ВОПРОСЫ  К ЭКЗАМЕНУ«Физиология питания».

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ ПБАД

1. Что такое пищевые добавки? Определение, общие сведения, причины широкого применения и цели введения в пищевую продукцию.

2. Как классифицируются пищевые красители? В каких отраслях пищевой промышленности используются только натуральные красители?

Какие улучшители окислительного действия применяются в хлебопечении: характеристика функционального класса, основные представители, сведения о токсичности?

3. Какие государственные органы (в России и за рубежом) осуществляют контроль за безопасностью пищевых добавок: их названия, основные функции, порядок проведения контроля?

4. Дайте характеристику синтетически пищевым красителям: основные групп, представители, область применения, ограничения в применении.

5. Какие улучшители восстановительного действия применяются в хлебопечении: характеристика функционального класса, основные представители, сведения о токсичности.

6. Как идентифицируются пищевые добавки: сведения о единой цифровой кодификации, общая расшифровка Е-кода (Е***)?

7. Какие пищевые добавки используются при копчении: характеристика функционального класса, основные представители, вопросы обеспечения безопасности?

8. Что такое модифицированные крахмалы? К какому классу пищевых добавок они относятся. С какой целью применяются?

9. Основные функциональные классы пищевых добавок по Е-номенклатуре: перечень, общая характеристика, примеры основных представителей.

10. Характеристика пищевых ароматизаторов: к какой группе пищевых добавок относятся, общая классификация, требования к безопасности при их производстве.

11. Что такое загустители и гелеобразователи: название функционального класса, основные свойства и функции, сходства и различия?

12. Ферментные препараты: определение, классификация по токсикологической оценке.

13. Общие сведения о подсластителях: определение, назначение, свойства, общая классификация, характеристика основных представителей, вопросы безопасности.

14. Натуральные эфирные масла: сырье, способы получения, требования безопасности, перечень эфирных масел, применяемых в пищевой промышленности России.

15. «Прямые пищевые добавки» и «Вспомогательные материалы»: понятие, определение, сходство и различия, примеры типичных представителей (с обоснованием).

16. Вкусовые вещества и усилители (оживители) вкуса: определение, назначение, основные свойства, сходства и различия.

17. Что такое антиоксиданты: определение, назначение, химизм взаимодействия с пищевым продуктом, общая классификация и основные представители?

18. Какие подсластители используются в производстве диабетических продуктов? С какой целью применяют смеси подсластителей?

19. Антисептики: характеристика класса по назначению, органические и неорганические соединения (примеры), обеспечение требований безопасности.

20. Что такое биологически активные добавки: общие сведения, определение, назначение, необходимость применения? Ферментные препараты: определение, классификация по токсикологической оценке.

21. Какие упаковочные материалы применяются в пищевой промышленности: перечень современных материалов, состав, свойства, сравнительный анализ достоинств и недостатков?

22. Назовите основные факторы, влияющие на качество Б АД. Взаимозависимы ли они?

23. Глазирующие и полирующие агенты: назначение, свойства, общая классификация, типичные представители, область применения.

24. Осветлители и комплексообразователи: назначение, характеристика, область применения.

25. Какие пищевые добавки предотвращают слеживание и комкование: определение, эффективность, оценка безопасности, перечень добавок и соответствующих пищевых продуктов.

26. Ферментные препараты: с какой целью и каким образом осуществляется проверка на идентичность и чистоту?

27. Подщелащивающие вещества: для каких целей и в каких отраслях применяются? Перечислите основных представителей.

28. Моющие средства и детергенты: определение, токсикологическая оценка, пути обеспечения безопасности.

29. Каким образом попадают мутагены в пищевые продукты? Назовите пищевые добавки, обладающие мутагенными свойствами.

30. Пищевые добавки, предотвращающие микробную порчу продуктов: характеристика класса, назначение, функциональные свойства, общая классификация и основные представители.

31. В чем заключается регламентация применения пищевых добавок?

32. Назовите БАД, являющиеся источниками полиненасыщенных жирных кислот. Обоснуйте их значимость, необходимость применения, а также укажите возможные нежелательные эффекты от применения.

33. Пектиновые вещества: основные свойства, цели применения, основные способы получения.

