Практическое применение сливочного масла

Введение

     Кисло-сливочное масло, это ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир.

Научная новизна работы заключается в оптимизации состава новой разновидности кисло-сливочного масла повышенной таксотрофности с характерными для этого продукта вкусовым букетом и потребительскими показателями; использовании современных бактериальных средств, включая бифидобактерии и стимуляторы их развития; направленном регулировании параметров технологического процесса.

Практическая значимость. При производстве кисло-сливочного масла предлагается уменьшить дозу бактериальной закваски в 2,5 раза (1-5%).

Цель работы:изучение производства кисло-сливочного масла

Задачи:1) провести литературный обзор на тему производствакисло-сливочного масла; 2) описать технологическую схему процесса.

1.  Литературный обзор

Общая характеристика кисло-сливочного масла.

Кисло-сливочное масло изготавливается из пастеризованных сквашенных сливок. Благодаря содержанию ароматобразующих веществ и молочной кислоты данный продукт обладает специфическим кисломолочным вкусом и ароматом. Кисло-сливочный продукт отличается от сладко-сливочного аналога характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом. Это обусловлено наличием продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, присутствующих в закваске и самом масле, образовавшихся в процессе сквашивания. Ранее биологическое созревание осуществлялось путем естественного сквашивания сырых сливок имеющейся в ней микрофлорой. В современном производстве сливки для кисло-сливочного масла пастеризуют, а сквашивание осуществляется с помощь специально выделенных культур микроорганизмов, что позволяет изменять вкусовые качества[2].

Кислотность плазмы - от 26 до 55. Консистенция кисло-сливочного масла при температуре 10-12 °С должна быть плотной и однородной. При разрезе поверхность должна быть слабо блестящей, на вид сухой, с мельчайшими одиночными капельками влаги. Цвет варьируется от белого до светло-желтого, однородного по всей массе. Жирность сливочного масла, в том числе и кисло-сливочного, составляет от 50% до 85% включительно [3].

1.2 Особенности кисло-сливочного масла.

Сливки для такого продукта предварительно подвергаются сквашиванию при определенных режимах – биологическому (биохимическому) созреванию. Для приготовления закваски используются чистые культуры молочнокислых бактерий. В процессе созревания происходит ферментация молочного сахара. В результате образуется молочная кислота, меняется кислотность плазмы, и накапливаются ароматические вещества (диацетил, летучие спирты и эфиры) [5].

1.3Способы биохимического созревания сливок.

Биологическое созревание сливок возможно тремя методами: Длительное. В этом случае в пастеризованные и охлажденные сливки вводится закваска в объеме 2-5% от общей массы. Количество зависит от ее активности и жирности молочного продукта. Заквашивание осуществляется при температуре 16-20 °С. Созревание продолжается до нарастания необходимой кислотности, после чего сливки оставляют для физического созревания. Краткое. При использовании данного метода закваску вносят после физического созревания сливок. Кислотность требуемого уровня достигается количеством добавляемой закваски. Раздельный способ созревания сливок. Он подразумевает внесение закваски непосредственно в пласт масла при его обрабатывании. Активные молочнокислые бактерии развиваются в плазме масла уже в первые дни и препятствуют развитию сторонней микрофлоры. Массовая доля вносимой закваски составляет 2,5-3,5 %. Этот метод наиболее часто используется в пищевой промышленности, поскольку особенно эффективен при маслоизготовлении непрерывного действия. При данном способе повышается длительность хранения продукта, улучшается его аромат и вкусовые показатели, осуществляется экономия закваски, повышается производительность[9].

Практическое применение сливочного масла

Применение этого продукта довольно обширно. В первую очередь оно используется в кулинарии, выступая отличным дополнением хлебобулочных изделий, поливкой блюд из круп и макарон, картофеля.

Его включают в состав бутербродов, смешивают с другими ингредиентами – чесноком, зеленью. Пекут на его основе печенье, пироги, пряники, торты. В сочетании с мукой жидкое сливочное масло выступает связующим компонентом для белых соусов. Для обогащения вкуса первых блюд – супов и бульонов также используют масло.

Смазывая сливочным маслом срез сыра при отрезании, можно предотвратить его засыхание. Этот продукт используют для очищения и устранения неприятного запаха с рук, а еще им смазывают лезвие ножа при разрезании любых липких продуктов.

Добавляя масло в воду при варке макарон, можно предупредить их слипание и поднятие воды в кастрюле выше точки кипения. Масло из сливок используют и в лечебных целях при гайморите, заболеваниях глотки, бронхов и легких, насморке, геморрое, вросших ногтях [9].

2 Описание технологической схемы производства масла.

Сливки повышенной жирности (массовой долей жира 50-75%) получают однократным сепарированием молока. Режим пастеризации сливок - 85-90°С, во избежание излишнего привкуса пастеризации и избыточного образования сульфгидрильных соединений, препятствующих накоплению основных вкусо-ароматических веществ кисло-сливочного масла и снижающих выраженность его кисломолочного вкуса и запаха.

Полученные сливки охлаждают до температуры внесения чистых культур молочнокислых микроорганизмов - 38-50°С. Применение указанных температур обеспечивает сохранность сливок в текучем состоянии. Внесенная микрофлора при этом находится в активном состоянии и способна накапливать в сливках в качестве метаболитов кислоту и ароматические вещества, включая диацетил.

Культуры вносятся в виде закваски, приготовленной беспересадочным способом на различной молочной основе: обезжиренном или цельном молоке либо сливках 20% жирности, в количестве 7-12% от общей массы, достаточном для значительного обогащения исходных сливок вкусо-ароматическими веществами, характерными для кисло-сливочного масла.

