КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.

Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того, как их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5 — 10 минут, сардельки 10–15 минут). К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отварной зеленый горошек, картофельное пюре.

Горячие сосиски приобретают сочность и отличный вкус, что создается расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной ткани.

Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у здоровых людей никаких вредных явлений, так как оболочка эта белкового происхождения.

Для маленьких детей или для людей с больным желудком можно оболочку сосисок снимать.

Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго; когда они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в течение 10–15 минут.

Сардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджаривать дольше. Для жарения сардельки лучше всего разрезать вдоль на две половинки.

Сырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, смешанной с пшеничной мукой, солью, специями.

Эти сосиски едят жареными. Их накалывают вилкой, кладут на горячую сковороду, смазанную коровьим маслом или свиным жиром, и жарят, переворачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, ставят на 30–40 минут томиться в духовку.

Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить, для чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жарят, пока не подрумянятся.

Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумянить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.

Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья, нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.

Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как в этой колбасе достаточно шпига.

Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка поджарить. Из таких свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный гороховый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не подрумянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горошек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.

ПИРОЖКИ

Пищевые предприятия в большом количестве выпускают в продажу всевозможные готовые пирожки: жареные, печеные, слоеные.

Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, творогом, повидлом (сладкие), с мясом и рисом, с мясом и яйцом, с ливером и рисом.

Слоеные пирожки делают с мясом, капустой, рисом, с мясом и яйцом, с мясом и рисом, сладкие и др.

Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой. Для теста на мясокомбинатах на 36 г муки (72 %-ной) берут 0,9 г дрожжей, 0,5 г соли, 1 г жира, 2,5 г сахарного песка; для фарша на 30 г говядины — 1 г животного жира, 2,3 г лука, соль, перец и, кроме того, добавляют для обжарки пирожков 6 г жира.

Фарш для жареных пирожков с капустой и яйцом: на 46 г капусты — 2,5 г жира, 3 г яйца, 0,4 г соли.

Фарш для пирожков с мясо-яичной начинкой: мяса 28 г, жира 1,5 г, яиц 3 г, лука 2,3 г, соль, перец.

Вес каждого пирожка 75 г.

ПАШТЕТ «СЫР ИЗ ДИЧИ»

Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта «Сыр из дичи»; он, действительно, отменно вкусен.

Хороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. Паштеты, изготовленные на мясокомбинатах, отличная закуска, способная удовлетворить требования самого изысканного вкуса.

ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ

Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие — русский, деликатесный, белый и красный.

В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина, вареное мясо свиных голов и специи.

По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной оболочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных электрических ротационных печах.

По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатывают до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как

мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.

Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины, говядины высшего сорта, твердого шпига, накрошенного кубиками, с добавлением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.

КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ

Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший, первый, второй, третий) и нескольких наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изготовляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпига, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ

Среди вареных колбас есть «Докторская колбаса». Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо говяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее выработки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и представляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу.

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.

МОЛОКО

МОЛОКО МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО ПРОСТОКВАША ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ КУМЫС

МОЛОКО

Молоко — один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.

В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии.

Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и, особенно, детей.

Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во флягах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шоколадное молоко, различные сорта мороженого.

Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действуют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, розлива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют, разливают, укупоривают без прикосновения рук.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80–85 гр.). При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2 % жира.

Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.

МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ

Товарищ Микоян говорил: «…Значение молочных комбинатов огромно. Ведь, молоко — самый питательный продукт, особенно для детей, но и опасный. Плохое и несвежее молоко — одна из главных причин детских заболеваний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое, какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах каждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всестороннему анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальная загрязненность… Пастеризация — важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных микробов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожает часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояемыми. Пастеризовать молоко — это значит дать потребителю, и прежде всего детям, молоко самого лучшего качества».

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО

Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.

В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) — хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток. Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.

Ацидофильное молоко, кроме того, — лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.

Разновидность ацидофильного молока — ацидофилин — приготовляют из сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.

Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для заправки различных блюд — борщей, салатов и др.

ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО

Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара.

В этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится не менее 3,2 % жира, 12 % сахара и 2,5 % какао.

ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность вырабатывает обезжиренное молоко (0,08 % жира).

Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулинарии.

СМЕТАНА

Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36 % жира), первый (30 %) и второй (25 %).

Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.

ТВОРОГ

Творог из цельного молока содержит не менее 18 % жира, поэтому он известен в продаже под названием «творог жирный», а творог из обезжиренного молока — под названием «творог обезжиренный».

Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в разделе «Молочные и яичные блюда».

СЛИВКИ

Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В продаже имеются сливки жирные (35 % жира) и обыкновенные (20 % жира).

Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется.

Пастеризованные сливки в бутылках — один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.

В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются указания во многих рецептах нашей книги.

ПРОСТОКВАША

Простокваша — пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Варенец — разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.

Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2 % жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно есть простоквашу.

КЕФИР

Кефир — диэтический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.

Кефир — очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.

МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ

Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.

Этот очень полезный и питательный продукт приятен на вкус, содержит не менее 5 % сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во флягах.