Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Тема 6. Обслуживание банкетов и приемов. Кейтеринг в ресторанном бизнесе
ЭКСПРЕСС-КУРС «ОФИЦИАНТ, БАРМЕН» КУРС ЛЕКЦИЙ Тема 6. Обслуживание банкетов и приемов. Кейтеринг в ресторанном бизнесе 1. Банкеты и приемы.Прием - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее. Дневные приемы - это Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак. Вечерние - Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю). К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие приемы, как Завтрак, Обед и Ужин. К приемам без рассадки за столом относят Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю. Прием в честь или с участием иностранных представителей называется дипломатическим. Международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов. 2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета - подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1-1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6-8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки. 3. Прием фуршет.Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.). Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. Преимуществами такого приема являются: • возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных; • свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.; • приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания; • значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом. При таком приеме один официант обслуживает 15-20 гостей. 4. Прием коктейль.Прием коктейль- это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. В практике российского и зарубежного бизнеса при совершении важных коммерческих сделок, проведении презентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Такие приемы носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч. Преимущества приемов коктейль: • не требуют крупных денежных затрат; • не арендуются большие ресторанные залы; • дают возможность пригласить необходимое количество гостей. В меню включают холодные закуски 8-12 наименований из расчета 1/3 - 1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные. Горячие закуски включают в меню в количестве 3-4 наименований. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте. Чаепитие обычно подразделяют на три вида: · банкет-чай, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; · официальные приемы за чайными столами, · чаепитие на отдыхе летом в саду. Банкет-чай- вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников 6-12 человек, но может быть и больше (30-40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8-10 гостей. 6. Смешанный банкет. Смешанный банкет- вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гостей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем - табачные изделия, горячие напитки. Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2-3 ч. Основные виды смешанных банкетов: • коктейль-фуршет; • фуршет-кофе; • коктейль-фуршет-кофе; • банкет за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гостиной. Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12-15 гостей. К специальным видам услуготносят · услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; · обслуживание проживающих в гостиницах, услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию потребителей в офисах и на дому; · в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета). К тематическим мероприятиямотносят обслуживание по случаю юбилейных дат, праздников, встречи Нового года. 7. Кейтеринг в ресторанном бизнесе. К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг. Термин «кейтеринг» (от англ., catering - общественное питание, ceter - поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий. Существуют следующие виды кейтеринга: • в помещении; • вне ресторана; • социальный; • разъездной (по контракту на поставку продукции); • розничная продажа; • VIP-кейтеринг. Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов. 8. Понятие о современных видах услуг и форм обслуживания потребления.К современным видам услуг и формам обслуживания относятся: • шведский стол, • тематические буфеты, • стол-экспресс, • зал-экспресс, • бизнес-ланч, • воскресный бранч, • презентация, • кофе-брейк, • happy hour (счастливый час), • русский стол, • Linner (линер), • Dinner (динер). Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является обслуживание по типу шведского стола. Зал-экспресспредназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохладительные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом — приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба. Экспресс-столыорганизуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, с 11 до 15ч - экспресс-обеды также двух видов. Бизнес-ланч - деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья. Воскресный бранч.Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Кофе-брейк(или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя. В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из прохладительных напитков — минеральную воду, соки. Happy hour (счастливый час) - это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50%. Liппег (линер) - это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (дипер). Линер предусматривает наличие шведского стола. |
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 227. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |