Особенности предварительной сервировки

ЭКСПРЕСС-КУРС «ОФИЦИАНТ, БАРМЕН»

КУРС ЛЕКЦИЙ

Тема 4.  Подготовка торговых помещений к обслуживанию

1. Этапы организации обслуживания. Процесс обслуживаниясостоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

• ежедневная уборка торговых помещений;

• расстановка мебели;

• протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин;

• получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

• размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

• проведение предварительной сервировки столов;

• подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан. При этом следует иметь в виду, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания.

2. Уборка торговых помещений. Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5 м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2 м, ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.

3. Сервировка и оформление столов.Сервировка(от франц. servir — служить) имеет следующие значения:

· подготовка стола к завтраку, обеду, ужину;

· правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

• соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

• эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);

• согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

• соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

• отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную.

Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.

Дополнительная сервировкаосуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

В зависимости от назначения используются различные виды салфеток.

Индивидуальные салфеткислужат для сохранности одежды во время трапезы и промокания уголков рта.

Сервировочные салфеткииспользуют для накрытия стола. Их стелят поверх скатерти под тарелки и приборы. Эти мини-скатерти можно быстро заменить и места гостей за столом всегда будут выглядеть свежими и чистыми. Сервировочные салфетки применяют при обслуживании завтраков, бизнес-ланчей.

Салфетки для коктейлейотличаются от обычных индивидуальных салфеток меньшими размерами, а также тем, что их шьют из более тонкого материала. Чаще всего их используют при подаче аперитива перед банкетом, а также на банкетах фуршет и коктейль. Оригинально сложенные салфетки украшают стол и гармонируют со свечами, цветами.

Салфетки для губ- это бумажные салфетки. Они более гигиеничны. Благодаря большому выбору их легко подобрать к общему убранству стола, сервизу и декоративным элементам сервировки. Кроме того, полотняные и бумажные салфетки хорошо комбинируются друг с другом, придана столу особую привлекательность.

Существуют простые и сложные формы складывания салфеток. При сервировке стола к завтраку или бизнес-ланчу используют, как правило, простые формы, а для сервировки к обеду по меню заказных блюд или ужину, а также в особо торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток.

В свою очередь простые и сложные формы складывания салфеток подразделяют на низкие и высокие.

Особенности предварительной сервировки

Сервировку стола осуществляют последовательно:

1) накрытие стола скатертями;

2) сервировка тарелками;

3) сервировка приборами;

4) сервировка хрустальной или стеклянной посудой;

5) раскладывание салфеток.

Официант должен:

- получить скатерти и салфетки в сервизной;

- вынести на подсобный стол подготовленные тарелки стопками; натертые приборы и рюмки на подносах; скатерти; салфетки;

- подготовить судочки со специями (протереть, насыпать соль и перец);

- разложить на столы скатерти в свернутом виде, подготовленные для работы, расстелить их;

- в первую очередь вынести пирожковые тарелки на правой руке:

а) подойти к столу с левой стороны;

б) левой рукой взять тарелку со стопки большим и указательным пальцами;

в) поставить на стол с левой стороны (5 см от торца стола, 2 см от переднего края стола);

г) двигаясь вдоль стола против часовой стрелки, расставить все пирожковые тарелки;

- вынести на левой руке стопку закусочных тарелок:

а) подойти к столу с правой стороны, стать правым боком к столу под углом 45^○;

б) взять со стопки правой рукой закусочную тарелку и поставить на стол напротив спинки стула в 2 см от края стола (центры тарелок должны находиться на одной линии);

в) двигаясь вдоль стола по часовой стрелке, расставить все закусочные тарелки;

- взять с подсобного стола поднос с подготовленными приборам;

- нести приборы на левой руке, подняв на уровень груди, на растопыренных пальцах ладони;

- подойти к столу с правой стороны, как указано выше;

- разложить приборы на столе:

а) взять столовый нож за середину ручки правой рукой и поместить на столе рядом с закусочной тарелкой (2 см от края стола) лезвием к тарелке;

б) ложку взять за выпуклую часть ручки правой рукой и положить рядом с ножом (между ними 0,5 см.);

в) взять закусочный нож и положить рядом с ложкой с правой стороны.

- двигаясь вдоль стола, встать с левой стороны левым боком под углом 45^○;

- поднос с приборами переместить в правую руку;

- разложить вилки левой рукой с левой стороны в таком же порядке, как ножи (столовая вилка, затем закусочная);

- вынести стеклянные рюмки, навесив ладонь левой руки;

- подойти с правой стороны стола, как указано выше;

- снять рюмку с левой руки за ножку правой рукой;

- поставить на стол с правой стороны на линии пересечения столового ножа и верхнего края закусочной тарелки;

- первый бокал выставляется для шампанского или минеральной воды;

- выставить вторую рюмку таким же способом и поместить правее от первого бокала под углом 45^○ к кромке стола;

 - поставить рюмку для водки после винной;

 - вынести на подносе красиво оформленные салфетки и справой стороны распределить их на закусочных тарелках;

- вынести приборы для специй, поставить по центру стола;

- завершить сервировку выносом вазы с цветами.

4. Сервировка стола для завтрака.В меню завтрака включают холодные закуски, сливочное масло, второе блюдо и, как правило, горячие напитки – кофе или чай.

