Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

БОУ «НПО ПУ№21»

Тема: классификация мяса животных и их клеймение

Работу выполнил:

Обучающегося группы 206Казанцев Дмитрий

Проверила:

Гебель Вера Александровна

Омск -2012

Мясо–ценный продукт питания.

 Суточная норма потребление мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80 – 100г.

Для питания используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества.

Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

                   Классификация мяса

 По виду убойных животных различают:

· Говядину

Говядина

 По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на:

· Говядину от взрослого скота( коров, волов, телок старше трех лет, быков)

Мясо коров и волов от ярко- красного до темного- красного цвета , с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное , нежное, тонкозернистое, с прослойками жира ( мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розова - красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы от светло- розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует , внутренний жир плотный белого или бело- розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину- для варки бульонов и супов, а нежные части- для жарки.

                    Баранина

Мясо молодых животных светло- красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые. Мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично – красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз)

Цвет мяса молодых животных светло- красный, старых- темно- красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина

Свинину делят на:

· Свинину

Окраска е от светло- розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый ,подкожный- розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят- молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно- розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Оленина.

Мясо оленей подразделяют на:

· Мясо взрослых животных- старше 2-х лет

В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно- красного цвета, мягкой консистенций; межмышечный и подкожный жир отсутствуют, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина

Мясо лошадей по возрасту животных делят на:

· Конина – лошадей в возрасте от 3-х лет

В зависимости от возрастных особенностей мяса от светлого до тёмно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, жёлтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный. В кулинарии мясо кроликов используют в всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных

В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до тёмно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция, от плотной до жёсткой с наличием соединительной ткани. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

· Остывшее

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определят по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на Iи IIкатегории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы(бёдра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бёдра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают.

Масса туши(в кг): отборного молодняка – свыше 230; первого класса – свыше 195 до 230; второго класса – свыше 168 до 195; третьего класса 168 и менее. Говядина от молодняка IIкатегории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчётливо.

Телятина I категории(от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на рёбрах и местами на бёдрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных т поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории(от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно- шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории- мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на 5 категорий:

· Свинина I категории (беконная) – мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный, белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположены по всей    длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; На говядину от коров-первотёлок – штамп буквы «П»; на телятину – штамп буквы «Т»; на говядину от быков – штамп буквы «Б»; на козлятину – штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах используемых для промышленной переработки штамп «ПП».

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам:

· Отборный – 0

Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную часть полутуши говядиныIи II категории – по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и IIкатегории – с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.