Характеристика пищевых заболеваний. Отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений

Пищевые заболевания

Пищевые (алиментарные) заболевания – заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная токсигенными микроорганизмами или токсинами микробов (рис. 12.1).

дизентерия, брюшной тиф, холера и др.

Туберкулез, ящур, сибирская язва и т.д..

бактериальной природы грибковой природы

Рис. 12.1 Пищевые заболевания

Таблица 12.1 - Сравнительная характеристика пищевых заболеваний

Пищевые продукты – благоприятная среда для развития микроорганизмов – сапрофитов, в том числе и возбудителей пищевых отравлений. Кроме того, через пищевые продукты могут передаваться и возбудители инфекций – заразных заболеваний, которые непосредственно в пищевых продуктах не размножаются. Таким образом, пищевые продукты при неправильном технологическом режиме их производства и хранения могут служить причиной пищевых заболеваний – пищевых инфекций и пищевых отравлений.

Пищевые инфекции возникают после употребления в пищу продуктов, содержащих живые микроорганизмы в больших количествах (10 ⁷ – 10 ⁸ в 1 мл или 1 г продукта). Инкубационный период 2-48 часов. За это время образуются эндотоксины и экзотоксины, которые проникают в лимфатическую систему кишечника, отравляя организм человека. Причем экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Признаками заболевания являются тошнота, рвота, понос. Через 2-3 дня человек здоров. Осложнения могут быть у детей и людей пожилого возраста. Микроорганизмы, вызывающие отравления: сальмонеллы, кишечная палочка, стафилококки, бруцеллез, холера, сибирская язва и др.

Отравления связаны с нарушением технологических и санитарных режимов хранения, приготовления продуктов.

Инфекционное заболевание проявляется не сразу, а через определенное время после проникновения патогенного микроорганизма. Время от внедрения его в организм до проявления первых признаков болезни называется инкубационным периодом (скрытым периодом).

Источники инфекции – больной человекили животное, а также бактерио-, бацилло- и вирусоносители – люди и животные, невосприимчивые к данному заболеванию, а также перенесшие это заболевание.

Пути передачи инфекции:

1. Прямой контакт (от больного человека к здоровому).

2. Косвенные пути (фекально-оральный – через воздух, воду, почву, пищевые продукты, загрязненные руки, предметы обихода; воздушно-капельный, трансмисионный – переносчиками являются насекомые, грызуны).

Пищевые инфекции –такие инфекционные заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками токсигенных микроорганизмов. Таким образом, в пищевых продуктах патогенные микроорганизмы не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность и вирулентность.

Пищевые инфекции делятся на кишечные инфекции и зооантропонозы.

Кишечные инфекции

1. Холера – особо опасная кишечная инфекция, возбудителем которой является холерный вибрион (Vibrio cholerae), подвижный, не образующий спор и капсул, грамположительный. Холерный вибрион – факультативный анаэроб, растет только в щелочной или нейтральной среде при 14-42⁰С (оптимум 25-37⁰С). Погибает при нагревании до 80⁰С через 5 мин, при 100⁰С – мгновенно. Возбудитель чувствителен к действию ультрафиолетовых лучей, кислот, к высушиванию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10-15 суток, в почве – до 2 месяцев, в воде – несколько суток. Продуцирует экзотоксин (холероген), эндотоксин и множество ферментов патогенности. Инкубационный период от нескольких часов до 2-3 суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.

острая, особо опасная кишечная инфекция. Очень быстро распространяется, могут быть эпидемии холеры. Эндемический очаг холеры – Индия (реки Ганг и Брахмапутра). Заболевание чаще всего регистрируется в странах с теплым климатом в летне-осенний период.

Этиология. Возбудителихолеры - классический холерный вибрион и вибрион Эль-Тор. Они имеют вид слегка изогнутых палочек, г-, спор и капсул не образуют, подвижны (жгутики расположены полярно), облигатные аэробы. Оптимальная температура развития- 25-38 ^оС. Вырабатывают экзотоксин - холероген, вызывающий дегитратацию и деминерализацию организма человека.

В настоящее время пандемическое распространение получила холера, вызванная возбудителем Эль-Тор. Она имеет более доброкачественное течение, большее число вибриононосительства, быстрое распространение болезни по всем континентам и значительную продолжительность периода повышенной заболеваемости.

Источник инфекции - только человек, больной или носитель холерных вибрионов,приехавший из неблагополучного по холере региона.

Для холеры характерен фекально-оральный механизм заражения, реализуемый водным, пищевым и контактно-бытовым путем. Ведущий путь заражения водный, связанный с употреблением инфицированной воды для питья, мытья овощей, фруктов и т.д. Пищевой путь передачи чаще всего связан с употреблением молока, вареного риса, креветок, крабов, моллюсков, не подвергшихся достаточной термической обработке.

Устойчивость. Вибрионы холеры очень чувствительны к действию высокой температуры, высушиванию, кислотам и дезинфицирующим средствам. При нагревании до 60 ^оС гибнут через 30 мин, при кипячении - через 1 мин. Способны длительно выживать во внешней среде, долго сохраняться при низких температурах. Они сохраняют жизнедеятельность в почве от 8 до 90 дней, в проточной воде - 3-5 дней, в водоемах - 7-13 дней, в морской воде - от 10 до 60 дней. В пищевых продуктах, в зависимости от вида продукта и условий хранения, холерный вибрион может сохранять жизнеспособность от 2-5 дней до месяца.

Инкубационный период - от нескольких часов до 5 суток.

Клиническая картина. Заболевание обычно начинается остро: появляются резкие боли в животе, многократная, обильная, неукротимая рвота, частый жидкий стул (10-20 и более раз в сутки). Температура тела падает ниже нормы. Потеря жидкости в первые сутки болезни может достигать 10-15 л и более. Развивается обезвоживание (дегидратация) и деминерализация организма, которые приводят к сгущению крови, нарушению водно-электролитного обмена, падению сердечной деятельности, судорогам, цианозу (посинению и побледнению губ, конечностей). В тяжелых случаях развивается «холерная кома», сопровождающаяся потерей сознания и летальным исходом. Иногда встречаются молниеносные формы «сухой холеры» с наступающим неблагоприятным исходом через 4-5 час.

