Задание 9. Товароведная характеристика чая

Занятие 7. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ (продолжение)

Средства обучения:ГОСТ 1939-90 Чай зелёный байховый фасованный. Технические условия; чай, чайник для заварки чая, стаканы, чайная ложка.

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Слабоалкогольный напиток – готовый напиток, содержащий 1,2 – 9,0% спирта. (по ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения).

Медовуха –национальный напиток, получаемый путём спиртового брожения сусла, содержащего не менее 8% мёда.

Елаха –такого термина нет в ГОСТе. Напиток натурального брожения, изготовленный из груш, клюквы, мёда и т.д.

Коктейль –смесь различных продуктов.

СИДР - винодельческий продукт, изготовленный из сброженного яблочного сусла. Допускается до 15% груш. Содержание спирта от 1,5 до 6%. (по ГОСТ 31820-2012 Сидры. Общие технические условия).

По содержанию двуокиси углерода: негазированные, газированные, игристые, газированные жемчужные, игристые жемчужные.

По содержанию сахара: сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Хранение: пиво и пивные напитки темп. +2-+12, другие напитки темп. +0+25. Срок годности устанавливает изготовитель от 1 до 12 месяцев.

ПИТЬЕВЫЕ ВОДЫ

ВОДА питьевая расфасованная В ЁМКОСТИ –питьевая вода, герметически упакованная в потребительскую тару (упаковку) различного состава, формы и вместимости, предназначенная для удовлетворения питьевых и бытовых потребностей человека либо для приготовления продукции, потребляемой человеком (пищевых продуктов, напитков, пищи). ГОСТ 32220-2013. Вода питьевая расфасованная в ёмкости. ОТУ.

В зависимости от источника делится на подземных источников (артезианская, родниковая) и из поверхностных источников (озёрная, речная, ледниковая).

В зависимости от способов водообработки расфасованную воду подразделяют на:

· очищенную или доочищенную из водопроводной сети;

· кондиционированную (дополнительно обогащенную жизненно необходимыми макро- и микроэлементами).

Бывает газированная, негазированная, дегазированная и природно газированная. По качеству делится на категории: высшая и первая.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ПРИРОДНЫЕ ПИТЬЕВЫЕ ВОДЫ – подземные воды, сохраняющие естественный химический состав, а при повышенной минерализации, оказывающие лечебно-профилактическое действие. (ГОСТ Р 54316-2011 Воды минеральные природные питьевые. ОТУ).

По назначению делятся на:

· Столовые – с минерализацией до 1г/л.

· Лечебно-столовые – с минерализацией от 1 до 10г/л или при наличии повышенного содержания биологически активных компонентов.

· Лечебные – с минерализацией свыше 10 г/л или при наличии биологически активных компонентов, концентрация которых превышает бальнеологические нормы.

Подразделяют на газированные и негазированные.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ –готовые напитки, изготовленные с использованием питьевой или минеральной воды и содержащие не более 1,2% спирта. ГОСТ 28188-2014 Напитки безалкогольные. ОТУ, ГОСТ Р 52409 Продукция слабоалкогольного и безалкогольного производства. Термины и определения.

По содержанию двуокиси углерода могут быть негазированные, слабогазированные, среднегазированные и сильногазированные.

В зависимости от сырья подразделяются на: безалкогольные, с соком, морсовые, на растительном сырье, на ароматизаторах, специального назначения (содержат физиологически ценные ингредиенты).

Национальные напитки:

· Сбитень –содержит не менее 3% мёда.

· Морс –изготовлен из свежих ягод и плодов

· Водица –содержит плодово-ягодное сырье.

· Взвар –содержит плодово-ягодное или пряно-ароматическое сырье, изготовлен по специальной технологии. Похож на компот.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ НАПИТКИ –безалкогольные тонизирующие напитки, содержащие кофеин и другие тонизирующие вещества. ГОСТ Р 52844-2007 Напитки безалкогольные тонизирующие.

