Производство продуктов питания в России, кг в год на 1 чел.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Кемеровский технологический институт

Пищевой промышленности

А.Ю. Просеков

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Кемерово 2005

УДК 641 (075)

ББК 36 (Е7)

П 82

Рецензенты:

Т.Л. Остроумова - заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности РАСХН, кандидат технических наук; А.А. Малин -директор ОАО «Мелькорм», кандидат технических наук

Просеков А.Ю.

П 82 Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.- 234 с.

ISBN 5-89289-324-3

В учебном пособии рассматрены вопросы, касающиеся современного состояния и перспектив развития отечественной пищевой промышленности, проанализированы  основные положения концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ, обобщены социально-экономические вопросы производства продуктов питания для различных групп населения.

Приведены сведения о научных основах производства самых разнообразных продуктов питания. С современных позиций раскрыты принципы и закономерности формирования дисперсных систем пищевых продуктов, в том числе обладающих функциональным свойствами. Подробно рассмотрены биотехнологические принципы производства продуктов питания. Отдельная глава посвящена особенностям проектирования рецептур функциональных продуктов.

Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 271400 - Технология продуктов детского и функционального питания направления 655700 - Технология продуктов специального назначения и общественного питания, а также может быть полезно аспирантам и работникам пищевой промышленности.

ISBN 5-89289-324-3

© А.Ю. Просеков, 2005

                           © Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2005

Настоящее учебное пособие представляет собой издание, которое интегрирует самые разнообразные, как научные, так и практические аспекты производства продуктов питания, и предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 271400 - Технология продуктов детского и функционального питания направления 655700 - Технология продуктов специального назначения и общественного питания. Государственный образовательный стандарт по этому направлению и специальности утвержден приказом Министерства образования Российской Федерации 02.03.2000 г., №686 (номер госрегистрации 183 тех/дс).

Известно, что современная пищевая технология аккумулирует значительное количество смежных дисциплин - физиологии питания, медицины, физической и коллоидной химии, биохимии, биотехнологии, процессов, машин и аппаратов пищевых производств, товароведения и ряда других. Каждой из дисциплин посвящено множество публикаций, в том числе фундаментальных. Это, с одной стороны, позволяет заинтересованным лицам детально изучить материал, а с другой сводит проблемы производства и реализации продуктов питания к частностям, что не всегда является полезным. В свою очередь, именно эта причина побудила автора к обобщению материалов, касающихся научным основам производства продуктов питания и опубликования в виде единой книги.

Для решения профессиональных задач выпускник по направлению подготовки «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» должен обладать навыками производственно-технической, организационно-управленческой, научно-исследовательской и проектной деятельности. Ознакомление с основами производства продуктов питания при помощи настоящего издания позволит более эффективно решать проблемы, с которыми сталкиваются перерабатывающие отрасли АПК в настоящее время.

Хочется отметить, что книга «Современные социальные, экономические и технологические аспекты производства продуктов питания» рассматривает, главным образом, те вопросы, которые обозначены в авторской рабочей программе «Научные основы производства продуктов питания», разработанной в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности для студентов специальности 271400 - Технология продуктов детского и функционального питания. В ее основе лежит обширный информационный материал, накопленный отраслевыми НИИ, кафедрами вузов пищевого профиля, иностранными специалистами, а также непосредственно автором.

Естественно, что последовательность изложения материала можно корректировать с учетом значимости обсуждаемых вопросов, а некоторые параграфы перегруппировать в те или иные разделы. Например, создание пробиотических продуктов можно было рассмотреть в главе, посвященной биотехнологии, технологию лактулозы увязать с вопросами обогащения продуктов питания и т.д. Тем не менее, это лишь частные недостатки данного издания.  

Некоторые разделы излагаются в общем виде, с учетом того, что существуют, как ранее отмечалось, специальные дисциплины и книги, например, учебники и монографии П.А. Ребиндера - по коллоидной химии, Б.Л. Флауменбаума по технологии консервирования, И.А. Рогова - по физическим методам обработки пищевых продуктов, А.Г. Храмцова - по безотходным технологиям и технологии лактулозы, А.П. Нечаева - по пищевым добавкам, которые позволят подробно изучить обсуждаемые на страницах книги проблемы.

Считаю, что пособие будет полезено студентам, аспирантам, профессорско-преподавательскому составу, а также специалистам различных отраслей пищевой промышленности.

Доктор технических наук, профессор

А.Ю. Просеков

Краткая справка о состоянии

Пищевой промышленности

Обеспечение населения продовольствием имеет исключительное значение, поскольку напрямую или косвенно оказывает влияние на демографические, социальные, политические и иные изменения, происходящие в государстве, а также обеспечивает стабильность и безопасность государства во взаимозависимом мире. Для нашей страны развитие агропромышленного комплекса (АПК) также имеет исключительное значение, поскольку в агропромышленном комплексе России занято около 40 % всех работающих в сфере материального производства, сосредоточено более четверти производственных фондов страны.

