Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ М'ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН ТА М'ЯСА ПТИЦІ
ВСТУП
М'ясна промисловість займає провідне місце серед усіх галузей харчової промисловості.
Підприємства м'ясної промисловості випускають численну і різноманітну продукцію. Крім великого асортименту харчової продукції, підприємства м'ясної промисловості виготовляють технічні продукти, медичні препарати і вироби з рогу і кістки.
Підвищення продуктивності праці в м'ясній промисловості буде відбуватися за рахунок організації потокового виробництва, високого рівня механізації окремих операцій і на цій базі створення автоматизованих ліній. Раціональне і повне використання харчової сировини підвищить м'ясні ресурси країни. Вжито заходів до більш широкого використання субпродуктів, білкового стабілізатора, молочного білка і рослинних добавок.
Подальше зростання виробництва м'яса відбуватиметься не тільки за рахунок збільшення чисельності поголів'я худоби, а й підвищення його продуктивності. Отримає подальший розвиток свинарство, м'ясне скотарство, розшириться товарне виробництво м'яса на промисловій основі. Здійснюються заходи з будівництва великих тваринницьких комплексів.
Для поліпшення торгівлі та забезпечення населення м'ясними продуктами в країні розширюється мережа спеціалізованих магазинів. Прийнято
додаткові заходи щодо оснащення торгових підприємств необхідним холодильним обладнанням. У підприємства торгівлі та громадського харчування в усі зростаючій кількості надходять охолоджене м'ясо і напівфабрикати, намічається створення торгово-промислових павільйонів для вироблення та продажу в них сосисок, пельменів, пиріжків і котлет з готового фаршу. 
КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ М'ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН ТА М'ЯСА ПТИЦІ
М'ясо великої рогатої худоби, свиней и овець складає майже 80% всього промислового виробництва в країні, зокрема яловичина і телятина - приблизно 45%, свинина - близько 30%, м'ясо дрібної рогатої худоби (в основному баранина) – 3%, м'ясо кролів – 1%, м'ясо птиці – 15%, інше -6%.
М'ясна продуктивність худоби залежить від виду, породи,віку, статі, вгодованості і умов утримання тварини.
Яловичина. М'ясо великої рогатої худоби поділяється за віком тварин на: телятину (від 14 днів до 3 місяців ); яловичину від молодих тварин (від 3 місяців до 3 років) і яловичину від дорослих тварин старше 3 років. М'ясо дорослих тварин підрозділяється по статі: яловичина від корів і волів і яловичина від биків (некастрованих самців). Яловичина по вгодованості ділиться на дві категорії. Вгодованість визначається за ступенем розвитку м'язової тканини (виступу кісток) і наявності жирових відкладень. Телятина по вгодованості підрозділяється на дві категорії: першу (молочну) і другу. Телятину першої категорії отримують від телят-молочників та які не отримували підживлення (вигодуваних молоком).
Яловичину від молодих тварин в напівтушах і четвертинах від м'яса дорослих тварин можна відрізнити за такими ознаками: жир молодняка білий, у дорослих тварин від жовтуватого до жовтого кольору; зернистість м'язів у дорослих тварин стає виразною; колір м'язової тканини - більш темним. Більш точно вік тварини по туші визначається за ступенем окостеніння в ньому хрящів на остистих відростках грудних хребців, лопатки хряща, хрящових прошарків між сегментами грудної та крижової кісток.
М'ясо, яке має показники вгодованості нижче вимог для 2-ї категорії вгодованості, відноситься до худого.
Яловичину випускають в реалізацію у вигляді поздовжніх туш або четвертин, без вирізки (внутрішніх попереково-повздовжних м'язів). Поділ 
 напівтуші на четвертини виробляють між 11 і 12 ребрами. Маса напівтуші від молодняка повинна бути не менше 100 кг. Для роздрібної торгівлі яловичина обробляється на окремі відруби за схемою, представленою на рис. 1. Відруби поділяються на I, II, III сорт.
Рис. 12. Схема обробки яловичини для роздрібної торгівлі:
I сорт: 1 - тазостегновий, 2 - поперековий, 3 - спинний, 4 - лопатковий , 5 - плечовий; 6 - грудний;
II сорт: 7 - шийний; 8 - пашина;
III сорт: 9 - заріз; 10 - передня голень; 11 - задня голень.
Не допускається для реалізації, а використовується для промпереробки яловичина свіжа, але із зміною забарвленням; із зачищенням від забитостей, крововиливів, а також зривами підшкірного жиру і м'язової тканини, які перевищують 15% поверхні напівтуші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші і напівтуші телятини ; з неправильним розчленуванням по хребту із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена і заморожена більше одного разу.
Свинина.Свинина має відмінні ознаки: м'язи світло-рожеві, тонка зернистість, мармуровість виражена. У сирому м'ясі запах розкладання сечі є тільки у кнурів, при варінні він виражений сильніше. Жир кнурів також має специфічний неприємний запах, який посилюється при термічній обробці.
Свинина за віком тварин поділяється на м'ясо поросят-молочників, підсвинків, м'ясо дорослих тварин. За статтю тварин свинина підрозділяється на м'ясо від свиней і кнурів і м'ясо від хряків (некастрованих самців живою масою понад 20 кг). Свинина ділиться на п'ять категорій (в основному за масою туш в парному стані і товщині шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м спинними хребцями).
 Категорії свинини: перша (беконна), друга (м'ясна-молодняк), третя (жирна), четверта (промпереробна), п'ята (м'ясо поросят). Беконну свинину отримують спеціальною відгодівлею беконних порід свиней. Маса туші від 53 до 72 кг в шкурі, товщина шпику від 1,5 до 3,5 см. Висуваються суворі вимоги до розвитку м'язової тканини, станом шкури і деяким іншим показникам. Беконна свинина - найкраща сировина для делікатесних солоно-копчених виробів. У другій категорії товщина шпику від 1,5 до 4 см. Це м'ясо від молодих тварин: маса туші в шкурі від 39 до 98 кг, без шкури - від 34 до 90 кг включно. Туші жирної (третьої) категорії мають необмежену масу, товщина шпику від 4,1 см і більше. Маса туш свиней четвертої категорії понад 90 кг без шкури і понад 98 кг в шкурі, товщина шпику від 1,5 до 4 см. Свинина четвертої категорії не надходить в роздрібну торгівлю, використовується для промислової переробки, так як м'ясо більш жорстке. . М'ясо поросят-молочників мають масу тушок від 3 до 6 кг в шкурі з головою і ногами (без внутрішніх органів). Висуваються високі вимоги до шкури.
