Наименование полуфабриката (изделия): Картофель, жаренный во фритюре

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Раздел 1. Общая характеристика предприятия

Раздел 2. Ассортимент продукции данного предприятия

Раздел 3. Технология приготовления блюд на предприятии.

Раздел 4. Организация рабочего места

Список использованной литературы

Приложения к отчету

1. Дневник практики

2. Производственная характеристика

3. Аттестационный лист

4. Меню, фото-отчет и др

Введение

Общественное питание- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Цели и задачи производственной практики :

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения производственной практики учащийся должен выполнять следующие виды работ:

-Обработка различными методами овощей и грибов;

- Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов;

- Приготовление простых основных блюд из овощей и грибов;

- Оценка качества готовых блюд.

В результате освоения программы производственной практики учащийся доложен уметь:

 - проверять органолептическим способом годности овощей и грибов;

 - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки приготовления блюд из овощей и грибов;

- обработать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать овощи и грибы;

-готовить простые и основные блюда из овощей и грибов;

- оценивать качество готовых блюд.

В результате освоения рабочей программы производственной практики учащийся должен иметь практический опыт:

-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

Раздел 1. Общая характеристика предприятия

Столовая № 46 - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые- доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «СОШ № 46 » по организационно-правовой форме является муниципальным бюджетным учреждением.

Обеды, а также завтраки отпускаются только по заявке, которую классный руководитель подает накануне. Учителя либо классные руководители в обязательном порядке сопровождают детей до столовой в соответствии с поданными заранее списками, а также несут ответственность за них и за питание, которое отпускается по спискам. В школьном здании на первом этаже в удобном для посещения месте расположена столовая, рассчитанная по проекту на 250 мест. Количество учащихся в школе на сегодняшний день - 704 человека (пять лет назад их было более тысячи). Сейчас все школьники занимаются только в одну смену. Количество питающихся горячими завтраками - примерно 300 чел, в основном, это учащиеся младших классов. Кроме горячих завтраков столовая готовит горячие обеды для 80 школьников группы продленного дня, они обедают с 12.30 до 13.00.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.

Режим работы столовой :

С 8:00 до 15:00 - с понедельника по субботу

Столовая рассчитана на 200 мест.

В столовой работают повара 4, 5 разрядов. Столовая оснащена современным оборудованием. Тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: электроплитами, электросковородами, фритюрницами и т.д.

Раздел 2.Ассортимент продукции данного предприятия

Ассортиментом кулинарной продукции общественного питания называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

В нашей школе учитано все о питании детей школьного возраста.

Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные двухнедельные меню комплексных завтраков и обедов.

В школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две неде­ли. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).На предприятиях питания ассортимент кулинарной про­дукции представлен в виде меню.На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.

· 1. овощи отварные в кожуре и без;

· 2.капуста цветная припущенная;

· 3. картофельное пюре.

· 4.перец сладкий жареный;

· 5.кабачки жареные;

· 6.картофель, жаренный во фритюре;

· 7.лук кольцами, жаренный во фритюре;

· 8.грибы жареные на гриле во фритюре;

· 9.грибы, тушеные в сметанном соусе;

· 10.грибы, тушенные с картофелем

· 11.овощи, запеченные с сыром;

· 12.смесь из овощей в молочном соусе;

· 13.смеси из замороженных овощей на пару;

· 14.овощное пюре из полуфабриката.

· 15. перец, фаршированный;

· 16.помидоры фаршированные.

· 17.свекольное пюре;

· 18.морковное пюре;

· 19. капуста брокколи отварная с сыром;

· 20. капуста брюссельская припущенная

Раздел 3. Технология приготовления блюд на предприятии

___________________________________

(наименование организации и предприятия)

«Утверждаю».

Руководитель предприятия.

________________________

________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Источник рецептуры -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Наименование полуфабриката (изделия): Картофель, жаренный во фритюре

Рецептура:

Технология приготовления блюда:

Оформление блюда для отпуска:

Показатели качества:

Внешний вид:

Цвет:

Вкус и запах не допускается запах запаренных овощей

Консистенция:

Температура подачи : 60-65 ^оС.

Условия и сроки реализации

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

___________________________________

(наименование организации и предприятия)

«Утверждаю».

Руководитель предприятия.

________________________

________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Источник рецептуры -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Наименование полуфабриката (изделия): Картофель, жаренный во фритюре

Рецептура:

Технология приготовления блюда:

Оформление блюда для отпуска:

Показатели качества:

Внешний вид:

Цвет:

Вкус и запах не допускается запах запаренных овощей

Консистенция:

Температура подачи : 60-65 ^оС.

Условия и сроки реализации

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

___________________________________

(наименование организации и предприятия)

«Утверждаю».

Руководитель предприятия.

________________________

________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Источник рецептуры -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Наименование полуфабриката (изделия): Картофель, жаренный во фритюре

Рецептура:

Технология приготовления блюда:

Оформление блюда для отпуска:

Показатели качества:

Внешний вид:

Цвет:

Вкус и запах не допускается запах запаренных овощей

Консистенция:

Температура подачи : 60-65 ^оС.

Условия и сроки реализации

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)