Составление технико-технологических карт.

Расчет содержания общего сахара и жира в кондитерском изделии

1. Определяется содержание общего сахара и жира (в кг), для чего количество каждого вида сырья на 1 изделие в натуре умножается на содержание сахара и жира (в%) в этом сырье, а затем суммируется.

2. Для расчета процентного содержания сахара и жира в сухом веществе готовой продукции, нужно полученные суммы сахара и жира отнести к итогу общего расхода сырья в сухих веществах.

Так содержание, общего сахара в пирожномбисквинто- кремовом «Мальвинка» составит:

32,38×100\64,38=50,29 %

Содержание жира:                     15,31×100\64,38 =23,78 %

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

Б = 26,815: выход 1п.*100 =            Б=5,14×4=20,56

Ж=31,97: выход 1п.*100 =               Ж=40,41×4= 161,64

У=71,8: выход 1п.*100 =                 У= 13,96 ×9= 125,64

Технико-технологическая карта № 1 ( образец)

Пирожное бисквинто- кремовое «Мальвинка» (нарезное)

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пирожноебисквинто- кремовое «Мальвинка» (нарезное) , вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура.

2.1. Рецептура на пирожноебисквинто- кремовое «Мальвинка» (нарезное)

Технологический процесс.

3.1. Подготовка сырья к производствудляпирожноебисквинто- кремовое «Мальвинка» (нарезное) производится в соответствии с ГОСТами на сырье.

3.2. Два пластабисквитного полуфабрикатапропитывают сиропом,соединяют шоколадным кремом. Верхнюю поверхность торта отделывают шоколадным кремам (цветы, листочки) и украшают декоративной вишней. Разрезают на отдельные пирожные массой 80гр.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1. Пирожное подается на квадратной тарелке. Пирожное укладывают  на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

4.2. Срок реализации пирожноебисквинто- кремовое «Мальвинка» (нарезное) при хранении в холодильной камере  не более 36  часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –Пирожное прямоугольной формы, с ровными, четкими краями.

Цвет – равномерный от светло до темно коричневого.

Запах – приятный характерный данному виду изделия.

Вкус – в меру сладкий.

Консистенция – мелкопористая, пышная.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сахара – 50,29 %

Массовая доля жира 23,78 %

Пищевая и энергетическая ценность.

( на 100 гр)

 Ответственный разработчик: 

5. СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ, КОНСУЛЬТАЦИИ, ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса ПМ-04. Выдача задания на курсовую работы осуществляется в период начала изучения дисциплины ПМ -04.

Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовую работу, проводятся по расписанию. При необходимости преподаватель-руководитель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.

 Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания расчетно-пояснительной записки и графической части курсовой работы руководитель курсовой работы делает отметку на титульном листе курсовой работы с указанием выявленных недостатков. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем.

Защита курсовой работы преподавателю. Студент делает краткое сообщение по теме, отвечает на вопросы преподавателей.

Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента. Защищенные курсовые работы хранятся на выпускающей кафедре в пределах установленных сроков.

 Курсовая работа может быть выдана студенту по разрешению заведующего кафедрой для использования при выполнении других курсовых работ и дипломного проекта, о чем делается отметка в регистрационном журнале.

6. Рекомендуемая литература

        Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:
Хлебпродинформ, 2000

7. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

8. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

12. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

15. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

16. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

17. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

18. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982