Требования к исполнению и оформлению контрольной работы

Согласно учебному плану студенты технологического отделения выполняют письменную домашнюю контрольную работу, которая содержит материал дисциплины «Организация производства в заведениях ресторанного хозяйства».

Начинать выполнение контрольной работы можно только после усвоения теоретического материала.

Работа должна быть написана в ученической тетради, разборчиво, аккуратно, страницы пронумерованы. Справа остаются поля для замечаний и примечаний преподавателя.

На обложке необходимо указать фамилию, имя, отчество.

По окончании работы необходимо привести список литературы, которая использовалась, поставить дату выполнения работы, свою подпись.

Работа выполняется по одному из вариантов, который выбирается последней цифрой шифра студента.

Например, шифр студента 0605, цифра 5 определяет вариант контрольной работы.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, на рецензию не принимается.

Сначала необходимо написать текст вопроса, потом ответ.

Отвечая на вопрос контрольной работы, следует пользоваться методическими рекомендациями по самостоятельной работы студентов.

Теоретический материал должен быть связан с практикой работы заведений ресторанного хозяйства.

Кроме теоретических вопросов, контрольная работа содержит практические задания и задачи.

Так, производственная программа мясного цеха (вариант 3 вопрос №3) оформляется в виде таблицы с использованием материала на с. 456-462 [6].

Производственная программа мясного цеха

части туши	выход		н / ф	Выход 1 порции, г	Количество н / ф	Фактические расходы мяса
	%	количество, кг

Пищеварочные котлы (вариант 4, 4) рассчитывают и подбирают, используя формулы:

- для гарниров, не набухают ;

  - для гарниров, что набухают ;

где 1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта жидкостью;

m - масса продуктов, кг

Р - объемный вес продукта, кг / дм ^3;

К - коэффициент заполнения котла, к = 0.85.

Количество поваров для доготовочных цехов рассчитывается по формуле

где N - количество поваров;

n - количество блюд, которые изготавливаются в цехе;

t - норма времени для приготовления одной порции блюда;

Т - продолжительность смены (8:00)

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14.

Результаты расчетов оформляются в виде таблицы.

Расчет количества рабочих холодного цеха

Количество поваров для заготовочных цехов рассчитывается по формуле

где Q - количество производимой продукции, кг, шт .;

Нв - норма выработки, кг / ч.

Результаты расчетов также оформляются в виде таблицы.

Расчет количества рабочих мясо-рыбного цеха

При составлении и меню следует использовать материалы на стр. 42, 49 справочника руководителя предприятия общественного питания [8].

Посуда и инвентарь для мясо-рыбного цеха ресторана подбирают по нормам оснащения для предприятия общественного питания (см. [8], с 328-337).

Стекла давая график выхода на работу, необхидно для каждого повара указать время начала и окончания рабочей смены в течение месяца и предсказать по два выходных в течение недели при 5-дневной рабочей недели, по одному - при 6-дневной рабочей недели. Продолжительность нормальной рабочей недели - 40 часов.

Производственная программа кондитерского цеха

Количество блюд для городского ресторана рассчитывается с использованием материала на с. 54-56 [2].

Определенным фактором для расчета механического оборудования (вариант 10 вопрос 4) является коэффициент полезного использования, который рассчитывается по формуле:

где ŋ - коэффициент использования механического оборудования;

t - продолжительность работы оборудования, ч;

Е - продолжительность работы цеха, ч.

Продолжительность работы механического оборудования определяют по формуле

где Q - количество продуктов, которые перерабатываются в течение смены, кг

G - производительность механического оборудования, кг / ч.

Следует учитывать, что при повторном измельчении мяса с наполнителями производительность мясорубки снижается на 15-20%, что связано с повышением вязкости котлетной массы.

Вариант 1

1. Классификация предприятий общественного питания.

2. Общие требования к организации рабочих мест. Значение и порядок проведения аттестации рабочих мест. Значение и порядок проведения аттестации рабочих мест

3. Организация технологического процесса и рабочих мест по обработке различных видов сырья в овощном цехе заведений ресторанного хозяйства с полным производственным циклом

4. Рассчитать количество поваров холодного цеха общедоступной столовой по меню: треска под майонезом - 150 порций, ростбиф с гарниром м - 100 порций, винегрет овощной - 100 порций, сметана - 50 порций, ряженка - 100 порций.

