СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ

Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды на 2–3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.

ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ

Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, великолепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, выпускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45 наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований сладких и 48 горьких настоек.

Настоенные на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях, приправленные пряностями и специями, горькие настойки имеют приятный вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, выделяются «Охотничья», «Старка», «Перцовая», «Зубровка», «Анисовая», «Зверобой», «Ерофеич», «Горный дубняк».

Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких настоек. Они содержат до 32 % сахара, от 20 до 24 % спирта-ректификата. Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды облепихи, по этой ягоде и названная «Облепиховая».

Особо выделяется настойка «Рябина на коньяке», ее готовят из сушеной рябины с добавлением коньяка.

Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фруктов и ягод, из которых они приготовлены: в «Запеканке» — аромат томленой вишни, в «Спотыкаче» — запах вишни и чернослива. Сладкая наливка «Золотая осень» приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей золотистый цвет осенних листьев.

Хороши наливки «Лявониха», «Крыжачек», «Чайная», «Выставочная» и др. Крепость наливок 18–20 %, сахаристость 27–40 %.

Десертные крепкие напитки — кремы и ликеры — пьют после еды с кофе, чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам.

Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из отборных ягод, фруктов, их настаивают на травах, кореньях, к ним прибавляют кофе, какао, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.

Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что связано с тем, что в них много сахара (до 55 %).

Из крепких ликеров наиболее известны «Бенедиктин» (крепость 43 %), «Шартрез» (45 %); из десертных — «Кофейный» (30 %), «Розовый» (30 %), «Мятный» (35 %), «Ароматный» (33 %), «Абрикосовый» (30 %), «Одесский» (28 %), «Кизиловый» (27 %), «Гранатовый» (25 %), «Вишневый» (25 %), «Черносмородиновый» (25 %).

Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 месяцев до 2 лет.

Кремы — разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим содержанием спирта (спирта в них до 23 %, в то время как в ликерах — до 45 %) и большим содержанием сахара (до 60 %). Так, крем «Шоколадный» имеет сахаристость 60 % и крепость 23 %, «Рябиновый» — сахаристость 49 %, крепость 20 %.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Различают следующие группы виноградных вин: столовые (их крепость 9-14 гр., сахара в них почти нет), десертные крепкие (17–20 гр., содержание сахара 3-13 %), десертные полусладкие (крепость до 15 гр., сахара 3-10 %), десертные сладкие и ликерные (13–16 гр., сахара 16–32 %). Все эти вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.

К игристым винам относятся все сорта «Советского шампанского», а к шипучим (искусственно газированным) — такие вина, как «Багдади», «Эльбрус», «Комета».

Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда. Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.

Столовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные — от трех до семи лет.

Остальные вина, не отвечающие указанным условиям, но выработанные с соблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержанные до одного года, относятся к группе ординарных.

ПИВО

Пиво — старинный народный русский напиток, оно приятно освежает, у него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена.

Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6 %) и, если пить его в умеренном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво — весьма ценный пищевой продукт: в нем много питательных веществ, не зря его часто называют «жидким хлебом».

Заводы Главного управления пивоваренной промышленности (Главпиво) вырабатывают пиво в разнообразном ассортименте светлых («Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Ленинградское») и темных сортов («Украинское», «Портер», «Карамельное», «Бархатное», «Мартовское»).

Пиво дает хорошую пену, медленно выделяя пузырьки углекислого газа. До розлива его выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2 гр.): «Жигулевское» не меньше 21 суток, «Рижское» и «Московское» не меньше 42 суток, «Ленинградское» не меньше 90 суток.

Пиво изготовляют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваренного ячменного солода, хмеля, воды, с добавлением для некоторых сортов («Московское», «Ленинградское») риса, а для «Карамельного» и «Бархатного» — сахара.

Пиво можно хранить от 7 до 14 суток после розлива. На этикетках пивных бутылок компостером поставлена дата розлива. Потребителям рекомендуется обращать внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных стандартом сроков хранения.

Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержанием спирта.

Все сорта пива, за исключением «Портера», «Карамельного» и «Бархатного», должны быть прозрачными.

Самое крепкое пиво — «Ленинградское» (6 % спирта), у него четко выраженный вкус хмеля.

«Карамельное» и «Бархатное» пиво на вкус сладкое, с солодовым ароматом.

«Портер» — пиво для любителей — довольно крепок (5 % спирта); после выдержки в течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бутылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аромат.

«Мартовское» пиво слегка сладковато, в нем 3,8 % спирта, до розлива его выдерживают 30 суток.

Аромат и вкус темного солода — у «Украинского» пива (3,2 % спирта).

Самое распространенное из светлых сортов пива — «Жигулевское» (2,8 % спирта).

Наиболее выражен вкус хмеля у «Рижского» и «Московского» пива. По содержанию спирта оба эти светлых сорта почти одинаковы: в «Рижском» — 3, 4 %, в «Московском» — 3,5 %.

Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превышает 10 гр., поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.

Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особенно оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекомендовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым горошком, а из холодных закусок — сыр, раков, крабов, воблу вяленую или копченую и вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпекают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.

Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво мутнеет, киснет, теряет во вкусе. Поэтому пивные бутылки изготовляют из темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохладном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0 гр. и не выше 12 гр.

КОНЬЯКИ

Коньяк — крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатывается из виноградного спирта (крепостью 60–70 гр.), полученного путем перегонки молодых сухих вин из особых сортов винограда.

Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изменений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.