Свинину випускають у вигляді поздовжніх напівтуш. Без поділу на напівтуші допускається випускати свинину з масою туші в шкурі - менше 39 кг і без шкури - менше 34 кг. Свинину п'ятої категорії випускають цілими тушами, з головою і ногами, без внутрішніх органів.
Схема розбирання свинини для роздрібної торгівлі представлена на рис.2. Відруби підрозділяють на I і II сорту.
Рис. 2. Схема розбирання свинини для роздрібної торгівлі:
I сорт: 1 - лопаткова частина, 2 - спинна частина (корейка), 3 - грудинка, 4 -
поперекова частина з пахвиною, 5 - окіст;
II сорт: 6 - передпліччя (рулька), 7 - голень.
 Використовується тільки для промислової переробки на харчові цілі свинина IV категорії; підсвинки без шкури; свинина, яка одержана від хряків; заморожена більше одного разу; з пожовклим салом; із зачищенням від забитостей і крововиливів на площі більше 10% поверхні або зривами підшкірного жиру на площі більше 15% поверхні; з неправильним розчленуванням туші по хребту; деформовані півтуші.
Баранина.Баранина по вгодованості підрозділяється на дві категорії. Вгодованість визначається за ступенем розвитку м'язової тканини і підшкірного жиру. За статтю і віком м'ясо дрібної рогатої худоби не поділяють. Але в практиці виділяють ягнятину (від тварин у віці від 14 днів до трьох місяців).
Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих-від світло-червоного до червоного, старих-темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах виділень (поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.
Баранину випускають у реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець) і відокремленими ніжками.
Схема обробки баранини для роздрібної торгівлі представлена на рис. 3. Відруби діляться на I і II сорту.
Рис. 3. Схема обробки баранини для роздрібної торгівлі:
I сорт: 1 - тазостегновий, 2 - поперековий, 3 - лопатково-спинний
(включаючи грудинку і шию);
II сорт: 4 - заріз, 5 - передпліччя, 6 - верхня голяшка.
 За термічним станом м'ясо всіх видів підрозділяють на:
- парне м'ясо - це м'ясо, отримане безпосередньо після забою та переробки худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35 С. Воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в ньому настає остовпіння, при якому м'ясо має низькі кулінарні властивості; - м'ясо, що остигло - це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12 ° С. Воно не стійке при зберіганні;
- охолоджене м'ясо має температуру від 0 ° С до 4 ° С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями, в азоті, обробку препаратами;
- заморожене м'ясо має температуру в товщі не вище - 6-8 ° С. Заморожують м'ясо повільнім і швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурі нижче -25 ° С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі -18°С складають: для яловичини-12 міс., свинини - 6 міс. При вищій температурі термін зберігання скорочується.
- дефростоване м'ясо - це м'ясо, піддане розморожуванню в спеціальних камерах до температури 1 - 4 ° С. Якщо м'ясо відтає в природних умов, його називають таким, що відтануло, а знов замороженим - двічі замороженим.
У реалізацію не надходить, а використовується для промислової переробки на харчові цілі: м'ясо некастрованих самців (биків, хряків та ін.) Птахівництво-це галузь тваринництва, яка забезпечує населення м'ясом птиці, яйцем, пухом і пером.
Основними видами домашньої птиці є: кури, гуси, качки, індички і цесарки.
Всі вони відрізняються високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпатрані -77-80%, 55% їстівної частини складає м'язова тканина; 10% - їстівні тельбухи; на неїстівні частини доводиться до 35-40%, у тому числі: перо і кров -22%, 14-18% - кістки.
Кури - найбільш поширений вид домашньої птиці. В залежності від
продуктивності курей поділяють на м'ясні, несучки і загального використання (м'ясо-яйценоскі).
М'ясні кури (корніш, брама, лангшан) характеризуються великою активною масою: півні-3 ,5-5, 5кг, кури-3-4, 5кг, а також швидким ростом, скоростиглістю, хорошим розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них великий - до 70%.
Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів - курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають активної маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, має високі смакові і дієтичні якості. У ньому міститься приблизно 20% білків і 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими. Несучки (російські білі, нью-гемпшир, леггорни, полтавські, Кури загального використання (загорські, плімутрки, лівенські, московські чорні) більші за розміром від несучок, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів - 3,5-4кг, курей - 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються і швидко ростуть.
Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорскі, тульські, литовські.
Качки - швидко ростуть і в 8 - тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять кілька порід качок - пекінська, московська біла, дзеркальна. За продуктивності їх поділяють на м'ясні, яйценоскі і загального використання м'ясні породи.
По виду і віку розрізняють м'ясо молодої птиці (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят та ін.), та дорослої (тушки курей, качок, гусей та ін.). Тушки молодої птиці мають нескостенілий (хрящовидний) кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів – курчат на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбиків, у каченят на ногах ніжна шкіра.
У тушок дорослої птиці скостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів на ногах тверді шпори. За способом технологічної обробки
тушки всіх видів птахів, направлених у реалізацію, бувають напівпатрані, патрані, патранні з комплектом потрухів і шиєю.
До напівпатраних відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб.
Патрані - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2см. Внутрішній жирок нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легенями і нирками. До патраних тушок з комплектом потрухів і шиєю відносяться патрані тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия.
За термічним станом тушки птиці можуть бути остиглі, охолоджені і заморожені. Температура в товщі грудних м'язів остиглих тушок повинна бути не вище 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4°С, морожених - не вище - 8°С.
В залежності від вгодованості і якості післязабійної обробки тушки всі види птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії:1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні.
 Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати наступні показники.
