Характеристика основных этапов подготовки банкетных мероприятий

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

 Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Для банкета с полным обслуживанием предусматривается определенное меню. Оно должно включать блюда, которые отличаются не только по используемым продуктам, но и по способу приготовления. Если на мероприятии будут присутствовать представители разных культур, еда и напитки должны иметь национальный акцент. Банкет непродолжителен по времени и длится 1—1,5 ч.

 Соответственно, ассортимент подаваемых закусок, напитков и блюд также ограничивается. Меню на банкетах с полным обслуживанием, носящих официальный характер, составляют с учетом национальных и религиозных традиций, вкусов гостей.

На приеме в посольстве в меню обязательно должны быть включены национальные блюда: выпечка, рыба, мясо или птица, приготовленные особым, характерным для данной страны способом, десерт из фруктов, которые являются национальной гордостью страны.

 Рекомендованный набор вариантов наименований выглядит таким образом:       

холодные закуски (4-6);

горячие закуски (1-2);

горячие блюда (1-3);

сладкие блюда (1-2);

кофе/чай (60/40%);

фрукты (на каждого гостя 200-250 г);

вода (минеральная, фруктовая – 250-500 мл);

соки (100-150 мл).

Банкет может проводиться как завтрак, обед или ужин с соответствующими изменениями в меню.Банкетные блюда должны быть красиво оформлены и иметь высокие вкусовые качества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др.В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Схема примерной сервировки банкета за столом с полным обслуживанием официантами на рисунке 1:

1-ложка десертная 2-нож закусочный 3-нож рыбный 4-нож столовый 5-салфетка 6-севировочная тарелка 7-закусочная тарелка 8-вилка столовая 9-вилка рыбная 10-вилка закусочная Ф-фужер

Л - лафитная рюмка Р - рейнвейная рюмка В - водочная рюмка.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом , салфетками. Кроме этого, на стол за 30—40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается.

Фуршет

Фуршет происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.). Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда (например, поросенка или индейку, жаренных целиком), их подают как горячую закуску. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Рис.2 Примерное фото оформление стола .

Банкет-Коктейль

На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на несколькихподсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

Меню банкета-коктейля состоит из меленьких порций закусок и блюд.На банкете-коктейле предполагаетсяаперитив,холодные закуски;горячие закуски; десерт;фрукты;горячие напитки (кофе, чай).

Банкет Чай

Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. .Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.
Для сервировки банкета-чая используют десертные та­релки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка и ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

Комбинированный банкет

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки.

Рабочий ланч

Рабочий ланч является довольно распространенным на Западе. В некоторых странах, например во Франции, перерывы на обед длятся 1,5-2 часа, что дает возможность использовать это время не только для обеда, но и для деловых бесед.Характер проведения делового ланча обычно меняется в зависимости от целей и приглашаемых лиц. Это может быть небольшой ланч в бистро, с тем чтобы обсудить какие-то вопросы, а может быть полный ланч в хорошем ресторане, состоящий из трех блюд: закуска, основное блюдо, десерт.На деловом ланче присутствуют без супруг (супругов). На него не обязательно посылать официальное приглашение. Можно (а если он проводится в бистро, то следует) ограничиться лишь телефонным звонком или предварительной договоренностью при предыдущей встрече.Форма одежды повседневная, то есть та, в которой люди ходят на работу. Если деловой ланч проводится в бистро, то требования к одежде минимальные.

Характеристика основных этапов подготовки банкетных мероприятий

Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, составления меню,реклама о банкетном меню,про информирование официатов,расстановка мебели

,уборка в зале,подготовка посуды ,накрытия столов скатертью ,сервировка столов , подготовка официантов,выставления блюд , встреча гостей,обслуживание банкета.

Организованная  работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, составляется меню.В процессе оформления заказа клиенту предлагают:

1. осмотреть помещение, где будет проводиться банкет,

2. посмотреть расстановку мебели,

3. оценить оформление зала

4. и примерно прикинуть, как рассадить гостей.

Метрдотель должен рассказать клиенту о правилах работы

предприятия, порядке обслуживания и возмещения вероятных убытков,причиненных по вине заказчика и гостей.