За годы осуществления реформ отмечено катастрофическое снижение объемов производства продукции и, как следствие, ухудшение обеспечение населения отечественными продовольственными товарами. Для конца прошлого века характерно ухудшение деятельности всего АПК, в том числе предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности (табл. 1.1-1.2). Ситуация осложнилась еще и тем, что более 10 % проб сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, отбираемых органами Госсанэпиднадзора, не отвечают гигиеническим нормативам по санитарно-химическим и микробиологическим показателям.

Проводимая кредитная, налоговая, ценовая и инвестиционная политика, постоянный рост цен на материально-технические ресурсы, транспортные услуги, энергоресурсы, диспаритет цен, а также малоэффективное вмешательство государства в развитие экономики АПК поставили на грань банкротства многие сельскохозяйственные и перерабатывающие предприятия страны, снизили инвестиции на развитие и техническое перевооружение, ухудшили использование производственных мощностей на фоне их износа.

Резкое падение производства в сельскохозяйственных предприятиях связано не только с самоустранением государства от регулирования экономики на начальных этапах становления рыночных отношений, но и с проводимыми в первой половине 1990-х г. аграрными преобразованиями, в основу которых были положены целенаправленное разукрупнение совхозов и колхозов, поспешное, формальное, непродуманное их акционирование, приоритет мелкотоварного производства, ориентация на фермерство. Для экономического хозяйства страны отмечено нарушение многоступенчатой системы управления, что не всегда является оправданным, даже в условиях рынка.

Современное продовольственное положение России характеризуется снижением потребления основных видов продовольствия, когда основная часть населения из-за низкой покупательской способности не может обеспечить себя продуктами питания. Результаты приватизации еще раз подтвердили, что переход от экономики централизованного планирования к рыночному хозяйству не может происходить стихийно, без государственного управления рынком. Необходимо было создать адекватную новым условиям систему государственного регулирования производства при сохранении общего направления реформ. Прежде всего, должны были быть защищены общенациональные и государственные интересы, а не потребности международного финансового капитала и связанного с ним незначительного слоя национального предпринимательства.

В результате внедрения рыночных отношений и проведения массовой приватизации основная часть капитала перестала быть государственной. Как отмечает академик В.Н. Сергеев, приватизация  практически  прошла путем раздачи, по своей сути разорительной, основных фондов, создаваемых десятилетиями народом всей страны, ограниченной группе лиц. Как показывает практика, эффективность производства достигается не столько обладанием предприятиями, сколько повседневными делами по его квалифицированной организации и управлению. Это могут осуществить руководители предприятий, имеющие достаточный опыт, детально знающие специфику производства.

В целом, реформы, проводимые в нашей стране начиная с 90-х г. прошлого века, в полной мере себя не оправдали. Только в 1999-2003 гг. в стране достигнута некоторая стабильность. В отдельных отраслях пищевой промышленности наметились определенные положительные тенденции к стабилизации и росту производства продукции, однако эта положительная динамика отмечается на фоне низких производственно-экономических показателей развития АПК конца 90-х г. Темпы экономического роста, его количественные и качественные характеристики, инвестиции и другие основные производственно-хозяйственные показатели зависят от динамики и структуры затрат населения на товары.

За период с 1990 по 2003 г число предприятий пищевой промышленности возросло в 4,4 раза, что обусловлено приведением статуса организаций, главным образом, совхозов и колхозов в соответствие с Законом РСФСР «О предприятиях и предпринимательской деятельности». Подобные новации при реорганизации сельскохозяйственных предприятий в мировой практике ранее не наблюдались. В конечном итоге такие организационные меры не лучшим образом повлияли на социально-экономическое положение агропромышленного комплекса, привели не только к свертыванию расширенного воспроизводства, но и резкому сокращению достигнутых к 1990 г. показателей. Как следствие, прибыль предприятий на единицу произведенной продукции снизилась и достигла в 1998 г. отрицательной величины (убыток составил 14312 млн. руб.).   

Опуская частные закономерности, характеризующие развитие АПК России, можно констатировать, что наилучшим годом развития АПК является 1990 г. Для подавляющего большинства производящих и перерабатывающих отраслей АПК в 2003 г. не достигнуты объемы производства, соответствующие 1990 г. (исключение составляют масложировая, пивобезалкогольная, плодоовощная и некоторые другие отрасли).

В отдельных случаях результатом конкуренции с импортной продукцией является вытеснение с внутреннего рынка отечественных производителей. Данное положение сопровождается значительной долей импорта.Недостаток ресурсов для производства ряда продуктов питания, вызванный падением объемов их производства, восполняется поставками продовольствия по импорту, удельный вес которых по общему объему превышает 40 %, а по отдельным видам продуктов - более 60 %. При этом необходимо помнить, что импорт продовольствия должен быть не рычагом подавления отечественных товаропроизводителей, а инструментом их стимулирования к лучшему качеству вырабатываемой продукции, повышению ее конкурентоспособности, к динамичному, устойчивому росту внутреннего производства.