34. К какому классу относятся поверхностно-активные вещества? Их назначение и применение в пищевой промышленности.

35. С какой целью применяются антибиотики? Дайте характеристику основных представителей и укажите требования безопасности.

36. Пищевые добавки, предотвращающие микробную порчу продуктов: характеристика класса, назначение, функциональные свойства, общая классификация и основные представители.

37. В чем заключается регламентация применения пищевых добавок?

38. Нитраты и нитриты в пище: использование в качестве пищевых добавок, цели введения, опасные свойства, меры безопасности.

39. Пектиновые вещества: основные свойства, цели применения, основные способы

40. Соленые вещества: классификация по происхождению, способу добычи и обработки; качественные показатели соли по классам.

41. Ферментные препараты: обеспечение требований безопасности при использовании в качестве сырья непатогенных и генетическими модифицированных микроорганизмов.

42. Растворители для пищевой промышленности: к какому функциональному классу относятся? Для каких целей и в каких отраслях применяются? Вопросы обеспечения безопасности.

43. Для каких целей применяются эмульгаторы и эмульгирующие соли? Укажите область применения.

44. Наполнители: определение, назначение, применение.

45. К какому функциональному классу относятся бензойная кислота и бензоат натрия? Дайте общую характеристику и укажите область применения.

46. Загустители и стабилизаторы: основные свойства, назначение, сходство и различия, область применения. Назовите основные представители.

47. Что такое нутрицевтики? Перечислите основные функции, приведите примеры пищевых продуктов обогащенных этими БАД.

48. Как и где используется аскорбиновая кислота и ее соли? Ее основные и особые свойства.

49. Что такое уплотнители растительных тканей: функциональный класс, общая характеристика, вопросы обеспечения безопасности при их применении.

50. Какие БАД используются при производстве сухих молочных десертов?

51. Что такое разрыхлители? Для каких целей и в каких отраслях они применяются? Дайте общую характеристику основных представителей.

52. Пенообразователи и пеногасители: к каким классам ПД относятся, специфические свойства, в чем различия?

53. Какое натуральное сырье (источники БАД) используется при производстве чайных напитков лечебно-профилактического назначения?

54. Назовите классы пищевых добавок, входящих в группу ПД, обеспечивающих структурно-механические свойства. Дайте краткую характеристику и назовите области применения.

55. Какие пищевые добавки относятся к улучшителям консистенции: характеристика функционального класса, основные представители, области применения.

56. В чем заключаются сущность базовой технологии чайных напитков, обогащенных БАД (основные аспекты технологии)?

57. Токсикометрия пищевых добавок: основные этапы токсико- гигиенической оценки.

58. Консерванты: классификация, назначение, пищевые добавки, используемые в консервной, рыбоперерабатывающей, хлебопекарной и кондитерской отраслях.

59. Назовите основные витамины и микроэлементы, входящие в состав современных витамино-минеральных комплексов (БАВ).

60. Оценка безопасности пищевых добавок: участие и роль фарматокинетики.

61. Синтетические ароматические эссенции и ароматизаторы идентичные природным: сходствах, степени эффективности, в областях применении, степени токсичности.

62. Назовите основной ассортимент новых пищевых продуктов, обогащенных БАД.

63. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в пищевых продуктах: ПДК, ДСП, ДСД (определение, суть, значимость и эффективность времени вопросов безопасности).

64. Агар-агар и каррагинаны: к какому классу пищевых добавок относятся, источники получения, с какой целью используются?

65. Какие традиционные пищевые добавки используются в производстве концентратов безалкогольных напитков, обогащенных БАД?

66. Какие пищевые добавки разрешены в производстве детских и диетических продуктов: перечень, оценка условной безопасности, для каких продуктов и при каких условиях применяются?

67. Желатин: к какому классу ПД относится? Дайте краткую характеристику и укажите отрасли, которые применяют желатин.

68. НАССР как система управления безопасности БАД: краткая история, основные порции, применение в России и за рубежом.

69. Какие ферментные препараты применяются в пивоварении: основные классы, спектр действий, ограничения в применении?

70. Какие функции в качестве пищевых добавок выполняют камеди? К какому классу ПД они относятся и где применяются.

