Оформление технической документации (технологических, технико-технологических карт) в соответствии с действующей нормативной базой

Лабораторная работа № 6

Тема:Технология приготовления сложных блюд из сыра.

Цель:

1. Получить практические навыки по приготовлению сложных горячих блюд из сыра. Закрепить теоретические знания на практике.

2.Ознакомиться с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из сыра.

Задачи:

1.Приготовить и оформить следующие блюда: Сыр, обжаренный в панировке: Печенье из плавленных сырков ,Сырный соус

2.Составить отчет.

3.Дать оценку качества приготовленных блюд.

Материально-техническое оснащение:

Кастрюли емкостью 3 л, 2 л, 1 л для варки бульона и супа; сотейник; сковорода; ножи поварские; ложки столовые и разливательные; шумовка; сито; терка; доски разделочные «ОС», «МС»»; горшочки глиняные; тарелки или миски суповые; весы; столы производственные; печь электрическая; холодильник.

Сырье (продукты):

Кости говяжьи пищевые, морковь, петрушка (корень) или сельдерей (корень), лук репчатый, хлеб пшеничный в/с, масло сливочное, сыр, горох, сок томатный, соль, перец молотый.

История сыроделия

Сыр едва ли не старше египетских пирамид. Его история переплетается со множеством легенд. Считается, что производство основных пищевых продуктов (в частности хлеба и сыра) впервые возникло в VII-VI тысячелетиях до н.э. на необычайно плодородной территории в междуречье Тигра и Ефрата. На ранней шумерской фризе из Эль-Убейда изображён процесс сквашивания молока, а изучение остатков веществ, найденных в гробнице Хориес-Аха (III тысячелетие до н.э.), показало, что шумеры были знакомы с выработкой сыра.

На стенах гробницы Рамезид (100 г. до н.э) изображена сцена выпаса коз, со спин которых свешиваются кожаные бурдюки. Можно предположить, что таким способом транспортировались излишки молока. Ферментация молочного сахара в условиях тёплого климата этой местности должна приводить к скисанию молока в бурдюках, а в результате взбалтывания при движении коз свернувшееся молоко расслаивается на сгусток и сыворотку. Сыворотка служила освежающим в жару напитком, а богатый белком продукт сквашивания, консервируемый кислотой и солью, дополнял скудный мясной рацион. Возможно, именно так началось изготовление сыров из ферментированного молока.

Сыроделие возникло, как только человек научился доить домашних животных. В оставшейся невыпитой части молока происходило свертывание молока и ферментация составных частей его молочнокислыми микроорганизмами. Образовавшийся сгусток сжимался и выделял сыворотку. Сливая сыворотку, человек получал простейший сыр.

В России первая сыроварня была организована в 1795 году в селе Лотошино Тверской губернии в имении князя Мещерского. Качество вырабатываемого сыра было низким, так как иностранцы не знали состав и свойства нашего молока. В 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии Н.В. Верещагин создал I артельную сыроварню, а в 1871 году в селе Едимоново – школу мастеров. Это считается началом отечественного сыроделия. Хотя многие традиционные сыры имеют очень высокое качество, научное изучение сыроварения началось лишь в конце XIX века.

Сыроделие – надежный и удобный метод преобразования составных частей молока в продукт, который хорошо сохраняется, менее объемистый, так как содержит значительно меньше воды. В ряде стран сыр – один из основных продуктов питания. От молока сыр берёт жизненно важные компоненты – белки, жиры, минеральные соли, витамины.

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим её концентрированием и созреванием. Сыр - концентрат молока. По содержанию белка сыр опережает даже мясо и яйца. Белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нём молочного белка и Са, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных солей. В сыре достаточно много жира: в 100 г приблизительно треть суточной потребности организма. Сыр практически полностью переваривается. Уже во время его созревания происходит процесс, близкий к тому, который происходит в пищеварительной системе. Больше всего калорий в сырах из цельного молока со сливками, а также сырах с голубой плесенью, меньше всего – в кисломолочных.

Сыр широко используют для приготовления разнообразного ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Ассортимент сыров весьма разнообразен. Сегодня в мире известно более 600 наименований сыров. В нашей стране разработана технология более 150 сыров.

