Основные виды фальсификации

Основные виды фальсификации товаров этой группы - количественная, качественная и ассортиментная.

Качественная фальсификация зерна и крупы чаще всего достигается недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных и др.) в технологическом процессе или подмешиванием примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков) при предреализационной подготовке.

Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием непищевых заменителей (мела, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены части пшеничной муки кукурузной.

Фальсификация хлебобулочных изделий возможна путем недовложения компонентов (масла, сахара, яиц и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих компонентов более дешевыми, а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной массой.

Сухарные, бараночные и макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой более низкого сорта. При фасовке у изготовителя и продавца возможно наличие лома и крошки сверх допустимых норм.

Фальсификацию зерна и круп примесями (сорное, дробленое ядро и др.) определяют визуальным осмотром. Различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, а затем определяется их содержание в процентах. Сорта крупы различаются процентным содержанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание примесей).

Наличие мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем уксусной, соляной или борной кислоты. Добавленная кислота реагирует с внесенными заменителями с бурным выделением углекислого газа. Можно проверить рН среды раствора путем внесения лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов муки можно обнаружить путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляют немного воды и перемешивают. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают крахмал под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% клейковины.

Наиболее распространеная фальсификация муки и крупы - пересортица. Частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее.

По цвету можно определить фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, когда мука высшего сорта заменяется частично или полностью более низким сортом.

Хранение круп осуществляют при температуре не выше 18°С, но предпочтение отдается более низким температурам от -5 до 5°С и относительной влажности не более 70§. При хранении круп ухудшаются органолептические показатели, снижается пищевая ценность. Рекомендуемые сроки хранения круп (в мес.):

• хлопья овсяные - 6;
• пшено шлифованное - 9;
• крупа манная, кукурузная, овсяная - 10;
• крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3, 4) - 14;
• крупа ячневая - 15;
• рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и № 2 - 16;
• гречневый продел, перловая крупа, рис шлифованный - 18;
• крупа гречневая ядрица, горох шлифованный колотый - 20;
• горох шлифованный целый - 24.

Конечный срок реализации круп обязательно указывают на упаковке. Импортные быстроразваривающиеся крупы хранят от 6 до 12 мес.

При хранении свежевыработанной муки происходит ее созревание (улучшение качества), но уже через 1-2 мес. хранения качество муки ухудшается. Муку хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 60%: сортовую пшеничную муку - 6-8 мес.; ржаную сортовую муку - 4-6 мес. Хранение муки при 0°С возможно до двух лет и более.

Сроки хранения (реализации) хлеба и хлебобулочных изделий при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 75% составляют (час):

• хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36;
• мелкоштучных изделий - 16.

При хранении хлеба происходит усыхание и черствение.

В настоящее время широко применяют добавки, увеличивающие объем, пористость и способствующие сохранению свежести. Срок хранения хлеба в упаковке - 72 ч., а при применении консервирующих добавок - 14-30 дней.

Срок хранения сухарных изделий из пшеничной муки - 12 мес.; из ржаной и ржано-пшеничной - 24 мес. Хранение баранок - 25 суток, сушек - 45, фасованных в полимерные пакеты - 5 сут; сроки реализации бубликов - 16 ч, в упаковке - 72 ч; соломки соленой и сладкой – 3 меc.

Срок хранения макаронных изделий при температуре не более 30 - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36; мелкоштучных изделий - 16.

С и относительной влажности воздуха 70% без пищевых наполнителей и добавок составляет один год; молочных, творожных, яичных - 5 мес.; томатных - 3 мес.

Контрольные вопросы:

1. Назовите основное и вспомогательное сырье для производства хлеба.

2. Какие требования предъявляются к качеству хлеба?

3. Условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий.

4. Назовите четыре типа макаронных изделий.

5. Какие виды зерна используют для приготовления круп?

6. По каким показателям производится оценка качества крупы?

7. Расскажите строение зерна.

8. Назовите химический состав зерна.

МДК. 03.02. Товароведение продовольственных и не продовольственных товаров

Лекция