От образовательной организации
Требования к оформлению текста отчета
1. Отчет пишется:
· от первого лица;
· оформляется на компьютере шрифтом TimesNewRoman;
· поля документа: верхнее – 2, нижнее – 2, левое – 3, правое – 1;
· отступ первой строки – 1 см;
· размер шрифта - 14;
· межстрочный интервал - 1,5;
· расположение номера страниц - внизу по центру;
· нумерация страниц на первом листе (титульном) не ставится;
· верхний колонтитул содержит ФИО, № группы, курс, дата составления отчета.
Каждый отчет выполняется индивидуально.
2. Текст отчета должен занимать не менее 6 страниц.
3. Содержание отчета формируется в скоросшивателе.
4. Отчѐт завершается подписью студента и датой сдачи отчѐта.
5. Срок хранения отчѐтов – 1 год после окончания ОУ.
Шаблон А
| МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
| 
|
ГБПОУ СО
НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
|
ОТЧЁТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Профессионального модуля ПМ. 01
« Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Студента (ки) гр._____________________________________________
____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Место нахождения практики_________________________________________
__________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия, юридический адрес)
Руководитель практики от ОУ: Гонтарь Ольга Викторовна, преподаватель
Руководитель практики от ПОП
( мастер ПО ):_____________________________________
_________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность)
М.П.
Оценка:_________________
г. Нижний Тагил
2017 г.
Шаблон Б
Аттестационный лист по производственной практике
от организации( где проходила практика)
профессионального модуля ПМ. 03« Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции »
1. ФИО обучающегося:
2.Специальность
3. Группа:
4. Место прохождения практики:
5. Период прохождения практики:
6. Оценка сформированности профессиональных компетенций:
| ПК
| Формулировка ПК
| Балл *
| | ПК 1.1
| Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
| | ПК 1.2
| Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
| | ПК 1.3
| Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
| |
| ИТОГО
|
|
7. Оценка сформированности общих компетенций:
| Критерии оценки общих компетенций
| Балл*
| | Понимает сущность профессии, проявляет к ней устойчивый интерес.
|
| | Организует собственную деятельность.
|
| | Принимает решения в сложившихся ситуациях и несет за них ответственность.
|
| | Осуществляет поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
| | Владеет информационной культурой, анализирует, и оценивают информацию.
|
| | Работает в коллективе и команде, эффективно общается с коллегами и руководством.
|
| | Берет на себя ответственность за работу в команде.
|
| | Самостоятельно определяет задачи профессионального и развития.
|
| | Ориентируется в условиях изменения законодательства.
|
| | Соблюдает основы здорового образа жизни, требования охраны труда
|
| | Соблюдает деловой этикет, культуру и психологические основы общения, нормы и правила поведения
|
| Итого * 3 балла - проявляется в полном объеме; 2 балла - проявляется частично; 1 балл - проявляется слабо; 0-не проявляется
Оценка: _____________________Дата: ______________________
Руководитель практики от организации (учреждения): _____________/ _________________/__________________/ должность подпись расшифровка подписи
МП
Аттестационный лист по производственной практикеШаблон В
от образовательной организации
1. ФИО обучающегося:
2.Специальность
3. Группа:
4. Место прохождения практики:
5. Период прохождения практики:
6. Оценка развития профессиональных компетенций:
|
| Формулировка ПК практики
| Виды работ, выполненные обучающимся во время практики
| Оценка
/зачтено/не зачтено
| | ПК 1.1
| Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
| Организация технологического процесса приготовления основных полуфабрикатов из мяса Приготовление основных полуфабрикатов из мяса Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов., Организация технологического процесса приготовления основных полуфабрикатов из рыбы
|
| | ПК 1.2
| Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
| Организация технологического процесса приготовления основных полуфабрикатов из рыбы. Приготовление основных полуфабрикатов из рыбы
|
| |
|
|
|
| | ПК 1.3
| Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
| Организация технологического процесса приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы и субпродуктов. Приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы
|
|
7. Характеристика обучающегося (необходимо отразить):
Во время производственной практики своевременно / не своевременно представлял выполненную работу согласно заданиям, в полном / неполном объеме вел дневник практики, качественно / не качественно оформил отчет по практике, представил / не представил положительный аттестационный лист от организации.
Оценка: _____________________
Дата: ___________________
Руководитель практики
от образовательной организации :
___________ ___________/_____________/
должность
подпись
расшифровка подписи
|
Дата
| ДНЕВНИК ПРАКТИКИ
|
Приложения к дневнику
| |
Содержание выполненной работы
| |
| 1. Ознакомление с предприятием
2. Описать общие сведения о предприятии (правовая форма, тип и класс, место расположения, вместимость зала, режим работы, контингент потребителей, структура предприятия)
3. Ознакомится с нормативно технологической документации имеющейся на ПОП;
4. проанализировать и дать выводы по ассортименту выпускаемой продукции
5. описать характеристику поступающего сырья. Принять участие в приёмке сырья по качеству и количеству, проанализировать поставщиков продуктов (мяса, рыба, птица).
|
Отчет письменный
Список нормативно технологической документации, ксерокопии ТК, ТТК, меню и т. д
Приложить ксерокопии накладных на сырьё.
| |
| Организация технологического процесса приготовления основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов
Виды работ:
1. Организовывать рабочее место, подбирать оборудование, инвентарь при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, с соблюдением санитарных норм и правил.
