ЭНДОКРИННОЕ И ФЕРМЕНТНОЕ СЫРЬЕ

СУБПРОДУКТЫ

В мясной промышленности при убое животных помимо мяса получают также и субпродукты (внутренние органы и отдельные части туш животных). В зависимости от порядка их использования все субпродукты подразделяются:

• на пищевые - язык, мозги, сердце, печень, почки, лег­кие, диафрагма, голова, мясо пищевода, желудок, селезенка, гортань с глоткой (калтык), вымя, хвост, дистальные части конечностей (по карпальный и скакательный суставы), мясная обрезь, губы и уши;

• технические рога, кости головы, половые органы и ко­пыта.

Выход субпродуктов бывает разным, но в среднем состав­ляет для крупного и мелкого рогатого скота 22 %, для сви­ней - 20 %.

В зависимости от морфологического состава все субпро­дукты делятся на четыре группы:

1)мякотные субпродукты (печень, легкие, сердце, диафраг­ма, селезенка, язык, мозги, вымя, мясная обрезь, калтык);

2) мясо-костные субпродукты (говяжьи головы без шку­ры, языков и мозгов, хвосты);

3) шерстные субпродукты (говяжьи ноги, уши, губы, сви­ные головы, ноги и хвосты);

4) слизистые, т. е. имеющие слизистую оболочку, субпро­дукты (рубец, сетка, книжка и сычуг жвачных, а также сви­ной желудок).

В зависимости от морфологического и химического соста­ва, а также пищевой ценности субпродукты подразделяются на 2 категории:

I категория — языки, мозги, печень, сердце, почки, диа­фрагма, мясо-костный хвост крупного рогатого скота;

II категория - рубец, сычуг, свиной желудок, мясо пище­вода, головы, трахея, селезенка, легкие, ноги, губы, калтыки и хвост свиной и др.

Субпродукты I категории по пищевой ценности прирав­ниваются к мясу, а по витаминно-минеральному составу не­которые из них (печень, почки, мозги) даже превосходят его. Во многих субпродуктах II категории, где преобладает содер­жание соединительной ткани, в значительном количестве со­держится неполноценный белок коллаген.

После ветсанэкспертизы субпродукты направляют на об­работку, которая должна быть завершена для слизистых не позднее чем через 3 ч, а для остальных через 7 ч после убоя животных. Для длительного хранения (в течение 3—6 месяцев) субпродукты замораживают при температуре —20 °С.

Обработка мясо-костных субпродуктов. Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, из­влекают глазные яблоки, отделяют рога, губы, зачищают го­ловы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают под­глазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозг. Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки крупного, мел­кого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной во­допроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму (ливер) извле­кают из туши в их естественном соединении. От ливера от­деляют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком. Затем ливер промывают холод­ной водой, разбирают на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей по­сторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной во­дой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой). Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лим­фатических сосудов и мочеточников. С пищевода срезают вручную верхний мышечный слой с серозной оболочкой, про­мывают от загрязнений и кровоподтеков.

Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, за­грязнений, кровоподтеков, промывают теплой проточной во­допроводной водой. Селезенку очищают от загрязнений и так­же промывают водой. Обработка слизистых субпродуктов. Многокамерные же­лудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровкй

разделяют на две части, рубец с сеткой и книжку с сычугом, рубиы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточ­ной холодной водой, после этого окончательно зачищают жир. Затем их подвергают шпарке водой при температуре 65^—68 °С з течение 6^—7 мин, очищают от слизистой оболочки в центри­фугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогич­ным образом обрабатывают книжки и сычуги крупного рога­того скота, а также свиные желудки.

Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отде­ляют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают с целью удаления остат­ков щетины, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, раз­рубают на две симметричные половины, извлекают мозг.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говя­жьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпар­ке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидер­миса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

Во время обработки субпродуктов ветеринарные специа­листы контролируют соблюдение технологических режимов, а также качество субпродуктов, направляемых на реализацию.

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов осу­ществляется после извлечения их из туш. Для пищевых целей направляют субпродукты, благополучные в санитарном отно­шении.

В соответствии с Правилами ветеринарно-санитарной экс­пертизы субпродукты, изменившие цвет (потемневшие), отта­янные или повторно замороженные, используют для промыш­ленной переработки или направляют на корм пушным зверям. Так же поступают со слизистыми субпродуктами при наличии пигментных пятен. Не допускаются на корм пушным зверям, ^ подлежат утилизации печень и легкие, пораженные эхино- коккозом, туберкулезом и с наличием гнойно-некротических Поражений, а также другие ветеринарные конфискаты.

Кишечное сырье имеет большое значение как в колбасном производстве (натуральные колбасные оболочки), так и в тех­ническом отношении (получение кетгута, струн, различных животных кормов).