М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а у бройлерів-курчат - дуже добре. Форма грудей тушок бройлерів-курчат та курей округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, у яких він може злегка видаватися. Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів-курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят та гусенят - на грудях і животі; курей -в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають всю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони більш значні. . За якістю післязабійної обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, пеньків і
 волосовидного пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.
У обпатраних тушок порожнина рота і дзьоб очищені від корму і крові, ноги - від забруднень і вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки і легкі садна, не більше двох розривів шкіри довжиною 1см кожен, але тільки не на філе; незначні злущування епідермісу шкіри.
Тушки 2 категорії вгодованості повинні відповідати наступним вимогам.
М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена повністю задовільно. Кіль грудної кістки може видаватися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин по його сторонах.
Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат та курей - в області нижньої частини спини і живота; качок, каченят і гусей - на грудях і животі; гусенят - на животі. При повністю задовільно розвиненою м'язовою тканиною жирових відкладень може не бути.
Тушки старих півнів зі шпорами більше 1,5 см незалежно від вгодованості відносять до 2 категорії.
На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршуюче товарний вигляд тушки.
Тушки птиці, відповідні по вгодованості вимогам 1 категорії, а за якістю обробки - 2, відносять до 2 категорії.
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини.
Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина і найменшою - сполучна. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими якостями м'ясо, що містить в однаковому співвідношенні білки і жири. М'язова тканина містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливим для організму людини співвідношенням незамінних амінокислот.
Частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білки сполучної тканини мають в своєму складі колаген та еластин, що містять надмірну кількість окремих замінних амінокислот.
Харчова цінність м'яса залежить від його засвоюваності. Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки та нирок. Засвоюваність яловичини організмом людини в середньому становить 83%, а засвоюваність білків м'язової тканини досягає 96%. Засвоюваність тваринних жирів коливається в межах від 92,4 до 97,5%. Повніше засвоюється свинячий і яловичий жир, дещо гірше-баранячий жир.
М'ясо є одним з основних джерел, які забезпечують надходження в організм людини мінеральних речовин і вітамінів групи В.
Вміщені в м'ясі птиці жири обумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату і смаку продуктів і містять в достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. В м'язовій тканині м'яса птиці містяться екстрактивні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і пов'язані з енергетичним збудником секреції шлункових залоз. Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем їх засвоєння організмом людини; вона обумовлена також енергетичним змістом і смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими властивостями м'ясо птиці з рівним вмістом білків і жирів.
Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людини незамінними амінокислотами.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
На тушах, напівтушах, четвертинах м'яса, а також у м'ясі, замороженому в блоках, що випускається в реалізацію, промислову переробку та зберігання не допускається наявність залишків внутрішніх органів, синців, згустків крові, бахромок, забруднень. Свинина в шкурі не повинна мати залишків щетини. На замороженому і підмороженому м'ясі не допускається наявність льоду і снігу.
М'ясо повинно бути добре знекровленим. Погано знекровлене м'ясо має темний колір; при пробному варінні отримують каламутний бульйон з великою кількістю дрібних коричневих пластівців, які потім утворюють осад, воно швидко піддається псуванню мікробами, так як кров є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.
М'ясо, заморожене більше одного разу, має потемнілий колір поверхні, а також зміну кольору сполучної і жирової тканини за рахунок впливу м'ясного соку. Поверхня розрубу у повторно замороженого м'яса темно-червона, тоді як у  замороженого одноразово - рожево-червона. При дотику пальця чи теплого ножа до цієї поверхні у повторно замороженого м'яса не відбувається помітної зміни кольору, а у замороженого одноразово в місці дотику з'являється пляма яскраво-червоного кольору.
Значна частина м'яса надходить у вигляді безкісткових відрубів, упакованих в полімерну плівку і картонні ящики. В такому м’ясі, а також в замороженому в блоках м'ясі додатковими ознаками повторного заморожування є: наявність інею на поверхні м'яса під полімерною плівкою і заморожений м'ясний сік на нижньому боці відрубів або блоку.
Для реалізації в торгівлі та громадському харчуванні не допускаються деформовані туші і напівтуші свинини, свинина четвертої категорії з пожовклим шпиком, підсвинки без шкури.
На промислову переробку і в громадське харчування направляється м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні яловичої напівтуші або четвертини, 10% поверхні баранячої туші. Такий же напрямок використання має свинина з зачистками від синців і забоїв, що перевищують 10% поверхні або зі зривами підшкірного жиру на площі більше 15% поверхні напівтуші або четвертини.
На промислову переробку і в громадське харчування направляється м'ясо в напівтушах з неправильним розділенням по хребту (з залишенням цілих тіл хребців або дробленням їх); яловичина і баранина свіжі, але з потемнінням в області шиї. М'язи шийної частини мають темний колір за рахунок підвищеного вмісту міоглобіну в м'язовій тканині працюючих м'язів. Крім того, при забої
 худоби капіляри шийної частини наповнюються кров'ю, яка не видаляється при знекровленні. При окисленні пігментів м'язи темніють ще більше.
За показниками свіжості розрізняють м'ясо свіже, сумнівної свіжості і несвіже. Свіже м'ясо направляють у реалізацію і використовують для промислової переробки. М'ясо сумнівної свіжості не приймається для реалізації в торгівлі і громадському харчуванні. За рішенням органів ветеринарно-санітарної служби воно може бути спрямоване на промислову переробку. Несвіже м'ясо знищується або утилізується. До м'яса сумнівної свіжості можна віднести м'ясо з ознаками ослизнення поверхні без стороннього запаху; з ознаками пліснявіння на початковій стадії; зі слабо-кислим запахом або з відтінком затхлості. . Якість м'яса птиці оцінюють за ступенем його свіжості, яку визначають органолептично. . Органолептично визначають зовнішній вигляд і колір поверхні тушки, дзьоба, слизової оболонки ротової порожнини, очного яблука, підшкірної і внутрішньої жирової тканин, серозної оболонки, грудобрюшной порожнини, м'язів на розрізі; крім того, визначають консистенцію м'язової тканини і запах м'яса птиці.
Незалежно від вгодованості тушки повинні бути без ознак псування і отримані від здорової птиці.
