Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Вопросы к экзамену

ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Преподаватели: Дорохина Ю.В., Бижко В.О., Никифоров Д.А.

1. Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности.

2. Состояние и перспективы развития индустрии питания.

3. Система управления в предприятиях общественного питания: понятие, составляющие элементы. 

4. Организация (предприятие) как хозяйствующий субъект рыночной экономики. Понятие организации и ее признаки.

5. Уровни управления и основные функциональные обязанности руководителей в ПОП.

6. Основные функции управления структурным подразделением.Классификация функций управления. Цикл менеджмента в предприятиях общественного питания.

7. Организационная структура управления производственного подразделения. Категории производственного персонала.

8. Функция организации и координации: понятие, сущность. Определение прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов бригады.

9. Полномочия и ответственность: понятия, виды, особенности.

10. Делегирование полномочий в структурном подразделении предприятия общественного питания: понятие, барьеры, преимущества. Какие полномочия можно делегировать, а какие нельзя?

11. Организационная структура управления предприятием общественного питания: понятие. Требования к организационным структурам управления предприятием общественного питания.

12.  Структурные подразделения и звенья управления предприятия общественного питания. Уровни управления. Характер взаимодействия структурных подразделений ПОП.  Принципы формирования структурных подразделений в предприятиях общественного питания.

13.  Виды организационных структур управления в предприятиях общественного питания, их характеристика, преимущества и недостатки.

14.  Категории персонала ПОП. Требования нормативных документов к персоналу общественного питания.

15. Стимулирование и мотивациятруда на ПОП. Сущность стимулирования и классификация форм стимулирования труда.

16. Материальное и нематериальное стимулирование трудаперсонала  ПОП. Характеристика различных способов мотивации.

17. Теория потребностей А.Маслоу. Методы удовлетворения различных потребностей персонала в соответствии с теорией А.Маслоу.

18. Современные виды премирования труда персонала ПОП. Преимущества и недостатки различных форм поощрения.

19. Способы поощрения членов команды (бригады)в ПОП. Преимущества и недостатки поощрения коллективной деятельности команды. КТУ: понятие, назначение.

20. Деловая оценка персонала структурного подразделения ПОП. Понятие деловой оценки. Система оценки персонала ПОП,

21. Критерии оценки деятельности персонала структурного подразделения ПОП. Виды критериев и их характеристика.

22. Цели и задачи оценки персонала ПОП.Основные принципы оценки персонала ПОП.

23. Мероприятия,по оценке результативности работников ПОП. Характеристика различных мероприятий по оценке результативности работы.

24. Методики оценки деятельности персонала ПОП: понятие, назначение, виды. Характеристика различных методик оценки деятельности персонала.

25. Методы управления структурным подразделением ПОП: понятие и классификация по различным признакам.

26. Экономические методы управления структурным подразделением ПОП: понятие, виды, характеристика.

27. Организационно – распорядительные методы управления структурным подразделением ПОП: понятие, виды, характеристика.

28. Социально – психологические методы управления структурным подразделением ПОП: понятие, виды, характеристика.

29. Методы и этапы принятия эффективных управленческих решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

30. Управленческие решения: понятие и значение в управлении структурным подразделением ПОП. Требования, предъявляемые к управленческим решениям.

31. Типы управленческих решений, принимаемых в структурном подразделении ПОП. Классификация управленческих решений по различным признакам.

32. Этапы и методы принятия управленческих решений в ПОП. Применение математического моделирования, экспертных оценок, «мозгового штурма», теории игр в деятельности структурного подразделения ПОП.

33. Команда: понятие, признаки. Значение командной работы в деятельности структурного подразделения ПОП.

34. Типы команд. Требования к работе команды в ПОП. Этапы жизни команды

35. Командные роли. Виды выполняемых в работе команды ролей их характеристика.

36. Авторитарный стиль управления, его характеристика, преимущества и недостатки.

37. Демократический стиль управления, его характеристика, преимущества и недостатки.

38. Либеральный стиль управления, его характеристика, преимущества и недостатки.

39. Планирование: понятие, роль планирования в деятельности структурного подразделения ПОП. Стадии и принципы планирования в ПОП.

40. План: понятие, виды планов. Классификация планов по различным признакам. Планирование работы бригады в ПОП.

41. План производства: понятие. Особенности производственной программы общедоступных ПОП, заготовочных предприятий и столовых.

42. Методика расчета экономических показателей ПОП. Особенности расчета экономических показателей на основе численности потребителей.

43. Методика расчета производственной программы ПОП по плановому меню.

44. Методика расчета производственной программы ПОП на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

45. План – меню: понятие, порядок составления. Методика разработки плана-меню на ПОП.

46. Выручка ПОП: понятие, порядок расчета, факторы влияющие на величину выручки. Средний чек. Методы анализа выручки.

47. Издержки производства и обращения: понятие. Структура издержек производства и обращения в ПОП. Пути снижения издержек производства в ПОП.

48. Себестоимость продукции общественного питания: понятие, виды. Характеристика теоретической и практической себестоимости. Факторы, влияющие на себестоимость. Методика расчета себестоимости. Пути снижения себестоимости продукции общественного питания.

49. Прибыль ПОП: понятие, виды. Методика расчета валовой и чистой прибыли.

50. Производственная бригада в ПОП: понятие, цели создания, преимущества бригадной формы организации труда.

51. Виды производственных бригад в ПОП. Характеристика комплексных и специализированных бригад, сфера их применения, решаемые задачи, преимущества. Пути формирования бригады.

52. Принципы и виды планирования работы бригады. Критерии оценки работы бригады.

53. Методика расчета численности производственных работников. Факторы, влияющие на численность персонала в ПОП.

54. Графики выхода на работу: назначение, виды. Характеристика линейного, скользящего, суммирующего учета рабочего времени, двухбригадного, комбинированного графиков, их преимущества и недостатки.

55. Меню – раскладка: понятие, назначение, правила составления.

56. Методика оценки эффективности деятельности структурного подразделения бригады.

57. Функции и основные направления деятельности ПОП.

58. Классификация предприятий общественного питания.

59. Особенности деятельности заготовочных предприятий .

60. Особенности деятельности доготовочныхпредприятий .

61. Особенности деятельности предприятий с полным циклом производства.

62. Характеристика предприятия быстрого обслуживания.

63. Характеристика узкоспециализированных предприятий.

64. Производственная инфраструктура ПОП.

65. Особенности организации и производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в заготовочных цехах

66. Особенности организации и производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в доготовочных цехах.

67. Виды и характеристика меню.

68. Методы оценивания качества продукции общественного питания. ГОСТ Р 53104-2008

69. Технологическая,технико – технологическая, калькуляционная карты: понятие, назначение, порядок составления. Общность и различия технологической и технико – технологической карт.

70. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой.

71. Требования к хранению и срокам годности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03

72. Материально-техническое оснащениепроизводственных цехов ПОП.

73. Организация производственных и технологических процессов производства продукции общественного питания.

74. Организация работы специализированных и вспомогательных цехов.

75. Порядок разработки фирменных блюд на ПОП. ГОСТ Р 53996-2010.

76. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю ПОП.