При обработке кишечник по техническим соображениям делят на части, не полностью соответствующие его анатоми­ческим отделам.

Кишечник в соединении с брыжейкой называют отокой, совокупность кишок, полученных от одного животного, - комплектом.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает: че­реву — тонкие кишки; синюгу — слепую кишку с начальной частью ободочной; круг - ободочную кишку с отрезом пря­мой кишки; проходник - утолщенную часть прямой кишки; пикало — подслизистую оболочку пищевода; пузырь мочевой пузырь.

Комплект кишок телят в возрасте от 2 до 6 месяцев состо­ит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).

Комплект свиных кишок включает: череву - тонкие киш­ки; глухарку — слепую кишку; кудрявку — ободочную кишку; гузенку — прямую кишку; пузырь — мочевой пузырь. Комплект кишок мелкого рогатого скота включает: чере­ву — тонкие кишки; синюгу - слепую кишку; гузенку - пря­мую кишку. Комплект кишок лошадей состоит только из черевы. Освобожденные от содержимого, обезжиренные и про­мытые кишки называют «кишки-сырец». Кишки-сырец не­пригодны к использованию в качестве колбасных оболочек. Их подвергают специальной обработке - шлямовке (удалению слизистой оболочки). Как известно, стенка кишечника состо­ит из четырех слоев - серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Из всех перечисленных слоев наиболее прочным является подслизистый, поэтому при обработке кишок его всегда оставляют в составе того или иного фабриката. Наи­менее прочен слизистый слой, поэтому при любой обработке кишечного сырья его удаляют. Серозный и мышечный слои

иногда оставляют (в зависимости от назначения кишок), но чаше всего удаляют. Снятые при очистке кишок слизистая, мышечная и серозная оболочки называются шлямом.

Переработка кишечного сырья может осуществляться с его неполной и полной обработкой.

Неполная обработка кишок производится на скотобойных пунктах и небольших бойнях и включает следующие этапы: освобождение кишок от содержимого; освобождение кишеч­ного сырья от жира ( обезжиривание); выворачивание кишеч­ной трубки; промывка кишок; посол кишечного сырья.

На мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомби­натах) переработку кишок проводят с их полной обработкой, которая включает следующие операции: разборка отока, т. е. разделение его на составные части; освобождение кишок от содержимого; очистка кишок от жира (пензеловка); выворачи­вание кишок; освобождение от излишних слоев (шлямовка); охлаждение; калибровка (распределение кишок по диаметру, осуществляется с поддувкой воздуха); метровка (разрез на определенную длину); сортировка (деление кишок по сортам, в основу которого положены их диаметр и качество оболочки); вязка в пучки, связки или пачки; консервирование; упаковка и маркировка.

В кишечнике содержится много протеолитических фер­ментов, микроорганизмов, кормовой массы; под их воздей­ствием через 2 ч появляются признаки порчи. Поэтому кишки необходимо извлекать и обрабатывать немедленно (не позд­нее чем через 30 мин после убоя животного). Для лучшего удаления слизистой оболочки кишки помещают в теплую (35—40 °С) воду. После освобождения от лишних слоев кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой при темпе­ратуре не выше 18 °С в течение 25-50 мин.

При невозможности обработки свежего кишечного сырья его подвергают консервированию. Для этого каждый пучок натирают солью и укладывают в емкость на сутки. После сте­нания рассола кишки досаливают и упаковывают в бочки. Перед посолом кишки охлаждают при 6—9 °С на воздухе или в воде. Можно также консервировать кишки низкими темпера­турами (от 12 до 20 °С).

Ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырь_я осуществляется в два этапа:

1)обнаружение на кишках различных патологических изменений, обусловленных теми или иными болезнями (осу­ществляется в период удаления внутренних органов);

2)выявление дефектов и пороков кишок (непосредственно в кишечном цехе).

Дефекты (пороки) могут быть прижизненными, напри­мер, гельминтозные узелки («прыщи») в стенках кишки, со­держащие личинки круглых гельминтов. В стенке пищевода могут встречаться личинки подкожного овода, в толстых киш­ках овец и свиней — овечий и свиной власоглавы. В таких случаях при незначительном поражении кишок их зачищают, при значительном — утилизируют. Возможны воспалительные процессы кишок и некрозы (при задержке нутровки или осво­бождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна, кишки имеют гнилостный запах). В этом случае кишки теря­ют прочность и в переработку непригодны.

При обработке кишечного сырья вследствие нарушения технологического процесса возможны порезы и разрывы ( рыв, дыра) кишок, приводящие к их загрязнению содержимым кишечника. Незначительное загрязнение кишок удаляют руч­ной очисткой, при сильном загрязнении их бракуют. Задерж­ка обработки отдельных кишок, замочка кишок в воде свыше 24 ч приводит к образованию так называемой брыжеватости (мелкие отверстия в стенках тонких кишок в местах отделе­ния кровеносных сосудов от брыжейки). Кишки с крупной (0,53 мм) брьгжеватостью бракуют. Такой дефект, как пени­стость (местное вздутие стенок, которое возникает вследствие попадания воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок), на прочность стенок заметного влияния не оказывает.