ПАКУВАННЯ ТА МАРКУВАННЯ
М'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин підлягають обов'язковому клеймуванню ветеринарними клеймами і штампами. М'ясо допускається до приймання тільки при наявності ветеринарного клейма і ветеринарного свідоцтва. В залежності від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, напівтушу або четвертину м'яса всіх видів тварин нешкідливою фарбою фіолетового кольору ставлять клеймо. На клеймі зображено скорочена назва країни, номер підприємства і слово «Ветогляд». . . . Клейма встановлені наступних основних форм: круглої, квадратної і трикутної.
Кругле клеймо ставлять на яловичині, молочній телятині, баранині I
категорії, свинині жирної і беконної, м'ясі поросят I категорії ставлять штамп - букву «М» на бирці.
Квадратне клеймо ставлять на яловичині, баранині II категорії, свинині м'ясній, обрізній, м'ясі підсвинків і поросят II категорії ставлять штамп - букву «П».
Трикутним клеймом маркують худощаве м'ясо всіх видів тварин.
Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса. На кожну статтю тушу яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На тушу баранини ставлять 5 клейм з двох сторін: симетрично на лопатках, стегновій частині і одне клеймо праворуч на грудній частині.
На напівтуші яловичини II категорії і худощаве наносять два клейма: одне
клеймо на лопаткову, інше - на стегнову частини. На тушу баранини II категорії наносять чотири клейма: на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші.
Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на  лопатковій частині.
При використанні яловичини, баранини і свинини у виробництві наносять одне клеймо на лопаткову частину. На м'ясо молодняка праворуч від кожного клейма ставлять штамп - букву «М», на беконну свинину - букву «Б» і на козлятину - букву «К». На нестандартне м'ясо, яке направляється на переробку ставлять штамп - літери «НС».
Фасоване м'ясо випускають в торгівлю переважно в охолодженому стані. Фасують м’ясо на м'ясопереробних підприємствах і в великих магазинах самообслуговування. Туші і напівтуші попередньо розділяють на окремі відруби за схемою торгового розрізання відповідного виду м'яса порціями (500 ± 5), (1000 ± 10), (2000 ± 10) г і нестандартної маси від 400 до 1500 г укладають в чисту, суху, без стороннього запаху поворотну тару: ящики дерев'яні, алюмінієві, полімерні, з гофрованого картону, а також тару з інших матеріалів, дозволених до застосування. . Крім того, випускають в торгівлю м'ясо без кісток із зазначенням маси і ціни. Втрати при обробленні м'яса на стрічкових пилах залежать від багатьох факторів
(кроку зубів, ширини і товщини полотна пили, вгодованості і температури м'яса) і можуть доходити до 1,5% до маси туші. Кожну порцію фасованого м'яса пакують в чисті, які не мають пошкоджень пакети з поліетиленової плівки, а також з інших прозорих плівок, дозволених до застосування в харчовій промисловості.
Пакети слід заклеювати термозварюванням або клеєм, або липкою полімерною стрічкою, або закріплювати алюмінієвими скобами, а також гумовими обхватками або перев'язувати бавовняними нитками або поліпропіленовою фібрілірованною ниткою.
На потоково-механізованих лініях або іншому обладнанні фасоване м'ясо упаковують в відформовані з полімерної плівки пакети або лотки з полістирольної багатошарової стрічки з подальшим обгортанням їх термостійкою поліетиленовою плівкою, або іншими плівковими матеріалами, дозволеними до застосування.
У порції фасованого м'яса допускають не більше двох доважок і відхилення маси ± 1%. Доважки повинні складати не більше 20% від порції. Для перевірки маси відбирають не менше 10 порцій від їх загальної кількості і зважують поштучно. Для упаковки застосовують плівки з целофану або поліетилену. . Тушки всіх видів птиці можуть надходити в реалізацію індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки (під вакуумом або без вакууму) або без упаковки, але в цьому випадку між рядами тушок прокладають папір. У напівпатраних тушок, упакованих в пакети з полімерної плівки, відокремлюють ноги. Відхилення від маси фасованої частини тушки допускається в межах 3%.
На кожній упакованій тушці птиці повинна бути маркування (електорклеймо або паперова етикетка), що підтверджує категорію вгодованості.
На зовнішню поверхню гомілки тушок 1 категорії ставлять електроклеймо - цифру 1, тушок 2 категорії -2. На тушках курчат, бройлерів-курчат, курей, каченят клеймо повинно бути тільки на одній нозі, а на тушках качок, гусенят, гусей - на обох  ногах.
Тушки 1 категорії маркують етикеткою рожевого кольору, а тушки 2 категорії - зеленого. Етикетки з зазначенням скороченого найменування країни,
слова "Ветоогляд", номера підприємства і категорії вгодованості наклеюють на одну з ніг на напівпатраних тушках - нижче заплюсневого суглоба, на обпатраних - вище заплюсневого суглоба.
Не підлягають індивідуальному клеймуванню тушки птиці, якщо на полімерних пакетах, в які вони упаковані, або на ярлику, вкладеному в пакет, є маркування із зазначенням найменування підприємства-виробника, його товарного знака, виду птиці, категорії і способу обробки тушок, слова "Ветогляд", вартість 1 кг, чинного  стандарту.
Упаковують тушки птиці в ящики металеві, дерев'яні та з гофрованого картону окремо за видами, категоріями вгодованості і способом обробки. Дно і стінки ящиків вистилають обгортковим папером, а її виступаючими кінцями накривають тушки.
Залежно від виду птиці в кожен ящик укладають певну кількість тушок (в шт.): курей і курчат - до 25, гусей та каченят -до 20, гусей та гусенят - до 6.
Маса брутто ящика повинна бути не більше 30 кг.
Маркують ящики з торцевої сторони міцною фарбою без запаху за допомогою трафарету, штампу або шляхом наклеювання друкарської паперової етикетки з смужкою по діагоналі. Смужка рожевого кольору означає, що в ящику знаходяться тушки 1 категорії, а зеленого-2 категорії.
