Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Національного Університету Харчових Технологій

Міністерство освіти і науки України

Коледж ресторанного господарства

Національного Університету Харчових Технологій

Щоденник

з технологічної практики

за фахом – офіціант (ІІІ – розряду)

студента ІІ – курсу групи ТХ – 111

Мариненка Дмитра Леонідовича                  

 

 

Місце проходження практики:                                                                                                                                                      Кафе Бар «Угорський Дім»                                                                                        Керівники практики від підприємства:                                                                        Чернявська Л.М. – комерційний директор                                                                                  Керівники практики від коледжу:                                                                                                                                                     Шеремет В.М. – викладач                                                                                                                                                     Чернишева Г.А. – викладач

                                                                             

 

Київ – 2008

Види матеріалів, і документів які необхідно додати до щоденника:

1.Меню підприємства та прейскурант.                                                                                                                                                     2.Дати інформацію про виручку залу за день, тиждень (приблизно) кількість відвідувачів.                                                                        3.Принести виписку з книги касира.                                                                        4.Викреслити схему залу з розміщенням обладнання, вказати зону обслуговування.                                                                        5.Скласти список постачальників товару. Оформити таблицю джерел постачання товарів і сировини.                                                                                                                                                     6.Замалювати фрагмент сервіровки столу, які використовуються на підприємстві під час обслуговування.                                                                                                                                                     7.Принести документ що до звітності офіціанта.                                                                        8.Графік виходу на роботу офіціантів                                                                        9.Прикласти меню банкетів різного виду.

Офіціанту забороняється в залі:

1.Сидіти, палити, вести зайві розмови, їсти, пити, приводити себе в порядок.                                                                        2.Тримати руки в кишенях, стояти впершись на стіл або сервант, сидіти на столі, тримати ручник на плечі.

Офіціанту рекомендується:

1.Кожен день приймати перед роботою душ.                                                                        2.Тримати в зразковому стані зачіску.                                                                        3.Вміло користуватися косметикою.                                                                          4.Тримати в чистоті руки.                                                                                                                                                     5.Тримати в чистоті одяг і взуття.

Характеристика робіт офіціанта третього розряду:

1.Полірувати посуд, прибори.                                                                                                                                                     2.Накривання столів скатертинами, складання серветок.                                                                        3.Виконання сервіровки столів.                                                                                                                                                     4.Приймання замовлення від споживача, отримання страв на роздачі та буфеті-барі .                                                                        5.Подача страв і напоїв.

 

База практики, дата, №п/п Тема уроку Зміст роботи, набути знання та вміння Самостійна робота
1 2 3 4
  Робота №-1 Загальне ознайомлення з закладом ресторанного господарства, інструктаж по техніці безпеки. Ознайомитися з:                                                                         - Типом закладу, режимом роботи, місцем знаходження;                                                                         - Кількістю місць у залі;                                                                         - Контингентом обслуговування                                                                             - Асортиментом продукції, яку реалізує заклад. Вивчити:                                                                         - Вимоги техніки безпеки на робочому місці;                                                                         - Роботу протипожежних засобів, 1. Дати повну характеристику закладу. 2. Зробити виписку із журналу по техніці безпеки. 3. Ознайомитися із забезпеченням техніки безпеки і протипожежними заходами на підприємстві.

 

Виконання роботи:

1.Характеристика закладу

Показники Характеристика показників
1.Тип закладу Кафе Бар «Угорський Дім»
2.Адреса м. Київ, вул. Червоноармійська 111/113
3.Телефон тел.: +38 044 521-19-08 тел.: +38 044 521-19-90
4.Адміністратор залу Радочина Євгенія Іванівна
5.Завідуючий виробництвом Чернявська Л.М.
6.Режим роботи торгового залу З1000-2400
8.Кількість залів 2 зали
9.Потужність виробництва (к-ть місць в залах)  
10.Контингент споживачів Люди різної статі, віку, національності
11.Клас закладу  
12.Форми обслуговування Часткове обслуговування офіціантами.   Повне обслуговування офіціантами
13.Розмір націнки страви 200%
14.Графік виходу офіціантів Через 2 дні
15.Початок робочої зміни офіціантів 1000
16.Кінець робочої зміни офіціантів 2400
17.Режими харчування  
18.Склад приміщень а) торгових б)виробничих в) складських  
19.Види меню З вільним вибором страв.

 

3. Забезпечення техніки безпеки і протипожежні заходи на підприємстві.

Кафе Бар «Угорський Дім» добре обладнаний протипожежними приладами та пристроями. Що до вогнегасників, то вони знаходяться в місцях, де можливе найбільше займання полум’я.

 

База практики, дата, № п/п

Тема уроку

Зміст роботи, набути знання та вміння

Самостійна робота
1   2 3   4

 

Робота № 2

Вивчити склад торгівельних, виробничих, складських, адміністративно-побутових приміщень, їх взаємозв'язок. Правила внутрішнього розпорядку; вимоги виробничої санітарії та гігієни на підприємстві.

