Биологические контаминанты.

К биологическим контаминантам относятся:

1.                          Бактериальное загрязнение продуктов

2.                          Бактериальные токсины (ботулотоксин, энтеротоксин стафилококка и

ДР-)

3.                          Вирусы (например, вирус гепатита А)

4.                          Микотоксины

5.                         Гормоны

6.                         Антибиотики

Бактериальные токсикозы, микотоксикозы- см. отдельные вопро­сы.

Гормоны.

Анаболические гормоны используются как добавки к корму скота для увеличения мышечной массы. С мясом они могут попадать в организм человека.

Эстрадиол, пролактин, простагландин F2, тестостерон довольно быстро метаболизируются в организме, поэтому их содержание в продуктах допускается.

Диэтилстильбистрол и др. не безвредны, обладают канцерогенным действием.

Антибиотики.

Тетрациклины, пенициллин и другие антибиотики могут содержаться в продуктах питания, прежде всего мясе и молоке. Они могут вызывать аллергические реакции, дисбактериоз, кандидомикоз (особенно тетрациклины и другие препараты широкого спектра действия; содержание антибиотиков широкого спектра в пищевых продуктах запрещено).

При регулярном попадании антибиотика в организм возникают устойчивые штаммы микроорганизмов.

Суперэкотоксиканты.

Диоксины по своему эффекту аналогичны действию радиации. Они высоко токсичны, практически не выводятся из организма и встраиваются в ДНК. Обладают высокой стойкостью в природе, способностью кумулировать.

Особо токсичны тетрахлордибензолдиоксин, дибензолфуран (в 10 раз менее токсичен), бифенил (выделяется оболочкой сосисок при кипячении).

Источники диоксинов:

Производство хлорированных фенолов

Целлюлозно-бумажная промышленность (при отбеливании бумаги)

Нефтяная и металлургическая промышленность

Химические лаборатории

Свалки - диоксины образуются при сжигании мусора за счет

соединения хлора с кислородом при горении • Водопроводная вода - при ее кипячении хлорфенолы превращаются в

диоксины

Период полураспада диоксинов составляет 7-10 лет. При попадании в организм человека они прежде всего вызывают поражение печени, возможно возникновение лимфосаркомы. Наиболее опасно в плане содержания диоксинов молоко. Для него установлена ПДК, которая составляет составляет 36 пг/л.

38. Нитриты, нитраты, нитрозосоединения в пище­вых продуктах, биологическое действие. Способы снижения их содержания в продуктах питания.

Содержатся в минеральных удобрениях и таким образом могут попадать в овощи (сердцевина моркови, кочерыжка капусты, сельдерей, петрушка и др.). Кроме того, нитриты и нитраты добавляют в колбасу, сосики для придания им розового цвета.

Нитриты вызывают метгемоглобинобразование, т.е. переводят гемоглобин в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Нитраты могут превращаться в нитриты и таким образом также вызывать метгемоглобинобразование.

Суточная норма нитритов составляет 0.4 мг на кг массы тела, нитратов - 5 мг/кг. Токсичность нитритов в 30 раз больше чем нитратов.

Нитраты в кишечнике под действием ферментов и желудочного сока могут трансформироваться в нитрозамины. Нитрозамины стабильны, токсичны, являются канцерогенными веществами, обладают тератогенным, иммунодепрессивным эффектом, действуют на печень, лимфатическую и кровеносную образовываться при жарке, солении продуктов. Наиболее быстро присоединении нитратов и нитритов.

Допустимое содержание нитрозаминов в продуктах - 2-4 мкг/кг.

Лекарства (анальгин, пиперазин, эфедрин, бромгексин, амидопирин, окситетрациклин) содержат азот, их нельзя употреблять с колбасой.