В сухих кишечных фабрикатах возможно образование таких пороков, как отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета стенок {загар). Глянец чезает при попадании атмосферных осадков на кишки, поэто­му сушку надо проводить под навесом. Образование грубы^х

участков и потеря эластичности являются результатом пло­хой вымочки толстостенных кишок перед сушкой. Слип - не- сквозное поверхностное повреждение стенки в сухих кишках при тесном развешивании в сушилке. Данные дефекты пони­жают сортность кишок.

При хранении в кишечном сырье возможно возникнове­ние таких видов порчи, как гнилостные процессы, «ржавчи­на», «краснуха», осаливание кишечных оболочек, плесневые налеты, изменение цвета слепых кишок, поражение парази­тами, загрязнение пометом грызунов и мух, поражение насе­комыми и др. Недостаточно обезжиренные кишки в процессе хранения могут прогоркнуть.

Пригодность к употреблению пораженных кишок зави­сит от степени разрушения кишечной стенки. При небольшом поражении «ржавчиной», «краснухой» кишки вымачивают в 12%-м растворе соляной, уксусной или молочной кислоты в течение 2 ч. Затем их нейтрализуют 2%-м раствором соды и подсушивают. Прогоркшие кишки бракуют. Кишечное сырье, сомнительное по доброкачественности, исследуют в лабора­тории. При выявлении в стенках гнойных узелков, наличии постороннего запаха, загрязнении пометом грызунов и личин­ками мух, поражении насекомыми кишки в колбасное произ­водство не допускают. Такое кишечное сырье направляют на техническую утилизацию.

ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ

Кровь убойных животных содержит ценные белковые ве­щества, витамины, макро- и микроэлементы, и поэтому ее не­обходимо максимально использовать для производства продук­тов питания, изготовления различных медицинских и ветери­нарных препаратов, технических и кормовых фабрикатов.

Кровь составляет обычно 3-6 % от общей массы живот­ных и состоит на 77—82 % из воды и на 18 23 % из сухих ве­ществ. В крови крупного рогатого скота содержится в среднем 17,5 % белка в крови свиней - до 23 %, причем белковые ве­щества крови по своему аминокислотному составу относятся

^к полноценным.

Кровь состоит из жидкой фазы и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов). Жидкое состояние крови сохраняется в течение нескольких минут после убоя животных, после чего она свертывается. Если это необходимо, для предупреждения свертывания кровь под­вергают стабилизации или дефибрированию, в зависимости от дальнейшего использования. Для стабилизации крови исполь­зуют следующие химические вещества: 8,5%-й раствор триполифосфата или пирофосфата натрия, 10%-й раствор натрия цитрата, поваренная соль из расчета 2,5—3 % от массы крови. Дефибрируют кровь немедленно после ее получения (интервал не более 1 мин) в специальных дефибраторах.

Для получения плазмы из стабилизированной крови или сыворотки из дефибрированной крови ее сепарируют. Сепари­рование обеспечивает более быстрое и полное разделение на фракции (сыворотку или плазму и форменные элементы).

Свежую стабилизированную кровь и ее фракции необхо­димо перерабатывать по мере получения, но не позднее 2 ч при условии хранения при температуре не выше 15 °С.

Охлажденную кровь перерабатывают не позднее 12 ч после ее сбора при условии хранения при температуре не выше 4 °С.

При невозможности быстрой переработки кровь кон­сервируют поваренной солью и замораживают. Для этого в кровь и продукты ее переработки добавляют соль в количе­стве 2,5-3 % от ее массы, а затем замораживают в пакетах при температуре от —18 до —35 °С. На пакетах указывают вид животных (крупный рогатый скот, свиньи), способ обработ­ки (стабилизированная, дефибрированная) и дату заморозки. Хранят замороженную кровь в течение 6 месяцев при темпе­ратуре не выше —12 °С.

Следует учитывать тот факт, что кровь, предназначенную на корм пушным зверям, консервировать солью запрещено. Та­кую кровь нельзя использовать также для выработки сухого пи­щевого альбумина, так как в продукте повышается зольность.

Установлено, что при строгом соблюдении санитарных ре­жимов в процессе сбора крови и использовании стерильных сосудов кровь сохраняет свежесть в течение трех суток при температуре 2—4 °С и в течение 10 суток при 0 °С.

Из крови вырабатывают кровяные колбасы, сухую пище­вую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Су- _хую кровь и пищевой альбумин добавляют в консервы, пище­вое тесто, пирожки и запеканки. Цельную кровь, сыворотку _и плазму используют в производстве мясных колбас вместо муки и крахмала. Из крови готовят лечебно-питательный пре­парат «Гематоген», а также большое количество жидких кро­везамещающих препаратов.

