Влияние способов консервации на качество, пищевую ценность и сохранение плодоовощной продукции.

В зависимости от способа консервирования из одного и того же сырья можно получить продукты, отличающиеся по биологическим свойствам и продолжительности хранения.

Например, из яблок делают компот, варенье, джем, сок, вино, сушеные плоды, пюре. Из пюре вырабатывают пастилу, мармелад, повидло, различные соусы.

Тепловая обработка плодоовощной продукции вызывает негативные изменения ее качества и полезных ее свойств. Изменяется форма и структура тканей, консистенция и химический состав продукции. Консервирование сахаром, сушка, замораживание меньше изменяют полезные свойства продукции. Однако при этом изменяется ее исходное качество. Соление, квашение, мочение, маринование плодоовощной продукции изменяют ее исходные свойства. Однако эти способы консервации имеют ряд преимуществ по сравнению, например, с тепловой обработкой. Микробиологические способы консервации снижают содержание сахаров, остальные вещества почти полностью сохраняются. При этом под действием микроорганизмов плодоовощная продукция обогащается аминокислотами, витаминами, антибиотиками, органическими кислотами. Продукты молочнокислого брожения изменяют полезные свойства плодоовощной продукции в лучшую сторону.

Способы предотвращения порчи плодов и овощей

Лежкоспособность плодов и овощей зависит в основном от качества продукции, поступающей на хранение, и условий хранения.

Хорошее качество плодов и овощей обеспечивается своевременностью уборки. Недозрелые и перезрелые плоды и овощи хуже хранятся. Механические повреждения также способствуют поражению их возбудителями порчи.

Большое влияние на сохранность растительного сырья при хранении оказывает температура. При температуре хранения 1–5 ° С затормаживается развитие микроорганизмов, замедляется созревание и старение плодов и овощей. При повышении температуры усиливаются процессы дыхания и испарения, что ведет к потере клетками тургора, в результате чего понижается иммунитет растительного сырья.

Большое значение имеет и влажность. При недостаточной влажности воздуха в хранилищах увеличивается испарение воды с поверхности плодов и овощей, они увядают, их качество снижается. Излишняя влажность тоже опасна, так как усиливается процесс порчи. Для корнеплодов относительная влажность воздуха должна быть 85 –90 %, для капусты 90 – 95 %. Лук должен храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха 70 – 75 %.

На сохранность свежих плодов и овощей оказывает также состав газовой среды. При снижении концентрации кислорода в воздухе также можно создать условия, препятствующие интенсивному дыханию плодов и развитию аэробных микроорганизмов – возбудителей порчи. Это достигается при создании вакуума, а также при хранении растительного сырья в атмосфере диоксида углерода. Кроме того, существуют газы, оказывающие бактерицидное действие на микроорганизмы (озон, бромистый метил и др.).

Для обработки свежих плодов и овощей допускается применение сернистого ангидрида, сернистой кислоты и ее солей. Соли сернистой кислоты в виде таблеток или гранул, закладываются в массу плодов и овощей при хранении, при этом выделяется сернистый ангидрид, который оказывает угнетающее действие на микроорганизмы.

В настоящее время ведутся исследования по использованию дифенила, йодкрахмала и других веществ для обработки плодов и овощей перед закладкой их на хранение.

Для ягод и некоторых малолежких плодов рекомендуется радуризация малыми дозами (0,2 – 0,3 Мрад) гамма излучений, что позволяет продлить сохраняемость продукции в сезон массового поступления ее на перерабатывающее предприятие.

Рациональные методы хранения свежих плодов и овощей предусматривают создание условий (температуры, влажности, газового состава среды), которые замедляют биохимические процессы, происходящие в плодах и овощах и приводящие к их старению и перезреванию, способствуют сохранению природных свойств (иммунитета) и одновременно тормозят развитие микроорганизмов. К таким методам относятся методы хранения в охлаждаемых складских помещениях при циркуляции воздуха, поддержание определенной влажности, хранение в газонепроницаемых камерах – в атмосфере углекислого газа, бромистого метила, аммиака, двуокиси серы, сернистого ангидрида, озона, окиси этилена.

Наиболее распространенными видами порчи консервов являются бомбаж, плоко-кислая и сероводородная порча.

Бомбаж – возникает при развитии оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в результате метаболизма газы (углекислый газ, сероводород, аммиак, молокулярный водород). В банках повышается давление и донышки или крышки банок всучиваются, в банках могут даже образоваться свищи.

Возбудителями бомбажа консервов низкой и средней кислотности (рН более 4,2-4,4) чаще всего являются Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens, Clostridium thermosaccharoliticum. Помимо газов эти бактерии могут образовывать летучие органические соединения, в результате чего содержимое консервных банок пенится, появляется гнилостный и кисло-сырный запах.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов помимо вышеуказанных микроорганизмов могут вызывать кислотоустойчивые аэробные споровые палочки Bacillus polymyxa, при этом продукт имеет кислый запах, ослизняется.

Плоско-кислая порча – закисание продукта без внешних изменений тары. Такой вид порчи чаще встречается у овощных и мясорастительных консервов. Возбудителями этого вида порчи являются термофильные бактерии Bacillus stearothermophilus и Bacillus aerothermophilus, а также Bacillus coagulans. Прокисший продукт в результате плоско-кислой порчи обычно разжижается.

Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода. Возбудителем порчи является термофильный анаэроб Clostridium nigrificans. Он не сбраживает углеводы и обладает слабыми протеолитическими свойствами. Сероводород образуется в результате разложения в белках серосодержащей аминокислоты цистеина. Содержимое банки чернеет, так как в ней растворяется сероводород, появляется неприятный запах, бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки.  

Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, соки) могут подвергаться плесневению. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирты и кислоты. Помимо снижения качества, такие продукты небезопасны, так как некоторые плесени продуцируют микотоксины и афлотоксины.