Вариант 2

1. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания

2. Структура производства предприятий общественного питания

3. Особенности организации работы мясо-рыбного цеха

4. Составить два варианта комплексного меню для столовой при промышленном предприятии

Вариант 3

1. Характеристика кафе

2. Порядок, способы, сроки хранения различных видов продуктов в складских помещениях предприятий общественного питания

3. Назначение, состав помещений, оборудования мясного цеха заготовочного предприятия. Составить производственную программу мясного цеха, если в течение смены перерабатывается 1 тонна говядины первой категории

4. Составить меню ресторана первого класса на текущий период

Вариант 4

1. Рестораны, их виды, формы и методы обслуживания

2. Виды меню, которые используются в различных типах предприятий общественного питания

3. Организация рабочих мест и санитарно-гигиенические требования к холодному цеху

4. Рассчитать емкость пищеварочных котлов для приготовления гарниров: картофельное пюре - 100 порций, вермишель отварная - 200 порций в общедоступной столовой.

Вариант 5

1. Характеристика специализированных учреждений предприятий общественного питания. Экономическая эффективность специализации

2. Виды нормативной и технологической документации используемой в предприятиях общественного питания. Назначение технических условий и технологических инструкций на кулинарную продукцию

3. Организация работы цеха по обработке сельскохозяйственной птицы

4. Подобрать по нормам оснащения посуду и инвентарь для мясо-рыбного цеха ресторана на 100 мест

Вариант 6

1. Характеристика столовых, их вид и специализация, контингент обслуживания потребителей.

1. Сущность и последовательность оперативного планирования работы доготовочных предприятий общественного питания

2. Организация работы цеха по доработке кулинарных полуфабрикатов

3. Составить ступенчатый график выхода на работу для трех поваров горячего цеха ресторана, если зал работает с 12 до 24 часов

Вариант 7

1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания разных форм собственности

2. Особенности оперативного планирования работы заготовочных предприятий общественного питания

3. Сущность нормирования труда в учреждениях предприятий общественного питания

4. Рассчитать численность поваров для мясо-рыбного цеха столовой, если необходимо приготовить 30 кг гуляша. 20 кг плова, 300 порций бифштекса рубленого, 50 порций ромштекс панированного

Вариант 8

1. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

2. Общие требования к производственным помещениям

3. Особенности организации работы горячих цехов различных типов предприятий общественного питания. Рассчитать и подобрать посуду для варки 30 кг картофеля

4. Составить программу кондитерского цеха мощностью 3000 изделий в смену

Вариант 9

1. Организация материально-технического снабжения предприятий предприятиях  общественного питания

2. Контроль качества продукции в предприятий общественного питания

3. Назначение, состав помещений, ассортимент оборудования кулинарного цеха

4. Рассчитать количество блюд (по видам), которые реализуются в городском ресторане на 50 мест

Вариант 10

1. Рациональные формы распределения и кооперации труда

2. Организация технологического процесса и рабочих мест по производству очищенного сульфитированного картофеля в овощном цеху заготовочного предприятия

3. Особенности организации работы кондитерского цеха

4. Определить коэффициент использования мясорубки, если в течение смены (10:00) при первом измельчении перерабатывается 150 кг, при втором - 230 кг продуктов, производительность мясорубки - 70 кг / ч

ЛИТЕРАТУРА

1. Услуги общественного питания. Сборник нормативных документов. - Харьков: Государственный центр стандартизации, метрологи, сертификации, 1997 - 300 с.

2. Антонова В.А., Реутова М.А., Стрелец А.А., Чухраев Л.В. Организация производства и обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства. Учебное пособие.Донецк: ДонНУЭТ, 2008. - 320с.

3. Бердичевский В.Х., Карсетин В.И. Проектирование предприятий общественного питания - М .: Высшая школа, 1998 - 208 с.

4. Карсетин В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания - М .: Высшая школа, 1983 - 208 с.

5. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник сост. Ключников З.В., Бакунова Р.Б. - М .: Экономика, 1996 - 463 с.

6. Сборник рецептур и кулинарных изделий для общественного питания. Авт.-сост .: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. К .: А.С.К., 1998 - 656 с.

7. Практическое пособие по изучению курса «Проектирование предприятий общественного питания» Сост. Роберман Н.Д., Юдина Т.И. Донецк. ДонНУЭТ

8. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Сост. Соболева З.В., Бакумова Р.Б. - М .: Экономика, 1986 - 463 с.