КВАС – безалкогольный напиток, изготовленный в результате незавершенного спиртового брожения. ГОСТ 31494-2012 Квасы. ОТУ. Получают из ржаного и ячменного солода, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. Содержание спирта 1,2%.  При отсутствии брожения напиток нельзя называть квасом!

По способу обработки: фильтрованный и нефильтрованный. По термической обработке: холодной стерилизации, пастеризованный, не пастеризованный.

КОФЕ

    Кофе – это семена кофейного дерева. Кофе содержит алкалоиды кофеин (теин, матеин, гуаранин) теофиллин, теобромин, возбуждающе действующие на центральную нервную систему. Вкус ему придают дубильные вещества, хлорогеновая кислота и кофейная кислота.

    Ассортимент кофе:

· Кофе натуральный сырой – требуется обжарка. При хранении более года (до 10 лет) качество его улучшается.

· Кофе натуральный жареный в зёрнах

· Кофе натуральный молотый, иногда добавляют до 20% цикория (делает напиток более мягким). Цикорий содержит инулин и витамины.

· Кофе растворимый – высушенный экстракт натурального жареного кофе. Вкусовые свойства менее выражены. Иногда используется в качестве вкусовой добавки.

· Кофейные напитки – получают из цикория, зёрен злаковых, жёлудей и других компонентов. Иногда добавляют натуральный кофе в количестве 5-35%. Рекомендуется людям, которым противопоказано употребление кофе.

· Кофейные напитки растворимые.

· Кофейные смеси – кофе+сахар+сливки.

Кофе делят на высший, 1-й и 2-й сорта в зависимости от качества используемого сырья.

Показатели качества: внешний вид, цвет настоя, аромат, вкус, соответствие виду и сорту.

Для сравнения содержание кофеина мг/л: зелёный чай 75-200, чёрный чай 150-400, кофе 310-850, кофе экспрессо 1700-2250.

ЧАЙ

Чай получают путём технологической обработки листьев и побегов чайного куста. В состав входят: кофеин, теобромин, теофиллин, ксантин, дубильные (танин) и ароматические вещества, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, углеводы, пектин, эфирные масла.

По сырью:

1. Байховый – рассыпной, вырабатывается из верхушки побегов чайного куста. Пакетированный, ароматизированный.

2. Кирпичный – готовится из грубых нижних листьев.

3. Плиточный - используют крошку и высевки. Таблетированный.

По способу обработки:

1. Чёрный – подвергают ферментации, появляется характерный аромат и медно-красная окраска.

2. Зелёный – пропаривают для разрушения ферментов. Более богат биологически активными веществами. Пьют без сахара.

3. Жёлтый, красный – получают из сырья различной степени ферментации. Жёлтый чай ближе к зелёному, красный – ближе к чёрному.

По месту произрастания: китайский, японский, индийский (утренний), цейлонский, грузинский, краснодарский.

По размеру чаинок: листовой, мелкий, гранулированный.

По качеству чай делится на сорта: букет, высший, 1-й, 2-й и 3-й.

Выпускаются ароматизированные чаи: добавляют цветы розы, жасмина, маслины, липы, листья мяты, малины, смородины, ароматические эссенции.

    Чайные напитки – в качестве сырья используют травы, плоды, листья различных растений (душица, чабрец, зверобой, липа, черника и т. д.).

Показатели качества: однородность окраски, скрученность чаинок, присутствие стеблей, чайной пыли, прозрачность интенсивность настоя, запах, вкус, цвет разваренного листа.

УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

Задание 9. Товароведная характеристика чая

           Дайте товароведную характеристику образца чая по следующей схеме:

1. По сырью: байховый, байховый ароматизированный, кирпичный, плиточный, таблетированный

2. По способу обработки: чёрный, красный, жёлтый, зелёный

3. По месту произрастания: китайский, индийский, цейлонский и т.д.

4. По размеру чаинок: листовой, мелкий, гранулированный

5. По качеству: букет, высший, первый, второй, третий