Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании.
Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.Об истории возникновения рыбных блюд слагаются множество легенд. Рыба является очень древней пищей. Известно, что по причине отсутствия огня в далекие времена наши предки ели ее сырой. Огонь появился сравнительно позже.
Блюда из рыбы, в употреблении которой нуждается организм каждого существа, живущего на планете, являются одной из главных составляющих рациона. Они обогащены натуральными полезными веществами и витаминами (кальций, фосфор).Так как мы живем в современном цивилизованном мире и обществе, у нас есть возможность питаться блюдами, приготовленными различными способами: на пару, на гриле, запеченными в фольге, жаренными.
Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли "полупостными". В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению па пирах придавали большое значение. Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничится только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую.
В конце должна быть АКТУАЛЬНОСТЬ
Даже сейчас будь то каждодневное меню, либо застолье, не один обед не обходится без рыбного меню. Это ивкусно,.
Цель курсовой работы - организовать технологический процесс и разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукциииз рыбы.
Исходя из цели, возникает решение следующих задач:
- изучить теоретические основы организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы;
- дать характеристику блюд из рыбы;
- описать производственные помещения для приготовленияблюд из рыбы;
- провести анализ применяемых технологий при приготовлении блюд из рыбы;
- изложить сущность новых приёмов обработки сырья и приготовления блюд из рыбы;
- разработать технологические карты и нормативную документацию для блюд из рыбы;
- выполнить расчёт калорийности блюд из рыбы.
Теоретическая часть
Ассортимент блюд и кулинарных изделий
Красным не подходят это закуски
Наименование блюда
Рецептура блюда
Выход, гр
Филе из рыбы фаршированное
№ 483
Судак ‑ 196 гр.
Фарш:
Яйца ‑ 10 гр.
Грибы белые сушеные ‑ 6 гр.
Лук репчатый ‑ 24 гр.
Маргарин столовый ‑ 5 гр.
Соус:
Мука ‑ 3 гр.
Молоко ‑ 18 гр.
125
Судак фаршированный № 484
Судак -143 гр.
Хлеб пшеничный ‑ 14 гр.
Молоко ‑ 15 гр.
Лук репчатый ‑ 36 гр.
Маргарин столовый ‑ 7 гр.
Яйцо ‑ 4 гр.
Чеснок ‑ 1 гр.
100
Филе карпа соте с шампиньонами
Филе карпа- 200 гр.
Масло сливочное ‑ 20 гр.
Шампиньоны ‑ 37 гр.
Лук репчатый ‑ 10 гр.
Помидоры -37 гр.
Лимонный сок ‑ 5 гр.
Петрушка ‑ 1 гр.
Соль -2 гр.
Перец -0,5 гр.
Мука для панировки ‑ 12 гр.
Растительное масло ‑ 20 гр.
190/60
Гуляш из сельди по-шотландски
Сельдь свежая ‑ 145 гр.
Лук репчатый ‑ 80 гр.
Мука пшеничная ‑ 20 гр.
Перец молотый красный ‑ 0,2 гр.
Сок лимона ‑ 30 гр.
Зелень петрушки ‑ 7 гр.
Вода ‑ 40 гр.
Соль ‑ 2 гр.
200
Рыба в тесте жареная тк № 499
Судак ‑ 140 гр.
Кислота лимонная ‑ 0,2 гр.
Масло растительное ‑ 2 гр.
Петрушка (зелень) ‑ 3 гр.
Мука пшеничная ‑ 30 гр.
Молоко ‑ 30 гр.
Масло растительное ‑ 2 гр.
Яйца ‑ 30 гр.
Кулинарный жир ‑ 15 гр.
150
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски тк № 505
Судак ‑ 227 гр.
Мука пшеничная ‑ 7 гр.
Грибы белые свежие ‑ 29 гр.
Лук репчатый ‑ 19 гр.
Кулинарный жир ‑ 11 гр.
Яйца ‑ 10 гр.
100
Солянка из рыбы на сковороде тк №509
Осетр ‑ 248 гр.
Капуста тушеная ‑ 150 гр.