Перенесенное заболевание не формирует стойкого иммунитета.

2. Брюшной тиф и паратифы – возбудители относятся к роду Salmonella. Эти микроорганизмы представляют собой грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Растут при 15-41⁰С, но оптимальной температурой является 37⁰С. Сальмонеллы содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное время (например, на сливочном масле, сыре – до двух недель). Инкубационный период длится 10-14 дней. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.

Источник - больной человек или бактерионоситель. Из организма возбудители выделяются во внешнюю среду вместе с испражнениями и мочой. Для этих инфекций характерен фекально-оральный механизм заражения, реализуемый водным, пищевым и контактно-бытовым путем.

Устойчивость. Во внешней среде тифопаратифозные бактерии могут сохраняться от нескольких дней до нескольких месяцев. Так, в проточной воде они выживают в течение 5-10 дней, в стоячей воде - около месяца, во льду и в иле водоемов - в течение нескольких месяцев. Хорошо выдерживают низкие температуры и высушивание. При нагревании до 50 ^оС погибают в течение 60 мин, до 60 ^оС - 30 мин, до 80 ^оС - 10-15 мин, при 100^оС гибнут мгновенно.

В пищевых продуктах, в зависимости от их вида и условий хранения, возбудители брюшного тифа и паратифов могут оставаться жизнеспособными в течение нескольких дней, месяцев и даже лет. Заражение пищевых продуктов крайне опасно, т.к. отдельные продукты являются благоприятной питательной средой для возбудителей, где они могут не только длительно сохраняться, но и размножаться (молоко, сметана, творог, мясной фарш, студень и др.).

Для тифопаратифозных заболеваний характерна сезонность: наибольшее количество случаев регистрируется в летне-осенний период. Это объясняется тем, что в этот период условия для выживания и размножения бактерий во внешней среде, в том числе в пищевых продуктах, наиболее благоприятны.

Возбудители заболеваний в организм попадают через рот, преодолевают защитные барьеры верхних отделов пищеварительного тракта и проникают через тонкий кишечник в лимфатическую систему, кровь, печень и селезенку. Часть возбудителя разрушается с выделением эндотоксина, поражающего нервную систему, а часть размножается в организме.

Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, а при паратифах - от 2 дней до 2 недель. Выделение возбудителей из организма больного начинается с конца инкубационного периода и в разгар болезни.

Клиника. Болезнь начинается постепенно: появляется усталость, недомогание, головная боль, температура постепенно повышается до 39-40 ^оС. Может быть сыпь, жидкий стул в начале болезни, воспаление тонкого кишечника и кишечные кровотечения. С четвертой недели температура постепенно падает и больной начинает выздоравливать. Иногда болезнь протекает в более легкой форме (чаще при паратифах).

Примерно 3-5 % переболевших остаются носителями возбудителей на длительный срок, а некоторые - на всю жизнь (хронические бактерионосители). Они являются основными источниками инфекции. После болезни вырабатывается стойкий иммунитет.

3. Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких бактерий, объединенных в род Shigella. Наиболее распространенными возбудителями являются виды Зонне и Флекснер. Это грамотрицательные неподвижные палочки, спор не образуют. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. В пищевых продуктах сохраняются до 10-20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при повышенной температуре в молочных продуктах (сметане, твороге). При употреблении в пищу таких продуктов заболевание протекает нетипично, как пищевое отравление типа токсикоинфекции.

Этиология. Возбудители дизентерии относятсяк семейству кишечных бактерий роду Shigella. Наиболее распространены шигеллы Зоне и Флекснера.

Дизентерийные палочки (шигеллы) г-, неподвижные, спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 37 ^оС (палочки Зонне могут развиваться при температуре 40-45 ^оС).

Источниик возбудителей – больной человек и бактерионосители. Особенно опасны больные в острой форме, т.к. они выделяют огромное количество возбудителей через кишечник.

Для дизентерии характерен фекально-оральный механизм заражения, реализуемый водным, пищевым и контактно-бытовым путем. Факторами передачи служат пищевые продукты, вода, руки, окружающие предметы, почва, мухи. Главный путь передачи для шигелл Зоне - пищевой, Флекснера - водный и контактно-бытовой. Заболевание носит сезонный характер - чаще всего регистрируется в июле-сентябре. Ведущей возрастной группой являются дети до 6 лет.

Устойчивость дизентерийных палочек во внешней среде колеблется от нескольких дней до нескольких месяцев и зависит от температуры среды, влажности, рН, вида возбудителя и др.

Дизентерийные палочки сохраняют жизнеспособность в речной воде в течение 6-35 дней, в водопроводной - до 92 дней и могут размножаться в пищевых продуктах (молоке, сметане и др.).

Возбудитель дизентерии Зонне отличается меньшей патогенностью и поэтому преимущественно вызывает легкие и атипичные формы заболевания, которые нередко остаются невыясненными и представляют опасность для окружающих. Особенно опасны такие больные или бактерионосители, работающие на предприятиях общественного питания.

Инкубационный период при дизентерии - от 1 до 7 дней.

Клиническая картина. В большинстве случаев заболевание начинается в острой форме - появляется озноб, жар, повышение температуры до 38-40 ^оС. Однако иногда температура повышается незначительно или вовсе не повышается. Появляются боли в животе, жидкий стул с примесью слизи и крови (в тяжелых случаях частота стула - 20-30 раз в сутки). Со стороны нервной системы наблюдается интоксикационный синдром, со стороны сердечно-сосудистой системы - неустойчивый пульс, снижение артериального давления и др.

При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелых - до нескольких недель. Дизентерия может протекать не только в острой форме, но и в хронической - с рецидивами болезни и бактерионосительством. После заболевания формируется видовой иммунитет в пределах одного года.

В профилактике дизентерии большое значение имеют санитарно-гиги-енические мероприятия на пищевых объектах и санитарно-просветительная работа. Выздоровевшие длительное время могут быть бактерионосителями (до 6 мес.), поэтому за ними проводится врачебный контроль.

