К тестам кондитерским изделиям

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащим (повар)

Профессиональное обучение (технология продукции общественного питания)

Оренбург 2018

Разработчик (и):    

Лобанова А.С

Эксперты от работодателя:

____________________       ___________________     _________________________

(место работы)                    (занимаемая должность)         (инициалы, фамилия)

____________________       ___________________     _________________________

(место работы)                      (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

Согласовано:

Председатель МЦК _______________________

 _________________/___________________/

«_______» ______________________ 20____ г.

Утверждаю

Заместитель директора по учебной производственной работе

______________ Н.В. Горшенина

«____» ___________ 20___ г.

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащим (кондитер)

Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1

Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

2.1. Профессиональные и общие компетенции:

Таблица 2

2.2. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1.Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

уметь:

· проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

· выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

· использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

· оценивать качество готовых изделий.

знать:

·  ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

·  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

· правила безопасности использования и вида необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

· последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

· правила проведения бракеража;

· способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

· правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

· виды технологических оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Варианты тестов по кондитерским изделиям

Проверяемые результаты обучения: З2, З3, З4, З5, З6, З7, У1, У2, У4, У5

Вариант

Время выполнения тестовых заданий 30 минут

                       Из предложенных вариантов выбрать 1 верный:

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.

1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

3) не меняется.

2. Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

2) сахарной массой;

3) белковой массой.

3. Для приготовления сахарной мастики применяется

1) сахарный песок;

2) сахарная пудра;

3) сахарный сироп.

4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1) сахара;

2) жира;

3) яичных белков.

5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

1) с повышением температуры;

2) с понижением температуры;

3) при комнатной температуре.

6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1) эмульгаторы;

2) стабилизаторы;

3) антикристаллизаторы.

7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1) желатина;

2) кислоты;

3) жиров.

8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

1) 200⁰С;

2) 50⁰С;

3) 70⁰С

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1) карамель;

2) жженка;

3) патока.

10. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

2) фруктов;

3) миндаля.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Желирующая способность различныхстуднеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1) щелочной;

2) кислой;

3) нейтральной.

12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

1) эластичную;

2) вязкопластичную;

3) жидкую.

13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1) эластичную;

2) пластично-вязкую;

3) пористую.

14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

2) плюшки;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.

15. Безопарный способ приготовления теста называют… .

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным.

16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.

1) пропионовокислое;

2) молочнокислое;

3) масляно-кислое

17. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных

                              2 вариант

Время выполнения тестовых заданий 30 минут

Из предложенных вариантов выбрать 1 верный:

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Назовите стандартную влажность муки:

1) 40%;

2) 28%;

3) 14,5%.

2. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1) миозин и миоглобин;

2) авидин и овомукоид;

3) глиадин и глютенин.

3. Крахмала в муке содержится до:

1) 14,5%;

2) 28-36%;

3) 70%.

4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе.

5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1) липкость;

2) эластичность;

3) упругость.

6. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

2) взбивание;

3) прессованные и сухие дрожжи.

7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты.

8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1) в 2 раза;

2) в 4-5 раз;

3) в 7 раз.

9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

10. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1) углекислый аммоний;

2) ванилин;

3) смесь пряностей.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

1) минеральную;

2) клейковину;

3) патоку;

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1) пластичностью;

2) гигроскопичностью;

3) стекловидностью.

13. Спиртосодержащее сырье, что ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья

1) цвет;

2) вкус;

3) запах.

14. Ромовыя баба’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1) бисквитного;

2) песочного;

3) дрожжевого.

15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

1) 100⁰С

2) 28⁰С

3) 45 ⁰С.

16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1) сахарному сиропу;

2) пенам;

3) кондитерским массам.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

Ответы

к тестам кондитерским изделиям