71. Парафармацевтики: определение, назначение, общая классификация, использование в производстве продукции функционального назначения.

72. Синтетические подсластители: общая характеристика подкласса, целесообразность использования смесей, ПД, запрещенные в РФ.

73. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности: к каким функциональным классам относятся, способы получения, назначение, области применения.

74. Какие БАД используются для нормализации обмена веществ: к какому основному классу БАД они относятся, и на чем основан принцип их действия?

ВОПРОСЫ  К ЭКЗАМЕНУ«Физиология питания».

1. Предмет и задачи курса «Физиология питания» для инженеров-технологов общественного питания.

2. Рациональное питания, его роль в профилактике заболеваний.

3. Принципы сбалансированного питания.

4. Белковая и жировая сбалансированность.

5. Сбалансированность углеводов, витаминов и минеральных веществ.

6. Нейрогуморальная система регуляции жизнедеятельности организма человека.

7. Роль нервной системы. Строение нервной системы и ее функции.

8. Строение и функции спинного мозга.

9. Строение и функции головного мозга.

10. Вегетативная нервная система.

11. Парасимпатическая нервная система.

12. Симпатическая нервная система.

13. Железы внутренней секреции.

14. Рефлекс – как основа деятельности нервной системы.

15. Сердечно-сосудистая система. Кровь, ее роль в жизнедеятельности организма.

16. Морфологический и химический состав крови.

17. Строение и функции сердца и кровеносных сосудов.

18. Роль питания в предупреждении сердечно-сосудистых заболеваний.

19. Строение и функции дыхательной системы.

20. Физиологическая основа деятельности дыхательной системы.

21. Строение и функции органов выделения.

22. Регуляция функции почек.

23. Механизмы регуляции функций в организме. Гормональная регуляция обмена веществ.

24. Роль пищеварительной системы в процессе пищеварения и усвоения пищи.

25. Строение и функции желудочно-кишечного тракта.

26. Изменение пищи в ротовой полости.

27. Влияние пищевых факторов на функции тканей и органов ротовой полости.

28. Пищеварение в полости желудка, состав и свойства желудочного сока. Защитные функции оболочки желудка.

29. Влияние пищевых факторов на функцию желудка.

30. Пищеварение в двенадцатиперстной кишке.

31. Влияние пищевых факторов на внешнюю секрецию поджелудочной железы.

32. Роль печени в пищеварении.Функция печени, связанные с всасыванием. Усвояемость пищевых веществ.

33. Пищеварение в тонком кишечнике. Влияние пищевых факторов на деятельность тонкого кишечника.

34. Пищеварение в толстом кишечнике . Влияние пищи на деятельность толстого кишечника. Двигательная функция кишечника.

35. Всасывание белков и жиров и углеводов и минеральных веществ и воды.

36. Регуляция процессов пищеварения.

37. Усвояемость пищевых веществ.

38. Обмен веществ как основная функция организма. Основные этапы обмена в организме.

39. . Энергетический баланс организма. Условия, влияющие на энергозатраты организма.

40. Зависимость уровня обменных процессов от образа жизни и трудовой деятельности человека. Вес человека как показатель уровня обменных процессов.

41. Потребность в энергии и пищевых веществах, различных групп населения.

42. Значение белков в питание, функции белков, белковая недостаточность.

43. Биологическая ценность белковОбмен белков. Азотистый баланс организма. Источники белка и их сравнительная биологическая ценность.

44. . Аминокислоты и их значение в питанииПути расходования аминокислот.

45. Незаменимые аминокислоты, их роль в жизнедеятельности организма человека

46. Заменимые аминокислотыих роль в жизнедеятельности организма человека

47. Роль жиров в организме, их функцииЗначение холестерина и пищевых жиров в развитии атеросклероза.

48. Значение холестерина и пищевых жиров в развитии атеросклероза.

49. Предельные жирные кислоты.

50. Непредельные жирные кислоты.

51. Полиненасыщенные жирные кислоты.

52. Фосфатиды и стерины.

53. Биологическая ценность пищевых жиров.

54. Потребность и нормирование жировОбмен жиров и жироподобных веществ. Источники пищевых жиров и их сравнительная ценность.