Больные дизентерией и бактерионосители не допускаются к работе на пищевых предприятиях, предприятиях общественного питания и торговли.

Вирусный гепатитА (Болезнь Боткина) – одна из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудитель – мелкий РНК-содержащий вирус. Выдерживает нагревание до 60 ⁰С в течение 2 с, длительно сохраняется на холоде. Вирусным гепатитом А заражаются, в основном, через пищевые продукты и воду. Типичная кишечная вирусная инфекция с фекально-оральным механизмом передачи.

Этиология. Вирус гепатита А выделен в 1973г и относится к родуEnterovirus семейства Picornaviridaе (pico - маленький, rna - РНК, содержащий вирус). Большинство пикорнавирусов передается в результате орального заражения.

Вирус гепатита А хорошо переносит высушивание и низкие температуры, он способен длительно сохраняться в воде (3-10 мес.), в почве и на окружающих предметах (около 1 мес.). Он инактивируется при температуре 100 ^оС в течение 5 мин. Вирус чувствителен УФЛ и относительно устойчив к хлору.

Гепатит А передается в основном через воду и пищу. Загрязнение вирусами пищевых продуктов возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации. Заражение происходит через загрязненные испражнениями пищевые продукты, воду, руки, оборудование, инвентарь, предметы домашнего обихода. Восприимчивость к гепатиту А всеобщая, но чаще заболевание регистрируется у детей старше 1 года (особенно 3-12 лет) и у молодых лиц 15-29 лет. Максимум заболеваний приходится на осенне-зимний период. Могут быть единичные вспышки и крупные эпидемии гепатита А. Чаще они связаны с водой. Возможна передача гепатита А с донорской плазмой и половым путем (ежегодно им инфицируется 5-7 % мужчин-гомосексуалистов).

Вирусный гепатит А распространен повсеместно. Решающим образом на его распространение оказывает влияние санитарная культура населения и санитарное состояние жилья, предприятий общественного питания, детских учреждений, воинских контингентов и т.п. В странах с высоким уровнем жизни заболеваемость гепатитом А ниже, чем в развивающихся.

Патогенез. После заражения вирус гепатита А из кишечника проникает в кровь, а затем в печень. В результате внедрения и репликации вируса в клетках печени развиваются воспалительные и некротические процессы, сопровождающиеся распадом печеночных клеток и явлениями печеночной недостаточности. Злокачественные формы гепатита А составляют около 0,5 %.

Инкубационный период длится от 6 до 50 дней.

Клиника гепатита А может быть в желтушной и безжелтушной форме, а также без клинических проявлений. Чаще встречается смешанная форма, для которой характерно острое начало с повышением температуры до 38-40 ^оС, кашель, насморк, головная боль, снижение аппетита, ощущение горечи во рту, боли в животе, иногда рвота, боли в мышцах и суставах, моча становится цвета пива или чая, испражнения обесцвечиваются, кожа и склеры глаз окрашиваются в желтый цвет, печень увеличивается.

Гепатит А имеет доброкачественное течение - выздоравливают 90 % больных, но у 5-10 % больных заболевание продолжается несколько месяцев. Возможны осложнения болезни, хронических форм болезни нет. У лиц, перенесших гепатит А, развивается стойкий пожизненный иммунитет и они невосприимчивы к повторному заражению.

Профилактика заключается в комплексе санитарно-гигиенических мероприятий, общих для всех кишечных инфекций, улучшении санитарных условий жизни, вакцинации населения и лиц, входящих в группы повышенного риска (работники пищевых объектов, коммунального хозяйства, моряки, туристы, воинские коллективы и др.).

Мерами профилактики бактериальных кишечных инфекций является строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил производства и правил личной гигиены работников на пищевых предприятиях, выявление бактерионосителей, борьба с мухами.

Зооантропонозы – пищевые инфекции, передающиеся человеку от животного через зараженные молочные и мясные продукты. Через инфицированные мясные и молочные продукты передаются следующие зооантропонозные инфекции:

1. Бруцеллез – заболевание, которое поражает не только крупный рогатый скот, но и свиней, крыс и других животных. Возбудителями являются бактерии рода Brucella. Это мелкие, неподвижные кокковидные бактерии, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста 6-45⁰С, температурный оптимум – 37⁰С. При нагревании до 60-65⁰С эти бактерии погибают через 20-30 минут, при кипячении – через несколько секунд. Бруцеллы характеризуются высокой жизнеспособностью: в молочных продуктах (брынзе, сыре, масле) они сохраняются в течение нескольких месяцев. Инкубационный период –1-3 недели и более. Молоко из очагов этой инфекции пастеризуют при повышенной температуре (при 70⁰С в течение 30 минут), кипятят 5 минут или стерилизуют. Симптомы заболевания бруцеллезом – слабость, озноб, лихорадка, боли в мышцах и суставах. Заражение человека происходит в основном через пищеварительный тракт.

зоонозное инфекционное заболевание, которым болеют крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, северные олени. Человек является биологическим тупиком - больной человек не является источником инфекции.

Возбудитель - бруцелла (Brucella). Это мелкие бактерии шаровидной или овоидной формы, г-, неподвижные, спор не образуют, аэробы. Оптимальная температура роста 37 ^оС, крайние температурные границы роста 6-45 °С. В настоящее время известны 6 типов бруцелл. Основные носители Br. melitensis- козы и овцы, Br. abortus bovis - крупный рогатый скот, Br. abortus suis - свиньи.

Бруцеллы устойчивы к высушиванию, легко переносят низкие температуры. При нагревании до 75 °С они погибают через 5-10 мин, а при кипячении - через несколько секунд.

Основной источник инфекции для человека - животные. Наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. У животных бруцеллы выделяются с мочой, испражнениями и молоком. Выделения больных животных загрязняют шерсть, стойла, корм, почву, воду и др.

Заболевание носит выраженный профессиональный характер, т.к. основной контингент больных - работники животноводства и предприятий, перерабатывающих продукты животноводства. Заражение человека обычно происходит алиментарным или контактным путем, а иногда возможен аэрогенный путь через загрязненный воздух.