Огурцы соленые ‑ 58 гр.
Каперсы ‑ 24 гр.
Томатное пюре ‑ 12 гр.
Лук репчатый ‑ 10 гр.
Сыр ‑ 3 гр.
Маргарин столовый ‑ 11 гр.
Плоды маринованные ‑ 20 гр.
Маслины ‑ 15 гр.
320
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибамитк № 506
Минтай ‑ 226 гр.
Мука пшеничная ‑ 6 гр.
Масло растительное -6 гр.
Картофель ‑ 206 гр.
Соус:
Соус красный основной ‑ 100 гр.
Лук репчатый - 44 гр.
Грибы белые сушеные ‑ 6 гр.
Маргарин столовый ‑ 5 гр.
Вино (белое сухое) ‑ 6 гр.
Выход соуса -125 гр.
Сыр ‑ 5 гр.
Маргарин столовый ‑ 7 гр.
345
Хлебцы рыбные тк №515
Минтай ‑ 217 гр.
Хлеб пшеничный ‑ 15 гр.
Молоко ‑ 25 гр.
Яйца ‑ 10 гр.
Масло сливочное ‑ 5 гр.
120
Рулет из рыбы тк №512
Треска ‑ 82 гр.
Хлеб пшеничный ‑ 18 гр.
Молоко ‑ 24 гр.
Фарш:
Шампиньоны ‑ 18 гр.
Лук репчатый ‑ 26 гр.
Кулинарный жир ‑ 4 гр.
Яйца ‑ 6 гр.
Масса фарша ‑ 25 гр.
Сухари пшеничные ‑ 3 гр.
Кулинарный жир ‑ 3 гр.
100
Характеристика используемого сырья
Второй столбик, сократить, оставит только что это, минеральные вещества и каллориии, добавить: яйца, грибы, лук репчатый, маргарин, картофель.
Наименование сырья
Товароведная характеристика сырья и его технологические свойства
Требования к безопасности, оценки качества сырья
Судак ГОСТ 814-96
Окуневые на спине имеют два плавника, из которых передний колючий, реже они бывают снабжены одним сросшимся плавником, состоящим из двух частей - колючей и мягкой. Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя на этих рыбах сидит очень плотно.
Окуневые распространены почти повсеместно. Они отличаются тощим мясом, но в период откорма на кишечнике окуневых откладывается жир («ожирки»). К окуневым относятся судак, берш, окунь, ерш и другие.
Судак - одна из важных промысловых рыб Европейской части России. Зубы имеет острые, с клыками. Мясо судака белое, нежное, вкусное, хотя и не жирное. Кости крупные, легко отделяющиеся от мышц. Судак особенно хорош для заливных и вторых блюд. Морской судак отличается более темной окраской, чем речной.
Внешний вид: Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Цвет: Жабры от темно-красного до розового цвета.
Возможнасбитость чешуи без повреждения кожи.
Рыба без наружных повреждений.
Консистенция. Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая.
Запах: свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.
Сельдь ГОСТ 814-96
Сельдь ‑ род рыб, принадлежащий семейству Сельдевые. Насчитывается более 60 видов сельди, которые отличаются и по внешнему виду и по вкусовым качествам. Сельдь является хорошим источником белка (которого в ней содержится до 20%) и незаменимых аминокислот. Содержание жира в селедке может варьироваться от 2% до 30% и зависит от места обитания и вида рыбы. Жирные кислоты Омега-3, входящие в состав рыбьего жира, несут большую пользу сердечно-сосудистой системе и всему организму человека. В состав сельди входят витамины D, А, РР, группы B, йод,
кальций,фосфор, калий, магний, натрий,
фтор, цинк и другие макро- и микроэле-менты. Калорийность свежей сельди в зависимости от возраста, среды обитания и других факторов может составлять от 85 до 250 ккал на 100 грамм продукта. Калорийность приготовленной селедки значительно увеличивается и зависит от способа приготовления.
Внешний вид: Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Цвет: Жабры от темно-красного до розового цвета.
Возможнасбитость чешуи без повреждения кожи.
