Технологический процесс приготовления блюд из птицы с использованием фруктов в меню кафе

Классификациямяса

Схема первчной обработки

Приготовление пФ и блюд можно в таблице, которая приведена ниже

необходимо описать основные этапы процесса кулинарной обработки сырья, пищевых продуктов: механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов, с указанием особенностей тепловой кулинарной обработки. Разработать технологические схемы, в которых указывают технологические режимы кулинарной обработки.

Дать классификацию данной группы. Ассортимент блюд представляют в виде сводной таблицы рецептур (пример приведен в таблице 1), включающей в себя: перечень полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, с указанием наименования используемого сырья и продуктов.

Таблица 1

Ассортимент блюд из рубленных мясных масс

Вывод. О том какое основное и дополнительное сырье используют и способах приготовлении пф и т.о и проанализировать гарниры и соусы к блюдам и особенности подачи

Этот пункт следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд и изделий. Оформление и правила подачи блюд описывают подробно, при этом обобщают приёмы оформления блюд данной группы, указать температур подачи блюд, охарактеризовать посуду, используемую для подачи данного блюда.

Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции

Учебник Ковалева, разделы процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

описывают процессы, происходящие в продуктах при механической и тепловой кулинарной обработке.

При описании происходящих процессов, указывают химический состав продуктов, их морфологическое строение, взаимосвязь и свойства отдельных структурных элементов. Указывают оптимальные условия приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, а именно: способы механической и тепловой кулинарной обработки, продолжительность операций, температурный режим. Объяснить влияние физико-химических процессов на пищевую ценность, органолептические показатели качества и безопасность кулинарной продукции.

 Описание, происходящих процессов при механической обработке продуктов описывают происходящие изменения при механической кулинарной обработке (например, изменение цвета, консистенции и др.), изменение массы и содержания растворимых веществ и витаминов (при очистке, замачивании и пр.).

Изменения, связанные с тепловой кулинарной обработкой, следует описать по схеме: изменения белковых веществ (их исходное коллоидное состояние и изменения при тепловом воздействии), изменения углеводов клеточных стенок, крахмала, консистенции продуктов, содержания витаминов и других пищевых веществ, цвета, массы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета и содержания витаминов.

Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из птицы с использованием фруктов в меню кафе

Технологический процесс приготовления авторских блюд

Разработать рецептуру и технологию приготовления 5 блюд авторских

Составить схемы приготовления 5 блюд

Описать в чем авторство!!!! На защиту!!!!

необходимо указать наименование пяти авторских блюд, дать их краткую характеристику. Разработке рецептур на авторские блюда (с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описания изобретения и др.);

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект).

Далее дать описание основных этапов процесса кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов: механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов, с указанием особенностей тепловой кулинарной обработки

Требования к качеству блюд из птицы с использованием фруктов в меню кафе

необходимо описать требования к качеству и подаче по пяти наименованиям авторских блюд и представить информацию в виде таблицы:

Таблица 2

Требования к качеству фирменных блюд

Пункт следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд. Оформление и правила подачи блюд описывают подробно, при этом обобщают приёмы оформления блюд данной группы, охарактеризовать посуду, используемую для подачи данного блюда.

Разработка технико-технологических карт на авторские блюд из птицы с использованием фруктов в меню кафе

Утверждаю  ___________________и

                                                                                                 ______________________________

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование блюда (изделия) ____________________________________________________

Область применения _____________________________________________________________  

Перечень сырья______________________________________________________________
________________________________________________________________________________

                                                                                                                                                            Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Технология приготовления:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: ___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Цвет:___________________________________________________________________________

Консистенция:___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Вкус:___________________________________________________________________________

Запах:__________________________________________________________________________

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более_______________________________________________1*10³

БГКП ________________________________________________________________ 1,0

Бактерии рода протей___________________________________________________ 0,1

Коагулазоположительный стафилококк____________________________________ 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы______________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                (подпись)                                       

Заключение

В заключительной части курсовой работы студент должен сделать обобщение и выводы о степени решения поставленных в начале работы задач.

Задачи курсовой работы:

1. Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, входящего в состав протертых супов.

2. Обосновать технологический процесс приготовления протертых супов и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке.

3.  Разработать авторские блюда и составить технико-технологические карты для авторских протертых супов.

Список использованной литературы

Фамилия инициалы. Название. Орган издания. Год . 429с.

Аваппаорпло. Кулинария. М.Академия. 2013. 367с