Заболевание человека возникает при контакте с больными животными и употреблении мяса, молока и молочных продуктов (сыр, брынза). Бруцеллы сохраняются в молоке - до 40 дней, брынзе - до 45 дней, сале и масле - до 60-80 дней, в замороженном мясе - до нескольких лет.

Инкубационный период при бруцеллёзе составляет 7-30 дней. Заболевание может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Оно характеризуется волнообразной лихорадкой, поражением опорно-двигательного аппарата в виде болей и воспаления, опухания, деформации крупных суставов, развития неврозов, поражения кровеносных сосудов и др. Больные надолго утрачивают работоспособность, могут стать инвалидами.

Профилактика бруцеллёза включает строгий ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными и пищевыми продуктами животного происхождения. Мясо больных бруцеллезом животных считается условно годным и подлежит обезвреживанию варкой (температура внутри должна быть не менее 80 ^о С), либо направляется на изготовление колбасных изделий и консервов. Молоко подлежит пастеризации и кипячению. Лица, обслуживающие сельскохозяйственных животных и работники предприятий по обработке продуктов животноводства подлежат вакцинации, которая обеспечивает иммунитет на 1-2 года.

2.  Туберкулез вызывают микобактерии рода Mycobacterium, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, ветвистые и изогнутые. Аэробы, неподвижны, спор не образуют, но благодаря высокому содержанию миколовой кислоты и липидов, устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, к высушиванию, нагреванию. Сохраняются в молочных продуктах длительное время (в сыре –2 месяца, в масле – до 3 месяцев). Чувствительны к воздействию солнечного света, ультрафиолетовых лучей, высокой температуре: при 70⁰С погибают через 10 минут, при 100⁰С – через 10 секунд. Туберкулез отличает от других инфекций длительный инкубационный период – от нескольких недель до нескольких лет. В целях профилактики этой инфекции не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных.

инфекционное заболевание человека, домашних и диких животных. Возбудителем туберкулеза является палочка Коха - Мусоbacterium tuberculosis. Это тонкая, слегка изогнутая неподвижная палочка, г+, спор и капсул не образует, аэроб.

Основные пути заражения людей - воздушно-капельный и контактно-бытовой, где источником инфекции является человек. Определенную роль имеют животные (коровы, козы, куры и др.) и пищевой путь передачи микобактерий при употреблении мяса больных животных, сырого молока, молочных продуктов, яиц и др. Пищевой путь передачи имеет особое значение в тех регионах, где широко распространении туберкулез у животных (Омская область, Северный Кавказ и т.д.).

Туберкулезные бактерии устойчивы во внешней среде и в пищевых продуктах. В почве возбудитель сохраняется 1-2 года, в воде - 8 мес., в навозе - 7 мес., в высушенной мокроте и пыли жилых помещений - до 10 мес. В молоке животных, больных туберкулезом, возбудитель выживает до 10 дней, в кисломолочных продуктах - до 20 дней, в масле и сыре - 2-3 мес., в мороженом мясе - до 1 года, в соленом мясе - 45-60 дней.

При температуре 100 ^оС туберкулезные палочки погибают в течение 5 мин. Они устойчивы к низким температурам, к кислотам, щелочам и другим антисептическим средствам. Например, 4 %-й лизол убивает их через 2 час.

Сырое молоко и недостаточно проваренные мясопродукты от больных животных представляют опасность для человека. В 1 мл молока инфицированного животного содержится до 25 тыс. микобактерий туберкулеза. Поэтому молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается.

Туберкулезная палочка может вызывать поражение легких, кожи, костей, суставов, кишечника, мочеполовых органов, надпочечников и др. Из всех разновидностей туберкулеза чаще встречается туберкулез легких (чахотка). Токсины, вырабатываемые туберкулезной палочкой, и продукты распада палочек всасываются тканями и вызывают туберкулезную интоксикацию.

Больные туберкулезом не допускаются к работе с пищевыми продуктами. Законодательством предусматривается обследование состояния здоровья лиц при поступлении на работу и последующее систематическое обследование их в процессе работы, связанной с производством и реализацией пищевых продуктов.

3. Ящур – острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, свиней. Возбудитель – мелкий, РНК-содержащий вирус, который сохраняется в масле до 25 дней. Чувствителен к нагреванию (при 70⁰С сохраняется в течение 15 минут, при 100⁰С погибает моментально), формалину и щелочам. Инкубационный период заболевания от 2 до 18 дней. Внезапно развивается лихорадка, появляется разбитость, головные боли, жжение во рту. На 2-3 сутки на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы, а также у ногтевого ложа на пальцах рук и ног. Болезнь длиться 15-20 суток, затем наступает выздоравливание. Молоко от животных, больных ящуром подвергают тепловой обработке при 80⁰С в течение 30 минут или кипятят 5 минут.

острое инфекционное заболевание домашних и диких парнокопытных животных (коровы, овцы, козы, олени и др.), передающееся человеку. С начала 2001 г. во всех странах Западной Европы наблюдаются массовые вспышки ящура у домашнего скота, перерастающие в эпизоотии.

Возбудитель ящура - афтовирусы из семейства пикорнавирусов. Они устойчивы к низким температурам и могут долго сохраняться в пищевых продуктах: в молоке - до 12 час, в сливочном масле - до 25 дней, в замороженном мясе - до 145 дней. Возбудители чувствительны к нагреванию - при температуре 80-100 °С погибают через несколько секунд.

Заболевание характеризуется лихорадкой и появлением специфических пузырьков - авт, заполненных жидкостью, а затем язвочек на слизистой оболочке полости рта, носа, на коже между пальцами и у ногтей.

В целях предупреждения заражения ящуром, туши и органы от больных или подозреваемых в заболевании животных, используют как условно годные, направляют на изготовление вареных и копчено-вареных колбасных изделий и консервов, а при невозможности переработки проваривают. Молоко кипятят 5 мин и реализуют внутри хозяйства. Категорически запрещается употреблять некипяченое молоко. Ветеринарной службой проводится вакцинация животных против ящура.

