КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.

К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.

На 1 банку (225 г) крабов — 600 г картофеля, 1/2 стакана белого столового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.

КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5–6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.

На 1 банку (225 г) крабов — 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.

СОУСЫ К РЫБЕ

Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 1/2 — 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петрушки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе)

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1–2 ст. ложки).

СОУС «БЕЛОЕ ВИНО» (к паровой рыбе)

Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.

Для лучшего вкуса в соус прибавить 1–2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)

Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ

По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе равных.

Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте, конечно, красная рыба — осетр, севрюга, белуга, стерлядь.

Осетровые — лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет более питательной и вкусной рыбы.

Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и других реках Сибири; в нем до 30 % жира, тогда как в каспийском, азовском, черноморском осетре жира не больше 15 %.

Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость; обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15–20 кг.

Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15 %, вес от 5 до 10 кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характерен для этой рыбы.

По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килограммов.

Жира в белуге всего 7–9 %, тем не менее белужий, копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным рыбным деликатесам.

На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу — тоже осетровую крупную рыбу, сходную с белугой.

Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой красной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее в Аральском море (здесь она — единственная представительница осетровых), на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском морях.

Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особенно икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, питательна, но и выгодна.

Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно; из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.

В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи — кета, горбуша, нерка, чавыча.

Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальневосточных рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным образом, осенью).

Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.

Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета размером поменьше и менее жирна, а осеннего лова — крупнее и лучше на вкус (содержание жира в осенней кете доходит до 12 %).

Нерка, или красная, — некрупная рыба, жира в ней до 11 %, вес до 3,5 кг (иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консервы из нерки.

Чавыча — крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных лососей (до 13,5 % жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень неплохие балыки и копченый пласт (филе).

Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хороша икра горбуши — наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.

Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лососевых и близких к ним пород рыб.

Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель — небольшую пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ладожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Армении).

Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них мало костей и отходов, мясо у них — красного и бледнорозового цвета, за исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.

Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей. В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотонность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусочков пленки.

В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), тугун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.

Сиги — вкусная рыба, из них лучшие — чудской сиг (из Чудского озера), сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.

Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде (горячего копчения), а омуль — холодного копчения.

Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась севанская форель в озере Иссык-Куль.

Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного копчения.

У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы «Кефаль в масле», «Кефаль в томате».

В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных районов улова, различной жирности и солености.

Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др.

Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5 %) состоит из жира.

Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую, а также готовую, свежежареную.

Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Высоко ценится шемая холодного копчения. Это — небольшая рыбка, ее средний вес 250–300 г.

Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользуется судак; это — самая, так сказать, популярная рыба, которая хороша во всех видах — свежей, охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяйками готовое судаковое филе.

Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны потребителями очень хорошим и экономным продуктом, поэтому рыбное филе охотно и быстро раскупают.

В семействе окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и морской судак. Это — рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес волжского берша 200–300 г, а морского судака 340–800 г, тогда как средний вес судака 1–2,5 кг.

Таким образом, судак, берш и морской судак, хотя и похожи друг на друга, но все же разные рыбы.

Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый окунь в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках.

Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы Баренцова моря — треска и пикша; их вылавливают траулеры Мурманского тралового флота.

У тресковых — хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витамином D рыбий жир добывают из печени трески.

Очень хороши консервы «Треска в масле». Миллионы потребителей в последние годы уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную рыбу. А ведь совсем недавно многие не хотели есть треску и удивлялись даже, что, к примеру, ленинградцы пристрастились к этому сравнительно новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить еще одним свидетельством изменчивости вкусов.

Из других рыб семейства тресковых — налим и навага давно уже широко известны. Напомним только, что дальневосточная навага хотя и крупнее, но, пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Лучшая по вкусу — мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого моря.

Все чаще можно встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую, копченую камбалу, а также консервы «Камбала в томате». Эта очень питательная, нежная и приятная на вкус рыба пользуется все большим спросом со стороны широких кругов потребителей.

Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расскажем еще о некоторых из них.

В бассейнах рыбных магазинов чаще всего плавает живой зеркальный карп, а также — карась, сазан, стерлядь, форель.

Сома, налима, щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встретить в продаже почти всегда.

Скумбрию продают в разных видах, чаще всего — холодного копчения. Бычки бывают в продаже консервированными в масле и в томате.

На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.

Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше всего фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2 кг), судака — готовить отварным и жареным, навагу — жарить в сухарях, карася — жарить в сметане, уху варить из ершей, окуней, из стерляди, треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд, для жарения, для приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима — совершенно незаменимо.

Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.

Среди деликатесных рыбных товаров — богатый выбор замечательной икры: черной — зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также ястычной.

Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые (провесные) и холодного копчения (куреные).

Лучшие балыки — из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской нельмы, но и из печорской.

МЯСО

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40 %, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жаренье мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жаренье мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.

Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от той или иной части туши.

Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованное и полуфабрикаты — только охлажденными.

Фасованное мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение.

Фасованное мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам.

Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.

Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по правилам, установленным Государственными стандартами.

Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жаренья годятся только некоторые части первого сорта, а именно — филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши — вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги — кострец и огузок — могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко — соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.

Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.

Свинина.

Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта.

К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму перед и пашинка, к третьему — остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом — жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.

Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.

Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) — задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту — шейка, рулька и голяшка.

Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.

Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).

Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, B2 и C). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи — жареные, а говяжьи — приготовленные в соусе, легкое и сердце — тушеные в соусе; рубец — отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) — жареные; языки — отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.

Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.

Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении «Мяса тушеного» в банку закладывается сырое мясо, для консервов «Мясо отварное» — мясо, сваренное до полуготовности, с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида — обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.

После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре (113–120 гр.). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2–3 года).

Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу «Мясо тушеное».

Все мясные консервы, за исключением «Мясо жареное», можно употреблять для приготовления как первых, так и вторых блюд. «Мясо жареное», как и консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.), целесообразно использовать только для вторых блюд.

Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром — отварным картофелем, макаронами, кашей.