В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40–57 гр. (в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выдерживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев): только после этого коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют торговым базам и магазинам.

Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.

Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им присваивают специальные названия (марку), и звездочек на этикетке в этом случае уже не ставят.

Из старых, выдержанных, первоклассных коньяков следует отметить коньяки марок:

КВ — коньяк выдержанный (6–7 лет), крепостью 42 гр. КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный (8-10 лет), крепостью 45 гр.

КС — коньяк старый, 10-летней выдержки, крепостью 43 гр.

ОС — коньяк очень старый, выдержки больше 10 лет. Издавна хорошо зарекомендовали себя коньяки треста «Арарат» (Армения), «Самтреста» (Грузия), «Азсовхозтреста» (Азербайджан), а также коньяки Северного Кавказа (район Кизляра) и Молдавии.

Из марочных коньяков длительной выдержки особо выделяются «Юбилейный», «Армения», «Ереван», «Двин» (треста «Арарат»), ОС, КС, «Енисели» и «Юбилейный XX» («Самтреста»), а также «Юбилейный XXV» («Азсовхозтреста»).

Самые крепкие коньяки «Ереван» — 57 гр. и «Двин» — 50 гр.

Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к нему — кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк из маленьких рюмок. Хорошо, если эти рюмки из тонкого стекла; через такое стекло виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина коньяк подается к черному кофе, к фруктам.

Коньяк служит для лечебных целей, как тонизирующее средство. О целесообразной дозировке коньяка для больных и выздоравливающих следует посоветоваться с врачом.

ДОНСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ

Приготовь же, Дон заветный,

Для наездников лихих

Сок кипучий, искрометный

Виноградников твоих.

А. С. Пушкин

Низовья Дона, от станицы Цимлянской до самого Ростова, главным образом районы Цимлянский, Константиновский, Раздорский, исстари славятся хорошими виноградными винами.

Донское шипучее, цимлянское игристое считались лучшими отечественными винами.

Дон и поныне славится отличными легкими столовыми винами и замечательным шампанским из местных, донских сортов винограда.

Виноградники в донских низовьях расположились большими массивами на южных склонах правого гористого берега Дона. Столетиями акклиматизировавшиеся здесь местные сорта винограда (Сибирковый, Пухляковский, Долгий, Ладанный и др.) дают устойчивые урожаи и прекрасные вина.

ШАМПАНСКОЕ

Наше шампанское — гордость советского виноделия, его лучшее создание. По своим отличным качествам оно находится в первом ряду мировых шампанских вин.

Советское шампанское — пенистое, игристое, кристально-прозрачное виноградное вино превосходного вкуса и аромата; выпускается оно ежегодно миллионными тиражами.

Шампанское поступает в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое (содержит 10 % сахара), полусладкое (7 %), полусухое (5 % сахара) и цимлянское — сладкое (10 % сахара) и полусладкое (7 %).

Шампанское — легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает 10–12,5 гр., а цимлянского — 13,5 гр.

Существующее кое у кого представление, будто шампанское надо подавать чуть ли не замороженным, неверно: слишком охлажденное шампанское много теряет во вкусе. Лучше всего пить шампанское, когда температура его не выше +6 или +7 гр., для чего его рекомендуется охладить перед тем, как подавать к столу.

В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к десерту — более сладкие.

Можно подавать шампанское и к легкой закуске, такой, как сыр, сухое пресное печенье, или к сладостям, к орехам, фруктам, миндалю.

КАК ХРАНИТЬ ВИНО

Если вам почему-либо нужно хранить дома бутылки с виноградным вином, держите их в прохладном месте при температуре 10–12 гр. Исключение делают только для крепких десертных вин, которые лучше хранить при температуре 14–16 гр.

Бутылки должны не стоять, а лежать, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такое вино с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: его надо либо осторожно перелить в другие бутылки, либо за 3–4 дня до того, как подавать к столу, поставить вертикально, — тогда винный камень и другие осадки останутся на дне, и вино можно будет осторожно разливать в бокалы.

ПТИЦА И ДИЧЬ

ПТИЦА И ДИЧЬ КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ КРОЛИК

ПТИЦА И ДИЧЬ

На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие и доброкачественные тушки домашней птицы.

У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому мясо это называют белым.

Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании.

Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50 % жира, в то время как куриное мясо содержит жира не более 20 %, а мясо уток — до 35 %.

Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо. Индейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже индейку весом свыше 10–12 кг.

Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограмма на два.

Лучше других — хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1–1 1/2 кг.

Для любителей дичи в магазинах — богатый выбор рябчиков, тетерок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей.

Средний вес рябчика 250–300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка не больше 3 кг.

Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом виде.

КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ

Куриные консервы — деликатесный, диэтический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.

В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гусиные и куриные шейки, шкварки и др.

Дно банки консервов «Филе куриное» покрыто пергаментной бумагой. На бумаге уложено 4 куска белого или З-4 куска темного куриного филе; залитого бульоном филе в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240–250 г, а бульона 100–110 г.

Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов, добавляя затем 1,5 % пищевой желатины и 3 % соли.

В консервах «Куриное филе с рисом» куриного мяса 30 %, проваренного риса 35 %, куриного бульона 35 %.

Консервы «Рагу куриное» содержат разрубленные куриные спинки, желудок, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240–250 г, а на долю куриного бульона 100–110 г.

Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное. В банке консервов «Курица отварная» мяса куриного на костях 465 г; бульон в разогретом виде — прозрачный, золотисто-желтого цвета.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