Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Аттестационный лист по практике (для преподавателя)
ОТЧЕТ
По производственной практике
ПМ 07«Выполнение работ по профессии «Повар»
| Студент
| _________________________________________
|
| /__________________/
| |
| (инициалы, фамилия)
|
| (подпись)
| | Группа
| _____________
|
|
| | Специальность 19.02.10
|
|
|
|
|
| | «Технология продукции общественного питания»
| |
| | Руководитель практики от образовательного учреждения
(ГАПОУ СО «ЕТЭТ»)
|
|
| ___________________
|
| ___________________
| |
|
| (подпись)
|
| (инициалы, фамилия)
| | | | | | | | |
Екатеринбург 20_____
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ДНЕВНИК
По производственной практике
ПМ 07«Выполнение работ по профессии «Повар»
| Студент
| _________________________________________
|
| /__________________/
| |
| (инициалы, фамилия)
|
| (подпись)
| | Группа
| _____________
|
|
| | Специальность 19.02.10
|
|
|
|
|
| | «Технология продукции общественного питания»
| |
| | | | | | | | |
Место прохождения практики ____________________________________________________________
Руководитель практики:
от предприятия ______________________ /__________________/
М.П., должность Ф.И.О. Подпись
Сроки прохождения практики: ____________________________________
Екатеринбург 20___
| Дата
| Выполняемая работа
| Отметка о выполнении
0,1,2
| Подпись рук-ля от предпри-ятия
| | 1.
| Отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками.
|
|
| | 2.
| Жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре
|
|
| | 3.
| Тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без.
Запекать предварительно отваренную и жареную птицу.
|
|
| | 4.
| Приготовление блюд из птицы отварной целиком, припущенной порционными и мелкими кусками. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
|
|
| | 5.
| Приготовление жареных блюд из птицы порционными и мелкими кусками, из филе птицы в фаршированном и нефаршированном виде, тушеной порционными, мелкими кусками. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
|
|
| | 6.
| Предварительно обрабатывать яйца. Варить яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую.
|
|
| | 7.
| Приготовление жареных и запечённых блюд из яиц. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
|
|
| | 8.
| Протирать и формовать изделия из творожной массы.
|
|
| | 9.
| Приготовление холодных, отварных, жареных и запеченных блюд из творога. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
|
|
| | 10.
| Варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции.
|
|
| | 11.
| Жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками.
|
|
| | 12.
| Нарезать мясные и рыбные гастрономические товары. Разделывать сельдь на чистое филе.
|
|
|
Руководитель/ куратор практики
от предприятия ______________________ /________________/
М.П. Ф.И.О. подпись
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ХАРАКТЕРИСТИКА
Студент(ка) гр._________________________________________________
Фамилия Имя Отчество
специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Место прохождения практики ________________________________________
За время прохождения практики производственной по ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар»
с _____________ по ____________ студент(ка) проявил(а) себя:
| №п/п
| Вид работ
| Качество выполнения
(0, 1, 2)
| | 1.
| Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности
|
| | 2.
| Соблюдение правил личной гигиены в процессе работы
|
| | 3.
| Соблюдение требований к внешнему виду
|
| | 4.
| Уровень коммуникативной культуры (умение работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями)
|
| | 5.
| Проявление устойчивого интереса к выбранной профессии
|
| | 6.
| Качество выполнения производственных работ
|
| | 7.
| Производительность труда
|
| | 8.
| Проявление в процессе работы личных и деловых качеств
|
| 0 – показатели отсутствуют
1 – выполнено не в полном объеме
2 - выполнено в полном объеме
Опоздания имеются / не имеются (нужное подчеркнуть)
Наличие пропусков (с указанием количества часов)________________________________
Замечания и рекомендации _____________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Руководитель предприятия: _________________________ _____________ ___________________
должность Подпись МП Ф.И.О
Аттестационный лист по практике (для преподавателя)
характеристика профессиональной деятельности обучающегося
во время производственной практики по ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар»
1.ФИО обучающегося _________________________________________________________
2. Группы № _______, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
3. Время проведения практики __________________________________________________
4. Место проведения практики___________________________________________________
5. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:
| № п.п
| Наименование профессиональной компетенции/виды работ
| Кол-во
часов
| Качество выпол-нения
(0, 1, 2) *
| | 1.
| Прохождение инструктажа по технике безопасности, пожарной безопасности, инструктажа на рабочем месте. Идентификация типа, класса и формата предприятия. Изучение номенклатуры и ассортимента предприятия
| 6
|
| | 2.
| Готовить полуфабрикаты из овощей и грибов.
Готовить полуфабрикаты из рыбы.
Готовить полуфабрикаты из мяса и домашней птицы.
| 18
|
| | 3.
| Пассеровать овощи, томатные продукты и муку, припускать соленые огурцы, тушить (пассеровать ) свеклу, квашеную капусту, подготавливать бобовые для супов.
Заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном.