В целом либерализация цен привела к появлению на прилавках пищевых продуктов в достаточном ассортименте и количестве, связанному с поступлением значительных объемов по импорту и сокращением платежеспособного спроса. Медленное восстановление потребительского спроса усложняет не только жизнь населения, но и создает проблемы развития экономики.

Ведущие специалисты считают, что протекционистские меры должны быть важнейшей составляющей в системе рычагов государственного регулирования АПК, применяться дифференцировано с учетом состояния отечественного производства и рынка, динамики балансов по соответствующим продовольственным товарам. Необходима более четкая, строго планируемая и последовательно проводимая в жизнь стратегия развития АПК, и в первую очередь важнейшей сферы - животноводства.

Структура питания населения России

Рассмотренное в предыдущем разделе состояние отечественного агропромышленного комплекса является доминирующим фактором, определяющим структуру и пищевой статус населения России. Сложившаяся к настоящему времени ситуация с производством продовольствия особенно опасна в связи с тем, что питание является одним из важнейших факторов, определяющих связь человека с внешней средой и оказывающих решающее влияние на здоровье, работоспособность, устойчивость организма к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания. Особое значение для поддержания здоровья человека имеет полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми микронутриентами, которые относятся к незаменимым пищевым веществам. Они необходимы для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защищают от болезней и вредных факторов внешней среды, надежно обеспечивают все жизненные функции. Организм человека не синтезирует и не запасает микронутриенты на сколько-нибудь долгий срок, поэтому они должны поступать регулярно в наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека.

Вместе с тем, в последнее время состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями, сопровождающееся снижением продолжительности жизни, увеличением сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, которые определенным образом связаны с питанием. У значительной части населения выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь, витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена), полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот и нерациональным их соотношением.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания.

На основе анализа современного уровня развития АПК Россия во многом утратила продовольственную безопасность. По методике ООН в соответствии с «индексом человеческого развития», который учитывает продолжительность жизни, уровень образования, реальные доходы и масштабы использования новейших технологий, Россия с седьмого места опустилась в середину шестой десятки из почти двухсот стран мира, а доля населения, живущего на пороге бедности, в три с лишним раза превышает критический уровень, установленный ООН. В России не сформулирована экономическая политика продовольственной безопасности.

В нашей стране Институтом питания РАМН, используя современные клинико-биохимические методы оценки, регулярно с 1983 года, проводятся массовые обследования различных групп населения с целью изучения пищевого статуса. Изучается обеспеченность микронутриентами детей дошкольного возраста, учащихся общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов вузов, беременных женщин и работников различных профессий в различных регионах страны. По многочисленным данным результаты этих обследований свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, кальций и др.) у значительной части населения России. Особенно неблагополучно обстоит дело с поступлением аскорбиновой кислоты, недостаток которой, по обобщенным данным, выявляется у 40-100 % обследуемых людей, а глубина достигает 40-50 %.

Таблица 1.3

Производство продуктов питания в России, кг в год на 1 чел.

Обобщая результаты клинико-биохимических обследований несколько тысяч человек из различных регионов страны, ситуацию с обеспечением детского и взрослого населения витаминами можно охарактеризовать следующим образом. Выявляемый дефицит затрагивает не один витамин, а характер сочетанной недостаточности витаминов С, группы В и b-каротина, т.е. речь идет о полигиповитаминозе. Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний благоприятный период года, следовательно, является постоянно действующим неблагоприятным фактором. У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, вызывая распространение скрытых и явных форм витамино-железодефицитной анемии. Дефицит микронутриентов охватывает практически все группы населения во всех регионах страны.

Таким образом, результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения показали отклонения от современных принципов здорового питания. Отклонения приводят к развитию недостаточности основных микронутриентов, дефициту полиненасыщенных жирных кислот, избыточному потреблению жиров, в т.ч. животного происхождения. Установленные закономерности отмечены на фоне дифференциации показателей пищевого статуса различных групп населения.

На структуру питания негативное влияние оказывают следующие факторы: низкая пищевая ценность продуктов; разбалансированный рацион; низкий уровень доступности нутриентов; неблагоприятная экологическая ситуация; специфика региона (развитие отраслей хозяйства, климатогеографические условия); низкая покупательская способность, бедность; низкий уровень культуры питания, недостаточные знания в области рационального питания.

В настоящее время дефицит микронутриентов является важнейшей проблемой в области питания как развивающихся, так и развитых стран. Для его ликвидации на государственном уровне необходимо внедрение широкомасштабных мер. Один из эффективных путей решения проблемы улучшения пищевого статуса заключается в целевой помощи и создании доступных продуктов питания специального назначения, обладающих профилактическими свойствами, а также в привлечении внимания к АПК для решения продовольственной проблемы.