Сервировать стол к завтраку на 2-4 человека согласно заранее известному меню:

- подготовить посуду и столовое белье;

- вынести в зал на подсобный столик;

- стол застлать цветной скатертью;

- использовать такие же салфетки;

- свернуть их простым способом (конверт или треугольник);

- вынести и расставить пирожковые тарелки;

- закусочные тарелки можно не выносить, так как блюда к завтраку подают на соответствующей тарелке;

- вынести разложить приборы: большой столовый нож и столовую вилку, нож для масла положить с левой стороны на край пирожковой тарелки лезвием влево;

- к яичнице-глазунье дополнительно подать чайную ложку;

- закусочная вилка дополнительно подается, если в меню есть холодные закуски;

- из стеклянной посуды можно вынести только стакан или фужер для минеральной воды или сока;

- стакан поставить на линии ножа или за закусочной тарелкой по центру;

- салфетку, свернутую простым способом, можно расположить на месте закусочной тарелки;

- для горячих напитков вынести на подносе, покрытом салфеткой, чашки кофейные и чайные и блюдца;

- поставить на стол с правой стороны правой рукой чашки с блюдцами (или кофейную пару), расположив на блюдце чайную ложку ручкой вправо;

- кофейники выносят на подстановочной тарелке и ставят с правой стороны ближе к центру;

- в дополнение пожать мед, варенье на розетке с левой стороны, чуть выше пирожковой тарелки.

5. Сервировка стола к обеду.Предварительная сервировка столов в дневное время включает в себя пирожковую, закусочную и мелкую столовую тарелки. Столовые приборы с ложкой, закусочные, фужеры и салфетки.

Сервировать стол к обеду согласно заранее известному меню:

- подготовить стол к обеду, соблюдая общие правила сервировки;

- выбрать и подготовить необходимую посуду для обеда;

- вынести посуду на подсобный столик;

- произвести сервировку стола пирожковыми тарелками;

- вынести столовые мелкие тарелки стопкой на левой руке и расставить их на место закусочной;

- вынести закусочные тарелки и бумажные салфетки на подносе;

- с правой стороны на столовую тарелку положить бумажную салфетку;

- поставить закусочную тарелку сверху на бумажную салфетку;

- закусочную тарелку брать с подноса большим и указательным пальцами правой руки, не касаясь её внутренней части;

- вынести на подносе приборы и разложить:

а) с правой стороны – нож столовый, затем ложка столовая выпуклой частью вверх, нож закусочный;

б) с левой стороны – вилка столовая вилка закусочная;

- вынести стеклянные рюмки на подносе;

- поставить с правой стороны фужер для воды и рюмку для вина;

- салфетку вынести на подносе и поместить на закусочную тарелку;

- завершить сервировку выносом судочков для специй.

6. Сервировка стола к ужину.На ужин в основном заказывают вторые мясные и рыбные блюда, поэтому готовят столовые, рыбные и закусочные приборы. Для обслуживания посетителей в часы ужина столы накрывают белой скатертью и салфетками. Используют различный ассортимент стеклянных и хрустальных рюмок. Сервировка ужина должна быть более торжественной. Гости ресторана в вечернее время заказывают большое количество холодных закусок, вторых блюд и алкогольных напитков. Для вторых порционных блюд используют мелкие столовые тарелки. Для вторых рыбных блюд столы сервируют рыбными приборами. Ужин по длительности продолжается несколько часов, поэтому посетители в конце вечера заказывают десерт. Для этого стол дополнительно сервируется десертными приборами и красиво сложенной полотняной салфеткой.

К приборам для специй дополнительно ставят соуса, горчицу. Официант, приняв от посетителя заказ, проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, дополняет сервировку недостающими предметами или убирает лишние.

К ужину официант должен:

- поменять скатерти на белые;

- подготовить приборы, посуду и вынести на подсобный столик;

- увеличить ассортимент рюмок;

- произвести сервировку стола согласно установившимся правилам:

а) вынести пирожковую и закусочную тарелку;

б) вынести приборы и разложить: справа – нож столовый, нож рыбный, нож закусочный, за закусочной тарелкой – нож десертный ручкой вправо и ложка десертная, слева – вилка столовая, вилка рыбная, вилка закусочная, за закусочной тарелкой - вилка десертная ручкой влево;

 - отобрать и вынести бокалы любым способом: если много, то на подносе емкостью вниз;

- установить по порядку: фужер для шампанского, рюмку рейнвейную, рюмку лафитную, рюмку водочную;

- красиво свернуть салфетки, расположить их на разносе и вынести к столу;

- разместить их по закусочным тарелкам;

- завершить сервировку выносом специй и цветов.

7. Личная подготовка персонала к обслуживанию.Личная подготовка официантов к обслуживанию включает в себя:

1) Знание меню и характеристику блюд, состав продуктов, гарниры, соусы к блюдам.

2) Умение предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.

3) Знание специфики предприятий общественного питания, форму и документацию по расчету с потребителями.

4) Умение смешивать и оформлять салаты, коктейли, открывать бутылки различного вида по желанию потребителей и в их присутствии.

5) Подготовку внешнего вида с соблюдением всех гигиенических требований.

6) Проверку наличия и состояния необходимых предметов для обслуживания (ключей от кассы и т.д.).