Составления меню

При составлении меню для банкетов следует учитывать повод, который послужил для данного торжества. Юбилеи, свадьбы или годовщина окончания выпуска учебного заведения, корпоративная вечеринка или званый ужин для уважаемых клиентов фирмы - все они имеют свои особенности, которые чаще всего выражаются во внешнем оформлении зала, банкетного стола и блюд меню.

Банкетное меню — это перечень определенных блюд и напитков, которые оптимально подойдут для подачи гостям вовремя разного рода мероприятий. Чаще всего заведение имеет основное меню и банкетное. Банкетное меню предлагает несколько иной выбор различных позиций. Для того чтобы правильно составить банкетное меню, следует учесть следующие нюансы: предпочтения гостей; состав гостей (кто преобладает - мужчины или женщины?) от этого зависит набор основных блюд и напитков, а также их количеств; тип алкогольных напитков, который диктует виды закусок; возраст гостей: старшее поколение в основном предпочитает традиционные блюда, молодое - новые и необычные; время года.

Как правило, к моменту заказа банкетное меню уже известен состав гостей, их пристрастия и пожелания. Если среди гостей имеются люди, которым требуются диетические блюда, вегетарианцы или соблюдающие пост, то в банкетное меню можно внести часть блюд, учитывая их интересы.

Реклама банкетного меню

Самый лучший способ сделать рекламу банкетному меню — предоставить заказчику мини-образцы на пробу. Это позволит определиться с вкусовыми предпочтениями и подачей.

Другой вариант (экономичный) — наличие специального фотоальбома, где представлены всевозможные варианты блюд. Отличным предложением станет изготовление макетов с расстановкой столов, возможных дизайнерских и цветовых решений сервировок.

Подготовка официантов

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала. Внешний вид официанта должен быть опрятным. (см.таб в приложении стандарт внешнего вида). Униформа должна быть удобной, чистой, выглаженной, носить ее следует только в рабочее время. Однотипность форменной одежды обитающего персонала свидетельствует о хорошей организации, порядке и культуре обслуживания.

Расстановка мебели

Расстановка столов может быть разнообразной (Т-тип, П-тип) и зависит от типа мероприятий и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя – 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1 м.           

   Рис . . Расстановка банкетных столов

•  в форме линии .Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала. Эта форма используется при строго официальных банкетах с разнообразным меню, когда ставят большое количество посуды.
• в форме буквы «Г». Такая расстановка столов используется для банкетов на 40 человек, если длина торгового зала недостаточна для того, чтобы составить банкетные столы.
• в форме буквы «П». Эту форму предпочитают по случаю проводов на пенсию, на свадьбах, когда присутствует от 40 до 120 человек. Официальным гостям отводят места в президиуме. Это самая короткая сторона стола.
• в форме буквы «Т». Данная конфигурация столов применяется на банкетах в честь юбилея, а также в узких и длинных торговых залах. Официальному лицу отводят место в центре стола президиума лицом к остальным гостям. Подходит для банкета, где присутствует 30-50 человек.
• в форме буквы «Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене зала предприятия и находится напротив входной двери.
• в форме круга. Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии были столы в форме полуокружности, которые соединяются с помощью винтов.Гости размещаются по внешней стороне окружности. Данное расположение удобно при количестве приглашенных до 40 человек.
•  в форме квадрата (стол-каре). Для этого соединяют между собой 4 стола. Подходит при обслуживании не более 12 человек.

Накрытия столов с скатертью

При подготовке зала к обслуживанию официанты должны рассчитывать размеры скатертей габаритным размерам столов.Для получения скатертей составляется заранее до дня празднования банкета заявка в бельевую.

Расчет для заявки производят на основании полученного количества столов (для гостей и подсобных), также в заявку включают столовое прочее белье, требуемое для обслуживания. Количество ручников и полотенец определяют исходя из количества официантов, салфетки – исходя из количества гостей плюс запас.

 Следует руководствоваться прави­лом: края скатерти должны быть спущены на 25—35 см от края столешницы , но не ниже сиденья стула. Меньший спуск придает столу неэстетичный вид, больший — неудобен для посе­тителей. Хорошо заглаженная средняя складка скатерти обычно проходит по оси столешницы

 Рис.4Схема последовательности накрытия стола скатертью