55. Соотношение животных и растительных жиров в питании.

56. Роль углеводов в организмеОбмен углеводов. Сахар в крови. Потребность человека в углеводах и рациональное соотношение их в питании.

57. Классификация углеводов. Физиологическое действие моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов. Нервная и эндокринная регуляция углеводного обмена.

58. Характеристика простых углеводов.

59. Характеристика сложных углеводов.

60. Пектиновые вещества.

61. Потребности и нормирование углеводов. Адреналиновая защита. Понятие о гипергликемии.

62. Физиологические свойства и функции пищевых волокон.

63. Физиологическая роль витаминов.Потери витаминов прикулинарной обработки и хранении пищи.

64. Витаминная недостаточностьПрофилактика недостаточности витаминов.

65. Классификация витаминов.Роль витаминов в жизнедеятельности организма. Химическая природа витаминов

66. Характеристика водорастворимых витаминов, суточная потребность в них.

67. Жирорастворимые витамины.

68. Витаминоподобные соединения.

69. Витаминизация готовой пищи.

70. Роль минеральных веществ в организме.

71. Причина нарушения обмена минеральных веществ.

72. Значение минеральных веществ.

73. Макро- и микроэлементы.

74. Влияние технологической обработки на минеральных состав пищевых продуктов.

75. Роль воды в жизнедеятельности организма. Потребность в воде.

76. Питание детей. Особенности питания.

77. Потребность в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах.

78. Понятие о сбалансированном питании. Калорийность пищевых рационов. Скрытое голодание.

79. Загрязнители пищевых продуктов биологического происхождения.

80. Загрязнители пищевых продуктов химического происхождения.

81. Лечебно-профилактическое питание.

82. Диетическое питание и физиологические основы его организации.

Вопросы для ЗАЧЕТА«Санитария и гигиена питания»

1. Какие органы государственного надзора и контроля включает система регулирования качества и безопасности пищевых продуктов Российской Федерации? Каковы их цели?

2. Какими федеральными законами руководствуются в своей работе органы государствен-ного надзора и контроля?

3. Перечислите основные функции государственного надзора за качеством и безопасно-стью пищевого сырья и пищевых продуктов в нашей стране.

4. Дайте характеристику физических свойств воздуха и их влияние на организм человека.

5. Какие гигиенические нормативы регламентируют содержание химических веществ и механических примесей в воздушной среде?

6. Дайте гигиеническую характеристику поверхностных и подземных источников водо-снабжения.

7. Каково эпидемиологическое значение воды, как производится ее обеззараживание?

8. Какие микробиологические показатели нормируются в питьевой воде?

9. В чем заключается эпидемиологическое значение почвы1. Какие органы государствен-ного надзора и контроля включает система регулирования качества и безопасности пище-вых продуктов Российской Федерации? Каковы их цели?

10. Каковы санитарные правила сбора и удаления пищевых отходов и мусора?

11. Какие санитарные требования предъявляются к участку для постройки предприятий общественного питания?

12. Для чего необходимо строго поддерживать чистоту на территории предприятий обще-ственного питания?

13. Какие требования предъявляются к водоснабжению, канализации, освещённости и отоплению помещений предприятий питания?

14. Каковы санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?

15. Что такое дезинсекция и дератизация?

16. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами и грызунами?

17. Как приготовить исходный раствор хлорной извести?

18. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к материалам, из которых изготавливается оборудование, инвентарь, посуда и тара для предприятий общественного питания?

19. Какие санитарные требования необходимо предъявлять к торгово-технологическому оборудованию?

20. Почему разделочные доски должны быть маркированы?

21. Каковы санитарные требования к ручной мойке посуды?

22. Каковы методы определения качества мытья столовой посуды?

23. Какова цель медицинского обследования персонала предприятий общественного питания?

24. Что такое «личная медицинская книжка работника предприятия общественного пита-ния»? Какие результаты медицинских обследований работников заносятся в неё при по-ступлении на предприятия общественного питания?

 25. Какие правила личной гигиены должны соблюдать работники предприятий обще-ственного питания?

26. Для чего нужно соблюдать требования охраны труда и техники безопасности на пред-приятия общественного питания?

27. Какие заболевания называются пищевыми?

28. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?

29. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению пищевых отравлений на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?

30. Какое значение имеет количественное определение бактерий группы кишечной палочки при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий питания?

31. Каковы отличительные признаки ботулизма?

32. Почему отравления стафилококками происходит за счет употребления кондитерских изделий из крема?

33. Кто является источником сальмонел в природных условиях?

34. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

35. Почему дизентерию называют «болезнью грязных рук»?

36. Какие три периода в развитии болезни различают при холере?

37. Возбудителем какого заболевания являются микобактерии?

38. 31.Какое заболевание может проявляться в трех формах: кожной, легочной и кишеч-ной?

39. Споры возбудителей какого заболевания выдерживают 5-6-ти часовое кипячение?

40. Дайте характеристику отравлениям, вызываемыми плесневыми грибами.

41. Что характерно для пищевых отравлений, вызываемых клостридиями?

42. Перечислите, какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему.

43. Что характерно для отравлений, вызванных ядовитыми растениями?

44. Какие токсические вещества могут содержаться в картофеле и фасоли?

45. Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления пищевых продуктов, имеющих ядовитые примеси?

46. Какие пестициды наиболее опасны для человека?

47. Перечислите, каких ядовитых рыб нельзя употреблять в пищу и почему.

48. Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?

49. Какова причина заражения человека бычьим цепнем?

50. Как заражаются пищевые продукты личинками широкого лентеца?

51. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях про-довольственной торговли и общественного питания?

52. К чему ведет развитие глистов в органах и тканях человека?

53. Какие стадии проходят глисты в своем развитии?

54. Какие глисты у человека достигают самых крупных размеров?

55. Каков цикл развития кистозного эхинококка?

56. Какими глистами можно заразиться, употребляя недожаренную рыбу?

57. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте?

58. Почему запрещают принимать на склад предприятия общественного питания мясные туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?

59. Какие продукты запрещается хранить вместе во избежание повторного микробного обсеменения?

60. Какими должны быть продукты, поступающие на предприятия общественного пита-ния?

61. Что такое сертификат?

62. Какие существуют методы оценки качества продуктов?

63. Какой транспорт применяют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий?

64. Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению скоропор-тящихся продуктов?

65. Каково оборудование складских помещений предприятий общественного питания?

66. Куда заносятся результаты исследования продуктов при их поступлении на предприя-тии общественного питания?

67. Какова цель кулинарной обработки продуктов?

68. .Какие санитарные правила применяются к первичной обработке субпродуктов, фар-ша, зелени?

69. Каковы санитарные требования к первичной обработке мяса и рыбы?

70. Какие особые санитарные требования предъявляются к блюдам, употребляемым в пи-щу без повторной тепловой обработки?

71. Дайте характеристику первичной (механической) обработки яиц и яичных продуктов на предприятии общественного питания.

72. Почему варка – более надёжный способ тепловой обработки, чем жарка?

73. Почему ограничено приготовление студней и паштетов в летнее время?

74. Какие изменения происходят в пищевых продуктах после тепловой обработки?

75. Каковы методы контроля режимов тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий?

76. Какие санитарные требования предъявляются к качеству фритюрного жира и почему?

77. Каковы способы сохранения витамина С в продуктах питания и кулинарных изделиях? Каковы основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к транспорту при перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой

78. Кем и как на предприятиях общественного питания проводится бракераж готовых блюд?

79. Каковы цели и состав бракеражной комиссии?

80. Каковы санитарно-гигиенические требования подачи первых и вторых блюд?

81. Какие блюда и кулинарные изделия запрещается оставлять на следующий день?

82. Каковы правила отпуска блюд и кулинарных изделий в филиалы и буфеты?

83. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к нереализованной про-дукции?

84. Изложите основные принципы рационального питания.

85. Что вы знаете о сбалансированном питании?

86. Какие факторы надо учитывать при составлении меню для различных категорий насе-ления?

87. Какие показатели характеризуют различные возрастные категории населения?

88. Какие компоненты пищи замедляют процессы старения?

89. Принципы лечебного питания. При каких заболеваниях используют щадящие методы?

90. Роль лечебно-профилактического питания в защите организма при работе с вредными веществами.