См. ГОСТ р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия.

13.Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют: а) на мягкие;

а) полутвердые;

б) твердые;

в) супертвердые;

г) сверхтвердые;

д) сухие;

е) сырые;

14. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят:

а) в верхней части почти до центра головки;

б) с торцовой стороны ближе к центру;

15. Пробы твердых, сычужных, рассольных сыров, брынзы, зеленого сыра протирают через мелкую сетку, тщательно перемешивают и выделяют средний образец около ­­­___ г. :

а) 100;

б) 45;

в) 80;

г) 50;

16.При отборе проб сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят:

а) в верхней части почти до центра головки;

б) с боковой стороны ближе к краю;

17. Для испытаний берут отрезок сыра, равный:

а) 4,5 см

б) 5 см

в) 3,2 см

г) 6 см

Плавленые сырыhttp://beta.russia.tv/video/show/brand_id/5214/episode_id/108253/

См. ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые

18.Методика определения массовой доли сахарозы в сладких плавленых сырах Проведение измерений (укажите неверное утверждение):

а) стакан вместимостью 100 см³ взвешивают (26,0±0,1) г плавленого сыра. Затем в стакан приливают 20-30 см³ дистиллированной воды температурой (55±5) °С, плавленый сыр тщательно растирают стеклянной палочкой и переносят жидкость в мерную колбу вместимостью 200 см³

б) Обработку пробы повторяют два-три раза до полного растворения сыра, затем стакан несколько раз ополаскивают небольшими порциями дистиллированной воды температурой (55±5) °С, которые также сливают в мерную колбу, при этом объем жидкости не должен превышать 2/3 объема колбы.

в) Колбу помещают в водяную баню, нагретую до 50 °С, и при этой температуре, периодически перемешивая, выдерживают в течение 10 мин.

г) В мерную колбу вместимостью 100 см³ отбирают цилиндром 50 см³ фильтрата, добавляют 0,8 г оксида кальция, помещают колбу в кипящую водяную баню и при постоянном перемешивании круговыми движениями нагревают в течение 5 мин. Содержимое колбы охлаждают водопроводной водой до комнатной температуры, вносят 3 см³ концентрированной или 2 см³ ледяной уксусной кислоты, объем раствора в колбе доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют через бумажный складчатый фильтр в коническую колбу вместимостью 250 см³

19. Подготовка к выполнению измерений массовой доли сахарозы в сладких плавленых сырах.Приготовление раствора уксуснокислого цинка с массовой долей 30% проводят следующим образом (укажите неверное утверждение):
 а)(150,0±0,1) г уксуснокислого цинка растворяют в мерной колбе вместимостью 350 см в (300±50) см³ дистиллированной воды при нагревании в водяной бане температурой 60 °С.

б)Раствор охлаждают и в колбу вносят 12,75 см³ ледяной уксусной кислоты или 22,5 см³концентрированной уксусной кислоты.

в)Объем раствора в колбе доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают.
г) Раствор при необходимости хранят в темном месте при комнатной температуре 6 мес.

20. При производстве плавленых сыров контролируют следующие показатели (найдите неверное утверждение):

а) Внешний вид, цвет, форму, качество упаковки и правильность нанесения маркировки определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.
б) Определение органолептических показателей плавленого сыра проводят на вторые-третьи сутки после его изготовления при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре сыра (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.
в) Определение массы нетто плавленого сыра - по ГОСТ 3622.
д) Размер воздушных пустот и нерасплавившихся частиц определяют с помощью измерительной металлической линейки по ГОСТ 427.
е) Определение массовой доли жира и массовой доли жира в сухом веществе - по ГОСТ 5867.
ж) Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626 (разделы 2, 5).
з) Массовую долю поваренной соли, сахарозы и других компонентов определяют расчетным путем на основе рецептур для каждого конкретного наименования плавленого сыра.
и) При разногласиях в оценке качества плавленого сыра массовую долю поваренной соли определяют по ГОСТ 3627 (разделы 2, 3), массовую долю сахарозы.

к) Определение массовой доли сахарозы в сладких плавленых сырах

л) Определение активной кислотности (рН)

м) Определение микробиологических показателей:
н) Определение токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- ртути - по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538.
о) Определение антибиотиков - по ГОСТ 31694, ГОСТ 31903.
п) Определение содержания микотоксинов (афлатоксина ) - по ГОСТ 30711.
р) Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

с) Определение радионуклидов.
т) Определение содержания общего количества белка

у) Массовую долю бенз(а)пирена (для копченых и с коптильным ароматизатором)

ф)Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе плавленого сыра

х) Определение генетически модифицированных организмов

Мороженоеhttps://www.youtube.com/watch?v=xeVN8E_dEl4

См. ГОСТ 31457-2012Мороженое молочное, сливочное и пломбир

21.Жир в мороженом определяют по ГОСТ 31457-2012.

Сколько процентов жира содержится в следующих видах мороженого:

1) Молочное                                     а)8,0 -11,0

2) Сливочное                                    б)12,0 – 20,0

3) Пломбир                                       в)0,5 – 7,5

22.Какой показатель не контролируются при производстве мороженого (ГОСТ 31457-2012)

а) Внешний вид и цвет мороженого.

б) Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

в) Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628.

г) Определение белка – по ГОСТ 25179-2014.

д) Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626.

е) Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

ж) Определение температуры - по ГОСТ 3622.

з)Массу нетто порции по ГОСТ 29329.

и) Определение ртути - по ГОСТ 26927.

к) Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.

л) Определение мышьяка - по ГОСТ 26930.

м) Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

н) Определение афлатоксина ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

о) Определение пестицидов - по ГОСТ 23452

п) Определение радионуклидов

р) Определение антибиотиков

с) Определение генетически модифицированных организмов в случае обоснованного предположения о возможном их наличии

Подг. Полянская И.С., 04.04.2018 г