4. Сибирская язва – относится к числу наиболее опасных кишечных инфекций. Возбудитель – Bacillus anthracis – крупная неподвижная аэробная споровая палочка, клетки часто располагаются цепочками. Вегетативные формы погибают при 75 ⁰С через 2-3 мин. Споры термоустойчивы – выдерживают кипячение в течение более часа и доже автоклавирование до 10 мин. Десятки и сотни лет сохраняются в почве. Возбудитель образует сложный экзотоксин. Сибирская язва у человека может протекать в трех формах: кишечной, легочной и кожной. Инфекция передается через зараженное мясо, через инфицированное кожевенное и меховое сырье. Симптомы: появляется красные пятнышки, переходящие в пузырек, наполняющийся кровянистой жидкостью, лопается, образуется черный струп. Наблюдается общая интоксикация организма, головная боль, тошнота. Различают легочную форму (развивается быстро при высоких температурах) и кишечную (сходна с отравлениями – тошнота, боли в животе, понос кровянистый или вздутый живот). Погибают в 80…100%. В нашей стране благодаря систематическим профилактическим мероприятиям ветеринарной и медицинской служб случаи заболевания встречаются редко.

острое зоонозное особо опасное инфекционное заболевание.

Возбудитель сибирской язвы Bacillus anthracis - крупная неподвижная спорообразующая грамположительная палочка. Оптимальная температура роста - 30-37 ^оС. Спорообразование происходит только в присутствии кислорода. Споры необычайно устойчивы во внешней среде: в воде и почве они могут сохраняться десятилетиями, выдерживают длительное кипячение и даже автоклавирование при 130 °С в течение 5-10 мин. Вегетативные клетки менее устойчивы и при температуре 80 ^оС погибают через 5 мин.

Источником инфекции для людей являются больные домашние животные: крупный рогатый скот, лошади, козы, овцы, верблюды, свиньи, олени, которые инфицируются через контаминированную почву пастбищ, расположенных в местах старых скотомогильников. Человек чаще всего заражается при контакте с больным животным или через инфицированное сырье (мех, кожа), а также при употреблении сырых или недостаточно проваренных мясных продуктов.

Входными воротами возбудителя сибирской язвы обычно является поврежденная кожа (ссадины, царапины и т.п.). В редких случаях возбудитель проникает в организм через слизистые оболочки дыхательных путей (при вдыхании инфицированной пыли) и желудочно-кишечного тракта. В 98-99 % заболевание протекает в виде локализованной (кожной) формы, в остальных случаях - в генерализованной форме.

Инкубационный период сибирской язвы колеблется от нескольких часов до 14 дней, чаще 2-3 дня. В месте внедрения возбудителя начинается зуд, кожа уплотняется и через 12-24 час появляется пузырек, из которого формируется безболезненный карбункул диаметром от нескольких мм до 10 см. Состояние больного ухудшается, отмечается головная боль, температура тела повышается до 39-40 °С. При расчесывании карбункула образуется язва с темно-коричневым дном. При благоприятном исходе болезни с 5-6-го дня температура снижается и больной выздоравливает. Однако у 20 % больных кожная форма осложняется поражением внутренних органов, сибиреязвенным сепсисом и имеет неблагоприятный исход.

Очень опасным является употребление в пищу мяса больных животных. В этом случае развивается кишечная форма инфекции, которая заканчивается смертью заболевшего.

При обнаружении у животного сибирской язвы устанавливается карантин. Подстилку, навоз и остатки корма сжигают. Трупы павших животных также сжигают.

Мерами профилактики зооантропонозов являются систематический ветеринарно-санитарный надзор за животными, пастеризация молока, микробиологический контроль сырья и готовой продукции.

Пищевые отравления связаны с употреблением пищи, содержащей живые токсигенные микроорганизмы или токсины микробов.

Пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).

Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (10⁵-10⁷ клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

К возбудителям токсикоинфекций  относятся:

1. Условно-патогенные микроорганизмы

Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis). Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Оптимум развития – 37⁰С, факультативный анаэроб. Вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).

Бактерии родаProteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям.

Бактерии рода Proteus - бесспоровые палочки, г-, подвижны, факультативные аэробы. Оптимальная температура роста 25-37 ^оС, могут размножаться при температуре от 6 до 43 ^оС. Устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли, выдерживают нагревание 65 °С в течение 30 мин.

Наиболее распространены два вида - Proteus vulgaris и Proteus mirabilis, обладающие энтеротоксигенными свойствами и вызывающие пищевые отравления. Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных. Загрязнение может происходить в процессе транспортирования, хранения, обработки, реализации продуктов. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков хранения продуктов.

Протей быстро размножается в белковых продуктах (мясной фарш, кровяная колбаса, рыба и др.). Заболевание могут вызвать и молочные продукты, блюда из картофеля, салаты и т.д.

В возникновении протейной токсикоинфекции большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, и холодных закусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки. Обсеменение может происходить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же ножей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов

Инкубационный период короткий - 3-24 час. Начало заболевания острое - появляются схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, нередко с примесью крови, незначительное повышение температуры. Продолжительность болезни - 2-5 суток. Могут быть тяжелые формы.

Профилактические мероприятия осуществляются по тем же направлениям, что и при колибактериальных пищевых токсикоинфекциях. Это обнаружение и обезвреживание источников инфекции, прерывание путей распространения, принятие соответствующих мер при использовании условно-годных продуктов питания, поддержание должного санитарного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания и торговли, гигиеническое воспитание работников этих объектов.

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Escherichia, виду E. coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная температура роста 30-37⁰С, но могут расти в диапазоне температур от 5 до 45⁰С. При нагревании до 60⁰С возбудитель погибает через 15-20 минут, а при 75⁰С – через 4-5 минут. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.

Кишечная палочка(Escherichia coli) - относится к бактериям группы кишечных палочек рода Escherichia семейства Enterobacteriaceae. Она является постоянным представителем микрофлоры кишечника человека и животных.

