Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 04

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

по профессии

ПОВАР, КОНДИТЕР

 

 

Красноусольский

2017 г.

 

       Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) по профессии19.01.17 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02 августа 2013 г. № 798.

 

 

Организация-разработчик:

филиал ГБПОУ Аургазинский многопрофильный колледж с. Красноусольский

 

 

Разработчик: Гумерова Светлана Фаимовна – преподаватель филиала ГБПОУ Аургазинский многопрофильный колледж с. Красноусольский, мастер п/о

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1 2
1. Пояснительная записка 4
2. Структура и содержание производственого обучения профессионального модуля «приготовление БЛЮД ИЗ РЫБЫ» 5
3. информационное обеспечение обучения 8


Пояснительная записка

Рабочая программа учебной практики (производственного обучения) является частью профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы» в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитерв части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Основанием для разработки данной программы являются следующие документы:

· Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02 августа 2013 г. № 798;

· Единый тарифно-квалификационный справочник;

· Разъяснения /И.М. Реморенко/ по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования.

 

Учебная практика проводится после профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы». Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе под руководством мастера производственное обучения. Профессиональный модуль предусматривает 12 занятий учебной практики в количестве 72 часа. Продолжительность одного занятия 6 часов.

На учебной практике обучающиеся выполняют следующие виды работ:

· Оценивают качество сырья;

· Взвешивают сырье;

· Проводят первичную кулинарную обработку;

· Проводят тепловую обработку;

· Оформляют блюдо;

· Проводят отпуск блюда;

· Проводят бракераж.

 

 

СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Профессионального модуля ПМ 04. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

Перечень формируемых компетенций Наименование  разделов и тем Наименование учебно-производственных работ Объем часов

Тема 1. Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом

 72

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформляться простые блюда из рыбы с костным скелетом.

 

 Тема 1.1. Приготовление блюд из рыбы отварной и припущенной (рыба отварная, рыба припущенная в молоке, рыба припущенная в рассоле, рыба под соусом польским, рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба тушеная в томате с овощами) · подготовка рыбы к использованию; · организация рабочего места; · оттаивание рыбы; · очистка от чешуи; · удаление плавников; · удаление жабр и глаз; · удаление внутренностей и зачистка; · промывание и обсушивание; · порционирование; · требования к качеству; · сроки хранения 12
Тема 1.2. Приготовление блюд из жареной рыбы (рыба во фритюре, рыба жареная, зразы Донские, рыба в тесте кляр, рыба по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом, поджарка из рыбы) · организация рабочего места; · работа со сборником рецептур; · взвешивание целого филе; · нарезание полуфабриката по всей массе; · приготовление фарша для полуфабриката «зразы Донские»; · маринование полуфабриката «рыбы в тесте кляр»; · приготовление теста «кляр» · приготовление полуфабриката для блюда «рыба по-ленинградски»; · ошпаривание полуфабрикатов для осетровых рыб; · отбивание полуфабриката «зразы Донские»; · посыпание солью и перцем; · формование полуфабриката; · панирование полуфабрикатов в двойной панировке; · требования к качеству; · сроки хранения 12
Тема 1.3. Приготовление блюд из запеченной рыбы (подготовка щуки для фарширования, рыба фаршированная кругляшами, рыба запеченная по-московски, рыба запеченная с картофелем, по-русски, рыба запеченная с яйцом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная с помидорами, рыба запеченная в соусе красном и луком и помидорами, солянка из рыбы на сковороде)   · организация рабочего места; · очистка от чешуи; · промывание; · отделения мякоти от кожи; · подрезание мякоти плавников, перерезание мякоти и позвоночной кости у хвоста; · снятие кожи чулком; · разрезание брюшка, удаление внутренностей; · промывание кожи, тушки и головы; · разделывание рыбы на чистое филе; · подготовка оборудования, посуды, инвентаря; · замачивание хлеба в молоке; · пассерование лука; · нарезание и пропускание мякоти через мясорубку; · пропускание мякоти рыбы через мясорубку вместе с хлебом; · добавление пассерованного лука, соли, перца, маргарина; · вторичное пропускание через мясорубку; · добавление яйца и вымешивание; · наполнение кожи щуки фаршем; · прокалывание в районе хвоста; · пришивание головы; · завертывание в марлю, перевязывание шпагатом; · требования к качеству; · первичная обработка рыбы; · разделка рыбы на чистое филе; · обжаривание рыбы основным способом; · картофель: произвести первичную обработку, отварить, нарезать кружочками и обжарить; · грибы: произвести первичную обработку, отварить, нарезать ломтиками и обжарить; · репчатый лук нарезать соломкой, пассеровать и соединить с грибами; · сыр натереть; · приготовить сметанный соус · запечь рыбу 12
  Тема 1.4. Приготовление блюд из котлетной массы (шницель рыбный, котлеты рыбные, биточки рыбные, тефтели рыбные, рулет рыбный, зразы, тельное, хлебцы рыбные, фрикадельки) · организация рабочего места; · подготовка мясорубки к работе; · замачивание хлеба; · нарезание рыбы; · пропускание через мясорубку рыбы и хлеба; · добавление молока, соли, перца; · перемешивание и взбивание; · охлаждение массы; · взвешивание по весу на порции; · порционирование для котлет, биточков, тефтелей; · формование и панирование; · укладывание в лотки; · охлаждение; · требования к качеству 6
Индивидуальная отработка

Самостоятельная отработка полученных знаний и навыков

 6


ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 400 с.

2. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. - 1-е изд.- М.: Академия, 2016. - 416 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / В.П. Золин. - 13-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 320 с.

4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов:   учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2016. - 336 с.

6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

 

Дополнительные источники:

1. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Лиза. Приятного аппетита», «Добрые советы», «Шеф-арт», «Уроки кулинара»

 

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http://vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Кулинарный портал. Форма доступа www.millionmenu.ru

 










Последнее изменение этой страницы: 2018-05-10; просмотров: 181.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...