Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил

Лекция № 10

Санитарно-гигиенический режим и контроль производства хлебобулочных и мучных изделий.

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий.

Ввод в эксплуатацию хлебозаводов и пекарен должен осуществляться при обязательном участии представителей Государственного санитарно-эпидемологического надзора РФ.

1. Хлебопекарни и кондитерские предприятия по отношению к жилым домам должны находиться на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона).

2. Территория должна быть ограждена и иметь два въезда. Проезды и проходы заасфальтированы.

3. Для стока атмосферных и талых вод предусматривают уклоны, они должны быть направлены от здания к водостокам.

4. Территорию предприятия освещают в соответствии с СН и П «Естественное и искусственное освещение»

5. Для сбора мусора и отходов устанавливают контейнеры с крышками. Очистка их производится не реже 1 раза в 2 дня в теплое время с последующей их обработкой хлорной известью или другими веществами. Вывоз производит специальный транспорт.

Требования к предприятиям малой мощности

К предприятиям малой мощности относятся пекарни с максимальной производительностью хлеба и хлебобулочных изделий до 3 т/сут., кроме того, кондитерские изделия без крема – 500 кг/сут., кондитерские изделия с кремом – 500 кг/сут.

Предприятиям малой мощности разрешается размещаться в отдельно стоящих зданиях, в помещениях, пристроенных к жилым или иным зданиям по согласию с органами Государственного санитарно-эпидемологического надзора РФ.

На предприятиях малой мощности предусматриваются: склады, производственные, вспомогательные и бытовые помещения, которые должны обеспечить условия для хранения сырья и готовой продукции и ведения технологического процесса.

Водоснабжение и канализация

Водоснабжение и канализация производится от центральной сети водопровода.

Качество воды, используемой для питьевых и хозяйственно-бытовых нужд должно отвечать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Химический анализ воды проводят 1 раз в квартал, а бактериологический – 1 раз в месяц.

Отопление и вентиляция

Отопление и вентиляция должны соответствовать СН и П «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»

Оборудование, котлы для варки сиропа и другие источники, выделяющие тепло должны иметь теплоизоляцию.

В производственных цехах, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях устанавливаются приточно-вытяжная вентиляция.

Требования к оборудованию, инвентарю и таре

Оборудование должно располагаться так, чтобы обеспечить поточность технологического процесса.

Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции дезинфицирующими средствами, разрешенными Госкомсанэпиднадзором РФ.

Санитарно- гигиенические требования к сырью

Сырье, используемое в хлебопечении и в производстве мучных кондитерских изделий должно отвечать действующим стандартам и иметь сертификат качества.

В лаборатории предприятия проводят органолептическую оценку, физико-химический и бактериологический анализ поступающего сырья, после чего дают заключение о возможности хранения и сроках хранения на складах.

 Склады для муки, сахара, крахмала должны быть чистыми, сухими с хорошей вентиляцией, температура должна быть 15 ⁰ С, относительная влажность воздуха 60-65 %.

Ароматические вещества, вина, компот хранят в изолированных помещениях, так как запахи этих веществ передаются сырью.

Сахар хранят в сухом помещении при влажности не выше 70 %.

Масла, жиры хранят при низкой температуре в темном помещении и в закрытой упаковке.

Молочные продукты хранят при температуре не выше 10 ⁰ С и не более 20 часов. Перед пуском в производство его процеживают через сито.

Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии

Работники пищевых предприятий перед поступлением на работу и работающие на предприятии проходят обследование в соответствии с инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормы САНП и Н 2.3.4.545-96).

Сотрудники предприятия, работающие с кондитерскими изделиями с кремом ежемесячно проходят осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук и отдельных частей тела, а также больных ангиной и катаром верхних дыхательных путей. Такие сотрудники не допускаются к работе по производству кондитерских изделий.

Сотрудники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинского осмотра. В случае обнаружения бациллоносительства и инфекционного заболевания работник отстраняется от работы.

Личная гигиена

К правилам личной гигиены относится следующее: содержание в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела, рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

У работников хлебопекарного и кондитерского производства должна быть санитарная одежда: халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак.

 Цвет одежды белый, всегда должна быть чистой и закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос.

Спецодежду оставляют в индивидуальных шкафах, которые содержатся в чистоте. В шкафах нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению мух, тараканов, грызунов. Шкафы периодически моют, дезинфицируют, санитарную одежду стирают в прачечных.

В хлебопекарном и кондитерском производстве действуют три группы опасных и вредных производственных факторов:

- физические;

- химические;

- психофизиологические.

К физическим факторам относятся: движущиеся механизмы, повышенная температура оборудования, повышенная запыленность и загазированность рабочей зоны, повышенная влажность, повышенный уровень шума, недостаточная освещенность рабочей зоны, повышенное напряжение электрического тока в цепи, острые кромки, шероховатости на поверхности оборудования, инвентаря.

