ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Студент________________________________группа____________

Тема: «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях производства ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________1.Оформление работы

____________________________________________________________________________________________________________________________

2.Обоснование актуальности и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного     питания-______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Технологическая часть работы содержит ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Заключение_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Дополнительные творческие задания________________________________________________________

Заслуживает оценку ___________________________

Руководитель     ____________________________(подпись)

Приложение 4

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

Тема курсовой работы «Разработка технологической документации с указанием технологических процессов на стадиях производства продукции……..» является одинаковой для всех, а содержание определяется из приведенной ниже тематики.

1. Соусы старинной русской и зарубежной кухни.

2. Русская национальная кухня.

3. Монастырская кухня.

4. Национальная (региональная кухня).

5. Кухня стран ближнего зарубежья.

6. Восточная кухня.

7. Фирменные блюда ресторана «………».

8. Разработка ассортимента блюд для банкета – фуршета.

9. Ассортимент и приготовление бутербродов.

10. Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне.

11. Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня).

12. Современные десерты. Технология их приготовления и оформления.

13. Ассортимент и технология приготовления сладких блюд с использованием выпеченных полуфабрикатов.

14. Ассортимент и технология приготовления горячих сладких блюд.

15. Ассортимент и технология приготовления желированных сладких блюд.

16. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд.

17. Пасхальный стол: традиции, обычаи.

18. Рождественский стол: традиции, обычаи.

19. Вегетарианский стол.

20. Функциональное питание.

21. Забытые блюда русской кухни.

22. Кухня Пушкинской эпохи.

23. Новое в приготовлении бисквитного теста и изделий из него.

24. Блюда из нерыбного водного сырья.

25. Изысканные салаты.

26. Технология приготовления и дизайн выставочных блюд.

27. Разработка фирменных блюд из птицы.

28. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне.

29. Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления).

30. Детское питание.

31. Использование сои в кулинарии.

32. Новые направления в современном кулинарном искусстве.

33. Раздельное питание.

34. Питание космонавтов.

Приложение 5

ПРИМЕРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Введение                                                                                                Стр.

Обоснование актуальности и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания. Цели и задачи работы.

1.Технологическая часть                                                                               Стр.

   1.1. Теоретическая часть

1.1.1Составление ассортимента, классификации блюд или Стр.

меню (в зависимости от темы).

1.1.2. Характеристика и особенности приёмов                     Стр.

технологической обработки сырья, продуктов для

 приготовления блюд (в соответствии

с заданной темой).

1.1.3. Порядок разработки технико-технологических карт на        блюда, включенные в задание.                                                         Стр.

1.1.4.Особенности технологии приготовления блюд               

 по разрабатываемой теме.                                                    Стр.

1.1.5. Дизайн и оформление блюд. Требования к реализации. Стр.                                        1.1.7. Формы организации потребления.                               Стр.                                  

Практическая часть                                                 

1.2.1Технологические схемы.                                                  Стр.

1.2.2.Технико-технологические карты.                                      Стр.

1.2.3. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд  Стр.

2. Заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.                                      Стр.

3. Список используемой литературы                                                         Стр. 

4. Приложения                                                                                             Стр.

Приложение 6

ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия)Салат «Новинка»______________________

Область примененияСтоловая №  и филиалы_____________________

__________________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:свекла, яблоки свежие, майонез, сыр российский_______

__________________________________________________________________

Требования к качеству сырья:продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

________________

*Вареная очищенная свекла.

Технология приготовления

Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Яблоки моют, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой. Сыр зачищают, натирают на терке. Подготовленные полуфабрикаты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

    Салат укладывают горкой в салатник, оформляют овощами и фруктами. Посыпают тертым сыром. Подают при температуре 12º С.

Органолептические показатели

Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен фигурно нарезанными яблоками и свеклой, посыпан сыром.

Цвет: свойственный свекле, яблокам, майонезу.

Консистенция: свеклы – мягкая, яблок – слегка хрустящая, салата – сочная.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».     

Инженер-технолог _______________                ________________

                                               подпись                  Ф.И.О.

Ответственный исполнитель ____________         ________________                                  подпись                        Ф.И.О.

Приложение 7

ПРИМЕРНЫЙ РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мусс земляничный