2. Организовывать технологический процесс приготовления основных полуфабрикатов из мяса, и субпродуктов: подготовка мяса, нарезка полуфабрикатов (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные натуральные, рубленные полуфабрикаты с хлебом). Выполнение действий по приготовлению полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины: 3. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса
Виды работ:
· Проверять качество мяса;
· Размораживать крупнокусковое мясо;
· Нарезать мясо на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;
· Отбивать порционные куски ручным и механическим способом и придавать им определенную форму;
· Заправлять приправами и мариновать мясо;
· Смешивать ингредиенты маринада;
· Пропускать мясо через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы;
· Вымешивать измельченное мясо с другими ингредиентами;
· Выбивать котлетную массу;
· Порционировать и формовать изделия из рубленной и котлетной массы;
· Охлаждать и замораживать приготовленные основные полуфабрикаты из мяса с учетом требований к безопасности пищевого продукта;
· Хранить охлажденные и мороженные основные полуфабрикаты из мяса.
| · схемы с оборудованием и фотографии цехов
· технологические схемы приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы.
· алгоритмы приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы
· Фото простой и сложной
( фигурной) нарезки овощей с ПОП
| |
| Организация технологического процесса приготовления основных полуфабрикатов из рыбы
Виды работ:
1. Организовывать рабочее место, подбирать оборудование, инвентарь для приготовления основных полуфабрикатов из рыбы, с соблюдением санитарных норм и правил.
2. Организовывать технологический процесс приготовления основных полуфабрикатов из рыбы: выполнение действий по приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы: для варки; для припускания; для жарки основным способом; для жарки во фритюре; для жарки на решетке; для жарки на вертеле; для запекания Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной массы: тефтели; котлеты; биточки; тельное; зразы; рулеты
3.Приготовление основных полуфабрикатов из рыбы
Виды работ:
· Проверять качество мяса рыб;
· Размораживать мороженую рыбу;
· Нарезать рыбу на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;
· Пропускать мяса рыб через мясорубку для приготовления рубленой и кнельной массы;
· Вымешивать измельченное мясо с другими компонентами;
· Выбивать массу;
· Порционировать и формовать изделия;
· 8. Охлаждать, замораживать и хранить приготовленные основные полуфабрикаты с учетом требований и безопасности пищевого продукта.
| |
| Организация технологического процесса приготовления основных полуфабрикатов из мяса домашней птицы и субпродуктов
Виды работ:
1. Организовывать рабочее место, подбирать оборудование, инвентарь при приготовлении основных полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, с соблюдением санитарных норм и правил.
2. Организовывать технологический процесс приготовления основных полуфабрикатов из птицы, и субпродуктов: подготовка мяса, нарезка полуфабрикатов (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные натуральные, рубленные полуфабрикаты с хлебом). Выполнение действий по приготовлению полуфабрикатов из птицы
3.Приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы
Виды работ:
· Проверять качество домашней птицы;
· Размораживать мороженую домашнюю птицы;
· Обмывать и обсушивать тушки перед разделкой;
· Производить формовку (заправку) домашней птицы для приготовления целиком;
· Разрубить домашнюю птицу на отдельные части, порционные и более мелкие куски;
· Пластовать тушки цыплят;
· Снимать мякоть с тушек домашней птицы;
· Вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без;
· Удалять пленку с филейной части;
· Формовать котлеты и шницеля из филе в фаршированном и нефаршированном виде;
· Панировать котлеты и шницеля из куриного филе в льезоне и кусочках хлеба;
· Готовить порционные полуфабрикаты с верхней корочкой из приправ и в панировке из злаков;
· Обработать потроха домашней птицы;
· Заправлять приправами и мариновать домашней птицу;
· Пропускать через мясорубку мякоть домашней птицы для приготовления котлетной массы;
· Вымешивать измельченную мякоть домашней птицы с дополнительными ингредиентами;
· Порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы;
· 18. Охлаждать, замораживать и хранить приготовленные основные полуфабрикаты из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
| |
| Организация технологического процесса приготовления основных полуфабрикатов из овощей и фруктов
Виды работ:
· Организовывать рабочее место, подбирать оборудование, инвентарь при приготовлении основных полуфабрикатов из овощей и фруктов , с соблюдением санитарных норм и правил.
· Организовывать технологический процесс приготовления основных полуфабрикатов
3.Приготовление основных полуфабрикатов из овощей и фруктов простой и сложной
( фигурной) нарезки овощей.
|
Подпись студента ______________/______________/
подпись расшифровка подписи
Руководитель практики от организации,
учреждения ): __________/ ____________/___________/
должность
подпись
расшифровка подписи
ОТЧЕТ ( письменное приложение)
по производственной практике по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»,
1. Характеристика ПОП
2. Анализ ассортимента выпускаемой продукции
3. Описать характеристику поступающего сырья, проанализировать поставщиков продуктов (овощей ,мяса, рыбы, птицы).
4. Указать перечень ассортимента полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы, изготовляемых на данном предприятии.
5. Описать, какпроизводится оценка качества готовых полуфабрикатов на предприятии общественного питания из овощей, мяса, рыбы и птицы. Какие используются нормативные источники для оценки качества полуфабрикатов.
Перечислить основные требования к качеству готовых полуфабрикатов для мяса, рыбы, птицы.
6. ПРИЛОЖЕНИЯ ( фото, ксерокопии ,схемы, и т.д)
7. Вывод по отчёту (рекомендации по улучшению работы цехов данного предприятия по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей)
|
