Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ




 

В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу, лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей и другие овощи.

Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши, столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бланшируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).

Готовый сушеный картофель — стекловидный, ломкий, по цвету белый, желтоватый или совсем желтый.

У сушеной моркови яркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или лапшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина A).

Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.

Сушеные томаты (помидоры) — один из лучших видов сушеных овощей. Томаты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.

Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.

Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без замачивания.

Сушеные овощи выпускаются в продажу также и в виде готовых смесей различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.

 

КОНСЕРВЫ «ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»

 

Консервированная стручковая фасоль принадлежит, несомненно, к числу лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.

Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фасоли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и минеральными солями.

В каждой банке этих консервов 60 % фасоли и 40 % рассола (рассол слабый, 3 %-ный).

Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консервированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или гарниром.

 

ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ

 

Витаминные препараты в необходимых случаях успешно восполняют недостаток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средствами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании подробно сказано в статьях «Основы рационального питания» и «Пища ребенка»).

Витамин C заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде таблеток или драже с чистым сахаром или глюкозой.

В продаже имеется также аскорбиновая кислота (витамин C) в чистом кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина C из плодов шиповника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.

Витамин B (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на чистом сахаре.

Комплексный препарат CB1 содержит витамины C и B1. В одной таблетке (или драже) этого препарата — 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина B1 (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина B1).

Витамин A поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.

Концентрат каротина (провитамин A) заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде масляного раствора (в рафинированном масле).

Витамин D выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а также в масляном растворе. Витамин B2 (рибофлавин) продается в виде таблеток и драже, изготовляется на чистом сахаре.

Витамин PP (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и порошка; витамин P (цитрин) — в виде таблеток и драже, витамин K3 (викасол) — в виде таблеток и порошка, витамин E (токоферол) — концентрат в жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей.

Поливитамины — препараты, в составе которых имеются витамины A, B1, B2, C, D, PP. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом сахаре.

 

БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ

 

Петрушка — огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различным блюдам.

Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и сушеном виде.

Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т. п.

Сельдерей — из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).

 

ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ

 

Томат-паста отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте сухих веществ от 27 до 40 %, в то время как в пюре их только от 12 до 20 %.

Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по качеству: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсортированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.

После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и семена томатов. После этого протертая масса для томата пюре уваривается в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты — в вакуумаппаратах); готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стерилизуют.

Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки сырья к продукту не притрагивается рука человека.

Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.

 

ОГУРЦЫ

 

Огурцы раннего сорта «Муромский» хороши к столу свежими. Сорт «Вязниковский» идет и свежим к столу, и в засолку. Знаменитые «Нежинские» поздний сорт. Они и по времени созревания, и по своим свойствам больше всего пригодны для маринования и для засола.

Мелкие огурчики — корнишоны и пикули используют только в маринады.

 

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

 

В этих консервах — небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.

В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных консервных банках. Рассол маринованных огурцов содержит больше уксусной кислоты, поэтому они по вкусу более остры.

 

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)

 

Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного засола огурцы и помидоры.

В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эстрагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных — также и майоран, чабер, базилик, кориандр.

Огурцы солят неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них содержится больше витамина C.

 

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

 

 

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.

 

 

КАПУСТА

 

Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким содержанием витамина C. Чтобы не разрушить витамин C при варке борща или щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.

Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние сорта используют только в свежем виде, более поздние — для квашения; их можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее кочан, тем лучше, вкуснее капуста.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в маринованном виде.

Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста. Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соцветия, тем лучшей считается цветная капуста.

Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предварительно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.

Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, напоминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки, величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5–5 см) — такова брюссельская капуста.

У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цветную.

Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны менее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных листьев.

Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой утолщенный стебель (стеблеплод) — репообразное утолщение, образующееся над землей.

Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина C, чем белокочанная капуста.

Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.

 

КАРТОФЕЛЬ

 

Картофель по праву называют «вторым хлебом». Клубни картофеля богаты крахмалом (15 % и более), в них содержатся также белки, минеральные вещества, особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.

Отличным по вкусу столовым сортом картофеля является «Ранняя роза». Это — наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он, к сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время могут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур, Эпрон и др.

Еще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить высоких урожаев картофеля. Даже при посадке клубней, привезенных с севера, картофель на юге из года в год мельчал, вырождался. Впервые причины вырождения картофеля на юге были установлены академиком Трофимом Денисовичем Лысенко. Картофель происходит из горных районов, где лето прохладно. Учитывая это, Т. Д. Лысенко предложил сажать картофель на юге не весной, как это делается на севере, а летом. При летней посадке клубни образуются осенью, когда уже прохладно и они могут нормально развиваться, что дает возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофеля, как и на севере.

В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые. Картофель широко используют для получения таких продуктов, как крахмал, спирт, глюкоза и др.

 

«ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ»

 

«Томатный соус острый» приготовлен из томата-пюре, уваренного со специями, пряностями, сахаром, солью, уксусом. Этот соус служит отличной приправкой к мясным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам.

«Томатный соус», так же как и «Кубанский», можно использовать как заправку для борщей.

 

«КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ»

 

Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоценимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не больше 1/3 содержащегося в нем витамина C. При всех других способах кулинарной обработки картофеля витамина C сохраняется в нем гораздо меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г «картофеля в мундире» дают почти суточную норму витамина C.

 

РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ

 

Спаржа и артишоки — огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет. Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа вполне заменяет свежую.

Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулинарии используют черешки ревеня для приготовления различных соусов, борщей, компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской промышленности.

Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот из ревеня.

В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзинками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые чешуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).

Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.

 

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

 

 

СОУС ИЗ БРЮКВЫ

300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густоты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Подавать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.

 

 










Последнее изменение этой страницы: 2018-05-10; просмотров: 231.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...