Рецептуры и технология приготовления блюд

Сыр, обжаренный в панировке

Технология приготовления: Подготовленный сыр нарезать ломтиками, толщиной в полсантиметра, обвалять в подсоленной муке, затем обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в сухарях и обжарить до образования золотистой корочки. Подавать горячим посыпав паприкой.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареному сыру.Цвет ломтиков румяно-золотистый, равномерный, на разрезе — белый. Ломтики сохранили форму нарезки сочные, корочка хрустящая, панировка не отстает.Сыр внутри растаявшее.

Печенье из плавленных сырков

Технология приготовления: Натереть сырки и Маргарин на терке (для того ,чтобы легче натирались положите заранее в морозильник), добавить яйцо, муку разрыхлитель. соль. Замесить мягкое тесто. Завернуть и убрать в холодильник на 30 минут. Раскатать тесто (толщиной 3-5 мм).Вырезать фигурки. Уложить на пергамент. Выпекать при 180 до зарумянивания.

Требования к качеству: вкус и запах – свойственные данному наименованию, без посторонних запаха и привкуса; цвет – свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный; форма – правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные; поверхность – гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек; вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Сырный соус

Технология приготовления:

Цельное молоко или разведенное водой доводят до ки­пения. В посуде с толстым дном приготавливают белую сухую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила- своего цвета. Горячую пас­серовку постепенно разводят горячим молоком при непре­рывном нагревании и размешивании, проваривают 7–10 мин, добавляя соль. Снять с огня добавить растерый сыр. Соус размешивают и добавляют специи.Подают к  овощам соте и печенному картофелю, пасте.

Требования к качеству : должны иметь консистен­цию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертого сыра . Соус слегка обволакивает ложку, стекая с неё.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Натереть сыр.

3. Приготовить Сыр, обжаренный в панировке

4. Приготовить Печенье из плавленных сырков

5. Приготовить Сырный соус

6. Оформить и подать блюда, в соответствии с правилами подачи.

7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

8. Убрать рабочее место.

9. Оформить отчёт и сдать работу.

Отчет:

1. Составить технологическую схему приготовления на каждое блюдо.

2. Составить сырьевую ведомость.

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных сложных  горячих блюд из сыра .

5. Разработать органолептические показатели качества и составить: Технико-Технологическую карту на каждое блюдо.

6. Заполнить бракеражную таблицу.

.

Оформление технической документации (технологических, технико-технологических карт) в соответствии с действующей нормативной базой

Теоретические основы:

В соответствии с ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические

документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК)

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ)

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта (ТК)на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технико-технологическая карта (ТТК) – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовленную на предприятии общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяютперечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), долж­ны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ.ГОСТР, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с норма­тивными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного литания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий)*

Раздел «Технологический процесс, » содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечиваю­щие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блю­да (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкуси запах. Здесь же делают запись о том, что мик­робиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчет­ным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и храниться н предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Порядок проведения работы:

       1.1 Разработка рецептуры блюда (изделия)

При разработке рецептур (блюд) изделий используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) приложение 2.

Количество жира принимают для жарки основным способом 5 – 10% от массы полуфабриката, для пассерования лука, моркови – 15 – 20 % от массы сырья нетто.

Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учётом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30 – 50 %, при тушении 50%. На выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости.

Отработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

 нормы вложения сырья массой нетто;

 массу подготовленного полуфабриката;

 объём жидкости (если она предусмотрена технологией);

 производственные потери;

 продолжительность тепловой обработки;

 потери при тепловой обработке;

 потери при порционировании;

 выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии производят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.

На основе уточнённой массы нетто проводят расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1.

                                                                           (1)

где Б – масса сырья брутто, кг;

   Н – масса сырья нетто, кг;

   Х – отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле 2.

                                                                (2)

где П_{производ} – производственные потери, %;

  Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

  Пф – масса полученного полуфабриката, кг;

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчётными.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.

,                                                                     (3)

где, П_т.о. – потери при тепловой обработке, %;

   Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

   Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его остывания до температуры 40⁰С. Блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 14⁰С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле

,                                                                  (4)

где П_порц – потери при порционировании, %;

  Г – масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, мёда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют акт контрольной отработки (приложение).

Приложение

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________________/_______________

«_____»_______________ ________ г.

АКТ