Соотношение кислото- и ароматообразователей в составе микрофлоры закваски чистых молочнокислых культур вида Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis устанавливается на уровне 2:1. Такое соотношение обеспечивает повышение кислотности сливок до 40-50°Т с одновременным увеличением содержания летучих вкусоароматических веществ, определяемых методом газожидкостной хроматографии равновесного пара, в 3-5 раз в сравнении с исходными сливками.

Смесь сливок с закваской подвергают биологическому созреванию в течение 1-3 ч при температуре 38-50°С. При этом осуществляется обогащение сливок вкусо-ароматическими веществами используемых чистых культур. Содержание жизнеспособной молочнокислой микрофлоры после биологического созревания сливок составляет 10⁷-10⁹ КОЕ/г.

Для стабилизации процесса и улучшения консистенции используют стабилизаторы. Их вносят в виде раствора в обезжиренном молоке. Количество стабилизаторов консистенции составляет от 0,1 до 1,5% от массы смеси. Перед внесением раствор стабилизатора пастеризуют при температуре не менее 85°С. Допускается внесение раствора стабилизатора в сливки с последующей пастеризацией смеси и охлаждением до температуры внесения закваски. При изготовлении масла используются стабилизаторы консистенции, представляющие собой вещества природного происхождения.

Использование стабилизаторов обеспечивает улучшение консистенции готового продукта, повышая степень дисперсности плазмы, его пластичность и однородность, что способствует повышению хранимо-способности кисло-сливочного масла до 25-50 суток в зависимости от режимов хранения.

Для расширения ассортимента кисло-сливочного масла и придания ему оригинального внешнего вида, вкуса и запаха по новой технологии дополнительно предлагается использование в качестве вкусо-ароматической добавки композиции из поваренной соли в количестве 0,3-1,0% и сухой зелени в виде измельченной массы размером 0,5 до 2 мм либо свежей (замороженной) зелени в виде измельченной массы размером 0,5 до 5 мм в количестве 1-3%. от общей массы смеси. Подготовку и внесение вкусовых добавок осуществляют одновременно со стабилизаторами консистенции.

Готовая смесь после внесения всех ингредиентов характеризуется соотношением жировой фазы к плазме продукта от 40/60 до 60/40, имеет выраженный кисломолочный вкус и аромат, а при наличии вкусовых ингредиентов - дополнительно характеризуется их привкусом, частички внесенной зелени равномерно распределены по всему объему продукта.

Полученную смесь подвергают термомеханической обработке, при которой осуществляется формирование структуры, характерной для масла с традиционным составом. Термомеханическую обработку осуществляют в одну стадию с охлаждением смеси с температуры 38-50°С до конечной температуры продукта 14-18°С при одновременной обработке смеси с интенсивностью от 5 до 15 Вт/кг в маслообразователях существующих конструкций. При этом обеспечивается высокая степень дисперсности плазмы, однородная и пластичная консистенция масла [10].

Проектное предложение

При производстве кисло-сливочного масла предлагается уменьшить дозу бактериальной закваски в 2,5 раза (1-5%). Несмотря на длительное биологическое созревание это обеспечит сохранение вязкоупругих свойств сливок, которые нужны для создания и развития микрофлоры, а также уменьшить себестоимость на производство масла.

Заключение

Кисло-сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока.

В данной работе рассмотрена технология изготовления кисло-сливочного масло.

Список использованной литературы

1. Павлова, Т.А. Исследования технологии кисло-сливочного масла/ Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Т.А. Павлова, Г.Д. Перфильев, Л.С. Матевосян // Сыроделие и маслоделие. - 2008.

2. Азолкина Л.Н. Методические указания к выполнению расчетной работы по дициплине «Общая технология молочной отрасли».

3. Павлова, Т.А. Функциональные ингредиенты для кисло-сливочного масла «На здоровье» / Т.А. Павлова, Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. – 2011.

4. Гисин, Б.И. Технология молока и молочных продуктов/ Б.И. Гисин, В.И. Сирик, Л.В. Чекулаева - М.: Пищевая промышленность, 1973.

5. Павлова, Т.А. Кисло-сливочное масло пониженной жирности / Е.В. Топникова, Т.А. Павлова // Сборник материалов науч.-практ. конференции «Современные аспекты молочного дела». - г. Вологда, 2007.

6. Интернет источник :http://fb.ru/article/262221/kisloslivochnoe-maslo-tehnologiya-proizvodstva-vkus-gost

7. Павлова, Т.А. Функциональные ингредиенты в технологии кисло- сливочного масла «На здоровье» / Т.А. Павлова, Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова // Сборник материалов НПК «IX Международный форум «Молочная индустрия» 15-18 марта 2011 г. – Москва, 2011.

8. Патент 2414137 Российская Федерация, МПК А 23 С 15/02. Способ производства кисло-сливочного масла (варианты) / Е.В. Топникова, Ф.А. Вышемирский, Т.А. Павлова, Г.Д. Перфильев, Л.С. Матевосян, А.А. Демиче- ва, Г.В. Морина. - №2009120876/10; заявл. 01.06.2009; публ. заяв. 10.12.2010, бюл. №34; опубл. 20.03.2011, бюл. №8.

9.  Павлова, Т.А. Исследования по технологии кисло-сливочного масла «На здоровье» / Т.А. Павлова // Сборник материалов 5-й Конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки с/х продукции РСХА научно-практической конференции «Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания» 12 октября 2011 г. – Москва, 2011.

10. Патент 2414137 принадлежащий Федеральному государственному образовательному учреждению высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочно-хозяйственной академия им. Н.В. Верещагина.