У маркуванні вказують найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак, номер і рік затвердження ГОСТ, кількість тушок, масу нетто і брутто, дату обробки. А також умовні позначення: виду та віку птиці - Ц - курчата, ЦБ - бройлери - курчата, К - кури, УМ - каченята, У - качки, ГМ - гусенята, Г – гуси; способу обробки - Е - напівпатрані, ЇЇ - патрані, Р - патрані з комплектом потрухів і шиєю; категорії вгодованості - 1 -1 категорія, 2 - 2 категорія.
Якщо птиця розфасована, то перед позначенням категорії вгодованості ставлять букву Ф. Так, маркування Ф2У означає: фасовані качки 2 категорії.
Крім упаковки, зазначеної на торці, в ящик вкладають ярлик з позначенням найменування території підприємства, виду і категорії птиці, дати забою, кількості тушок і маси нетто, прізвища або номера пакувальника.
УМОВИ ТА ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Охолодження та зберігання м'яса в охолодженому стані є найбільш досконалим методом їх консервування. Охолодження значно затримує ферментативні та мікробіологічні процеси в м'ясі і субпродуктах. В період масового забою худоби в торгівлю надходить, крім охолодженого, і остигле м'ясо. Однак остигле м'ясо менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.
М'ясо охолоджують в спеціальних камерах при температурі близько 0 °С і високій відносній вологості. Охолодження починають при мінусовій температурі, потім у міру охолодження м'яса температуру повітря підвищують. Охолодження закінчують при досягненні температури в товщі м'яса від 0 ° до 4 ° С.
При охолодженні м'яса, яке триває від 16 до 30 год, відбуваються
фізичні та біохімічні процеси.
В результаті біохімічних процесів м'язова тканина дещо скорочується, втрачає еластичність і стає пружною. Поверхня тканини стає яскравішою внаслідок переходу міоглобіну в оксиміоглобін. Фізичні процеси проявляються в усушці м'яса. Втрати маси м'яса за рахунок випаровування вологи становлять залежно від способу охолодження від 1 до 2,8%. . Правильно охолоджене м'ясо характеризується наявністю корочки підсихання, колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини блідо-рожевий і баранини темно-червоний. М'ясо баранини і яловичини має специфічний запах, свинина майже не має запаху. Консистенція всіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку.
Однак усіх необхідних властивостей м'ясо досягає після дозрівання. Дозрівання м'яса - складний процес, в результаті якого м'ясо розм'якшується і після кулінарної обробки набуває приємний смак і аромат.
Охолоджене м'ясо спрямовується переважно в роздрібну торгівлю, а також використовується у виробництві варених ковбасних виробів і рубаних напівфабрикатів.
Зберігання охолодженого м'яса необхідно для створення резерву в торгівлі, громадському харчуванні і м'ясопереробних підприємствах.
При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру на постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат і значно скорочує тривалість зберігання м'яса у зв'язку з конденсацією вологи на його поверхні. Навіть невелика зміна температури повітря при високій відносній вологості достатньо для досягнення точки роси і зволоження поверхні туш. При зберіганні м'яса відбувається випаровування вологи, але цей процес небажаний. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря та розвитку мікробіологічних процесів-ослизнення і пліснявіння м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб уповільнити розвиток мікробів. Рекомендується зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0°С, відносній вологості 80-85% і циркуляції повітря в межах 0,1 м/с. При цих умовах тривалість зберігання яловичини до 15-20 діб, а свинини і баранини - до 10-15 діб.
Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного та вологового режиму, але і його виду, вгодованості і питомої поверхні. Туші м'яса,
вкриті шаром жиру, менше випаровують вологи, м'ясо в дрібних відрубах, маючи велику питому поверхню, більше випаровує вологи. Туші м'яса високої вгодованості і з меншою питомою поверхнею зберігаються більш тривалий період.
Щодо обмежений термін зберігання охолодженого м'яса викликає необхідність його заморожування. Тривале зберігання замороженого м'яса можливе при температурах нижче - 10 ° С. Заморожують охолоджене або без попереднього охолодження м'ясо. Виробництво та зберігання замороженого м'яса пов'язане з  додатковими витратами на заморожування і підтримку необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні і зберіганні неминучі втрати м'яса.
Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженому. У міру зберігання замороженого м'яса погіршуються як органолептичні показники, так і поживна цінність у зв'язку з частковою втратою вітамінів, денатурацією білків і псуванням жиру. Однак заморожування поки залишається кращим методом консервування для значного продовження терміну зберігання м'яса. Заморожене м'ясо має і деякі
 переваги. Таке м'ясо у вигляді блоків або дрібної розфасовки порцій напівфабрикатів легко транспортувати і зберігати в підприємствах торгівлі, домашніх умовах і без розморожування використовувати в ковбасному виробництві.
Заморожують м'ясо переважно при температурі -18; -25 ° С, але застосовують і набагато більш низькі температури до -40 ° С. Заморожування проводять у морозильних камерах і морозильних апаратах.
При заморожуванні м'яса основна маса води і тканинної рідини переходить в кристалічний стан, тому м'язова тканина стає твердою, а жир набуває крихкої консистенції. Мікробіологічні процеси в замороженому м'ясі припиняються, а ферментативні різко сповільнюються.
На якість замороженого м'яса, і оборотність процесу заморожування впливають як початковий стан м'яса - глибина процесу дозрівання, так і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає на якість розмороженого м'яса. . Заморожене м'ясо, щільно укладене в штабеля, зберігають в камерах, обладнаних батареями розсільного або безпосереднього випаровування хладагента. Зберігання супроводжується втратою маси і зміною якості м'яса. Поверхня м'язової тканини поступово зневоднюється і стає пористою. Перекристалізація, пов'язана із зростанням одних кристалів за рахунок інших, призводить до деформації і часткового руйнування м'язових волокон. Жирова тканина змінює колір, гіркне і додає неприємний смак м'яса. Змінюється стан білків, відбувається процес їх старіння, що призводить до зниження вологоутримуючих здібностей розмороженого м'яса. Більшість жиророзчинних вітамінів руйнується, крім вітаміну А. Водорозчинні вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в м'якушевих субпродуктах. Терміни зберігання мороженого м'яса залежать від температури, виду м'яса і його вгодованості.