Ознайомитися з:                               - Структурою закладу (склад виробничої та торгівельної групи приміщень, їх оснащення та взаємодію в технології виробництва та обслуговування);                                                                   - Асортиментом продукції, яку реалізує підприємство;                               - Правилами внутрішнього розпорядку закладу.

Вивчити:                                                                       - Правила особистої гігієни.

1. Викреслити ескізорозташування торгівельних та виробничих приміщень закладу. Провести аналіз їх розміщення,

2. Скласти таблицю; «Джерела постачання продуктами, напоями закладу ресторанного господарства».

 З.Скласти перелік вимог виробничої санітарії та гігієни закладу.  

 

Виконання роботи:

2. Джерела постачання продуктами, напоями закладу ресторанного господарства

  Найменування товару   Джерела постачання   Документи на товари
1.М’ясо та м’ясні н/ф М’ясокомбінат  
2.Риба рибні н/ф Рибокомбінат  
3.Гастрономічні товари:                 а) м’ясна                                                        б) рибна                                                          в) молочно - кисла                                                            М’ясокомбінат                                     Рибокомбінат                                     Молокозавод  
4.Овочі та фрукти Фермерські господарства, агрофірми.  
5.Хлібобулочні вироби       ______________________       ____________________
6.Напої:                                                             а) алкогольні                                     б) неалкогольні                                                            Лікеро-горілчаний завод, Винний завод                ТОВ «Sandora», ТОВ «Bonaqa »    

3. Перелік вимог виробничої санітарії та гігієни закладу.

Що стосується виробничої санітарії, то потрібно хоч раз на тиждень проводити генеральне прибирання та дезинфекції приміщень, обладнання, інвентарю. Потрібно кожен день перед відкриттям торгового залу, а також в кінці робочого дня проводити прибирання, особливо потрібно проводити вологе прибирання, при сильному засмічені залу використовувати пилосос. Посуд та прибори, а також скло те, що використовуються для сервіровки столу потрібно полірувати перед початком сервірування.

 

 

  База практики, дата, №п/п   Тема уроку   Зміст роботи, набути знання та вміння   Самостійна робота
1 2 3 4
  Робота № 3: Ознайомлення з касовим залом. Види касових апаратів Підготовка касових апаратів до роботи. Ознайомитися з:                                              - Типом касового апарату, його розміщенням;                                                     - Підготовкою касового апарату до роботи. Вивчити:                                                             - Основні вузли та механізми касових апаратів, їх призначення; - Правила експлуатації касових апаратів. Повинен вміти:                                                 - Включити касовий апарат в електромережу;                                                 - Заправити контрольну і касову стрічки, установити дату, підготувати фарбувальний механізм;                       - Вибити «0» чек. 1. Підготувати касовий апарат до роботи. 2. Скласти схему підготовки касового апарату до роботи.    3. Скласти звітність про кількість кас, їх марку та характеристику, місце розміщення її в закладі ресторанного господарства.

 

Виконання роботи:

1. Підготувати касовий апарат до роботи.

В процесі підготовки касового апарата до роботи перевіряють механізм фарбування, якщо потрібно стрічку змащують спеціальною фарбою, потім в касовий апарат засовують чекові та контрольні стрічки. Обов’язково потрібно вибити декілька пробних нульових чеків, в кінці дня їх додають до касових звітів. Таким чином перевіряють правильність роботи касового апарата.

2. Схема підготовки касового апарату до роботи:                                                                                                                                   - включити касовий апарат в електромережу;                                                                                                                                           - встановити касовий ключ в положення «Р» (робота);                                                                                                                                   - пробити нульовий чек;                                                                                                                                                                                                       - пробити щит товарів;                                                                                                                                                                                                       - введення коду продукції;                                                                                                                                                                                                          - вибиття чеку.

3. Звітність про кількість кас, їх марку та характеристику, місце розміщення її в закладі ресторанного господарства.

В торговому залі Кафе Бар «Угорський Дім» використовується касовий апарат типу: «MINI-600.05МЕ», який розташований біля буфетної кімнати.

База практик, дата,  №п/п   Тема уроку   Зміст роботи, набути знання та вміння   Самостійна робота
1 2 3 4
  Робота № 4: Робота на касових апаратах. Звітність офіціантів Ознайомитися з:                                                                            - Організацією робочого місця касира;                                   - Типом касового апарата;                                                          - Книгою касира операціоніста. Вивчити:                                                                                            - Правила підготовки касового апарату до роботи;                                                                                        - Техніку роботи на касовому апараті;                                          - Призначення касових ключів.                                                     - Порядок зняття показників сумарного лічильника;                                                                                       - Основні реквізити книги касира і реєстру рахунків.                                                           - Техніку безпеки при роботі на касовій машині. Повинен вміти:                                                                                - Включати касовий апарат в електричну мережу;                                                                                           - Заправити контрольну і касову стрічки, установити дату, підготовити фарбувальний механізм;                                                                - Набрати шифрі вибити «чек»;                                                    - Вміти заповнити рахунок. реєстр рахунків. 1. Додати до щоденника заповнений рахунок, реєстр рахунків. 2. Зробити витяг із книги касира - операціоніста. 3. Скласти таблицю: «Види касових ключів, їх призначення».

