Организация управления и правовые вопросы деятельности СТОЛОВОЙ.

Донской казачий государственный институт пищевых технологий и бизнеса (филиал) ФГБОУ ВО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. Разумовского» (первого казачьего университета)

__факультет Технологического менеджмента____

ОТЧЕТ

о прохождении _______________производственной___________практики

                                                                       (вид практики)

Студента группы_________3______курса_________________________

направление подготовки________________________________________

(код и наименование)

Фамилия _______________________Подкуйко______________________

Имя______________________________Андрей______________________

Отчество___________________________Сергеевич__________________

Место прохождения практикистоловая МБОУ Талловеровская СОШ ; Ростовская область, Кашарский Район, х.Талловеров, ул. Украдыженко , 46 _тел. 8(86388) 36167_________                              

(полное название предприятия, адрес, телефон)

Время прохождения практики_____________________________________

Руководитель практики от кафедры_________________________________

                                               (фамилия, имя, отчество, ученая степень, ученое звание)

Руководитель практики от организации______________________________

                                                                               (фамилия, имя, отчество, должность)

Отчет выполнил____________________

МП                                                                                                            (дата, подпись)

Отчет защищен оценкой__________________

                                                                                                                   (дата, подпись)

Содержание:

I. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания.

1.1. Общая характеристика cтоловой 3

1.2. Организация управления и правовые вопросы деятельности ………….7 1.3. Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство. 20

1.4. Организация производства. 24

1.5. Организация торговой деятельности и обслуживания. 27

Вывод. 31

Список использованной литературы.. 35

Общая характеристика СТОЛОВОЙ

МБОУ Талловеровская сош

На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуются их реализация и потребление. Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации – с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью деятельности предприятий общественного питания.

Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий и согласовывает его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора и городским (краевым, районным) комитетом по торговле и общественному питанию.

Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации.

В данной работе рассматривается организация школьного питания на примере  столовой  при  МБОУ Талловеровская СОШ №73.

Столовая  входит в структуру МБОУ Талловеровская СОШ и  находится по адресу: РО, Кашарский район, х.Талловеров, ул.Украдыженко д.46. Режим работы – с 7.00 до 14.00 ч. Выходной: воскресенье. При разработке режима работы столовой учитывался график учебного процесса и состав потенциального контингента потребителей.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.

     Услуг по организации досуга столовая не оказывает.

Ассортимент продукции соответствует примерному 10-дневному меню. В меню включены различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Посетители обслуживаются через линию раздачи.

В состав предприятия входят: торговый зал, производственные помещения, складские помещения, бытовые, помещения для персонала и технические.

В состав производственных помещений входят:  большой доготовочный цех  с выделенными отдельными линиями для доработки полуфабрикатов, моечная кухонной и столовой посуды.

Бытовые помещения: раздевалка для персонала, душевая и туалетная комнаты.

Рабочее место заведующего производством выделено в раздевалке для персонала.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, электрощитовая.

Количество учащихся в школе на сегодняшний день - 286 человек. Сейчас все школьники занимаются только в одну смену.

Количество питающихся горячими завтраками - 90 чел - это учащиеся младших классов. Кроме горячих завтраков столовая готовит горячие обеды для 30 школьников группы продленного дня. Как видно из приведенных данных, горячим питанием в школе охвачено менее половины учащихся (около 42%), это очень низкий показатель.

Столовая - это специализированное предприятие общественного питания предназначенное для предоставления услуг питания школьниками и учительскому составу.

 Современная наука придает чрезвычайно большое значение рациональному питанию школьников, считая его основой здорового образа жизни.

Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в работах многих ученых о рациональном питании. Рациональное питание - это физиологически полноценное питание людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов.

Основными принципами рационального питания являются следующие:

соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения);

использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, разнообразной зелени;

правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

строгое соблюдение режима питания

При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии - на 20%, при ходьбе - на 80-100, при беге - на 400%.

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Организм школьников 7-10 лет за сутки расходует в среднем 2300 ккал, мальчиков 11-13 лет - 2700, девочек этого же возраста - 2450, юношей 14-17 лет - 3200, девушек - 2600 ккал.

Восполнить эту энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду.

Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и биологической ценности.

Ассортимент блюд школьных столовых  их рецептура и технология определяются Сборником рецептур блюд для питания школьников.

Школьников обслуживают  повара через линию раздачи. Мучные кондитерские изделия изготавливает повар- пекарь 4 разряда.    Обслуживающий персонал имеет форменную одежду.

Наибольшее число питающихся в одну перемену не превышает 150 человек. Соответственно в обеденном зале в настоящее время функционирует только 150 мест.

Организация управления и правовые вопросы деятельности СТОЛОВОЙ.

Структура управления предприятием представлена схемой 1.