При температурі -18 ° С і відносній вологості повітря, близькій до 100%, яловичину і баранину можна зберігати до 12 місяців, свинину в шкурі - до 8 місяців, без шкури - 6 місяців. При температурі - 23 ° С тривалість зберігання
м'яса збільшується до 18 місяців.
Для кращого збереження мороженого м'яса максимально знижують можливість випаровування вологи з його поверхні. Втрата маси зменшується з підвищенням відносної вологості і зниженням швидкості циркуляції повітря. У літній період усушка в результаті збільшення теплообміну через стіни камер холодильника може значно зрости. Середня величина усушки при зберіганні мороженого м'яса становить 0,3-0,5% за кожен місяць протягом двох перших місяців, потім знижується до 0,1%.
У магазинах і на базах терміни зберігання охолодженого і мороженого м'яса у зв'язку з мінливим тепловим режимом значно скорочуються. Термін зберігання охолодженого і мороженого м'яса при температурі 0-6°С до 3 діб; при температурі близько 0 ° С заморожене м'ясо можна зберігати до 5 діб; при температурі не вище 8°С охолоджене та морожене м'ясо зберігають не більше 2 діб.
Фасоване охолоджене м'ясо в роздрібній торгівлі дозволяється зберігати не більше 36 год при температурі приміщення від 0 ° до 6 ° С. . Птицю зберігають як в охолодженому, так і в замороженому стані.
Зберігання охолодженої птиці проводиться в ящиках, укладених в штабелі, або на стелажах. Термін зберігання при температурі від 0° до 4°С і відносній вологості 80 - 85% до 5 діб. Під час зберігання охолодженої птиці
необхідно ретельно стежити за дотриманням умов зберігання і при появі незначного стороннього запаху або зміни кольору поверхні тушок негайно провести сортування птиці. У період зберігання відбуваються зміни, що погіршують якість птиці. За рахунок втрати вологи відбувається втрата маси тушок птиці. . Термін зберігання тушок птиці всіх видів в магазині при температурі 0-6 ° С до 3 діб; при температурі не вище 8°С охолоджену птицю зберігають добу, а морожену - до 2 діб. Термін зберігання фасованої птиці при наявності холоду не більше доби.
Граничні норми звичайних збитків при зберіганні охолоджених курей складають від 0,8 до 1%, при зберіганні гусей, качок - від 0,95 до 1,1%. Для
морожених курей - від 0,25 до 0,55%, іншої птиці - від 0,60 до 0,75%.
 3. ПРИЙМАННЯ ТОВАРІВ У ВІДДІЛ
Правильно організоване приймання та зберігання товарів у магазині забезпечує доведення якісних товарів до споживача. . Прийому підлягають товари, що відповідають вимогам нормативних документів по стандартизації. Працівники торгівлі повинні керуватися чинними стандартами та технічними умовами, інструкціями про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю та якістю, а також укладеними договорами з постачальником.
При прийманні перевіряється відповідність кількості та ваги товару, що надійшов супровідним документам постачальника, цілісність упаковки і маркування, якість товару за органолептичними показниками відповідно до вимог нормативних документів по стандартизації.
Забороняється прийом непатраної птиці, за винятком дичини.
Забороняється приймати товари з порушеною упаковкою, без маркування.
Маркування (етикетка, ярлик) швидкопсувних м’ясних товарів повинна зберігатися на тарі, в якій зберігається товар, до закінчення його терміну придатності.
При надходженні м'яса перевіряється наявність клейм ветсаннагляду і відповідність розвитку м'язової і жирової тканини накладеним клеймам, правильність розбирання та забійної обробки, свіжість м'яса.
При прийманні м'яса проводять огляд кожної туші, напівтуші і четвертини.
Забороняється приймати м'ясо з ветеринарним свідоцтвом, але без клейма, а також м'ясо сумнівної свіжості, умовно придатне м'ясо.
Якість фасованого м'яса перевіряється за станом упаковки, відповідності виду, сорти і вгодованості м'яса даним, зазначеним на етикетці порції.
При виникненні сумнівів в якості товарів адміністрація торгового підприємства доводить до відома постачальника і в присутності його представника проводить відбір проб, які направляє в акредитовану лабораторію для визначення відповідності їх якості вимогам нормативних документів по стандартизації за фізико-хімічними показниками та показниками безпеки. Порядок оплати експертизи регламентується договором між торговим
підприємством та постачальником.
ПІДГОТОВКА ДО ПРОДАЖУ
Найважливіша операція торгово-оперативного процесу в магазині - попередня підготовка товарів до продажу (фасування, пакування). Вона звільняє продавців від зайвих витрат часу і праці при обслуговуванні покупців. . М’ясо забійних тварин та м’ясо птиці після приймання розміщують в холодильних камерах, шафах, а за відсутності таких у сухих, чистих та добре провітрюваних приміщеннях. Перед цим його розпаковують, звільняють від зовнішньої тари, ще раз перевіряють якість товарів і тари, сортують за ґатунками та видами. М’ясо забійних тварин надходить до магазину тушами, напівтушами, четвертинами та фасоване. Туші, напівтуші, четвертини розбирають на сортові відруби, потім розрубують на кусочки, тушки птиці на продаж поступають цілими або їх розрубують на частини, далі все упаковують, зважують, вказуючи масу та ціну. Якщо в продаж надійшло морожене м’ясо, тоді його розморожують і вже потім розрубують, розрізують та упаковують.
РОЗМІЩЕННЯ ТА ВИКЛАДКА У ТОГОВОМУ ЗАЛІ МАГАЗИНУ
Під викладкою товарів розуміють технологічні процеси, пов'язані з розташуванням, укладанням та показом товарів на торгово-технологічному обладнанні. Приваблива, вдало розроблена і підтримувана в порядку викладка товарів сприяє тому, що відвідувачі, які прийшли в магазин, купують товар і тим самим забезпечують магазину прибуток.
У різних магазинах до організації м'ясних відділів ставляться по-різному. Це залежить від концепції магазина, розташування, цільової аудиторії і місцевих особливостей. При розміщенні м'ясних відділів враховується багато факторів.
