Разработка технико-технологической карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителœем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателœей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе ʼʼНаименование изделия. Область примененияʼʼ указывается точное название изделия, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.

В разделе перечень сырья указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе требования к качеству сырьяʼʼ в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе нормы закладки сырья указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10, 100 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе технологический процессʼʼ содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюʼʼ должны быть отражены особенности оформления и правила подачи изделия, требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при крайне важно сти и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 ʼʼОбщественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условияʼʼ, Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе ʼʼПоказатели качества и безопасностиʼʼ указываются органолептические показатели изделия: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 ʼʼОбщественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населœению. Общие технические условияʼʼ.

В Разделœе ʼʼПищевая и энергетическая ценностьʼʼ указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия, которые определяются по таблицам справочника ʼʼХимический состав российских пищевых продуктовʼʼ.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Разработка технологической карты

В ходе составления карты необходимо заполнить следующие разделы:

•   наименование изделия (блюда), на которое составляется данная карта;

•   область применения карты и перечень предприятий, занимающихся реализацией указанного в ней изделия (например, Столовая № 5);

•   ссылки на соответствие используемого сырья требованиям, указанным в нормативной документации, и информация о наличии необходимых сертификатов качества на используемое сырье;

•   рецептура изделия, включающая в себя полный перечень производственного сырья с указанием массы каждой используемой номенклатурной единицы;

•   показатели нормы выхода готового изделия и полуфабрикатов;

•   подробное описание технологического процесса производства, включая этапы холодной и тепловой обработки сырья, использование различных пищевых добавок;

•   сведения о показателях энергетической и пищевой ценности готового блюда и иных показателях его химического состава;

•   требования к оформлению и подаче указанного изделия (например, посуда, используемая при подаче или температурный режим подачи блюда);

•   требования к хранению и реализации произведенного блюда с обязательным указанием конечных сроков его реализации;

•   органолептические показатели (цвет, запах, внешний вид, консистенция, вкус);

•   микробиологические показатели, определяемые в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами (СанПиН);

•   физико-химические показатели, определяемые по соответствующему ГОСТу (например, массовая доля соли, жира и сухих веществ);

•   возможные условия транспортировки готового изделия.

Заполненная технико-технологическая карта подписывается ее разработчиком и инженером-технологом. После чего документ утверждается подписью руководителя предприятия общественного питания или иным лицом, имеющим на это соответствующие полномочия.