солевого раствора в третьем отсеке равна 1,20 г/см³. Некоторая часть соли остается в мешках и хранится в сухом проветриваемом складе при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Эта соль используется в сухом виде для производства некоторых изделий (хлеба «Юбилярного» и кондитерских изделий).

Сахар-песок поступает на завод в мешках со Слуцкого сахарного завода в мешках по 50 кг. Хранится в сухом проветриваемом складе при относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Дрожжи прессованные на завод поступают в виде брикетов массой 1 кг с дрожжевого комбината. Предприятие получает дрожжи два раза в неделю: вторник, четверг. Хранятся в заводском холодильном складе при температуре от 0 до +4 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Срок хранения – до 12 дней со дня выработки.

Маргарин поставляется в картонных ящиках, хранится в холодильном складе при температуре не выше +15 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 %. Срок хранения – до 3 месяцев со дня выработки.

Масло растительное поставляется в канистрах и хранится в прохладном, защищенном от света складе.

Солод ржаной сухой поступает на завод в мешках, хранится на стеллажах в вентилируемом, чистом, без посторонних запахов, защищенном от атмосферных осадков складе без вредителей. Срок хранения – до 12 месяцев.

Молоко сухое обезжиренное хранится при температуре от 0 до +10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев.

Мед сахарный янтарный поступает на хлебозавод в пластмассовых бидонах и хранится на складе до 9 месяцев.

Пюре картофельное сухое поступает в бумажных мешках и хранится на складе при температуре не выше +20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % до 12 месяцев.

Яйца куриные пищевые поступают в лотках по 25 штук, уложенные на контейнер. Хранятся в холодильном складе при температуре от 0 до +4 °С.

Повидло поступает в бочках, хранится в вентилируемом сухом складе при температуре до +20 °С.

Патока поступает в канистрах, хранится при температуре до +20 °С в вентилируемом сухом складе.

Тмин, мак, кунжут, корица поступают в мешках различной массы, хранятся отдельно от другого сырья (как обладающее специфическим запахом) в чистом, вентилируемом складе.

Курага, чернослив, изюм поставляется на производство в коробках с полимерным вкладышем.

Ядра орехов и масличных на предприятие поставляются в мешках.

СКЛАДЫ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ЭКСПЕДИЦИЯ

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией в производстве хлеба и осуществляется в хлебохранилище предприятия. Хлебохранилище должно быть снабжено естественным освещением. Коэффициент освещенности должен быть не менее 12. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривается поточно-вытяжная вентиляция с трехфазным обменом воздуха в 1 час

Сразу после выхода изделий из печи для сохранения свежести их упаковывают полипропиленовую или полиэтиленовую пленку. Хлебобулочные изделия вручную укладывают на вагонки и контейнера. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227. Укладчик проводит одновременно и отбраковку дефектных изделий.

Заполненные вагонетки и контейнера регистрируются укладчиком-контролером, записывается время выхода изделий из печи. Перед сдачей в экспедицию контролер проверяет качество готовой продукции (массу, внешний вид, мякиш), оценивает его и ведет специальный журнал, где записывается выработка выпускаемой продукции. Бракераж является обязательным для каждого предприятия. Его суть заключается в отделении качественной продукции от бракованных изделий. На каждой линии для брака предусмотрена отдельная вагонка. Брак перерабатывают и используют вторично в виде мочки. А пшеничные хлебобулочные изделия режут на куски на специальной резательной машине, затем вагонки с резаными изделиями завозят в сушку. По истечении длительного времени вагонки с изделиями проверяют разламыванием кусочков хлеба на нижних лотках, если кусочки легко разламываются и даже рассыпаются, измельчают в сухари панировочные и упаковывают в пакеты.

Хлеб хранят в розничной торговой сети с момента выемки из печи, не более

- 24 ч – изделия из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой (без упаковки),

- 48 ч – заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки (без упаковки),

- 36 ч – остальных видов (без упаковки)

- 72 ч – упакованные изделия.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи бу­лочных изделий без упаковки

массой до 0,2 кг – не более 16 часов,

массой более 0,2 кг – не более 24 часов,

срок хранения упакованных – соответственно 36 и 48 часов.

В экспедиции ведется учет готовой продукции, отпущенной в торговую сеть. Выпуск продукции планируется заранее исходя из заявок, поступающих из магазинов. На заводе с этой целью имеется стол заявок, где и принимаются заказы на продукцию. Все раздельные заявки сводятся в одну и затем разбиваются по сменам.

Продукция развозится автомашинами, которые имеются на заводе. Для лучшей их загрузки имеется рампа. Погрузка осуществляется вручную. Для перевозки хлеба используются специальные закрытые кузова, где расположены направляющие угольники для установки лотков. Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Госсаннадзора. В процессе эксплуатации транспорт не реже одного раза в 5 дней обрабатывается 2%-ным раствором хлорной извести.

На отпускаемую продукцию оформляется товарно-транспортная накладная, где указывается № автомашины, ФИО водителя, дата, количество лотков, время выхода из печи, № магазина, куда поступает продукция. Контейнера и вагонки из торговой сети поступают обратно на завод.

Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели применяются лоткомоечные машины

Особо перспективен контейнерный метод хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба. Хранение хлеба в закрытых контейнерах способствует сохранению свежести изделий и улучшает их санитарное состояние. Кроме того, доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

В экспедиции для хранения изделий используются закрытые камеры с кондиционируемым воздухом. Камеры имеют герметически закрывающиеся загрузочные и разгрузочные двери. Внутри камеры при хранении готовой продукции поддерживаются определенные параметры воздушной среды: температура (26 – 29) ^оС, относительная влажность воздуха (80 – 85) %. Указанные параметры можно поддерживать с помощью кондиционера К-1-55 и его модификаций. Подачу кондиционированного воздуха осуществляют снизу, а забор рециркуляционного воздуха сверху камеры. При хранении готовых хлебобулочных изделий в кондиционируемой камере снижается усушка изделий до 1,5 %, продолжительность хранения изделий может быть увеличена до 16 часов и более.