Управление предприятием общественного питания

Введение

Рестораны имеют большое значение в жизни общества, они удовлетворяют первичную потребность человека — потребность в пище — и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи и на структуру полноценного питания, а также дают людям возможность отведать экзотические блюда различных кухонь со всех уголков мира.

Рестораны занимаются организацией культурного отдыха, проведением торжественных мероприятий (юбилеев, выпускных вечеров), что имеет особое значение для повышения культуры общения населения.

Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется официантами,барменами и метрдотелями, прошедшими специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.

 В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий;

высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий;

первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.

Цель работы:организоватьработу горячего цеха  ресторана первого классав соответствии с действующими ГОСТами и СанПиНами в общественном питании.

Задачи:

· Дать характеристику Ресторану 1 класса

· Описать исследуемое предприятие

· Определить структуру управления ресторана 1 класса

· Дать характеристику горячего цеха

· Определить количество потребителей

· Определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

· Разбить блюда по ассортименту

· Рассчитать количество холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

· Составить расчётное меню предприятия

· Составить таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

· Рассчитать численность работников производства

· Спланировать работу бригады (команды)

Объект исследования:Ресторан первого класса (название)

Предмет исследования:Горячий цех

Актуальность темы

Актуальность темы заключается в том, что горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Характеристика предприятия общественного питания

Описание исследуемого предприятия

«Традиция» — это городской ресторан 1 класса, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание, находящееся в собственности.Рассчитан на 100 посадочных мест.

Ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

Часы работы заведения: 12:00 до 00:00. «Традиция»организует производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда Европейской кухни. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Средний чек составляет 1000р

Ресторан «Традиция» имеет свой логотип, который выглядит как силуэт мужчины и женщины, проводящих время друг с другом за бокалом вина, пара окружена витиеватым темным узором в викторианском стиле, а справа, под наклоном рукописным шрифтом написано название ресторана «Традиция».

Вывеска и зал ресторана выполнены в одном цветовом и форменном стиле с логотипом, его так же можно увидеть на обложке меню.

В зале используется полумягкие кресла и стулья, сочетающиеся с общем стилем ресторана, для удобства гостей возле каждого столика расположены вешалки для одежды. Для создания уютной и расслабляющей атмосферы в зале звучит легкая непринужденная музыка.В качестве дополнительного освещения, а также декоративного элемента используются настенные светильники. Столы покрыты скатертями теплого телесного цвета, а в качестве украшения на каждом столе стоит ваза с живыми цветами. Блюда подают в белой посуде из фаянса, а столовые приборы сделаны из нержавеющей стали. На обложке меню красуется эмблема ресторана, сама обложка выполнена из современных материалов, а текст меню написан на русском языке.

Миссия и концепция предприятия: Миссия - предоставить обществу гостеприимный сервис и качественно приготовленные блюда в уютной обстановке, которая располагает к отдыху и сплачивает людей.

Нормативная документация: Сборник рецептур блюд, технологические карты, технико-технологические карты, отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП)

Сделать вывод об их согласованности и соответствии их единой концепции предприятия.???

Управление предприятием общественного питания

«Традиция» — это предприятие с полным циклом производства и с большой производственной мощностью. В связи с этим в ресторане действует линейно-функциональная система управления.

                                                                                   Указать действующие должностные инструкции. ?