Виконання роботи:

1. Додати до щоденника заповнений рахунок, реєстр рахунків.

  Кафе Бар «Угорський Дім»        вул. Червоноармійська 111/113                       ПН 191229326070                                                           ФН 2655009218 Подкопченный лосось                                 с салатом и острым                                 сливочным кремом                     60,00Филе судака в виног-                                 радном соусе с жаре-                                 ным мигдалем                             80,00 ПДВ 20%                                     28,00 Готівкою                                    200,00 Здача                                            32,00 КАСИР                                           /1/     18-03-2008        10:48          №9688                ПА 65101034             Фіксальний чек   Кафе Бар «Угорський Дім»       вул. Червоноармійська 111/113                       ПН 191229326070                                                           ФН 2655009218 Утиная печень с грушевым                               конфитюром                                  130,00 Стейк с филе сома с соусом                             из лесных грибов                          135,00Овочі"гриль"                                   35,00Лимоний пиріг                                40,00 ПДВ 20%                                         72,00 Готівкою                                        350,00 Здача                                                10,00 КАСИР                                              /1/ 23-03-2008          10:13            №10010                    ПА 65101034             Фіксальний чек     Кафе Бар «Угорський Дім»        вул. Червоноармійська 111/113                       ПН 191229326070                                                           ФН 2655009218 Салат с жареного на гриле                          маринованного куриного                          филе с сельдереем, ананасом                          и миндальным орехом                    50,00Филе лосося жареное на гриле    130,00Малинове  парфе с белым                шоколадом                                       60,00 ПДВ 20%                                          48,00 Готівкою                                         300,00 Здача                                                 12,00 КАСИР                                           /1/     18-03-2008          10:48            №10125                  ПА 65101034             Фіксальний чек

 

 

2. Зробити витяг із книги касира - операціоніста.

 

 

 

 

3. Скласти таблицю: «Види касових ключів, їх призначення».

Види ключів Призначення ключів
С Вмикання касового апарата
П Зняття показників з рахунку
Г Гасіння сумуючих рахунків
  База практики дата, №п/п   Тема уроку   Зміст роботи, набути знання та вміння   Самостійна робота
1 2 3 4
  Робота № 5: Підготовка торгового залу до обслуговування. Освоєння техніки поліровки посуду, приборів. Ознайомитися з:                                           - Організацією підготовки торгового залу до обслуговування. Вивчити:                                                                                        - Правила прибирання торгівельних приміщень;                                             - Вимога до розташування меблів в торгівельному залі;                                                                        - Порядок одержання столового посуду, приборів, білизни із сервізної;                                                   - Вимоги до якості столового посуду, білизни.                                                    - Прийоми доставки столового посуду в зал;                                                          - Техніку та прийоми поліровки посуду;                                                   - Правила складання полотняних серветок;                                               - Правила підготовки спецій, квітів;                                                                                              - Вимога санітарії, особливості гігієни, правила етикету при підготовці торгового залу до обслуговування; Повинен вміти:                                                                             - Прибирати торгівельне приміщення;                                  - Одержувати столовий посуд, прибори, білизну згідно вимогам;                                                               - Полірувати столовий посуд, прибори;                                              - Складати різні форми серветок;                                          - Підготувати спеції, квіти до сервіровки столу;                                                       - Накрити стіл скатертиною. 1 .Скласти схему підготовки торгових приміщень до обслуговування. Викреслити план залу з розміщенням меблів. 2.Замалювати 6 варіантів складання серветок; З.Дати рекомендації по підготовці спецій, квітів до сервіровки столу; 4. Розрахувати кількість столового посуду, приборів для попередньої сервіровки залу закладу до обіду.

Виконання роботи:

1.Схема підготовки торгових приміщень до обслуговування:                                                - Прибирання залу пилососом;                                                                                                                                                       - Миття підлоги;                                                                                                                                                       - Витирання пилу на підвіконнях, меблях;                                                                                                   - Провітрювання;                                                                                                                                                        - Сервіровка столів

План залу з розміщенням меблів:

 

1.Стіл;                                                                                                   2.Стілець;                                                                                                   3.Підсобний стіл;                                               4.Швецька лінія;                                                                                                   5. Стіл адміністратора;                                               6.Двері.

 

2. Варіанти складання серветок:

        Настільний вієр                                               Артишок

Джонка                                          Сумочка


 


                 Еверест                                         Горизонтальне соше












Последнее изменение этой страницы: 2018-05-10; просмотров: 183.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...