ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.

Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.

Сухие продукты — муку, крупу, макароны, сахар, соль — можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).

В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.

Холод, как известно, — лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии.

Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.

Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4–5 человек.

Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.

В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки.

В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.

ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода — прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом — это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.

Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.

По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.

Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.

При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами — керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.

Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально — светлым пламенем, без копоти.

Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.

Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.

За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.

Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.

КУХОННАЯ ПОСУДА

Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару). . . . . 3–4

Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.). . . 3–4

Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей). 1

Котелок для варки рыбы. . . . . 1

Противни железные (для выпечки пирогов). . . 2

Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья). 1

Мясорубка. . . . . . . 1

Веничек для взбивания. . . . . 1

Дуршлаг. . . . . . . 1

Ступка с пестиком. . . . . . 1

Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса). 1

Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый по. . . . . . 1 Желобковый нож для очистки овощей. . . . 1

Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1

Ключ для открывания консервов в стеклянных банках. . 1

Сечка и корытце для рубки овощей. . . . 1

Терки для сыра, овощей и др. . . . 2

Скалка и доска для разделки теста. . . . 1

Доски для резки мяса, рыбы и овощей. . . 3

Прибор для шинкования капусты. . . . 1

Деревянный пестик-толкушка. . . . . 1

Деревянные лопатки-веселки. . . . . 2

Шумовка. . . . . . . 1

Решето и сито (большое и малое). . . . 3

Ситечко для процеживания бульона. . . . 1

Формы для выпечки торта и куличей. . . . 2

Формы для желе. . . . . . 3

Формочки-выемки для теста. . . . . 5

Таз для варенья. . . . . . 1

Прибор для выжимания сока. . . . . 1

Прибор для предупреждения выкипания молока. . . 1

Прибор для получения овощного пюре. . . . 1

Кофейная мельница. . . . . . 1

Прибор для размалывания перца. . . . 1

Весы настольные. . . . . . 1

Мороженица. . . . . . . 1

Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба. 1

Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов. 5-10

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование продуктов В граммах стакан столовая ложка чайная ложка 1 шт.

Мука и крупа

Мука пшеничная. 160 25 10 —

Мука картофельная. 200 30 10 —

Сухари молотые. 125 15 5 —

Крупа гречневая. 210 25 —

Крупа «геркулес». 90 12 —

Крупа манная. . 200 25 8 —

Крупа перловая. 230 25 —

Крупа ячневая. 180 20 —

Рис. . . 230 25 —

Саго. . . 180 20 —

Пшено. . 220 25 —

Фасоль. . 220 — -

Горох нелущеный. 200 — -

Горох лущеный. 230 — -

Чечевица. . 210 — -

Толокно. . 140 — -

Молоко и молочные продукты

Масло животное (растопленное). 245 20 5 —

Молоко цельное. 250 20 —

Молоко сухое. . 120 20 5 —

Молоко сгущенное. — 30 12 —

Сметана. . 250 25 10 —

Овощи

Морковь средняя. —- 75

Картофель средний. — - 100

Лук средний. . - — 75

Огурец средний. — - 100

Томат-паста. . - 30 10 —

Томат-пюре. . 220 25 8 —

Петрушка. . —- 50

Сахар, соль и другие продукты

Сахарный песок. 200 25 10 —

Соль. . . 325 30 10 —

Уксус. . 250 15 5 —

Желатина (листик). — - 2,5

Желатина (в порошке). - 15 5 —

ТАБЛИЦА

Содержания витаминов в пищевых продуктах

Наименование В 100 г продукта продуктов содержится витаминов (в мг)

A B1 B2 Р Р C

Хлеб ржаной. . -- 0,15 0,07 0,9 —

Хлеб пшеничный белый. — 0,03 0,05 1,8 —

Крупа гречневая. — 0,20 — 4,4 —

Крупа ячневая. — 0,20 0,15 2,5 —

Крупа овсяная. — 0,30 0,06 1,0 —

Горох. . — 0,09 1,00 2,4 —

Чечевица. . — 0,16 0,05 — —

Говядина. . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0

Баранина. . — 0,13 0,12 — —

Свинина. . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3

Печенка. . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6

Курица. . — 0,16 0,16 6,9 —

Судак. . 0,06 — 0,03 — 0,6

Сазан. . 0,20 0,01 0,02 — 0,5

Треска. . — 0,06 1,09 1,1 —

Молоко. . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0

Масло коровье (сливочное и топленое) 1,2 — — — —

Сыр. . . 0,9 0,03 0,36 — —

Яйца (1 шт.). . 1,3 0,07 0,16 0,12 —

Картофель. . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0

Капуста свежая. 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0

Капуста квашеная с рассолом. . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0

Капуста квашеная, хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 —

Морковь. . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00

Свекла. . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0

Огурцы. . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0

Лук репчатый. . 0,02 0,07 0,01–10,0

Помидоры красные. 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0

Редиска. . — 0,06 0,01–20,0

Салат. . 0,01 0,14 0,07–30,0

Щавель. . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0

Яблоки разные. 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0

Абрикосы. . 2,00 — 0,01 — 7,0

Вишни. . 0,30 — — — 15,0

Виноград. . 0,02 — 0,01 — 3,0

Клюква. . — — — — 10,0

Крыжовник. . 1,1 — — — 50,0

Смородина черная. 0,7 0,06 — — 300,0

Смородина красная. — 0,07 — — 30,0

Малина. . 0,25 0,07 — — 25,0

Земляника. . 0,05 — — — 30,0

Апельсины. . 0,30 0,06 0,03–40,0

Мандарины. . 0,45 0,06 — — 30,0

Лимоны. . 0,40 0,05 — — 40,0

ТАБЛИЦА

Сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов

Наименование блюд Сохранность витамина C (в %

от содержания его в

исходном продукте)

Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные. . . 50

Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70–75 град. . 20

Супы из ботвы и дикорастущей зелени. 50

Капуста тушеная. . . . 15

Картофель вареный в кожуре. . 75

Картофель вареный в очищенном виде. 60

Картофельное пюре. . . 20

Суп картофельный свежеприготовленный. 50

Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70–75 град. . . 30

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

Салат — вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.

Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;

б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина.

Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.

Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус «Южный», соус «Острый» или «Кубанский».

Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.

Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.

Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид.

Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.