Кишечные палочки - это небольшие грамотрицательные палочки, спор не образуют, некоторые подвижны, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 37 °С, но они могут размножаться и при комнатной температуре (20-25 ^оС). Обладают высокой устойчивостью и длительное время сохраняются в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55 ^оС они погибают через 2 час, при температуре 60 ^оС - через 15 мин, при кипячении - моментально.

Различают сапрофитные и патогенные штаммы кишечной палочки. Пищевые токсикоинфекции вызывают только энтеротоксигенные штаммы кишечной палочки, выделяющие энтеротоксин, повреждающий слизистую оболочку кишечника.

С испражнениями человека или животного, через грязные руки, оборудование, инвентарь, воду энтеротоксигенные кишечные палочки попадают на пищевые продукты, в которых при благоприятных условиях быстро размножаются. Заболевания в основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого объекта.

Клинические проявления колибактериальной токсикоинфекции сходны с таковыми желудочно-кишечной формы сальмонеллезной токсикоинфекции.

Инкубационный период - 4-10 час, течение болезни быстрое и бурное (боль в животе, тошнота, понос или рвота). Температура у больных остается нормальной. Выздоровление наступает через 1-3 дня. Вспышки часто наблюдаются летом.

Наиболее часто заболевание возникает при употреблении готовых кулинарных изделий: мясные, рыбные блюда, особенно изделия из фарша, салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и др.

Для профилактики токсикоинфекций колибактериальной природы необходимо:

· своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными инфекциями;

· выявление среди них носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация;

· тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными и выявление больных животных (мясо таких животных реализуется как условно-годное с применением соответствующих способов обработки);

· строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов, не подвергающихся термической обработке (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные блюда, студни, заливные, гарниры и др.);

· постоянное поддерживание санитарного режима на пищевых объектах: хранение продуктов в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов; строгое соблюдение установленных сроков реализации; перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте; тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования; строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря; тщательное соблюдение производственной и личной гигиены.

Бациллы цереус (Bacillus cereus) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Оптимальная температура развития – 30-32⁰С, минимальная – 5-10⁰С. Споры Bacillus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте даже при стерилизации консервов. Bacillus cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.

Bacillus cereus. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, поэтому широко распространены в объектах внешней среды. В водопроводной воде цереус обнаруживается в 43 % случаев.

В. cereus - это крупные г+ палочки, аэробные, образуют споры. Оптимальная температура роста 30-32 °С, при рН ниже 4,0 они не развиваются.

Споры термоустойчивы. Они выдерживают нагревание до 105-125 °С в течение 10-13 мин, поэтому могут сохраняться в продуктах не только при обычной тепловой обработке, но и при стерилизации консервов. Прорастают споры уже при 3-5 °С.

Палочка цереус устойчива к низким температурам (ее споры выдерживают глубокое замораживание), к высоким концентрациям поваренной соли (10-15 %) и сахара (30-60 %).

Причиной отравления служат мясные, рыбные, растительные и кондитерские изделия. Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах, не вызывает изменения органолептических свойств.

Инкубационный период - 4-16 час. Заболевание начинается остро: появляются коликообразные боли в животе, тошнота, реже рвота, понос. Продолжительность болезни до 2 суток.

Профилактические мероприятия включают выявление и обезвреживание источника инфекции, строгое выполнение, установленного санитарно-гигиенического режима на пищевых объектах, соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся пищевых продуктов, гигиеническое воспитание персонала предприятия.

Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37-43⁰С (крайние границы – 6-50⁰С). Не развивается в среде с рН 3,5-4,0 и ниже и в присутствии 10-12% поваренной соли. Споры очень устойчивы к нагреванию.

Clostridium perfringens - представляют собой крупные неподвижные грамположительные споробразующие факультативно-анаэробные палочки. Различают 6 типов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F, они вырабатывают 3 вида токсинов.

Оптимальная температура роста перфрингенс 37-43 °С, но они хорошо размножаются и при 46-48 °С. Наибольшее токсинообразование отмечается при температуре 37 °С. В кислой среде, при рН ниже 4,0, не развиваются. Задерживает их развитие 7-10 % концентрация хлорида натрия. При хранении ниже 4-6 °С и ниже клостридиум перфрингенс погибают.

Споры выдерживают кипячение в течение 30-60 мин, а некоторые штаммы - до 2-6 час. Следовательно, обычная термическая обработка не уничтожает спор термостойких штаммов.

Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Cl. perfringens типа А. Он является представителем нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, широко распространен в окружающей среде (в почве, воде). Наличие в пище возбудителя свидетельствует о нарушении санитарного режима предприятия и правил личной гигиены.

Cl. perfringens обнаруживается в мясных, рыбных и растительных консервах, сале домашнего посола, кисломолочных смесях, холодных закусках и других продуктах при длительном их хранении в условиях комнатной температуры. Может присутствовать в муке, крупах и пряностях. Отравления часто связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, рыбных и овощных блюд.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А, в большинстве случаев протекают с симптоматикой гастроэнтерита: отмечаются многократная рвота, тошнота, спазмы и боли в животе, жидкий стул. Инкубационный период 4-24 час, длительность заболевания 1-2 суток.

Профилактика пищевых токсикоинфекций, обусловленных Cl. perfringens, включает мероприятия, направленные на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и его размножения. В связи с широким распространением Cl. perfringens в окружающей среде, особенно в почве, важное значение придается предупреждению загрязнения пищевых продуктов почвой и тщательному мытью и очистке овощей, сырья, полуфабрикатов.

В связи с тем, что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких температурах (46-48 °С), необходимо строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения готовых блюд (не выше 4 °С) и своевременная их реализация.

2. Патогенные микроорганизмы

Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии.

Сальмонеллез. Это отравление занимает ведущее место среди пищевых токсикринфекций. Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37 ⁰С, но хорошо растут и при 18-20 ⁰С. Сохраняются при температуре 10-20 ⁰С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12 % поваренной соли, однако содержание NaCl более 6-8 % тормозит развитие сальмонелл. Нагревание до 60 ⁰С выдерживают в течение часа, при 100 ⁰С погибают моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3 ч) проваривании. Для них неблагоприятна кислая среда (рН ниже 5,0), чувствительны сальмонеллы также к воздействию ультрафиолетового облучения и к g-лучам.

Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным имсточником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающие птицы, грызуны и др.).

Кроме зараженных сальмонеллами мяса и яиц, причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы. Некоторые люди, переболевшие сальмонеллезом остаются бактерионосителями.

Листериоз. Возбудителем листериоза являются бактерии Listeria monocytogenes. Это мелкие оэробные полиморфные палочки (овальной или кокковидной формы), подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Температурный диапазон развития от 2 до 60 ⁰С, оптимум 37 ⁰С. Не погибают при замораживании. Источником заражения листериозом может стать продукция молочной и мясной промышленности. Зафиксированы также случаи листериоза, связанные с потреблением рыбы и морепродуктов.

Заболевание характеризуется сепсисом, явлениями менингоэнцифалита, что в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встречаются и легкие формы болезни и бактерионосительство.

широко распространенное и опасное инфекционное заболевание человека и животных. В Российской Федерации листериоз животных регистрируется с 1956 г., листериоз человека - только с 1992 г.

Возбудитель листериоза - Listeria monocytogenes принадлежит семейству Corinebacteriaceae. Это г+ палочка, подвижна, спор и капсул не образует, при гибели выделяет эндотоксин.

Листерии хорошо переносят низкие температуры, замораживание, высушивание. В почве, воде, соломе, зерне при низких температурах листерии могут сохраняться несколько лет. В молоке и мясе при 4-6 °С, т.е. при хранении продуктов в холодильнике, они не только не гибнут, но и интенсивно размножаются. Листерии быстро погибают при нагревании и под действием обычных дезинфицирующие веществ.

Резервуаром возбудителя в природе являются многие виды грызунов (мыши, крысы, тушканчики, зайцы и др.), а также лисицы, джейраны, дикие кабаны, глухари, куропатки. У большинства диких животных листериоз протекает доброкачественно, но зараженные животные обсеменяют возбудителем внешнюю среду. Листериоз встречается у домашних животных: овец, коз, свиней, крупного рогатого скота, лошадей, кур, уток и др. Чаще поражается молодняк, который нередко погибает от тяжелого сепсиса.

Человек заражается в результате употребления в пищу мяса, молока, творога, мягких сыров, мороженого, полученных от больных и переболевших животных, а также салатов, овощей, других продуктов и воды, инфицированных грызунами. Особенно часто заражение происходит при употреблении ранних овощей, при хранении которых в холодильнике происходит не только накопление листерий, но и повышение их вирулентности. Возможен контактный механизм заражения при уходе за больными животными, при разделке мяса и обработке шкур. Заражение человека от человека не описано, но возможно внутриутробное заражение плода от больной матери. Инфицирование людей происходит круглогодично.

Основной контингент больных - сельские жители и работники животноводства, однако к листериозу восприимчивы все группы населения. Своеобразным и очень важным контингентом риска являются беременные женщины, у которых снижена резистентность к листериям.

Инкубационный период при листериозе составляет 2-4 недели. Заболевание может протекать в разных формах. Как правило, оно начинается внезапно с повышения температуры до 38-39 ^оС, появляются головные, мышечные и суставные боли, симптомы некротической ангины, увеличение лимфатических узлов, печени, селезенки и моноцитов в крови. Могут быть симптомы менингита, судороги, бред, нарушение сознания и др. Тяжелое течение болезни связано с развитием листериозного сепсиса.

Наибольшую опасность листериоз представляет для беременных женщин, вызывая выкидыши, мертворождения, пороки развития плода, менингоэнцефалиты, сепсис. Даже при правильном лечении смертность у плода и новорожденных достигает 30-50 %.

Профилактика листериоза включает комплекс санитарно-ветеринарных мероприятий в животноводческих хозяйствах и бойнях, борьбу с грызунами и бродячими животными. Продукты, подозрительные на инфицирование, запрещаются к употреблению. В неблагополучных по листериозу хозяйствах молоко пастеризуют или кипятят в течение 10 мин. Беременные женщины подлежат обследованию на листериоз.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Listeria monocytogenes не должны присутствовать в 25 г/мл пастеризованного молока, твердых сыров, мороженого, салатах (из сырых овощей и фруктов, с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов), сладких блюдах и напитках.

Кроме того, в отечественной и зарубежной литературе имеются данные о роли некоторых бактерий родов  Citrobacter, Iersinia, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и других грамотрицательных бактерий в возникновении пищевых токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).

1. К бактериальным интоксикациям относятся:

Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 45⁰С, оптимальная температура развития – 37⁰С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов. Наблюдается резко выраженный гастроэнтерит, тошнота, рвота, понос, температура нормальная, выздоровление наступает в течение 24 часов.

Стафилококковый токсикоз (стафилококковая интоксикация, стафилококковое пищевое отравление). Составляет более 30 % всех пищевых отравлений бактериальной природы.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные виды. Патогенные стафилококки вызывают воспалительные заболевания кожи, носоглотки и др., а также пищевые отравления.

Staphylococcusaureus (золотистый стафилококк) - это г+ кокки, факультативные анаэробы, оптимальная температура развития 37 ^оС, хорошо растут на субстратах, богатых углеводами и белками. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент. Одни виды золотистых стафилококков продуцируют энтеротоксин, а другие - не продуцируют. Пищевые отравления вызывает только S. aureus, способные вырабатывать энтеротоксин (энтеротоксигенные штаммы), являющийся непосредственной причиной интоксикации. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, Е, F.

Температурные границы размножения золотистого стафилококка - от 7 ^оС до 50 ^оС. Токсинообразование наблюдается в диапазоне температуры 19-39 ^о С, но оптимальное токсинообразование отмечается при 28-37 ^оС.

При температуре 7-19 ^о С и 39-50 ^о С стафилококк может развиваться, но токсинообразования нет. При температуре холодильника +4 - +6 ^оС стафилококк не растет и, следовательно, не образует токсин.

