Расчет тестомесильного оборудования.

Расчет производительности печи для данного ассортимента.

Хлеб «Дорожный».

Масса хлеба – 0,4 кг/шт.

Производственное задание.

Часовая производительность.

Производительность штук в час.

Масса тестовых заготовок в печи.

Количество тестовых заготовок в печи.

Печь Revent 725.

Количество кассет на уровне – 3 шт.

Количество уровней – 10 шт.

Количество форм в кассете – 5 шт.

Количество хлеба в 1 вагонетке.

Необходимое количество печей для данного ассортимента.

Батон «Городской».

Масса батона – 0,35кг.

Производственное задание.

Часовая производительность.

Производительность штук в час.

Масса тестовых заготовок в печи.

Количество тестовых заготовок в печи.

Печь Revent 725.

Размер пода.

B=800 мм.

L=600 мм.

Размер батона.

B=100 мм.

L=160 мм.

Количество тестовых заготовок на поду при продольной раскладке.

Количество тестовых заготовок на поду при поперечной раскладке.

=16 шт.

n= 16 шт./под.*17под. =272 шт.

Производительность печи в час.

Производительность печи за 4 часа.

W=260 кг/печи.*3 ч.=780 кг.

Необходимое количество печей для данного ассортимента.

Сдоба «Булочка веснушка».

Масса сдобы – 0,05кг.

Производственное задание.

Часовая производительность.

Производительность штук в час.

Масса тестовых заготовок в печи.

Количество тестовых заготовок в печи.

Печь Revent 725.

Размер пода.

B=600мм.

L=800мм.

Размер сдобы.

B=47мм.

L=55мм.

Количество тестовых заготовок на поду при продольной раскладке.

Количество тестовых заготовок на поду при поперечной раскладке.

=80 шт.

n= 80 шт./под.*17под.=1360 шт.

Производительность печи в час.

Производительность печи за 4 часа.

W=408кг/печи*6ч=2446кг.

Необходимое количество печей для данного ассортимента.

Общее количество печей K=03+0,8+1,2=2,7=3 шт.

Расчет тестомесильного оборудования.

Хлеб

Физико – химические показатели.

M=0,4кг

Влажность 45%

Средне – взвешенная влажность сырья в тесте.

M – масса муки, кг. М = 100 кг.

 – масса сырья, кг.

– влажность сырья, %.

Влажность теста( ).

Состав муки	Разница, %
из ржаной муки	1,0
из пшеничной обойной муки
из пшеничной муки I сорта и в/с

, %.

 – влажность мякиша готового изделия, %.

 – разность между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста, %.

Общее количество сырья идущее на замес

Выход готового изделия (в).

 – затраты при брожении, %.

%.

 – упек, %.

%.

 – усушка, %.

%.

Выход теста из 100 кг. Муки.

Количество воды необходимое для приготовления теста из 100 кг. муки.

кг.

кг.

Сменная производительность в заданном ассортименте.

Масса-0,4 кг.

Производственное задание-1000 кг.

Производительность-143 кг.

Рабочее время-7 ч.

Количество муки необходимое для выполнения производственного задания.

Часовой расход муки.

Количество теста необходимое для выполнения производственного задания.

Минимальное требуемое емкость в тестомесильной машине.

V=

Gm=30кг/100л.

V=

Принимаем тестомесильную машину Prima 30 деж,V=300л

Ритм деж.

R=

Занятость дежи для определения ассортимента.

мин.

T=6,5+210+7,5+83+2*3+12=325 мин.

Количество деж в технологической цепи.

Время занятости тестомесильной машины.

мин.

Количество тестомесильных машин для отдельного сорта.

шт.

N=

Батон

     Масса 0,35 кг

Влажность 40%

Средне – взвешенная влажность сырья в тесте.

=

Влажность теста( ).

, %.

Состав муки	Разница, %
из ржаной муки	1,0
из пшеничной обойной муки
из пшеничной муки I сорта и в/с

W=40+0,45=40,45 %.

Общее количество сырья идущее на замес.

Выход готового изделия (в).

 – затраты при брожении, %.

%.

 – упек, %.

%.

 – усушка, %.

%.

кг.

Выход теста из 100 кг. муки.

кг.

Количество воды необходимое для приготовления теста из 100 кг. Муки.

кг.

кг.

Сменная производительность в заданном ассортименте.

Масса-0,35 кг.

Производственное задание-600 кг.

Производительность-200кг.

Рабочее время-3ч.

Количество муки необходимое для выполнения производственного задания.

Часовой расход муки.

Количество теста необходимое для выполнения производственного задания.

Минимальное требуемое емкость в тестомесильной машине.

V=

Gm=30кг/100л.

V=

Принимаем тестомесильную машину Prima 30 деж,V=300л.

Ритм деж.

R=

Занятость дежи для определения ассортимента.

мин.

T=6,5+210+7,5+83+2*3+12=325 мин.

Количество деж в технологической цепи.

Время занятости тестомесильной машины.

мин.

Количество тестомесильных машин для отдельного сорта.

шт.

N =

Сдоба

Масса 0,05 кг.

Влажность 35%.

Средне – взвешенная влажность сырья в тесте.

=

Влажность теста( ).

, %.

Состав муки	Разница, %
из ржаной муки	1,0
из пшеничной обойной муки
из пшеничной муки I сорта и в/с

W=35+0,45=35,45 %.

Общее количество сырья идущее на замес.

Выход готового изделия (в).

 – затраты при брожении, %.

%.

 – упек, %.

%.

 – усушка, %.

%.

кг.

Выход теста из 100 кг. муки.

кг.

Количество воды необходимое для приготовления теста из 100 кг. муки.

кг.

кг.

Сменная производительность в заданном ассортименте.

Масса-0,05кг.

Производственное задание-800 кг.

Производительность-133 кг.

Рабочее время-6ч.

Количество муки необходимое для выполнения производственного задания.

Часовой расход муки.

Количество теста необходимое для выполнения производственного задания.

Минимальное требуемое емкость в тестомесильной машине.

V=

Gm=30кг/100л.

V=

Принимаем тестомесильную машину Prima 30 деж,V=300л.

Ритм деж.

R=

Занятость дежи для определенного ассортимента.

мин.

T=6,5+210+7,5+83+2*3+12=325 мин.

Количество деж в технологической цепи.

Время занятости тестомесильной машины.

мин.

Количество тестомесильных машин для отдельного сорта

шт.

N=

Количество тестомесильных машин Prima-300 = 0,4+0,7+0,46=1,56= 2 шт.

Количество деж V-300л=6+6+9=21 шт.