системы. Нитрозамины могут длительном хранении сваренных нитрозамины образуются при

116

Ответы на экзаменационные вопросы Л часть

Jgort

Витамины С, Е, цистеин, глутамат натрия инактивируют вредное действие нитрозаминов, поэтому их следует добавлять в пищу. Нежелательно долго хранить вареную пищу (профилактика образования нитрозаминов). Не следует употреблять в пищу кочерыжку капусты, сердцевину моркови и тд., т.к. они содержат наибольшее количество нитратов и нитритов. Также рекомендуется вымачивать овощи для уменьшения содержания в них нитритов и нитратов.

ВОПРОСЫ, НЕ ВОШЕДШИЕ В ПЕРВУЮ ЧАСТЬ.

ИСТОРИЯ ГИГИЕНЫ И ЭКОЛОГИЯ. 1. Гигиена и санитария. Цель, задачи.

Гигиена - наука о здоровье, профилактическая дисциплина, разраба­тывающая на основе изучения взаимодействия организма и факторов окружающей среды (природных и социальных) нормативы и мероприя­тия, осуществление которых обеспечивает предупреждение болезней, создает оптимальные условия для жизнедеятельности и самочувствия человека (по академику Рязанову).

Цельгигиены состоит в предотвращении заболеваний, сохранении и укреплении здоровья, создании оптимальных условий для жизнедеятель­ности человека методами профилактики.

Основные задачи гигиены:

1.                           Изучение факторов окружающей среды (природных, антропоген­ных, социальных) с точки зрения их воздействия на здоровье

2.                          Изучение изменений здоровья людей под воздействием факторов внешней среды

3.                           Изучение взаимосвязей и взаимодействий в системе «окружающая среда - человек»

4.                          Прогнозирование изменений санитарной ситуации и здоровья на­селения в связи с действием окружающих внешних факторов

5.                           Научное обоснование и разработка гигиенических нормативов и мероприятий для устранения или ограничения действия неблаго­приятных факторов и максимального использования факторов, положительно действующих на здоровье

Разделы гигиены:

1.                           Общая гигиена

2.                           Социальная гигиена

3.                           Коммунальная гигиена (гигиена окружающей среды)

4.                          Гигаена груда

5.                          Радиационная гигиена

6.                           Гигиена детей и подростков

7.                         Санитарная или профилактическая токсикология

8.                         Санитарная микробиология

9.                          Эпидемиология

Санитария - практическое приложение тех рекомендаций, которые разрабатываются гигиенической наукой. Если гигиена это наука о сохра­нении и укреплении здоровья, то санитария - практическая деятельность, благодаря которой осуществляются мероприятия, предложенные гигиени­ческой наукой.

Необходимый уровень санитарии обеспечивается государственным органами. Контроль за проведением санитарных и противоэпидемических мероприятий осуществляет санитарно-эпидемиологическая служба. Ос­новными ее структурными подразделениями являются центры санитарно-эпидемиологического надзора.

Профилактика. Определение. Основные виды и

Принципы.

Профилактика- комплекс государственных, общественных, меди­цинских мероприятий, направленных на предупреждение заболеваний, сохранение и укрепление здоровья людей.

Профилактика может быть первичной и вторичной, общественной и личной.

Первичная профилактика направлена на ликвидацию причин, от­рицательно действующих на здоровье и стимуляцию факторов, способст­вующих его улучшению. Проводится государственными органами.

Вторичная профилактика направлена на раннее выявление забо­леваний, проведение лечебных и лечебно-оздоровительных мероприятий. Проводится медицинскими органами.

Индивидуальная профилактика включает меры по предупрежде­нию болезней, сохранению и укреплению здоровья, которые осуществля­ет сам человек. Практически она сводится к соблюдению норм здорового образа жизни, гигиене одежды, обуви, рациональному питанию и питье­вому режиму, гигиеническому воспитанию подрастающего поколения, рациональному режиму труда и отдыха, активному занятию физкультурой и др.

Общественная профилактика представляет систему социальных, экономических, законодательных, воспитательных, санитарно-технических, санитарно-гигиенических, противоэпидемических и меди­цинских мероприятий, планомерно проводимых государственными инсти­тутами и общественными организации с целью обеспечения всесторонне­го развития физических идуховных сил граждан, устранения факторов, вредно действующих на здоровье.