По-перше, розташування підсобних приміщень. Не пройшовший термічну обробку продукт не повинен перетинатися в торговому залі з потоками інших товарів, такими як хліб, сир, ковбаса. Тобто тими продуктами, які пройшли термічну обробку і вже готові до вживання. По-друге, оскільки м'ясо - товар цільового призначення, він повинен розташовуватися в загальному ряду товарів
цієї ж групи, тобто по ходу руху покупців. Тут важливу роль відіграє принцип товарного сусідства. Виходячи з нього, найчастіше м'ясні відділи розташовують у кінці торгового залу на одній лінії із замороженою рибою, ковбасними виробами, салатами та іншої готової до вживання кулінарією.
Фахівці вважають, що м'ясний відділ використовується як стимул, що змушує  покупців пройти через весь торговий зал і по дорозі зробити додаткові покупки, у тому числі й імпульсивні.
Підприємства, що здійснюють торгівлю м'ясом і птицею повинні бути забезпечені необхідним холодильним і торговим обладнанням, засобами механізації та інвентарем у відповідності з діючими нормами технічного оснащення.
Викладають м'ясо в кілька видів торгового обладнання, багато чого залежить від форм продажів даної продукції в торговельній точці. Магазини самообслуговування, як правило, викладають м'ясо у відкриті вітрини (бонети) або охолоджувані гірки, тут розміщується як вже упакована продукція, на якій вказано масу та ціну, так і товар для самостійного зважування покупцем.
За обсягом викладки традиційно більш популярні вітрини-прилавки, які обслуговуються продавцями. Ціни на м'ясопродукти в цьому випадку трохи вище, що пов'язано з додатковим обслуговуванням такого холодильного устаткування і з питомою вартістю товару, що виставляється на цьому прилавку.
Глибина викладення - дуже важливий нюанс, який багато в чому залежить від розмірів торговельної площі. Як правило, якщо торговий зал менше 800 кв.м., рекомендована глибина викладення складе 80-90 см.
 4.ДОТРІМАННЯ ВИМОГИ З ОХОРОНИ ПРАЦІ ПІД ЧАС РОБОТИ У . М'ЯСНОМУ ВІДДІЛІ МАГАЗИНУ
1. Загальні вимоги безпеки
1.1. На працівника м'ясного відділу магазину можуть впливати небезпечні та шкідливі виробничі фактори (знижена температура поверхонь холодильного обладнання, товарів; підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричного кола; недостатня освітленість робочої зони; знижена контрастність; пряма і відбита віддзеркалюваність; гострі кромки, задирки і нерівності поверхонь обладнання, інструменту, інвентарю, тари, товарів, фізичні перевантаження; нервово-психічні перевантаження).
1.2. Працівник м'ясного відділу магазину сповіщає свого безпосереднього керівника про будь-якій ситуації, які загрожують життю і здоров'ю людей, про кожний нещасний випадок, що стався на виробництві, або про погіршення стану свого здоров'я, у тому числі про прояв ознак гострого захворювання.
1.3. Працівникові м'ясного відділу магазину слід: одяг і особисті речі залишати в гардеробній; перед початком роботи мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під головний убір; мити руки з милом після відвідування туалету, а також після кожної перерви в роботі і дотиком з забрудненими предметами; не приймати їжу на робочому місці;
не зберігати в кишенях халатів, санітарного одягу предмети особистої гігієни, цигарки та інші сторонні предмети.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи
2.1. Застебнути одягнений санітарний одяг на всі гудзики (зав'язати зав'язки), не допускаючи звисаючих кінців одягу. Не заколювати одяг шпильками, голками, не тримати в кишенях одягу гострі, які б'ються предмети.
2.2. Перевірити оснащеність робочого місця необхідним для роботи
обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментами.
2.3. Підготувати робоче місце для безпечної роботи:
перевірити міцність кріплення обладнання до фундаментів і підставок;
надійно встановити (закріпити) пересувне (переносне) обладнання та інвентар на прилавку, підставці, пересувному візку; зручно і стійко розмістити запаси
товарів, інвентар, пристосування відповідно до частоти використання і витрати. Товари та інвентар повинні мати постійні, закріплені за ними місця розташування.
Перевірити поглядом: достатність освітлення робочої поверхні (зони);
відсутність сліпучої дії світла; відсутність сторонніх предметів усередині і навколо застосовуваного обладнання; стан підлоги (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості); наявність і справність дерев'яної решітки під ногами в приміщенні з цементовою підлогою; відсутність вибоїн, тріщин та інших нерівностей на робочих поверхнях; справність інвентарю, пристроїв та інструменту (поверхня спецтари, обробних дощок, ножів, і т.п. повинні бути чистими, гладкими, без сколів, тріщин і задирок; рукоятки ножів повинні бути щільно насадженими, неслизькими і зручними для захоплення, мати необхідний упор для пальців руки, не деформованими від впливу гарячої води; полотна ножів повинні бути гладкими, відполірованими, без вм'ятин і тріщин).
2.4. Терези (настільні гирні, циферблатні й електронні) встановити на рівну горизонтальну поверхню так, щоб станина ваг міцно спиралася на всі чотири опори.
2.5. Перш ніж підключити електронні ваги до електричної мережі, заземлити корпус ваг ізольованим проводом.
2.6. Про всі виявлені несправності застосовуваного обладнання, інвентарю, електропроводки та інші неполадки повідомити свого безпосереднього керівника і приступити до роботи тільки після їх усунення.
3. Вимоги безпеки під час роботи
3.1. Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж з охорони праці і до якої допущений особою, відповідальною за безпечне виконання робіт.
3.2. Не доручати свою роботу ненавченим і стороннім особам.
3.3. Застосовувати необхідне для безпечної роботи справне обладнання, інструмент, пристосування; використовувати їх тільки для тих робіт, для яких вони призначені.
3.4. Дотримуватися правил переміщення в приміщенні і на території організації,
користуватися тільки встановленими проходами.
3.5. Утримувати робоче місце в чистоті, своєчасно прибирати з підлоги продукти, які впали.
3.6. Не захаращувати проходи між устаткуванням, прилавками, стелажами, штабелями товарів, до пультів управління, рубильників, шляхи евакуації та інші проходи порожньою тарою, інвентарем, зайвими запасами товарів.
