Аргентоментрический метод определения содержания поваренной соли в мясе

Перед определением содержания поваренной соли в мясе, из мышечной ткани скальпелем вырезают образец ткани массой около 3 г. Полученную пробу мяса измельчают, тщательно растирая в ступке. Затем отбирают навеску массой 2 г. Взвешивание проводят на лабораторных технических весах с точностью до 0,01 г. Навеску количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 мл, прибавляют около 100 мл дистиллированной воды (примерно ¾ объема мерной колбы), затем колбу закрывают пробкой и встряхивают в течение 15-20 минут. После этого объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки, колбу закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр в сухую колбу, 25 мл фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 мл. Перед титрованием добавляют 3-4 капли насыщенного раствора хромата калия и титруют 0,05 н раствором AgNO₃ до появления оранжево-бурой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Производят два параллельных титрования. Результаты не должны различаться более чем на 0,02 %. Содержание хлорида натрия (поваренной соли) , %, рассчитывают по формуле

                               ,                             (6)

где  - объем нитрата серебра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл;

200 – объем мерной колбы, мл;

100 – коэффициент пересчета в %;

    0,0029 – количество хлорида натрия, соответствующее 1 мл 0,05 н раствора нитрата серебра, г;

- поправочный коэффициент точно для 0,05 н раствора нитрата серебра;

  - навеска, г;

  25 – объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

Список рекомендуемой литературы

1. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина [и др.]: под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 751 с.

2.  Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия / О. Д. Скуратовская. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.:ДеЛи принт, 2002. – 102 с.

3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П.С. Ершов. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 192 с.

4. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для вузов / Л.Я. Ауэрман. – 8 изд. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984.-415 с.

5. Шокина, Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов. Лабораторный практикум / Ю.В. Шокина. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 88 с.

6. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова [и др.]: под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.

7. Ершов А.М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности / А.М. Ершов – Мурманск: МГАРФ, 1994. – 143 с.

Вопросы для самопроверки

1. Опишите основные биохимические процессы, протекающие в мясе при посоле.

2. Назовите основные известные вам способы посола мясного сырья. Общие черты и различия.

3. Какие основные физические процессы протекают в мясном сырье при посоле?

4. Что является движущей силой процесса посола мясного сырья?

5. Каковы требования, предъявляемые к поваренной соли, используемой для посола мясного сырья?

6. Продолжительность и скорость просаливания мясного сырья. Методы расчета.

7. Роль диффузии в процессе посола мяса.

8. Коэффициенты диффузии соли – методы определения и расчета, физический и геометрический смысл.

9. Какие факторы оказывают влияние на продолжительность и скорость просаливания мясного сырья?

10. Что такое выход соленой продукции?

11. Чем отличаются понятия солености и концентрации соли в тканевом соке мясного полуфабриката?

12. Как рассчитать концентрацию солевого раствора (рассола) по его известной плотности? Какие факторы необходимо при этом учитывать?

13. Будет ли оказывать влияние химический состав мясного сырья на продолжительность его просаливания? Пояснить механизм оказываемого влияния.

14. Температурные условия посола. Холодный посол и посол с охлаждением. В каких случаях необходимо применять эти виды посола?

ПРИЛОЖЕНИЕ

Варианты заданий для лабораторной работы