Золотистый стафилококкпереносит нагревание при температуре 80 °С в течение 10 мин. Задерживают развитие и размножение стафилококка высокие концентрации хлорида натрия (более 12 %) и сахара (более 60 %). Неблагоприятна для стафилококка кислая реакция среды - при рН 4,5 и ниже рост его прекращается. В замороженных пищевых продуктах он жизне-способен несколько месяцев, при обычной температуре хранения - более 4 мес.

Энтеротоксин стафилококка устойчив к высоким и низким температурам, хлору, не инактивируется при нагревании до 100 ^оС в течение 30 мин. Окончательно разрушается при кипячении лишь через 2,5-3 час, а при температуре 120 ^оС - через 20 мин. Чувствителен энтеротоксин к кислой среде - при рН ниже 3,0 он полностью разрушается.

Источником заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками является человек. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты и др.) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чиханье. Опасным источником обсеменения продуктов являются работники со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы), которые контактным путем загрязняют стафилококками оборудование, инвентарь, посуду и т.п.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго человека обнаруживается патогенный стафилококк.

Источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом и другими воспалительными заболеваниями. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

При благоприятных условиях возможно интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование всамых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные). Как правило, пищевые продукты, обсемененные золотистыми стафилококками, не имеют внешних признаков порчи.

Благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37 ^оС энтеротоксин образуется в молоке через 5-8 час, а при комнатной температуре (18-20 °С) - через 8-18 час. Причиной интоксикации могут являться творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, содержащего энтеротоксин.

Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина - кондитерские изделия с заварным кремом, которые содержат много влаги, крахмала и в относительно большой концентрации сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30 ^оС через 12 час, а при 37 ^оС - через 4 час. При температуре +4 ^оС токсин не накапливается.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35-37 ^оС через 14-16 час, в паштете - через 10-12 час, в готовых котлетах при комнатной температуре - через 3 час.

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных консервов, вкус и запах которых не изменяется, бомбаж не наблюдается.

Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в картофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения накапливается через 5-8 час. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевыепродукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

Инкубационный период при стафилококковом токсикозе от 30 мин до 3-х час. Наблюдаются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в животе. Температура обычно нормальная, жидкий стул не всегда. Выздоровление через 1-3 дня. У детей могут быть тяжелые формы.

К профилактическим мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей (ангина, катары и т.д.) и отстранение их от контакта с пищевыми продуктами. Особое место принадлежит соблюдению правил личной гигиены работниками, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий.

Чрезвычайно важным является создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах. Для хранения оптимальной является температура 2-4 °С, при которой не происходят размножение и накопление энтеротоксина. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов, а также систематическое повышение гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста – 30-37⁰С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 5⁰С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.

При ботулизме редко наблюдаются понос и рвота. Токсин ботулина быстро всасывается в кровь и поражает центральную нервную систему. Температура тела при этом часто понижается. Затем наступает расстройство глотания, сипливость голоса, ослабление слуха, зрения и нарушение двигательной функции. На последней стадии наступает паралич дыхания и сердечной деятельности. Летальность достигает 40-60%. Оптимальная температура токсинообразования +35-37^о С, но он может образовываться и при t -15^о С. Токсин прекращает накапливаться только при концентрации соли в среде -8-10%. Хорошие условия для токсинообразования создаются в различных консервах, а также при копчении и солении мясных и рыбных продуктов. Консервы, содержащие ботулин имеют явные признаки порчи: бомбаж (вызванный маслянокислым брожением), прогорклый запах, разложение. Но бывают случаи, когда палочка ботулизма не вызывает явных признаков порчи.

Стафилококковый токсикоз (стафилококковая интоксикация, стафилококковое пищевое отравление). Составляет более 30 % всех пищевых отравлений бактериальной природы.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные виды. Патогенные стафилококки вызывают воспалительные заболевания кожи, носоглотки и др., а также пищевые отравления.

Staphylococcusaureus (золотистый стафилококк) - это г+ кокки, факультативные анаэробы, оптимальная температура развития 37 ^оС, хорошо растут на субстратах, богатых углеводами и белками. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент. Одни виды золотистых стафилококков продуцируют энтеротоксин, а другие - не продуцируют. Пищевые отравления вызывает только S. aureus, способные вырабатывать энтеротоксин (энтеротоксигенные штаммы), являющийся непосредственной причиной интоксикации. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, Е, F.

Температурные границы размножения золотистого стафилококка - от 7 ^оС до 50 ^оС. Токсинообразование наблюдается в диапазоне температуры 19-39 ^о С, но оптимальное токсинообразование отмечается при 28-37 ^оС.

При температуре 7-19 ^о С и 39-50 ^о С стафилококк может развиваться, но токсинообразования нет. При температуре холодильника +4 - +6 ^оС стафилококк не растет и, следовательно, не образует токсин.

Золотистый стафилококкпереносит нагревание при температуре 80 °С в течение 10 мин. Задерживают развитие и размножение стафилококка высокие концентрации хлорида натрия (более 12 %) и сахара (более 60 %). Неблагоприятна для стафилококка кислая реакция среды - при рН 4,5 и ниже рост его прекращается. В замороженных пищевых продуктах он жизне-способен несколько месяцев, при обычной температуре хранения - более 4 мес.

Энтеротоксин стафилококка устойчив к высоким и низким температурам, хлору, не инактивируется при нагревании до 100 ^оС в течение 30 мин. Окончательно разрушается при кипячении лишь через 2,5-3 час, а при температуре 120 ^оС - через 20 мин. Чувствителен энтеротоксин к кислой среде - при рН ниже 3,0 он полностью разрушается.

Источником заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками является человек. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты и др.) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чиханье. Опасным источником обсеменения продуктов являются работники со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы), которые контактным путем загрязняют стафилококками оборудование, инвентарь, посуду и т.п.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго человека обнаруживается патогенный стафилококк.

Источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом и другими воспалительными заболеваниями. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

При благоприятных условиях возможно интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование всамых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные). Как правило, пищевые продукты, обсемененные золотистыми стафилококками, не имеют внешних признаков порчи.