В связи с тем, что при убое скота не исключается возмож­ность переработки животных, больных антропозоонозными заболеваниями, Правилами ветсанэкспертизы предусмотрено такую кровь обеззараживать при температуре 100 °С в течение 2 ч и затем уничтожать.

Кровь, полученную от убоя животных, больных тубер­кулезом, бруцеллезом, листериозом, классической чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом и лейкозом, разрешается перерабатывать на технические и кормовые про­дукты при температуре не ниже 80 °С в течение 2 ч при частом перемешивании.

ЭНДОКРИННОЕ И ФЕРМЕНТНОЕ СЫРЬЕ

По химическому составу и биологическому действию гор­моны и ферменты животных, вырабатываемые железами вну­тренней и внешней секреции, аналогичны гормонам и фер­ментам человека. В связи с этим эндокринное и ферментное сырье, получаемое при убое животных, используют для изго­товления лекарственных препаратов.

К эндокринному сырью относятся гипофиз, щитовидная и паращитовидная железы, надпочечники, поджелудочная же­леза, яичники и семенники, тимус, к ферментному ~ подже­лудочная железа, слизистая оболочка сычугов крупного рога­того скота и желудков свиней, сычуги телят и ягнят.

Важнейшими условиями получения качественного сы­рья являются быстрое извлечение органов из туш животных ^и максимальное сокращение времени между выемкой сырья и ^его последующим консервированием.

Железы внутренней секреции извлекают из туши убитого животного в следующие сроки: поджелудочную железу, тимус не позднее чем через 15-30 мин, гипофиз, эпифиз, щитовид­ную и паращитовидную железы, надпочечники, семенники яичники - через 1 ч, тщательно очищают и консервируют.

На современных мясокомбинатах очистку эндокринного и ферментного сырья осуществляют в отдельном, специаль­но оборудованном для этой цели помещении. Сырье очищают еще теплое, парное. Загрязненное кровью или каныгой сы­рье тщательно промывают изотоническим раствором натрия хлорида, очищают от механических частиц, освобождают от жира, наружных кровеносных сосудов и лоскутов фасций. Железы, сильно загрязненные и не поддающиеся очистке, а также имеющие патологические изменения, бракуют. Каждый вид сырья очищают и сортируют отдельно, затем взвешивают и упаковывают.

Консервируют эндокринное и ферментное сырье термиче­скими (замораживание, варка и высушивание) и химическим способами.

Замораживают сырье в камерах-морозилках при темпера­туре —20 °С в течение 20—30 мин и хранят при температуре —12 °С. Замороженное эндокринное сырье имеет натуральную (или несколько бледнее) окраску и глянцевито-стекловидные поверхности. Чем быстрее заморожено сырье, тем выше в нем активность гормонов и ферментов.

Высушивание применяется для слизистой оболочки сви­ного желудка и для сычугов телят и овец. Эти органы размеща­ют в специальных камерах (сушилках). Высушенные сычуги и слизистые оболочки спрессовывают, пакуют в пачки и хранят в сухом помещении. Из слизистой оболочки свиных желудков и сычугов добывают пепсин технический и медицинский.

Химически консервируют эндокринное и ферментное сы­рье ацетоном, этиловым спиртом, солью.

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Для изготовления медицинских препаратов используется эндокринное и ферментное сырье только от здоровых животных. Загрязненное, несвойственного цвета, затхлое или с посторонним запахом сырье, а также с наличием патологических изменений для производства препаратов непригодно.

Ветеринарные специалисты должны строго следить за тем, чтобы железы извлекали неповрежденными, тщательно очищали их от прирезей жира и других тканей, своевременно консервировали и хранили при соответствующих режимах. На каждую партию выписывают соответствующее ветеринарное свидетельство. Эндокринное (ферментное) сырье, оказавшееся по результатам ветеринарного осмотра непригодным для про­изводства препаратов, подлежит утилизации.

Вопросы и задания для проверки знаний

1. Назовите технологические операции вьпопки жира-сырца.

2. Перечислите причины возникновения дефектов топленого жира.

3. Поясните, на что обращают внимание в ходе ветеринарно-санитарной

экспертизы пищевых жиров.

4. Классифицируйте кожевенное сырье.

5. Опишите способы консервирования и пороки кожевенного сырья.

6. Изложите классификацию субпродуктов.

7. Опишите основы технологии и гигиену переработки субпродуктов.

8. Назовите технологические операции при неполной и полной обра­ботке кишок.

9. Перечислите ветеринарно-санитарные требования при сборе крови.

10. Перечислите ветеринарно-санитарные требования к эндокринному

и ферментному сырью.