К группе химических вредных производственных факторов относятся: токсические вещества, образующиеся при сжигании топлива; раздражающие вещества, применяемые для мойки и дезинфекции оборудования, тары, помещения; химические вещества, применяемые для проведения анализов в лабораториях хлебозаводов и кондитерских цехах.

К психофизиологическим факторам относятся физические перегрузки – переноска и передвижение тяжести, монотонность труда.

В связи с этим необходимы следующие профилактические мероприятия: кондиционирование и хорошая вентиляция в производственных помещениях; применение индивидуальных средств защиты органов слуха; выбор рационального режима труда и отдыха; сокращение времени работы в условиях повышенного уровня шума; естественное и искусственное освещение должно быть в соответствии СН и П «Естественное и искусственное освещение»

 Медицинский осмотр персонала должен проводиться регулярно.

Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности. Охрана окружающей среды

Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил

Государственный санитарный надзор в РФ осу­ществляется органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения РФ. Работа санитарно-эпидемиологических станций (СЭС) осуществляется в соответствии с Положением о государственном санитарном надзоре в РФ и положениями о санитарно-эпидемиологических станциях.

Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы осуществляют государственный надзор:

 1) за выполнением государственными органами, предприятиями законодательств, приказов и инструкций по санитарно-эпидемиологическим вопросам;

2) за проведением санитарно-эпидемиологических мероприятий и соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм.

Врачи санитарно-эпидемиологических станций осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор на пищевых предприятиях.

Ведомственная санитарная служба осуществляет санитарный надзор за пищевыми объектами совместно с органами и учрежде­ниями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здра­воохранения РФ. В соответствии с основными законодательными документами государства ведомственные санитарные врачи осуществляют текущий санитарный надзор за предприятиями, а также при­нимают участие в предупредительном надзоре за строящимися и вво­димыми в эксплуатацию пищевыми предприятиями.

Ведомственная санитарная служба осуществляет надзор за выполнением санитарных норм и правил и принимает участие в организации мероприятий оздоровительных и по предупреждению и ликвидации профессиональных заболеваний.

В обязанности санитарной службы входят:

повседневный надзор за санитарным состоянием, содержанием помещений предприятия, оборудования и инвентаря и личной гигиеной персонала;

надзор за соблюдением санитарных правил при ведении технологического процесса, хранения, транспортировке продуктов питания;

 участие в бракераже пищевых продуктов;

контроль за личной гигиеной пер­сонала и своевременным прохождением медицинских обследований;

участие в санитарно-просветительской работе персонала.

Персональную ответственность за санитарное состояние и содержание предприятия в  целом несет руководитель предприятия.

На крупных предприятиях созданы отделы технического контро­ля (ОТК) готовой продукции. Начальник ОТК руководит работой контролеров готовой продукции. Контролер готовой продукции не­сет ответственность за качество изделий, принимаемых от производ­ства экспедицией хлебозавода и отправляемых в торговую сеть. Кон­тролер осуществляет также контроль за состоянием тары и транспор­та для перевозки изделий, совместно с лаборантом отбирает образцы для анализа готовых изделий. На небольших предприятиях работой контролеров готовой продукции руководит заведующий производ­ственной лабораторией.

Лаборатория осуществляет анализ сырья, поступающего на предприятие, разрабатывает технологические планы, составляет производственные рецептуры, определяет технологические режимы, контролирует выход хлеба, потери и затраты. В лаборатории также осуществляют выведение дрожжей и заквасок, контролируют качество готовой продукции.

Охрана окружающей среды

На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленно­сти проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производствен­ных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязне­ния зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выб­росов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний.

На хлебозаводах и кондитерских фабриках для улавливания мелкодисперсной мучной, сахарной  и другой пыли применяются рукавные матерчатые фильтры. Запыленный воздух просасывается через ткань рукавов, освобождаясь при этом от содержащихся в нем меха­нических примесей. Выбрасываемый в атмосферу воздух не должен содержать пыли больше, чем установлено санитарными нормами. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насажде­ния; они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ.

В хлебопекарной и кондитерской промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции, используется для мойки сырья, в качестве охладителя или направля­ется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических ус­ловий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара. Вода, входящая в состав готовой продукции, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигие­нические требования и контроль за качеством». Вода, использован­ная на производственные нужды и уже отработавшая, называется сточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и ис­пользуемого сырья, от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: норматив­но-чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содержат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.

 Почва в зоне расположения хлебозаводов и кондитерских фаб­рик может быть загрязнена отходами производства, металлически­ми банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитар­ного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязня­ющих почву.   

При выборе участков для строительства пищевых предприятий рекомендуется использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельные ресур­сы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.

Для улучшения условий труда и защиты окружающей террито­рии от загрязнений предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности отделяются от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют, создают цветники и газоны.