Экспертиза качества мучных кондитерских изделий

Технохимический контроль мучных кондитерских изделий. Экспертиза качества.

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изго­товления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты, крекер, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, рулеты, затяжное, сахарное и сдобное печенье, ромовые бабы. 

Эта классификация основывается, прежде всего, на классифи­кации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара.

Содержание сахара и жира в различных видах печенья

Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетиче­ской ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как пе­ченье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентрата­ми легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

Весовые мучные восточные сладости упаковывают в ящики дощатые, листовых древесных материалов, фанерные многооборот­ные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.

Изделия типа Кихелах ванильный, Крендель с корицей, Земелах, Шакер-пури, Шакерчурек, Бакинское курабье допускается упаковывать насыпью массой нетто не более 5 кг.

Маркировкапотребительской тары с восточными сладостями мучными должна иметь те же реквизиты, что и у конфетных изде­лий.

Хранитьсяданные изделия должны в чистых, хорошо венти­лируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запа­сов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

При указанных условиях хранения изделия могут сохранять качество:

♦ 1,5 мес. - изделия с содержанием жира до 10% включи­тельно;

♦ 1 мес. - изделия с содержанием жира свыше 10 до 20%
включительно;

♦ 15 сут. - изделия с содержанием жира свыше 20%;

♦ 5 сут. - бисквит с корицей;

♦ 48 ч - мучные восточные сладости из дрожжевого теста.

Экспертиза качества мучных кондитерских изделий

При проведении экспертизы качества мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия.

2. Установление сорта муки, из которого изготовлено изделие.

3. Установление показателей качества.

4. Установление, фальсификации.

5.Установление срока хранения.

6.Контроль технологических процессов

При проведении экспертизы качества с целью установления вида мучных кондитерских изделийи других целей эксперт дол­жен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми ме­тодами, методологическими подходами которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида мучных кондитерских изделийустанав­ливают по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарноевырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начи­нают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия - рассыпча­тые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное печеньеизготавливают из упругопластичновязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой/По­верхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой сто­роне.

Крекер (сухое печенье)формируют с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры. Поверхность изделий глад­кая, с проколами.

Галетывырабатывают из упругого теста с малым содержани­ем сахара и жира преимущественно квадратной формы. Поверх­ность у данных изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Сдобное печеньевыпекают из сдобного теста с высоким со­держанием сахара и жира, оставляющих сразу же жировой след на упаковочной бумаге.

Поверхность может быть отделана или без отделки крупчатой структуры.

Пряникиизготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, ₍ глазированные или неглазированные, с начинкой или без начинки.

Вафлиформируют из вафельных листов, представляющих со­бой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с раз­личными видами начинок.

Торты и пирожныесостоят из выпеченных и отделочных по­луфабрикатов. Поверхность изделий художественно оформлена. Масса тортов - свыше 250 г, а масса пирожных - от 10 до 300 г.

Кексывыпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрых­лителей или без них в конических формах с добавлением изюма, орехов и с отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, пома­дой, шоколадной глазурью или без отделки.

Ромовая бабапредставляет собой штучно-формованное изде­лие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста с добавлением изю­ма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным си­ропом и глазированное помадой.

Установление сорта муки,из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в по­следнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким об­разом переводить муку низших сортов в высшие.

Установить сорт муки в мучных изделиях можно по следую­щим показателям:

1. Зольность (в/сорт - 0,4-0,55; 1-й сорт - 0,55-0,74; 2-й
сорт- 1-1,24%);

2. Содержание кальция (в/сорт - 10; 1-й сорт - 30; 2-й
сорт - 60 мг %);

3. Содержание фосфора (в/сорт - 70; 1-й сорт - 200; 2-й
сорт - 440 мг %);

4. Содержание пентозанов (в/сорт - 1,4--1,7; 1-й сорт -
1,7-2,2; 2-й сорт - 3,0-3,5%).

Если при определении сорта муки в мучных кондитерских из­делиях по первым трем показателям необходимо учитывать содер­жание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки, и малозависим от добавок.

Показатели качества мучных кондитерских изделиймогут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и бо­лее совершенными, разработанными Институтом питания АМН РК совместно с другими институтами, с использованием газового хро­матографа, аминокислотного и жирнокислотного анализаторов.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с це­лью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Качественная фальсификация мучных кондитерскихиз­делий, наиболее широко применяемая при их производстве, вклю­чает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица, повышенное содержание воды и т.п. В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличе­ние воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно-активных веществ. В результате увеличивают содержание воды с 1 до 9%.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных из­делиях также относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоко­ладную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокис­лители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со вре­мен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят анти­окислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хра­нения.

Так, у сахарного печенья «Юбилейное», рекламируемое по те­левидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале про­длили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию мож­но легко распознать следующим способом. Берете печенье и с угол­ка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня тухнет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, пред­ставляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещест­ва - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6-9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация мучных кондитерскихизделий (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования бо­лее плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерскихизделий - это обман потребителя с помощью неточной или иска­женной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитер­ских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточ­но следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия;

♦ состав изделий.

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона «О за­щите прав потребителя», не указываются, какие введены консерван­ты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хране­ния.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хране­нияданного товара практически невозможно, поскольку до на­стоящего времени такие исследования в широком масштабе не про­водились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного по­казателя от длительности хранения тех или иных мучных кондитер­ских изделий.

При проведении экспертизы с целью контроля технологиче­ских процессовпроизводства того или иного вида мучного конди­терского изделия можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты отдельных изде­лий).