Низкотемпературная тепловая обработка

Современные аналитические методы объясняют, какие физико-химические изменения происходят при различных режимах нагревания пищевых продуктов животного и растительного происхождения, как правильно выбрать необходимую температуру тепловой обработки, чтобы сохранить натуральные полезные свойства питательных нутриентов и пищевую ценность продуктов. Низкотемпературная тепловая обработка давно известна в кулинарном опыте многих народов, в частности, в русской кухне - это томление в русской печи на ниспадающей температуре.

Низкотемпературная тепловая обработка (НТО) или пастеризация предусматривает, что температура варочной среды не должна превышать 100°С. Для животных и растительных продуктов температура должна быть разной с учетом характера физико-химических изменений, происходящих при нагревании соответственно белков и углеводов клеточных стенок. Так, для приготовления при НТО говядины температура может быть задана в интервале 63 - 72°С, что соответствует температуре денатурации соединительнотканного белка - коллагена, обусловливающего размягчение мяса. Что касается приготовления рыбы, то температура может быть несколько ниже 55 -60°С, за счет менее сложного строения коллагена.

Выбор температуры НТО для овощей зависит от их вида, химического состава и строения углеводов клеточных стенок, отвечающих за размягчение растительных продуктов. Например, для приготовления корнеплодов, температура варочной среды должна быть не ниже 90 - 95°С.

Технологические параметры НТО можно задать, как с использованием традиционного оборудования и посуды с помощью портативного термометра, так и в программируемых комбинированных аппаратах – пароконвектоматах. Продукция, приготовленная с применением НТО, имеет нежную, сочную текстуру. Что касается потерь, то они снижаются по сравнению с традиционной тепловой обработкой, примерно в 1,5 – 2 раза.

Таблица 3 – Рекомендации по использованию низких температур при тепловой обработке

лан издания ведомственной литературы на 2014 г., позиция № .

КУТКИНА Маргарита Николаевна

ЕЛИСЕЕВА Светлана Анатольевна

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Учебное пособие

Подписано в печать 2014 г. Заказ № Тираж экз.

Объем п.л. Бумага офсетная. Формат Печать офсетная.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет

194021. г. Санкт-Петербург, Новороссийская ул. 50