Порционировать и оформлять супы для подачи и выдерживать температуру подачи супов
| 12
|
| | 4.
| Приготовление заправочных супов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов.
Приготовление молочных, супов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи
| 12
|
| | 5.
| Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: бульонов, пассерование муки с жиром и без жира, пассерование томатного пюре, протирание, процеживание, прогревание, подготовка дополнительных ингредиентов для производных соусов
Нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья.
Соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты
| 24
|
| | 6.
| Фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, Формовать овощную массу в виде изделий (котлет, биточков, оладий).
Приготовление основных блюд из овощей, грибов в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания.
Порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов для подачи в виде блюда, гарнира и закуски. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче.
| 18
|
| | 7.
| Замачивать и варить бобовые; варить крупы и макаронные изделия. Формовать густые каши в виде изделий (котлет, биточков).
Приготовление основных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в соответствии с методами приготовления.
Порционировать и оформлять основные блюда из круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски.
Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
| 12
|
| | 8.
| Варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке».
Жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре.
Тушить и запекать рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе.
Доводить до готовности рыбные полуфабрикаты в жарочном шкафу (пароконвектомате) и методом СВЧ.
| 24
|
| | 9.
| Приготовление основных блюд из рыбы отварной, припущенной в воде/бульоне с огуречным рассолом, жаренной основным способом.
Приготовление основных блюд из рыбы жареной во фритюре, в тесте, запеченной, из рыбной котлетной массы. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
| 12
|
| | 10.
| Варить и припускать мясо крупным куском.
Варить мясо и изделия из котлетной массы на пару.
Жарить мясо мелкими кусками, натуральными и в панировке порционными кусками, и изделия из рубленных масс. Доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу. Запекать мясо с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой.
Бланшировать, жарить, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты.
| 24
|
| | 11.
| Приготовление основных блюд из отварных и жареных мясопродуктов, блюд из мяса, жареного натуральными порционными кусками, порционными панированными, мелкими кусками. Приготовление блюд из запеченного и тушеного мяса. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
Приготовление блюд из натуральной рубленой и котлетной массы. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
| 18
|
| | 12.
| Отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками.
Жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре.
Тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без.
Запекать предварительно отваренную и жареную птицу.
| 18
|
| | 13.
| Приготовление блюд из птицы отварной, жареной, тушеной порционными, мелкими кусками. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
| 12
|
| | 14.
| Предварительно обрабатывать яйца. Варить яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую.
Протирать и формовать изделия из творожной массы.
| 12
|
| | 15
| Приготовление жареных и запечённых блюд из яиц.
Приготовление холодных, отварных, жареных и запеченных блюд из творога. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
| 12
|
| | 16.
| Варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции.
Жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками.
Нарезать мясные и рыбные гастрономические товары. Разделывать сельдь на чистое филе.
| 18
|
| | 17.
| Нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки. Смешивать ингредиенты для салатов, винегретов.
Измельчать продукты для приготовления фаршей. Фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок.
| 12
|
| | 18.
| Приготовление бутербродов, гастрономических товаров и консервов (порциями), салатов и винегретов.
Приготовление холодных блюд из овощей и грибов, рыбы, рыбных гастрономических продуктов, мяса и мясных гастрономических продуктов. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
| 12
|
| | 19.
| Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды. Отжимать сок из ягод. Смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности.
Использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов.
Использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты и ягоды и полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сладких блюд.
| 18
|
| | 20.
| Замачивать желатин, желировать фруктовое пюре и другие основы крахмалом, желатином.
Приготовление желированных блюд, кремов. Приготовление суфле и пудингов. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подачеамачивать желатин, желировать фруктовое пюре и другие основы крахмалом, желатином.
| 12
|
| | 21.
| Подготавливать ягоды, фрукты, сухофрукты для приготовления напитков. Охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде.
Растворить в кипящей воде мед и патоку. Варить и настаивать медовую воду с пряностями.
| 6
|
| | 22.
| Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Взвешивать/измерять продукты для приготовления теста. Подготавливать основные ингредиенты для замеса теста.
Замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней. Готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки.
Приготовление мучных блюд, мучных кулинарных изделий. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность к подаче
| 18
|
| | 23.
| Замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе. Замешивать дрожжевое тесто опарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе.Определять готовность теста при замесе и после брожения
| 18
|
| | 24.
| Разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы.
Выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности.
| 12
|
| |
| ИТОГО
| 360
|
| * 0 – показатели отсутствуют
1 – выполнено не в полном объеме
2- выполнено в полном объеме
Краткая характеристика профессиональной деятельности (заключение по работе)________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
(заполняется руководителем практики от образовательной организации)
6. Оценка по результатам прохождения производственной практики с учетом характеристики руководителя практики от предприятия __________________________________________________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно, не зачтено)
Руководитель практики от техникума _____________ ____________ / ______________ /
(должность)(подпись) (расшифровка)
Дата___________
|
