Основные санитарные требования к кулинарной обработке продуктов

Кулинарная обработка продуктов предусматривает улучшение усвояемости и повышение вкусовых качеств пищи. Она начинается с момента получения продуктов со склада. За приготовлением пищи должен осуществляться строгий медицинский и педагогический контроль. Сначала проводится холодная обработка продуктов питания. Полученные продукты сортируют, хорошо очищают и моют. Только после этого можно приступить к их горячей обработке.

Раздачу пищи следует проводить только после снятия пробы и записи медицинским работником в специальном бракеражном журнале готовых блюд их оценки. В журнале отмечают вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом и указывают соответствие массы и объема раздаваемых блюд меню. для проверки выхода блюд взвешивается 10 порций. Ежедневно должна оставаться суточная проба готовой продукции. Пробу помещают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (для гарниров посуда отдельная) и хранят в холодильнике в специально отведенном месте при температуре от +6 до —8 ос. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Смешивать остатки пищи с вновь изготовленными блюдам и категорически запрещается.

Санитарный режим пищеблока. Кухня с подсобными помещениями размещается на первом этаже. Она должна иметь отдельный вход и площадь 21—46 м2 (в зависимости от комплектности детского учреждения), В варочном помещении выделяют место для заготовочной и отделяют его от остальной части кухни стеклянной перегородкой. Потолки и стены в кухне покрывают белой масляной краской, а панели стен — глазурованной плиткой, удобной для мытья горячей водой с мылом и дезинфицирующими растворами. Полы выкладывают метлахской плиткой. Все окна и двери в кухне тщательно закрывают сеткой от мух, а у входа располагают решетки и скребки для чистки обуви.

Для пищевых отбросов имеются специальные ведра с плотно закрывающейся крышкой, которые освобождают по мере их наполнения, но не реже чем каждые 4 ч.

Кухню оборудуют электрическими или газовыми плитами с закрытыми горелками, титаном, двухгнездной раковиной для мытья кухонной посуды, столы, предназначенные для разделки мяса и рыбы, обивают листами из нержавеющей стали или оцинкованным железом.

 Если для разделки различных продуктов нет отдельных столов, то кухня должна иметь для каждого вида продуктов специальные доски из твердого дерева, хранящиеся в отдельных белых чехлах. доски по их назначению маркируют: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — вареная рыба, «СО» — сырые овощи, «ВО» — вареные овощи, «ХЛ» — хлеб и т.д. На кухне надо иметь не менее 10 разделочных досок, не считая четырех запасных. Доски должны быть длиной 60 см, шириной 40 см, толщиной 3 см. для хлеба и теста доски делают больших размеров.

После каждого употребления доски должны быть хорошо очищены, вымыты, ошпарены, высушены и только после этого можно убрать их в чехлы.

Перед кулинарной обработкой необходимо проверить готовность и санитарное состояние инвентаря. Инвентарь и посуда должны быть исправными, чистыми и соответствовать своему назначению, виду продуктов. Нельзя, например, одним и тем же инвентарем обрабатывать сырые и вареные продукты.

Кухонную посуду обычно комплектуют из нержавеющих сортов стали или дюралюминия. Для мытья посуды в кухне имеется отдельная ванна с подводом холодной и горячей воды. Посуду сначала очищают от остатков пищи, затем моют специально предназначенной для этого мочалкой или ветошью в теплой воде (температура около 50 °С) с использованием моющих средств, разрешенных органами санэпиднадзора («Бинго» и др.), затем обмывают чистой водой и обливают водой температуры 80 °С. Вымытую посуду просушивают на специальных полках или стеллажах и убирают в шкафы.

При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению. Уборку их проводят обязательно с применением дезинфицирующих средств (см. Приложение 31).

Персонал, работающий в пищеблоке, должен постоянно содержать в чистоте одежду, обувь, соблюдать санитарно-гигиенический режим на производстве, вовремя проходить медицинские осмотры, лабораторные обследования и делать предохранительные прививки. Особое значение имеет уход за руками. Руки работники кухни должны мыть с мылом и щеткой после каждого загрязнения, перед каждым приготовлением пищи.

Тема 8. Гигиеническая организация ДОУ

Гигиенические требования к земельному участку

 Размеры, планировка и оборудование участка могут быть различными и зависят от типа детского учреждения, контингента детей, их возраста.

 От правильного планирования и проектирования дошкольных учреждений зависит не только выполнение задач воспитания и обучения детей, но и в значительной мере состояние их здоровья, а также физическое и психическое развитие.

Земельный участок является обязательной составной частью дошкольного учреждения, предназначен для воспитания, оздоровления и отдыха детей.

Выбор земельных участков для строительства ДОУ, проекты зданий, привязка проектов допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и нормам. Запрещается строительство детских учреждений в непосредственной близости от коммунальных и промышленных предприятий, гаражей, автостоянок. Через территорию ДОУ не должны проходить магистральные инженерные коммуникации. От зоны проезда транспорта до границ ДОУ должно быть не менее 25 м.

При строительстве ДОУ в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660-10 следует учитывать радиус их пешеходной доступности (в городах не более 300 м, в сельских населенных пунктах и малых городах — не более 500 м).

В настоящее время вместимость вновь строящихся ДОУ не должна превышать 350 мест, а вместимость учреждений, пристроенных к торцам жилых домов и встроенных в жилые дома, — не более 150 мест.

Основным гигиеническим требованием к участку является чистота почвы, так как почва, загрязненная отбросами, может стать средой для сохранения и развития микроорганизмов — возбудителей инфекционных болезней и яиц глистов. Земельный участок должен быть сухим, с глубоким залеганием подпочвенных вод, следует отдавать предпочтение площадкам, несколько возвышающимся над местностью и имеющим склон для стока дождевой воды и тающего снега.

Земельный участок должен иметь ограждение высотой не более 1,6 м. Не рекомендуются сплошные кирпичные или железобетонные ограждения.