ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

Уровень профессиональной подготовки выпускной квалификационной работы должен соответствовать требованиям ФГОС СПО.

Дипломная работа должна иметь актуальность, новизну и практическую значимость.

Выполненная дипломная работа сдается на проверку руководителю дипломной работы.

Сданная на проверку дипломная работа проверяется руководителем дипломной работы, при этом учитывается, на сколько полно разработана тема, использованы специальная, справочная литература и материалы практики. Обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.

При наличии серьезных замечаний руководителя дипломная работа возвращается на доработку. Доработанная в соответствии с замечаниями руководителя, дипломная работа сдается студентом повторно в установленный срок. Дополнительный материал не следует располагать автономно и выделять его как доработку. Он должен органично вливаться в основной материал.

Руководитель проверяет доработанный вариант и пишет отзыв в виде оценки: допуск (не допуск) к защите (см. Приложение №3). Отзыв оформляется на отдельном листе.

Выполненная дипломная работа сдается на рецензию. Рецензентом является специалист из системы общественного питания (директор предприятия питания, шеф-повар с высшим специальным образованием) или преподаватель высшего учебного заведения по соответствующей специальности.

Рецензия оформляется на отдельном листе (см. Приложение №5).

К защите допускаются дипломные работы, отвечающие предъявленным требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания и рекомендации, и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы дипломных работ должны быть готовы ответить на все относящие к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации.

Председателю цикловой комиссии за 7дней до защиты должны быть представлены:

· экземпляр дипломной работы в подписанный руководителем, председателем цикловой комиссс и студентом-автором дипломной работы;

· электронная версия дипломной работы и материалы ее презентации;

· отзыв научного руководителя (Приложение 5);

· рецензия (Приложение 6);

· другие документы, характеризующие дипломную работу (при их наличии).

Защита дипломных работ осуществляется по расписанию, утвержденному директором колледжа в установленные сроки. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, обосновать актуальность темы, раскрыть преимущества выбранных форм и методов, представить результаты проведенной исследовательской работы и иллюстративный материал в виде  схем, графиков, планировки помещений, и др., ответить на дополнительные вопросы.

При определении окончательной оценки по защите дипломной работы учитываются:

· доклад выпускника по каждому разделу работы,

· презентация дипломной работы,

· ответы на вопросы,

· оценка рецензента,

· отзыв руководителя.

Студенты, выполнившие дипломную работу, но получившие при защите оценку «неудовлетворительно», имеют право на повторную защиту.

По итогам защиты дипломная работа оценивается по пятибалльной системе.

5 – «отлично», 4 – «хорошо», 3 – «удовлетворительно», 2 – «неудовлетворительно».

 «Отлично»выставляется за дипломную  работу, которая имеет исследовательский характер, грамотно изложенную теоретическую часть, логичное, последовательное изложение материала с соответствующими выводами и обоснованными предложениями. При её защите студент показывает глубокие знания вопросов темы, свободно оперирует данными исследования, вносит обоснованные предложения по улучшению структуры и порядка работы предприятий питания, совершенствованию нормативной базы, владеет современными методами исследования, а во время доклада использует наглядный материал, легко отвечает на поставленные вопросы. Дипломная работа имеет положительный отзыв научного руководителя и рецензента.

«Хорошо»выставляется за дипломную работу, которая имеет исследовательский характер, грамотно изложенную теоретическую часть, последовательное изложение материала соответствующими выводами, однако с не вполне обоснованными предложениями. При её защите студент показывает знания опросов темы, оперирует данными исследования, вносит предложения по улучшению структуры и порядка работы предприятий питания, совершенствованию нормативной базы во время доклада использует наглядные пособия, без особых затруднений отвечает на поставленные вопросы. Выпускная квалификационная работа имеет положительный отзыв научного руководителя и рецензента.

«Удовлетворительно»выставляется за дипломную работу, которая имеет исследовательский характер. Теоретическую часть. Базируется на практическом материале, но анализ выполнен поверхностно, в ней просматривается непоследовательность изложения материала. Представлены необоснованные предложения. При её защите студент проявляет неуверенность, показывает слабое знание вопросов темы, не дает полного аргументированного ответа на заданные вопросы. В отзывах научного руководителя и рецензента имеются замечания по содержанию работы и методике анализа.

«Неудовлетворительно»выставляется за дипломную работу, которая не носит исследовательского характера, не отвечает требованиям, изложенным в учебном пособии. В работе нет выводов, либо они носят декларативный характер. При защите работы студент затрудняется отвечать на поставленные вопросы, при ответе допускает существенные ошибки. В отзывах научного руководителя и рецензента имеются серьезные критические замечания.

Итоговая оценка ГАК выводится по принципу учета оценок большинства членов ГАК, а также руководителя и рецензента.

Приложение №1

Тематика дипломных работ

1. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с национальной (итальянской, испанской, немецкой и др.) кухней.

2. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.

3. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья  в ресторане.

4. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских  изделий в ресторане.

5. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных  изделий в ресторане.

6. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для банкетов в ресторане.

7. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции старорусской кухни в семейном ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

8. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов в ресторане с Европейской кухней использованием современных технологий и оборудования.

9. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов в ресторане с Европейской кухней использованием современных технологий и оборудования.

10. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней с использованием современных технологий и оборудования.

11. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных  соусов в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.

12. Совершенствование технологии и расширение ассортимента фирменных блюд в ресторане с Европейской кухней использованием современных технологий и оборудования.

13. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных  блюд в ресторане с национальной (мексиканской, японской, греческой и др.) кухней.

14. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд из домашней птицы, гусиной и утиной печени  в ресторане с Европейской кухней.

15. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных вторых горячих блюд из мяса диких животных в ресторане с русской кухней.

16. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных первых блюд в ресторанной кухне использованием современных технологий и оборудования.

17. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане Тайской  кухни.

18. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей  кулинарной продукции из рыбы в ресторане использованием современных технологий и оборудования.

19. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в детском кафе использованием современных технологий и оборудования.

20. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья  в ресторане с Европейской кухней.

21. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для проведения банкетов фуршетов, банкетов-коктейлей в ресторане.

22. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных изысканных салатов в ресторане с Европейской кухней.

23. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для вегетарианского стола.

24. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции для монастырской кухни.

25. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции Русская кухни в период Пушкинской эпохи.

26. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из рубленного мяса в ресторане с Европейской кухней.

27. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции для школьного питания и диетического питания.

28. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

29. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных открытых пирогов типа «пицца» для Итальянского ресторана.

30. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление изделий из дрожжевого теста в ресторане с русской кухней.

31. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции и фирменных блюд в ресторане «высокой кухни» использованием современных технологий и оборудования.

32. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета по типу «фуршет» в ресторане.

33. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для шведского стола.

34. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из свинины в ресторане.

35. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

36. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане  из экзотических видов рыб.

37.  Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины.

38. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

39. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане.

40. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление фирменной горячей сложной продукции из с/х птицы в ресторане  с использованием современных технологий и оборудования.

41. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных супов в ресторане  с использованием современных технологий и оборудования.

42. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных супов для ресторана с Европейской кухней  с использованием современных технологий и оборудования.

43. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для рождественского  стола в Европейском ресторане.  

44. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячих соусов к блюдам из говядины, баранины, ягнятины, свинины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

45. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане.

46. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в ресторане.

47. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной продукции из овощей и грибов в ресторане  с использованием современных технологий и оборудования.

48. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление   сложных фирменных блюд в ресторане  из крокадила, акулы, страуса и других.

49. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей фирменной продукции ресторана «Астория» (или других предприятий).

50. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.

51. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (баранины, ягнятины) в ресторане с бразильской кухней.

52. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции Петербургской кухни с использованием современных технологий и оборудования.

53. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции в ресторане  из быстрозамороженных п/ф с использованием современных технологий и оборудования.

Приложение 4

Содержание

Приложение №8

                                                                                                                           УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

____________________________________________________________________

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ____________________________________________________________________, вырабатываемое ___________________________________________________________________________________

и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах ___________________________________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:____________________________________________________________________

Текстура (консистенция):______________________________________________________________________

Цвет:____________________________________________________________________________

Вкус и запах:_____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда _____________________________________________________________на выход  100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­___________________

Приложение №9

Примерный план дипломной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета по типу «фуршет» в ресторане»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

   Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

   Глава 3. Классификация, ассортимент холодных и горячих закусок.

   Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных  холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.  

           4.1.Разработка ассортимента фирменных сложных холодных закусок и соусов с учётом современных требований.

            4.2. Разработка ассортимента фирменных сложных горячих закусок и соусов с учётом современных требований.

            4.3. Результаты экспериментальной проработки сложных холодных и горячих закусок. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при проведении банкетов по типу «фуршет» в ресторане.)

      Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

             5.1 Организация  рабочего места повара холодного цеха.

             5.2. Требования к персоналу для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

             5.3. Техническое оснащение для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).

             5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

  Заключение

 Список литературы

   Приложение

Приложение №9

Примерный план дипломной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней с использованием современных технологий и оборудования»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию блюд русской кухни в предприятиях питания.

   Глава 2. Значение вторых горячих блюд в питании в ресторане с русской кухне.

          2.1. Классификация и ассортимент вторых горячих блюд русской кухни.

  2.2. Русская кухня в классической литературе.

  Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. 

           3.1.Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из птицы и дичи в ресторане.

           3.2. Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из рыбы в ресторане.

           3.3. Результаты экспериментальной проработки сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.)

      Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.

             5.1 Организация  рабочего места повара горячего цеха.

             5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней»

             5.3. Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря, утвари и посуды для подачи).

             5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.

  Заключение

 Список литературы

      Приложение

Приложение №9

Примерный план дипломной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованиюсложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

   Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

   Глава 3. Региональные особенности испанской кухни

   Глава 4.  Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

   Глава 5. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней. 

          5.1.Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней:

· Закуски и Тапас

· Супы

· Вторые блюда

      5.2. Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.)

      Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней

             5.1 Организация  рабочего места повара холодного и горячего  цеха.

             5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

             5.3. Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).

             5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

  Заключение

  Список литературы

   Приложение