Рыба без наружных повреждений.
Консистенция. Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая.
Запах: свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.
Карп ГОСТ 814-96
Карп ‑ одомашненный вид рыбы сазан семейства карповых. Первые карпы были искусственно выведены в Древнем Китае. Пресноводная рыба карп является ценным промысловым видом.По внешнему виду похож на карася, но с некоторыми отличиями. Средний вес молодого карпа — 500-600 г. Взрослые особи могут дорастать до 60 см в длину и весить более 45 кг. Состав карпа изобилует полезными веществами, витаминами и микроэлементами. Мясо рыбы содержит большое количество калия, кальция, магния и натрия.
Внешний вид: Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Цвет: Жабры от темно-красного до розового цвета.
Возможнасбитость чешуи без повреждения кожи.
Рыба без наружных повреждений.
Консистенция. Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая.
Запах: свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.
Минтай ГОСТ 814-96
Минтай ‑ это морская рыба из семейства тресковых. Она обитает в холодных водах окраинных морей Тихого океана ‑ Охотском, Беринговом и Японском. Атлантический подвид минтая водится в Баренцевом море. Минтай является одним из долгожителей среди рыб и живет до 20 лет. Взрослые особи достигают массы до 5 кг и метровой длины. Но основной частью улова являются рыбы массой до 1,5 кг и длиной не более 50 см. Калорийность минтая составляет 72 ккал на каждые 100,0 г продукта.
Минеральный и витаминный состав рыбы удивляет своим разнообразием. Поэтому польза минтая не вызывает никаких сомнений. Диетологи и медики рекомендуют включать его как можно чаще в свой рацион. Полезные свойства минтая для здоровья человека объясняются также наличием в нем витаминов (A, PP, B1, B2, B9), железа, серы, фосфора, магния, кальция, а также полиненасыщенных жирных кислот.
Внешний вид: Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Цвет: Жабры от темно-красного до розового цвета.
Возможнасбитость чешуи без повреждения кожи.
Рыба без наружных повреждений.
Консистенция. Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая.
Запах: свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.
Треска ГОСТ 814-96
Рыба треска ‑ родственница пикши и сайды, с белым мясом, обитает на севере Атлантического и Тихого океанов. Лучше всего рыба чувствует себя в холодных арктических водах. Фото: Depositphotos.com Автор: witoldkr1 Печень трески ценится за высокое содержание витаминов A и D, а также омега-3 жирных кислот. Именно из этого морепродукта получают популярную пищевую добавку ‑ рыбий жир (не считая синтетического). Мясо трески, лишенное кожицы и приготовленное, например, на пару, является превосходным диетическим продуктом. При минимуме калорий и жиров это отличный источник белка, витаминов и микроэлементов. Наиболее качественная и питательная треска ‑ выловленная у берегов Аляски и Исландии. Однако пищевая ценность трески не ограничивается белковой составляющей. В этой океанической рыбке много водорастворимого витамина B12. Его также называют «красным витамином» (цианокобаламин). Он нужен для здоровья нервной системы, нормального роста и развития детей, воспроизводства эритроцитов. Улучшает аппетит и поддерживает энергетический баланс организма. На одну порции трески приходится 0,89 мкг витамина B12, что составляет 37 % дневной нормы для взрослого индивида.
Внешний вид: Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Цвет: Жабры от темно-красного до розового цвета.
Возможнасбитость чешуи без повреждения кожи.
Рыба без наружных повреждений.
Консистенция. Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая.
Запах: свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.
Осетр ГОСТ 814-96
Осетровые имеют удлиненно-веретено-образное тело, покрытое пятью рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб обычно рассеяны мелкие костяные пластинки. В семейство осетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга, калуга. Все осетровые - проходные рыбы. Стерлядь - пресноводная.
Осетр русский - рыба, достигающая иногда длины до 2 м, средний вес имеет 12-24 кг. Водится в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей
Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета.
Возможнасбитость чешуи без повреждения кожи.
Рыба без наружных повреждений.
Консистенция: плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая.
Запах: свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков
Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 309.
stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...
