Технико-технологическая карта №1

Холодная закуска из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы со свежими овощами и свекольным соусом, вырабатываемое кафе «Белочка».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Курица            ГОСТ 21784-76

Огурцы           ГОСТ1726-85

Сыр                 ГОСТ 7616-85

Майонез          ГОСТ 3.0004.1-93

Яйцо                ГОСТ 27583-88

Помидоры      ГОСТ 1725-85

Укроп             ТУ 527-89       

Сахар              ГОСТ 21-78

Лимон             ГОСТ 4429

Свекла             ГОСТ 1722-85

Салат зеленый ТУ 532-89

Соль                ГОСТ 13830-91Е

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Допускаемое отклонение массы ± 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Куриную грудку отваривают до готовности в подсоленной воде. Нарезают на три равных кусочка поперек волокон. Приготовление заправки: в воду добавляют сахар, проваривают с добавлением цедры лимона, охлаждают и добавляют сок лимона. Приготовление свекольного соуса: свеклу отваривают до готовности, измельчают в блендере, протирают через сито и смешивают с майонезом. Приготовление сырного соуса: варят яйцо пашот, измельчают до состояния пюре, смешивают с майонезом и рубленым свежим укропом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. В центр тарелки выкладывают листья зеленого салата, сверху - кусочки курицы и каждый поливают лимонной заправкой. На каждый кусок курицы помещают по два брусочка огурца, сверху выкладывают сырный соус, украшают треугольниками из сыра и помидоров. По бокам тарелку оформляют свекольным соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10 - 14 ⁰С.

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - курица поделена на три кусочка, каждый оформлен сырным соусом, свежими овощами и ломтиком сыра; овощи, сыр не заветрены; свекольный соус яркий, не высохший.

Консистенция отварной курицы мягкая, сочная, овощей хрустящая.

Цвет – характерный для входящих компонентов.

Вкус курицы в меру соленый, кисло-сладкий, свекольный соус сладковатый.

Запах свежих овощей и лимона.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требо-ваниям ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Ответственный разработчик: Погребняк Валентина

Приложение 7

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области

 «Омский региональный многопрофильный колледж»

Междисциплинарный курс 02.01

«Технология приготовления сложной

холодной кулинарной продукции»

профессионального модуля 02

«Организация процесса приготовления и

приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Курсовая работа

на тему:

Современные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Выполнил: студент гр. 284Т

специальность: 19.02.10 Технология

продукции общественного питания

Иванов Иван Иванович

Руководитель: преподаватель

Сысолятина Лариса Федоровна

2016

 Приложение 8

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы

по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной

холодной кулинарной продукции»

профессиональный модуль 02

«Организация процесса приготовления и

приготовление сложной холодной кулинарной продукции»,

Студенту ______________________________курса___________ группы __________

Тема курсовой работы:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (25-30 с.).

2. Приложения (таблицы, схемы, плакаты и др.) и дополнительные творческие материалы (видеофильм, слайды, альбомы с фотографиями, муляжи и т.д.) (перечень дается в зависимости от выбранной темы работы).

Дата выдачи задания: 1 сентября 2016 г.

Срок сдачи курсовой работы: 15 мая 2017 г.

Руководитель курсовой работы ________________________

                                                                                 (подпись)