 3.7. При роботі з ножем дотримуватися обережності, берегти руки від порізів. При перервах в роботі вкладати ніж в пенал (футляр). Не ходити і не нахилятися з ножем в руках, не переносити ніж, не вкладений у футляр (пенал). Не допускається: використовувати ножі з неміцно закріпленими полотнами, з рукоятками, що мають задирки, з затупленими лезами; проводити різкі рухи; нарізати продукти на вазі; перевіряти гостроту леза рукою; вставляти ножа під час перерви в роботі в нарізаному продукті
або на прилавку без футляра; спиратися на мусат при правці ножа. Правити ніж мусатом слід в осторонь від інших працівників.
3.8. Для зниження зусилля різання при нарізці мясніх продуктів використовувати спеціальні ножі: при нарізці м'ясних товарів застосовувати
ніж, що має довге (від 300 до 450 мм) і вузьке полотно, яке закінчується гострим кінцем;
3.9. При викладенні мясніх продуктів не застосовувати скляний та
емальований посуд з пошкодженою емаллю.
3.10. Пересувати візки, пересувні стелажі, контейнери в напрямку "від себе".
3.11. Переносити товари тільки у справній тарі. Не навантажувати
тару більш номінальної маси брутто.
3.12 Розрубувати м'ясо та птицю на разрубочному стільці (колоді), не має глибоких зарубин, тріщин, використовуючи сокири-тупиці і ножі-сікачі.
3.13. Перед розрубом заморожене м'ясо слід піддавати дефростації.
3.14. При розрубування м'ясних туш: стійко розташувати тушу на разрубочному стільці (колоді); при розгортанні туші утримувати її двома руками, щоб уникнути падіння туші; при розрубуванні туші на відруби тримати сокиру-тупицю двома руками; при розрубування на дрібні шматки відруб покласти на
разрубочний стілець двома руками, надійно та зручно його розмістити, правою рукою взяти разрубочний ніж і, дотримуючись заходів безпеки, відрубати дрібний шматок м'яса.
3.15. Не використовувати для сидіння випадкові предмети (ящики, бочки тощо), обладнання.
3.16. При приготуванні миючих і дезінфікуючих розчинів: застосовувати тільки дозволені органами охорони здоров'я миючі та дезінфікуючі засоби;
не перевищувати встановлені концентрацію і температуру (вище 50 ° С)
миючих розчинів, не допускати розпилення миючих і дезінфікуючих
 засобів, потрапляння їх розчинів на шкіру та слизові оболонки.
3.17. При експлуатації холодильного обладнання: завантаження охолоджуваного об'єму здійснювати після пуску холодильної машини та досягнення температури, необхідної для зберігання продуктів; кількість завантажуваних продуктів не повинна перевищувати норму, на яку розрахована холодильна камера; двері холодильного обладнання відкривати на короткий час і як можна рідше; при утворенні на охолоджуваних приладах (випарниках) інею (снігової шуби) товщиною більше 5 мм зупинити компресор, звільнити камеру від продуктів і провести відтавання інею (снігової шуби); при виявленні витоку хладону холодильне обладнання
негайно відключити, приміщення провітрити.
Не допускається: включати агрегат при відсутності захисного заземлення або занулення електродвигунів; працювати без захисного пристрою машинного відділення, з несправними приладами автоматики; захаращувати простір біля холодильного агрегату, складувати товари, тару та інші сторонні предмети; торкатися до рухомих частин включеного в мережу агрегату, незалежно від того, знаходиться він в роботі або в режимі автоматичної зупинки; зберігати продукти на випарниках; видаляти іній з випарників механічним способом за допомогою скребків, ножів; розміщувати сторонні предмети на захисних пристроях агрегату; завантажувати холодильну камеру при знятому захисному пристрої повітроохолоджувача, без піддону випарника, а також без піддону для стоку конденсату; самовільно пересувати холодильний агрегат.
3.18. Припинити користування холодильним обладнанням, якщо: струмоведучі частини магнітних пускачів, рубильників, електродвигунів, приладів автоматики не закриті кожухами; холодильні машини не мають захисного заземлення або занулення металевих частин, які можуть опинитися під напругою при порушенні ізоляції; закінчився термін чергового випробування та перевірки ізоляції електропроводів і захисного заземлення або занулення обладнання; зняті кришки магнітних пускачів, клемних коробок електродвигунів, реле тиску та інших приладів; виявлено порушення температурного режиму, іскріння контактів, часте вмикання і вимикання компресора і т.п.
3.19. При зважуванні товару не допускається: укладати на ваги вантаж, що перевищує за масою найбільшу межу зважування; зважувати товар безпосередньо на вагах, без обгорткового паперу або інших пакувальних матеріалів.
 4. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
4.1. При виникненні пошкодження обладнання, що застосовується припинити його експлуатацію, а також подачу до нього електроенергії, товару, продуктів і т.п. Доповісти про несправності особі, відповідальній за безпечну експлуатацію обладнання (безпосередньому керівнику), і діяти відповідно до отриманих вказівок.
4.2. В аварійній обстановці оповістити про небезпеку оточуючих людей, доповісти безпосередньому керівникові про те, що трапилося і діяти відповідно до плану ліквідації аварій.
4.3. Якщо в процесі роботи відбулося забруднення робочого місця продуктами переробки, роботу слід припинити до видалення забруднюючих речовин.
4.4. Потерпілому при травмуванні, отруєнні і раптовому захворюванні повинна бути надана перша допомога і, при необхідності, організована його доставка до установи охорони здоров'я.
5. Вимоги безпеки після закінчення роботи
5.1. Після закінчення робіт по зважуванню продуктів: платформи і чаші ваг, забруднені гирі вимити, дотримуючись встановлені концентрацію і температуру миючих розчинів; звичайні гирі укласти на зберігання у футляр або ящик.
5.2. Забрати застосовувані інвентар, інструмент і пристосування в відведені місця зберігання.
5.3. Для збирання сміття та відходів використовувати щітки, совки і інші пристосування.
5.4. Закрити вентилі (крани) на трубопроводах холодної та гарячої
води.
|
